Aportando a nuestro recetario, desde lo local

Copao. Fruto de Cacto IV Región. Foto de Anabella

¿Qué tanto conocemos de la gastronomía de nuestro país? O de productos que se utilizaban antaño, y aún son posibles de encontrar en algún rincón de Chile. ¿Estamos utilizando hoy en día las mismas técnicas o implementos en la cocina que se usaban antes?

Este verano a varios kilómetros de Santiago y además leyendo me he encontrado con cosas interesantes. Están muy en la línea del desafío propuesto para Febrero por el grupo de bloguer@s del buscador de recetas en blog chilenos. La propuesta es la de presentar recetas del campo, o regionales…

Hay preparaciones que trascienden los límites de varias regiones, de norte a sur es posible encontrar comidas que con el correr del tiempo se han transformado en platos “nacionales”. Por otra parte hay un sin número de preparaciones que corresponden a “comidas regionales” o locales, muchas de ellas no suelen ser de conocidas más allá de su lugar de origen. Y algo que puede ser más insólito, incluso en esos lugares; ya son pocos quienes las preparan. Causas, falta de tiempo para dedicar a la cocina, o que los ingredientes ya no están a la mano, o peor aún; los de la casa prefieren otras comidas, o se cree que son poco nutritivas, o de frentón engordadoras.

Como contraposición, día a día en Chile y el mundo crece el interés por la gastronomía y por conocer que es lo propio o particular de cada lugar. La creciente globalización en la producción de alimentos, con la consiguiente pérdida de variedades de especies en aras de conseguir mayor productividad; han conseguido sin proponérselo que el mundo esté buscando ahora otras cosas. Productos “naturales”, alimentación saludable, preparaciones que tengan “historia” e identidad. Y por lo que se vislumbra acá -en el panorama gastronómico nacional-, crece el interés y la necesidad de (re)conocer nuestras preparaciones de antaño o esas que aún persisten en lugares alejados de los grandes centros urbanos, y que nos serán de gran aporte para trabajar el tema de nuestra identidad culinaria.

Empanadas de mariscos y mariscos con queso. Tongoy 2012-02-21

Entre las preparaciones “nacionales” (entre otras) está la empanada. Quizá la más conocida, o al menos la más nombrada es la empanada de pino. Pero ojo, a lo largo de Chile hay infinidad de empanadas con rellenos distintos. Dulces y salados, fritas u horneadas.

En un pequeño texto, en que se recoge algo de la alimentación “tradicional” Atacameña. Los autores Domingo Gómez y Eva Siarez; comentan que se llevaron una sorpresa la primera vez que comieron una empanada en esa zona nortina. ¿Qué les llamó la atención? El hecho de que la empanada, a pesar de estar hecha con una masa de similares características a las usadas en el resto de país, fuera esta frita u horneada; el relleno era “totalmente diferente”. ¿En qué consistía este particular relleno? Ingredientes posibles de encontrar por allá en cualquier época del año: papas cocidas con salmón. Aquí hay que hacer una precisión, no es que allá en esos soleados y secos parajes existieran “salmones”. En el día a día a lo largo del país y sobre todo en el campo, el pescado enlatado; ese que muchos graciosamente recordamos como el “jurel tipo salmón” es el que comúnmente se nombra simplemente como “salmón”. En este lugar, la conjunción de estos productos papas cocidas y salmón- en algún momento pasó a formar parte en esos lugares del “pino” o relleno de empanadas.

Letrero en Tongoy 2012. Foto de Anabella.

Y si de empanadas se trata, hay muchas otras… he tenido la oportunidad de conocer varias, lástima que hace unos años no solía andar con la cámara de fotos en la mano. Así que no hay fotos, pero anotaciones si tengo en algunos cuadernos de salidas a terreno. Algo que me gusta hacer, es poder contrastar mis observaciones y registros con otras fuentes.

