Empanadas. La Quebrada Febrero 2011. Foto de Anabella
Como cada año, en Septiembre los chilenos festejamos nuestras fiestas patrias el 18 de Septiembre. En esos días sería considerado casi pecado hacerle el quite a las empanadas y los asados. No hay celebración sin ambos, junto a unos vasos de chicha o de vino.
En mi memoria, antes las empanadas eran cosa de Domingos; releyendo acerca de ella mis recuerdos fueron “avalados” por una simple frase encontrada en un antiguo (pero para mí) vigente texto de Oreste Plath donde consigna lo siguiente “Venga a comer empanadas mañana domingo es una invitación familiar nacional.”
Así era varios años atrás, las empanadas cuya preparación requiere dedicarle su debido tiempo (antiguas recetas indican que el pino debe ser “oreado”); no estaban presentes cualquier día de la semana en el menú familiar (como en todo, pudiera haber excepciones). Hoy en día la cosa ha cambiado, basta con ir a alguna panadería, amasandería, pequeño negocio del barrio e incluso al supermercado y ahí están. Tan disponibles y a la mano que se han transformado en sacadoras de apuro cuando se acerca la hora de almuerzo en el trabajo, centro de estudios y hasta para llevar a casa. En la actualidad algunos la incluyen en el listado de “comida rápida” o al paso. Ni hablar de las facilidades de la modernidad, hasta encontramos masa preparada, llegar y rellenar para meter en su horno. De esas hay en la vega y los super, y en muchos otros negocios especializados en masas preparadas.
Expo Mundo Rural 2009. Foto de Anabella.
Teniendo en cuenta lo anterior, coincido con don Oreste –y no soy la única- en que el día “oficial” de la empanada es el 18 de Septiembre, para las Fiestas Patrias.
Hace ya tiempo, leyendo me encontré con un trabajo que profundizaba en la comida como una “metáfora identitaria” durante las fiestas patrias. Fecha en que a lo largo de Chile, se instalan ramadas y se comen empanadas.
La autora D. Holahan da cuenta de la evolución de nuestra identidad, a través del análisis de esta festividad nacional. Tomando por ejemplo en consideración que las empanadas, hoy en día son consumidas a lo largo del año. Más aún no solo en nuestro país sino en muchos otros. Ella llega a preguntarse si es que en esta fecha, la empanada adquiere otra carga simbólica que no posee durante el resto del año.
Pareciera tener bastante razón. Digo esto, considerando que hace unos días supimos de la hazaña de nuestros cronistas gastronómicos capitalinos; ell@s se dieron cita para deliberar y ranquear las mejores empanadas que uno podría comprar en negocios de la capital. Paladearon cerca de 40, estableciendo sus favoritas. La estrella de tan ardua tarea, fue la empanada de pino –de horno- de algunas comunas de la capital.
Algunas voces se levantaron pidiendo datos del resto de Chile, ¡es que tenemos una diversidad de la que no tenemos mucha conciencia!. En regiones hay muchas con sello propio, me refiero a dulces y saladas. Horneadas y fritas.
Empanadas fritas de mariscos. Niebla, Valdivia 2011. Foto de Anabella
Ramadas y Empanadas
Abril 2010 Buin. Foto de Anabella
En fiestas patrias a lo largo del país en fondas y ramadas están presentes las tradiciones, y si me apuran un poco diría nuestras tradiciones campesinas. Aparecen los trajes de china y de huaso, los pañuelos y el baile -nunca se bailan más patas de cueca que en esta festividad- y por supuesto la comida, liderada por las empanadas, seguida de asados -en anticuchos o al plato- y de algunas otras tradicionales preparaciones incluidas las reponedoras cazuelas y los choripanes con pebre.
La trilogía dieciochera por excelencia, probablemente sería: ramadas, cuecas y empanadas. Pareciera que no hay fiestas patrias, si no están presentes las tres. Con ellas se mantiene la tradición representada en la festividad.
La ramada, es el espacio físico que cobija a quienes festejan. Aunque en verdad a estas alturas muchas veces sea una carpa y no una ramada -con ramas- como antes. Pero, las cuelgas de banderitas y la “decoración” en la que suelen haber fardos de paja, espuelas, ponchos, o simplemente guirnaldas tricolores, volantines o unos coloridos manteles plásticos llenos de motivos dieciocheros; delimitan y definen el espacio simbólico. Ahí también la empanada representa un rol vital.
Según Holahan “ambas representaciones tienen elementos foráneos a lo que se trataba de establecer, como “la cultura chilena” a medianos del siglo XIX. Comenta que la empanada viene de España, y sin embargo hoy es un fuerte recuerdo de nuestra independencia de España. La ramada según dice, es un claro derivado del Nguillatún Mapuche, que a su vez representó una nueva nación que estaba tratando de “olvidar” la presencia de una población indígena”.
