Tres cucharadas y a la papa

Tres cucharadas y a la papa…

Algunas recetas de las “nuestras”.

Partamos de sur a norte, ¿que más típico chileno que la papa presente en la alimentación popular chilota?, es decididamente parte del “paisaje cultural y gastronómico” sureño.

El Milcao
Se comienza echando a cocer las papas en agua con sal; se pelan y rallan igual cantidad de papas crudas, las que se ponen en un paño de cocina y se estrujan separando la pulpa del agua… queda el llamado LIO (Huilliche) o CHUÑO (Quechua).

Con la papa rallada y exprimida se hace una bola CHATUN y se mezcla en partes iguales con papa cocida y molida, amasando con lio y algo de manteca. Se forman los “panes” y se fríen o se hornean, también se pueden hervir o poner al rescoldo. Una variante es ponerles al centro unos chicharrones.

Chapaleles
Este es un pan de papas cocidas y molidas mezcladas con harina de trigo y sal, generalmente, se ponen sobre el curanto para que la cocción sea con el vapor de este. También se pueden hervir y servir con azúcar o miel.

Chochoca
Otro tipo de pan de papas, que se hace con papa cocida y molida, se junta con harina y manteca. Se uslerea y se hacen panes redondos que idealmente se ponen al rescoldo porque quedan mas sabrosas una vez listas se untan con manteca y chicharrones, o se ponen al horno.

Papas con “color”
Se hierven papas en agua con sal, mientras hierven se prepara una “salsa” con aceite, sal, ají, pimentón y cebollas picadas.
Una vez cocidas las papas, estas se sirven roseadas con esta “salsa” color.

Sigamos el viaje culinario un poco hacia el norte, hacia tierras Mapuches

Pan con papas y levadura de masa.
Se hace una masa con harina, agua, sal y levadura de masa, se le agregan 3 papas asadas a las brasas, peladas y molidas. Se da forma a los panes y se deja leudar, cocinar al rescoldo.

Mayu Poñi (papas molidas)
Cocer papas, pelarlas y molerlas. Aparte preparar un “encebollado” que se hace con cebolla pluma, frita en aceite en realidad usan manteca o grasa, se le puede o no agregar ají. Para servir hay que unir las papas molidas con el encebollado y ya está listo.

Siguiendo hacia la zona central más preparaciones para las papas, en recetas que ya casi no se hacen más que en el campo.

Papas con chuchoca
Se parte haciendo “color” con aceite o manteca y ají, en ella se fríe cebolla picada fina a la que se agregan papas peladas crudas y enteras, zapallo picado; todo esto se tapa con agua hirviendo y sal, si uno quiere le puede agregar algunos condimentos como ajo, orégano y/o comino. A los 15 minutos de cocción se le agrega chuchoca que se ha dejado remojando desde la noche anterior, cuidando que no se formen grumos, se sigue la cocción 15 minutos a fuego lento. El guiso debe quedar espeso, y revolverlo seguido para que no se pegue en el fondo de la olla.

Papas con choclo rallado
Freír una cebolla y agregar las papas crudas, esto se cubre apenas con agua hirviendo y sal. Cuando estén casi cocidas, se les agregan choclos crudos rallados, cuidando que no se peguen, revolviendo hasta que el choclo esté cocido. Si uno desea le puede agregar a este guiso la infaltable “color”.

Papas con tomate
Para comenzar hay que pelar los tomates y picarlos en cubitos chicos, se pone en una olla las papas peladas y cocidas, sobre ellas los tomates picados, cebolla frita en cubitos o a pluma y los aliños que desee. Se cocina a fuego lento.

Papas con mote
La noche antes se remoja mote de trigo. Las papas se pelan y se cuecen en agua hirviendo que las cubra y sal; cuando están a medio cocer se les agrega el mote remojado, y se cocina a fuego lento, agregando zapallo y perejil, luego cebolla frita con “color”, debe quedar un guiso espeso y las papas enteras. Más al norte lo hacen con papas picadas en cubitos o en cuartos.

Chupe de papas
Cocer y pelar papas, se cortan en rodajas o por la mitad y se ponen en fuente de barro. Se les agregan tajadas de huevo duro y cubitos de queso mantecoso, todo esto se cubre con una salsa de pimentón que se hace con cebolla frita, pimentones cocidos y molidos, harina, ají leche y sal. Hay dos maneras de terminar el plato, si se cuenta con horno se cubre con pan rallado y se hornea o en caso contrario se termina de cocer el guiso en la olla.

Papas bien nortinas

Al igual que en el resto del país, las papas siempre están presentes en los “caldos” es decir en las sopas que suelen llevar papas enteras, cebolla y color, según sea el caso la carne puede ser de vacuno, cabro, ave, llamo o charqui.

Locro falso
Este guiso es a base de papas peladas y enteras, a las que se cubre con agua y sal y se agregan porotos verdes picados y zanahorias, a la mitad de la cocción se les pone choclo picado y zapallo en cubitos, se deja cocer todo al vapor y finalmente se agrega cebolla y ajo frito o los condimentos que desee, poco antes de servir se le agrega tomates picados con su jugo.

Papas a la Huancaína
Se pica cebolla muy fina y se amortigua, en el ínter tanto se prepara una mayonesa, se echan a cocer las papas, que posteriormente deben pelarse y cortarse. Por otra parte se muele con tenedor un queso fresco que se une con el jugo de la cebolla en el que se ha disuelto el ají, ahora si consigue palillo que es un condimento que actualmente se trae de Perú, mejor aún, agréguelo, eso le dará un sabor especial y un color amarillo mas fuerte. Deje caer esta mezcla sobre las papas y estamos. Hay variantes de esta receta que sugieren agregar o galleta molida o maní molido a la salsa.