Para contarles de otra empanada probada alguna vez, recurro a las amigas de Cet Sur, que llevan años trabajando con campesinas de la VIII región. En su escuela de artes y oficios del sur año 2006, dejaron registro escrito en su informe final de una serie de recetas locales. Aquí transcribo una de empanada, cuyo relleno es con quínoa o kinwa como la nombran por territorio mapuche. Este nutritivo alimento “redescubierto” o vuelto a valorar, es utilizado en distintas partes de Chile desde tiempos inmemoriales; la variedad de esta zona es distinta a la nortina del altiplano.

Empanada de Kinwa
Recuperada en Escuela artes y oficios culinarios.
Cet Sur 2006.


Ingredientes:
Pino
1 cebolla
1 taza de kinwa
Pimienta
Aliño completo
Sal
½ taza de queso rallado


Masa
4 tazas harina
3 huevos
1 cucharada margarina
Leche
½ cucharadita imperial
Sal a gusto

Preparación:
Pino
Picar la cebolla y cocerla.
Freír la cebolla con los aliños y agregar la kinwa.
Masa
Colocar la harina, los huevos, la margarina, el polvo de hornear y la sal en un bol, juntar todo y mojar la masa con leche. Preparar una masa compacta.

Mercado Coquimbo Febrero 2012. Foto de Anabella.

Dejaré tranquilas por ahora las empanadas, consciente de que hay mayor variedad de la que reconocemos de buenas a primera. En entradas anteriores ya están registradas las empanaditas de postre, rellenas con manjar de arroz clásicas de algunos valles interiores de la IV región y las de pera o alcayota con nueces.

Coquimbo, Día del Sánguche de Pescado.

Antes le llamaban churrasco marino. 2012. Foto de Anabella.

Día del Sánguche de Pescado.¿Cómo está? 2012. Foto de Anabella.

Últimamente hay creciente interés por conocer y difundir nuestro patrimonio culinario, aún queda mucho por hacer y reconocer. En el verano se están realizando actividades en que las comidas locales son el centro, esto a lo largo de país.

Un artículo aparecido el fin de semana recien pasado en un periódico de circulación nacional, da cuenta del incremento de nuevas publicaciones, estudios, cátedras surgidas en los últimos años en torno a este tema. Esto va de la mano con el aumento de encuentros, seminarios, ferias y festivales que se vienen realizando en torno a cocinas y productos chilenos.

De a poco, muchos estudios académicos cuyo centro está puesto en la historia de nuestra gastronomía, recuperación de preparaciones y recetas, la búsqueda de aportes y evolución de nuestras comidas miradas desde la antropología y la sociología van saliendo de aulas y bibliotecas. Dejando de ser solo un tema de interés de “especialistas”. Se ha ido generando una mayor conciencia que es necesaria incrementar estudios, acrecentar la recopilación de información, realizar cambios en las mallas de estudio de los futuros cocineros, divulgar más. Y realizar trabajo transdiciplinario.

“Panes de algas” Caleta en Coquimbo. 2012 Foto de Anabella.

Si queremos que nuestra gastronomía sea conocida, valorada, eje de desarrollo sostenible, ligado al turismo y a la producción local; se hace necesario además preservar nuestra biodiversidad. Recuperar productos en vías de extinción, conocer los usos que se les han dado y dan aún en muchas localidades, potenciarlos. Hay que recurrir a fuentes de primera mano, para “catastrar” la diversidad que nos hará posible poder impulsar las cocinas locales y a la vez potenciar la identidad culinaria chilena. No es suficiente tener buenos productos y que muchos de ellos sean apreciados en otras partes.

Harta tarea queda por delante, hay mucho material para seguir realizando estudios, desde distintas disciplinas y miradas. Soy de la opinión que para trabajar en la recuperación de nuestro patrimonio inmaterial a través de las cocinas, es importante colaborar también con darle voz a quienes son las y los portadoras de estos conocimientos, a quienes de una u otra forma aún siguen practicando antiguas tradiciones, a los que conocen distintos usos alimentarios y medicinales de una serie de productos, a quienes siguen preservando antiguas especies a las que no se otorga valor comercial, pero que sin duda siguen teniendo valor.

“Copao” partido. Febrero 2012 Foto de Anabella.