Empanadas en cata educativa, Viña Palo Alto. Abril 2011. Foto de Anabella
¿Importará tanto cual sea el origen de la empanada? O saber que hay rastros en otros confines, y que ya se había comido pasadito 1650. Para mí la cosa es menos compleja, como tengo madre y padre, soy hija. Pero soy yo, mi identidad está clarita. Un razonamiento por el estilo debe haber hecho en torno a las empanadas don Eugenio Pereira, que consignó que por 1807 ya era reputada como “nacional”.
Por el año 1958, O Plath escribe sobre “la empanada chilena”, manifestando que no se puede negar a que en otras partes también se come empanada semejante a las nuestras, “con arrufes por la orilla y todo”. Cita su origen como moro, agregando que José Eyzaguirre, conocedor de la cocina chilena y del mundo, declaraba que las empanadas eran de origen español. “Ya la representaban en el arte gótico del siglo XV. Hay una gárgola en el costado poniente de la Catedral de Santiago de Compostela, en la cual un fraile devora una empanada”.
Por otra parte, Pereira Salas –según don Oreste- deja constancia de no haber encontrado demasiados datos acerca de ella. Pero documenta su antigüedad con una pintura; el lienzo de la Santa Cena de 1652, conservado en la sacristía de la Catedral de Santiago de Chile.
¿Qué dice el propio Pereira Salas en sus Apuntes? Que no encontró muchos datos. Que las masas fritas y de horno ya eran de gusto general en la época republicana, refiriéndose a sopaipillas y empanadas. De las últimas menciona que el siglo XVIII era algo común en Europa, y que la empanada europea de masa de hoja es la que se transformó en la nuestra, la criolla. Esa que se hornea con grasa y se rellena con pino consistente en “picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají.
Pereira Salas afirmaba que ya en la colonia pasó a la “categoría de indispensable guiso nacional”. Siendo fruto -como plantea Sonia Montecino- de un mestizaje. Tomando como elemento de análisis el “pinu” de su relleno que lo indica (es una palabra mapuche que designa trozos de carne cocida). “El pino consiste en un picadillo de carne, cebolla, pasas, huevos y ají”. Al respecto Plath planteaba que lo vernáculo, lo autóctono de la empanada estaría, justamente en el relleno; ya que en España hablan de picadillo, y acá se le denomina pino, “tal vez del mapuche: pinu, pajitas pequeñas y menudas”.
Las empanadas de pino.
Buin Abril 2011. Foto de Anabella.
A lo largo de muchas jornadas empanaderas, en distintas regiones es imposible sustraerse a que cada lugar o más aun cada familia tiene su propia receta, la favorita para hacer la mejor empanada, asegurando que esas son las auténticas.
De todas formas no está de más echar un vistazo a distintas descripciones o recetas. Sin dejar de mencionar que me ha tocado ser testigo de pinos con carne de chancho y de cabrito, que he oído de chaguar o chagual picado junto al pino de carne de vacuno. Y estoy dejando de lado muchos otros rellenos, porque hoy la intención es centrarse en las empanadas dieciocheras de pino. En Osorno, donde pasé parte de la infancia, para fiestas patrias las hacían indistintamente de queso fritas o de pino.
San Salvador Bahía, empanada frita de pollo. Foto de Anabella 2009.
Pero de eso, de otras variedades y/o de empanadas dulces hablaremos en otra oportunidad; además no estaría de más alguna vez echar una mirada a las empanadas de nuestros vecinos. No deberían quedar fuera la que Plath denomina como los “parientes cercanos y pobres” de las empanadas; no por eso menos sabrosa refiriéndose al pequén. Del que ya en 1874 Carlos M Sayago describe en la Historia de Copiapó como: la empanada sin carne a base de cebolla y ají cocido al rescoldo.
Pongámosle pino!
“Pino: es un preparado de cebolla y carne picadas, con pasas, huevos, aceitunas
y ají con que se rellenan las empanadas y el pastel de choclo. Proviene de la palabra mapuche “pinu””. (Prochile. Sabores de Chile para el mundo. Promoviendo la cultura gastronómica y los productos chilenos).
Oreste Plath afirmaba que preparar el pino “tiene su gracia”; y da por hecho que todos saben que es cebolla, carne en cuadritos (no molida). Explayándose en su preparación, indica que “en el caldo de la carne se prepara una especie de salsa con ají pimentón y un poco de harina.
La harina debe estar dorada en manteca, aceite o grasa y se junta con la cebolla y carne picadas”. Remarcando el que - el pino debe dejarse orear, enfriar-. No indica tiempos de cocción.
Después de hecho el pino, se procede a la preparación de una masa de “harina con salmuera, yema de huevo, y con esta masa se envuelve el pino, el que ya lleva huevo en rebanadas, aceitunas y pasas”.
Y otro aspecto que subraya es la cocción de la masa al horno, pide que el lector entienda bien que una vez listas se “colocan al horno de barro (entiéndase bien esto), porque de lo contrario no se puede hablar de empanadas de horno ni chilenas”. La indicación final que entrega, para lograr el sabor de la empanada “a la chilena” tiene que ver con la temperatura del horno de barro, caliente y usarse leña de espino.