El registro es primordial, es una manera de preservar conocimientos antes que se diluyan y evaporen en el tiempo. No se trata solo de rescatar preparaciones o recetas, es importante conocer cuáles eran los insumos utilizados para estas preparaciones. No es lo mismo hacer un pastel de choclo con paquetes de granos congelados comprados en el supermercado, que con choclos frescos. Sería bueno conocer con que variedad choclos se hacían antaño, escuchar y valorar a las mujeres que siguen guardando esas y otras semillas. Poner oído por ejemplo a los distintos rellenos o “pinos”, a las carnes que suele usarse en su elaboración (dependiendo del lugar: llama, vizcacha, cabra, vacuno, chancho... etc.), o poner atención a técnicas e implementos utilizados en la molienda del grano. Saber si la masa del choclo se utiliza tal cual o si esta se “pasa” por cedazo. Conocer si la preparación es salada o dulce. Todos estos aspectos, nos entregaran luces sobre las variaciones existentes en este “plato nacional” que es el pastel de choclos. Y así con otras recetas.

... Nos comimos el Copao, Febrero 2012 Foto de Anabella.

Hay aún tanto por reconocer, todos podemos aportar. Muchos de nosotros aún tenemos en la memoria distintas cosas que comimos alguna vez, y conservamos antiguos recetarios familiares; seguro que ahí hay guardados varios capítulos de nuestra historia culinaria.

La invitación planteada este mes, a quienes participamos en el “buscador de recetas en blogs de chilenos” de dejar posteadas recetas regionales, y/o campesinas ojalá fuera una provocación a seguir hurgando en los cuadernos de nuestra familias, a hurguetear en los recetarios que tenemos guardados y compartir esas preparaciones.





Cacto y Copao- Foto de Anabella. Febrero 2012.





Cacto con sus frutos Copao en Valdivia Punilla Febrero 2012.  Foto de Anabella



Termino con estas dos fotos de cactus en los que crece el Copao, lamento no poder girar la segunda foto; he hecho todos los intentos posibles; definitivamente me la ganó el computador.

Me quedó rondando una pregunta, que no pudieron responder quienes salieron conmigo al paseo campestre. ¿Los Copao y los Illaves son lo mismo, o se trata de otro fruto de cactos distintos?. Seguiré preguntando, algún día lograre despejar la inquietud.

Ah, y para los que no conocían los Copao, me atrevería a decir que lo más parecido son las tunas, aunque estos frutos son mucho más jugosos, dulces pero con un dejo àcido; tal como los kiwis cuando no están bien maduros. ültimamente en por Ovalle han estado difundiendo el Copao; lo he probado en jugos, en postre en un cocurso gastronómico en Rìo Hurtado y con pisco en Copao sauer.

Finalmente, una petición: si conoce algún otro uso para el copao o si sabe de alguna empanada “poco conocida”, me encantaría dejara su comentario.

Cocinas chilenas y fiestas patrias 2011.

Empanadas. La Quebrada Febrero 2011. Foto de Anabella

Como cada año, en Septiembre los chilenos festejamos nuestras fiestas patrias el 18 de Septiembre. En esos días sería considerado casi pecado hacerle el quite a las empanadas y los asados. No hay celebración sin ambos, junto a unos vasos de chicha o de vino.

En mi memoria, antes las empanadas eran cosa de Domingos; releyendo acerca de ella mis recuerdos fueron “avalados” por una simple frase encontrada en un antiguo (pero para mí) vigente texto de Oreste Plath donde consigna lo siguiente “Venga a comer empanadas mañana domingo es una invitación familiar nacional.” 

Así era varios años atrás, las empanadas cuya preparación requiere dedicarle su debido tiempo (antiguas recetas indican que el pino debe ser “oreado”); no estaban presentes cualquier día de la semana en el menú familiar (como en todo, pudiera haber excepciones). Hoy en día la cosa ha cambiado, basta con ir a alguna panadería, amasandería, pequeño negocio del barrio e incluso al supermercado y ahí están. Tan disponibles y a la mano que se han transformado en sacadoras de apuro cuando se acerca la hora de almuerzo en el trabajo, centro de estudios y hasta para llevar a casa. En la actualidad algunos la incluyen en el listado de “comida rápida” o al paso. Ni hablar de las facilidades de la modernidad, hasta encontramos masa preparada, llegar y rellenar para meter en su horno. De esas hay en la vega y los super, y en muchos otros negocios especializados en masas preparadas.

Expo Mundo Rural 2009. Foto de Anabella.

Teniendo en cuenta lo anterior, coincido con don Oreste –y no soy la única- en que el día “oficial” de la empanada es el 18 de Septiembre, para las Fiestas Patrias.

Hace ya tiempo, leyendo me encontré con un trabajo que profundizaba en la comida como una “metáfora identitaria” durante las fiestas patrias. Fecha en que a lo largo de Chile, se instalan ramadas y se comen empanadas.

La autora D. Holahan da cuenta de la evolución de nuestra identidad, a través del análisis de esta festividad nacional. Tomando por ejemplo en consideración que las empanadas, hoy en día son consumidas a lo largo del año. Más aún no solo en nuestro país sino en muchos otros. Ella llega a preguntarse si es que en esta fecha, la empanada adquiere otra carga simbólica que no posee durante el resto del año.

Pareciera tener bastante razón. Digo esto, considerando que hace unos días supimos de la hazaña de nuestros cronistas gastronómicos capitalinos; ell@s se dieron cita para deliberar y ranquear las mejores empanadas que uno podría comprar en negocios de la capital. Paladearon cerca de 40, estableciendo sus favoritas. La estrella de tan ardua tarea, fue la empanada de pino –de horno- de algunas comunas de la capital.

Algunas voces se levantaron pidiendo datos del resto de Chile, ¡es que tenemos una diversidad de la que no tenemos mucha conciencia!. En regiones hay muchas con sello propio, me refiero a dulces y saladas. Horneadas y fritas.

Empanadas fritas de mariscos. Niebla, Valdivia 2011. Foto de Anabella

Ramadas y Empanadas

Abril 2010 Buin. Foto de Anabella

En fiestas patrias a lo largo del país en fondas y ramadas están presentes las tradiciones, y si me apuran un poco diría nuestras tradiciones campesinas. Aparecen los trajes de china y de huaso, los pañuelos y el baile -nunca se bailan más patas de cueca que en esta festividad- y por supuesto la comida, liderada por las empanadas, seguida de asados -en anticuchos o al plato- y de algunas otras tradicionales preparaciones incluidas las reponedoras cazuelas y los choripanes con pebre.

La trilogía dieciochera por excelencia, probablemente sería: ramadas, cuecas y empanadas. Pareciera que no hay fiestas patrias, si no están presentes las tres. Con ellas se mantiene la tradición representada en la festividad.

La ramada, es el espacio físico que cobija a quienes festejan. Aunque en verdad a estas alturas muchas veces sea una carpa y no una ramada -con ramas- como antes. Pero, las cuelgas de banderitas y la “decoración” en la que suelen haber fardos de paja, espuelas, ponchos, o simplemente guirnaldas tricolores, volantines o unos coloridos manteles plásticos llenos de motivos dieciocheros; delimitan y definen el espacio simbólico. Ahí también la empanada representa un rol vital.

Según Holahan “ambas representaciones tienen elementos foráneos a lo que se trataba de establecer, como “la cultura chilena” a medianos del siglo XIX. Comenta que la empanada viene de España, y sin embargo hoy es un fuerte recuerdo de nuestra independencia de España. La ramada según dice, es un claro derivado del Nguillatún Mapuche, que a su vez representó una nueva nación que estaba tratando de “olvidar” la presencia de una población indígena”.

Empanadas en cata educativa, Viña Palo Alto. Abril 2011. Foto de Anabella

¿Importará tanto cual sea el origen de la empanada? O saber que hay rastros en otros confines, y que ya se había comido pasadito 1650. Para mí la cosa es menos compleja, como tengo madre y padre, soy hija. Pero soy yo, mi identidad está clarita. Un razonamiento por el estilo debe haber hecho en torno a las empanadas don Eugenio Pereira, que consignó que por 1807 ya era reputada como “nacional”.