Si uno le da una vuelta a esta recomendación, que tiene mucho de zona central; podría seguir considerando “a la chilena” las hechas en horno de tarro, e incluso las de horno a leña, de esos sureños de las cocinas de fierro que no paran de funcionar prácticamente todo el día. En ambas el leve dejo a ahumado de la leña se percibe en el aroma y sabor de las empanadas de horno. Y aunque a más de alguien le moleste poniéndole un poco de empeño, hasta estarían a punto de calificar las de los actuales hornos de tarro recubiertos en barro. Aunque hasta hoy no he visto ninguno con un dispositivo de deje entrar algunas bocanadas del humo al interior. Tema fácil de resolver, pero aun no logro que mi colega de terreno haga un prototipo, de modo que sigamos las indicaciones de don Oreste.
A pesar de lo anterior, como ya no se usa en todos los hogares chilenos horno y cocina a leña, hemos ido aceptando tácitamente, que las empanadas en horno a gas o eléctricos son tan chilenas como las de antaño y también las fritas.
En un interesante trabajo, Sonia Montecino se explaya acerca de las diferencias y similitudes de las empanadas en Osorno, desmenuzando la preparación de las fritas de queso y las empanadas de pino (entre otras comidas). Ahí se plantea las diferencias entre las masas y pinos o rellenos de ambas preparaciones. A continuación comparto con ustedes las dos recetas que ahí aparecen sobre preparación empanadas Osorninas que está en “Identidad, mestizajes y diferencias sociales en Osorno Chile”. De Octubre 2006. Pag 103 Nota 131.
“Empanadas fritas. Ingredientes: 4 tazas de harina; 1 cda de postre de manteca, sal, agua hirviendo. Preparación: Se forma una rueda con la harina; en el centro se pone la manteca, sal y agua bien caliente, y se revuelve todo con una paleta de madera. La masa debe quedar semidura. Se soba bastante hasta que suene y forme ampollas. Se rellenan con pino o queso. Se estira la masa delgada.
El pino se hace con carne cocida y picada, cebolla en cuadritos, un poco de ají, sal y perejil. Se agrega caldo del cocido de la carne y harina para ligar. Al hacer las empanadas, agregarles huevo duro cortado en pedacitos y pasas al gusto”. Las “empanadas de horno tienen como ingredientes 4 tazas de harina, 2 cdas de manteca derretida, 1 taza de leche, 1cda rasa de polvos de hornear.
Preparación: se junta todo esto, no se soba. Se uslerea y se forman las empanadas rellenándolas con el pino. El pino se hace con carne cruda picada y se fríe en aceite o manteca. Luego se añade bastante cebolla picada en cuadros (no muy chicos), sal y ají al gusto. Una vez que esté blanda la carne, se le agrega un poquito de pimienta y agua. Se deshace 1 cdta de harina para que el pino quede medio cremoso. Se deja enfriar el pino y se le agrega perejil picado. Rellenar las empanadas, colocarles pedazos de huevo duro y aceitunas al gusto” (Los Maitenes, 1992: 88-89). Memoria Sonia Montecino
Empanada IV región. Valle del Elqui. Foto de Anabella
Y para terminar dejo una receta de empanada bien antigua, que seguramente será el deleite de l@s chilenos vegetarianos, receta copiada del libro el Consejero Doméstico; recetario de 1880 que como su nombre lo indica además de recetas da guía o directrices para llevar una alimentación muy sana. Única receta de empanadas en este contundente libro, y aunque no se ajuste a lo que los autores antes mencionados nominarían como empanadas dieciocheras, aquí va.
Marzo 2009. Empanadas en horno solar. Foto de Anabella
Empanadas de acelga (número 218)
El Consejero Doméstico 1880
En el país no saben hacerlas sino de carne i grasa; de verduras son mejores, más sanas,
más baratas i más prontas.
1 Se pone a dorar cebolla i perejil, i en seguida se fríe la acelga picada i cruda; se saca i se le agrega un huevo con clara, pimienta molida i queso rayado, i si se quiere, aunque no es preciso, una anchova o un poco de arrenque deshecho.
2. La masa se hace con harina cruda i agua fria, aceite i medio huevo con clara i sal, dejándola enliudar un par de horas, i haciéndola delgada para que las empanadas
queden tiernas.
A la acelga puede agregársele también una alcachofa picada. Puede hacerse de frejoles
verdes, col i demás verduras.
Empanadas en horno mixto, Punilla Marzo 2009. Foto de Anabella
Deseando el mejor 18 para tod@s. Especialmente a las amigas y amigos del buscador de recetas en blogs chilenos. Una informal agrupación de bloguer@s unidos por la nacionalidad y el gusto por la cocina y las comidas. Con esta "red" acordamos dejar entre hoy martes y el fin de semana nuestros posteos dieciocheros, los que podrán seguir acá: http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/