Por el año 1958, O Plath escribe sobre “la empanada chilena”, manifestando que no se puede negar a que en otras partes también se come empanada semejante a las nuestras, “con arrufes por la orilla y todo”. Cita su origen como moro, agregando que José Eyzaguirre, conocedor de la cocina chilena y del mundo, declaraba que las empanadas eran de origen español. “Ya la representaban en el arte gótico del siglo XV. Hay una gárgola en el costado poniente de la Catedral de Santiago de Compostela, en la cual un fraile devora una empanada”. 

Por otra parte, Pereira Salas –según don Oreste- deja constancia de no haber encontrado demasiados datos acerca de ella. Pero documenta su antigüedad con una pintura; el lienzo de la Santa Cena de 1652, conservado en la sacristía de la Catedral de Santiago de Chile. 

¿Qué dice el propio Pereira Salas en sus Apuntes? Que no encontró muchos datos. Que las masas fritas y de horno ya eran de gusto general en la época republicana, refiriéndose a sopaipillas y empanadas. De las últimas menciona que el siglo XVIII era algo común en Europa, y que la empanada europea de masa de hoja es la que se transformó en la nuestra, la criolla. Esa que se hornea con grasa y se rellena con pino consistente en “picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají.

Pereira Salas afirmaba que ya en la colonia pasó a la “categoría de indispensable guiso nacional”. Siendo fruto -como plantea Sonia Montecino- de un mestizaje. Tomando como elemento de análisis el “pinu” de su relleno que lo indica (es una palabra mapuche que designa trozos de carne cocida). “El pino consiste en un picadillo de carne, cebolla, pasas, huevos y ají”. Al respecto Plath planteaba que lo vernáculo, lo autóctono de la empanada estaría, justamente en el relleno; ya que en España hablan de picadillo, y acá se le denomina pino, “tal vez del mapuche: pinu, pajitas pequeñas y menudas”.

Las empanadas de pino.

Buin Abril 2011. Foto de Anabella.

A lo largo de muchas jornadas empanaderas, en distintas regiones es imposible sustraerse a que cada lugar o más aun cada familia tiene su propia receta, la favorita para hacer la mejor empanada, asegurando que esas son las auténticas.

De todas formas no está de más echar un vistazo a distintas descripciones o recetas. Sin dejar de mencionar que me ha tocado ser testigo de pinos con carne de chancho y de cabrito, que he oído de chaguar o chagual picado junto al pino de carne de vacuno. Y estoy dejando de lado muchos otros rellenos, porque hoy la intención es centrarse en las empanadas dieciocheras de pino. En Osorno, donde pasé parte de la infancia, para fiestas patrias las hacían indistintamente de queso fritas o de pino.

San Salvador Bahía, empanada frita de pollo. Foto de Anabella 2009.

Pero de eso, de otras variedades y/o de empanadas dulces hablaremos en otra oportunidad; además no estaría de más alguna vez echar una mirada a las empanadas de nuestros vecinos. No deberían quedar fuera la que Plath denomina como los “parientes cercanos y pobres” de las empanadas; no por eso menos sabrosa refiriéndose al pequén. Del que ya en 1874 Carlos M Sayago describe en la Historia de Copiapó como: la empanada sin carne a base de cebolla y ají cocido al rescoldo.

Pongámosle pino!

 

“Pino: es un preparado de cebolla y carne picadas, con pasas, huevos, aceitunas

y ají con que se rellenan las empanadas y el pastel de choclo. Proviene de la palabra mapuche “pinu””. (Prochile. Sabores de Chile para el mundo. Promoviendo la cultura gastronómica y los productos chilenos).

Oreste Plath afirmaba que preparar el pino “tiene su gracia”; y da por hecho que todos saben que es cebolla, carne en cuadritos (no molida). Explayándose en su preparación, indica que “en el caldo de la carne se prepara una especie de salsa con ají pimentón y un poco de harina. 

La harina debe estar dorada en manteca, aceite o grasa y se junta con la cebolla y carne picadas”. Remarcando el que - el pino debe dejarse orear, enfriar-. No indica tiempos de cocción.

Después de hecho el pino, se procede a la preparación de una masa de “harina con salmuera, yema de huevo, y con esta masa se envuelve el pino, el que ya lleva huevo en rebanadas, aceitunas y pasas”.

Y otro aspecto que subraya es la cocción de la masa al horno, pide que el lector entienda bien que una vez listas se “colocan al horno de barro (entiéndase bien esto), porque de lo contrario no se puede hablar de empanadas de horno ni chilenas”. La indicación final que entrega, para lograr el sabor de la empanada “a la chilena” tiene que ver con la temperatura del horno de barro, caliente y usarse leña de espino. 

Si uno le da una vuelta a esta recomendación, que tiene mucho de zona central; podría seguir considerando “a la chilena” las hechas en horno de tarro, e incluso las de horno a leña, de esos sureños de las cocinas de fierro que no paran de funcionar prácticamente todo el día. En ambas el leve dejo a ahumado de la leña se percibe en el aroma y sabor de las empanadas de horno. Y aunque a más de alguien le moleste poniéndole un poco de empeño, hasta estarían a punto de calificar las de los actuales hornos de tarro recubiertos en barro. Aunque hasta hoy no he visto ninguno con un dispositivo de deje entrar algunas bocanadas del humo al interior. Tema fácil de resolver, pero aun no logro que mi colega de terreno haga un prototipo, de modo que sigamos las indicaciones de don Oreste.

A pesar de lo anterior, como ya no se usa en todos los hogares chilenos horno y cocina a leña, hemos ido aceptando tácitamente, que las empanadas en horno a gas o eléctricos son tan chilenas como las de antaño y también las fritas.

En un interesante trabajo, Sonia Montecino se explaya acerca de las diferencias y similitudes de las empanadas en Osorno, desmenuzando la preparación de las fritas de queso y las empanadas de pino (entre otras comidas). Ahí se plantea las diferencias entre las masas y pinos o rellenos de ambas preparaciones. A continuación comparto con ustedes las dos recetas que ahí aparecen sobre preparación empanadas Osorninas que está en “Identidad, mestizajes y diferencias sociales en Osorno Chile”. De Octubre 2006. Pag 103 Nota 131.

“Empanadas fritas. Ingredientes: 4 tazas de harina; 1 cda de postre de manteca, sal, agua hirviendo. Preparación: Se forma una rueda con la harina; en el centro se pone la manteca, sal y agua bien caliente, y se revuelve todo con una paleta de madera. La masa debe quedar semidura. Se soba bastante hasta que suene y forme ampollas. Se rellenan con pino o queso. Se estira la masa delgada.

El pino se hace con carne cocida y picada, cebolla en cuadritos, un poco de ají, sal y perejil. Se agrega caldo del cocido de la carne y harina para ligar. Al hacer las empanadas, agregarles huevo duro cortado en pedacitos y pasas al gusto”. Las “empanadas de horno tienen como ingredientes 4 tazas de harina, 2 cdas de manteca derretida, 1 taza de leche, 1cda rasa de polvos de hornear.

Preparación: se junta todo esto, no se soba. Se uslerea y se forman las empanadas rellenándolas con el pino. El pino se hace con carne cruda picada y se fríe en aceite o manteca. Luego se añade bastante cebolla picada en cuadros (no muy chicos), sal y ají al gusto. Una vez que esté blanda la carne, se le agrega un poquito de pimienta y agua. Se deshace 1 cdta de harina para que el pino quede medio cremoso. Se deja enfriar el pino y se le agrega perejil picado. Rellenar las empanadas, colocarles pedazos de huevo duro y aceitunas al gusto” (Los Maitenes, 1992: 88-89). Memoria Sonia Montecino

Empanada IV región. Valle del Elqui. Foto de Anabella

Y para terminar dejo una receta de empanada bien antigua, que seguramente será el deleite de l@s chilenos vegetarianos, receta copiada del libro el Consejero Doméstico; recetario de 1880 que como su nombre lo indica además de recetas da guía o directrices para llevar una alimentación muy sana. Única receta de empanadas en este contundente libro, y aunque no se ajuste a lo que los autores antes mencionados nominarían como empanadas dieciocheras, aquí va.

Marzo 2009. Empanadas en horno solar. Foto de Anabella

Empanadas de acelga (número 218)

El Consejero Doméstico 1880

En el país no saben hacerlas sino de carne i grasa; de verduras son mejores, más sanas,

más baratas i más prontas.

1 Se pone a dorar cebolla i perejil, i en seguida se fríe la acelga picada i cruda; se saca i se le agrega un huevo con clara, pimienta molida i queso rayado, i si se quiere, aunque no es preciso, una anchova o un poco de arrenque deshecho.

2. La masa se hace con harina cruda i agua fria, aceite i medio huevo con clara i sal, dejándola enliudar un par de horas, i haciéndola delgada para que las empanadas

queden tiernas.

A la acelga puede agregársele también una alcachofa picada. Puede hacerse de frejoles

verdes, col i demás verduras.

Empanadas en horno mixto, Punilla Marzo 2009. Foto de Anabella

Deseando el mejor 18 para tod@s. Especialmente a las amigas y amigos del buscador de recetas en blogs chilenos. Una informal agrupación de bloguer@s unidos por la nacionalidad y el gusto por la cocina y las comidas. Con esta "red" acordamos dejar entre hoy martes y el fin de semana nuestros posteos dieciocheros, los que podrán seguir acá: http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

De vacaciones?

Para los que no salen, o los que están de vacaciones.

usuarios.lycos.es

Un dato, si quieren “turistear” por Internet les recomiendo echarle una miradita al sitio de http://www.sernatur.cl/. Sus ojos lo llevarán de vacaciones y podrán ver cosas bien interesantes, por ejemplo programas de turismo para tercera edad, giras de estudio y turismo municipal, unas fotos increíbles; los santiaguinos bien quisiéramos disfrutar de esta fantástica vista de nuestra ciudad, pero sin la contaminación que nos impide apreciar nuestra maravillosa cordillera. Bueno esas son solo algunos de los temas muy bien presentados en esta pagina institucional, increíble como hemos avanzado incluso está considerado el “enfoque de género”.

Dadas mis andanzas, estoy de acuerdo y conciente de que las mujeres podemos desarrollar aún más nuestras capacidades de organización y administración, que guiadas y apoyadas las mujeres chilenas pueden desarrollar al máximo capacidades de emprendimiento en el área de turismo y sobre todo en turismo regional y rural. También incluiría a las personas de tercera edad.

Hay una notable experiencia llevada adelante por la Universidad del Adulto Mayor de la U de Valparaíso… ¿sabían que desde hace un par de años hay alumnos de tercera edad estudiando? Las alternativas son variadas, para quienes se interesen les recomiendo: www.gerontologia.org/portal/information/showInformation.php?idinfo=796 - 20k

Como bien dicen en Sernatur en su plan de turismo 2006-2010, el turismo a nivel mundial ha crecido, también el chileno, los desafíos van hacia impulso de la oferta turística, calidad de servicio, turismo social, plan de marketing para “posicionar” el turismo en chile y en el mundo. Impulso que considera resguardar el patrimonio natural y cultural

Sean cuales sean los motivos de chilenos y extranjeros por optar por nuestro país para realizar turismo, todos sin excepción tienen necesariamente que alojarse (30.7%) y comer (24.1%); lo queramos o no la comida, nuestra comida es parte del patrimonio cultural que tenemos.

Si se considera el turismo como una actividad integral para el ser humano, en aspectos: sociales, físicos, psíquicos y culturales; sernatur plantea que “el aspecto cultural se ve favorecido al tener la posibilidad de ver otras realidades del país, de comparar y encontrarse con nuevas formas de vida, por tanto de tener una identidad valorada y apreciada”.

Ultima hora! Acabo de encontrar algo muy entretenido, se trata de distintos festivales chilenos, cómo el link es muuuuy largo para quienes se interesan lo copiare como comentario

Los invito entonces a continuar con nuestro camino de ir rescatando nuestra identidad cultural a través de las comidas, hagamos turismo gastronómico, auque sea desde el computador, conozcamos, probemos y valoremos lo que tenemos.

Una pizca de historia
No puedo ser menos que todos los que intentan hablar algo acerca de la historia de la cocina chilena; ineludible citar a Eugenio Pereira Salas y recitar de corrido como cuando una estaba en el colegio que: -la cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden … tradición indígena (ahora diríamos de pueblos originarios) que se hace presente a través de materias primas, la herencia española por lo de los hábitos gastronómicos, usos y costumbres que nos trajeron los conquistadores y finalmente la influencia extranjera, destacando la francesa (que fue la primera)-.

Quienes llegaron a Chile con Hernando de Magallanes, se las tenían que arreglar con lo que seguramente les iba quedando del viaje bizcochos duros, pescado seco, tocino, anchoas, pasas, higos, azúcar, habas, garbanzos, arroz. No les voy a contar lo poco y mal que comían a poco de estar por acá; solo comentaré que echaban de menos el pan, no les gustaban “los frutos tropicales”, apenas pasaban el maíz, y no tenían gota de vino.

Lentamente durante la conquista, las nuevas generaciones se fueron acomodando al medio ambiente. Según dice don Eugenio la historia gastronómica de chile, se inicia con la llegada de Pedro de Valdivia y sus huestes, ya que con ellos venían las futuras bases de nuestra alimentación, que pudieran haber desaparecido con las fuertes arremetidas contra la recién fundada capital por parte del cacique Michimalongo.

El trigo que traían, demoró en aclimatarse a lo largo de chile, así que no les quedó más que cultivar, cosechar y comer maíz. Si querían pan, necesitaban harina, y quien lo amasara-mujeres aborígenes- y lo cocieron en grandes hornos chilenos –semi esfera de ladrillo, sobre base maciza, hecha de adobe, barro y paja-. Como la espera fue larga, se hicieron famosos por lo hambreados y no les quedo otra que empezar poco a poco usar especies vegetales aborígenes, y aunque ellos no se daban cuenta varias de esas especies “provocaron un profundo trastorno en la dieta de la humanidad blanca occidental”. Maíz, papa y porotos fueron el aporte a de la agricultura americana a la cocina europea, así lo recuerda don Eugenio en su libro, aunque estos tres productos no fueron las únicas novedades de nuestro continente, hay frutas, cereal como la quínoa y seguramente otras cosillas que no recordare en este minuto.

También debemos reconocer los aportes que ellos hicieron a nuestra cocina. Hay tantos “platos” o preparaciones que nos vienen de ellos.

En mi inocencia de adolescencia, estaba convencida que las empanadas, por supuesto eran un invento chileno; anoche comentaba con una colombiana que ella pensaba lo mismo pero que el invento era de su país. Comenté que salí de ese error, casi pasando vergüenza… hace años en un campamento de jóvenes en Córdoba- Argentina en esos donde la comida no abundaba mucho, quienes cocinaban se lucieron un fin de semana agasajándonos con “empanadas”. El pequeño grupo de chilenos –entre las que estaba yo- estábamos tan emocionados y agradecidos, por el tributo y el esfuerzo que habían hecho por nosotros, preparándonos nada menos que un plato chileno… me acuerdo y siento la cara roja otra vez, vergonzoso… nos aterrizaron de inmediato ¡las empanadas son argentinas! Y mas aun tenían una variedad según la región; ahí mismo empezó la competencia entre los de Salta (al norte) con otros de no me acuerdo donde, para convencer que las de ellos eran mejores.

O sea… las empanadas no eran chilenas. Y entonces ¿de donde salieron?

Empanadas arabes

http://www.muchogusto.net/img/empanada-arabe.jpg

Quien mejor que don Eugenio para contarnos… intentare resumir para no aburrirlos: la empanada aparece en la gastronomía española desde XIII (citando a Gabriel Maura y Gamazo, en Rincones de la historia, B Aires, 1941 Pág. 83.) Era común en Europa, pero con masa de hoja y se transformó en empanada criolla, horneada con pinu (voz indígena) para el relleno, el picadillo de carne, cebolla pasas, huevo y ají. Hay un cuadro que según don Eugenio estaba en la sacristía de la Catedral, es el lienzo de “La Santa Cena” de 1652 en el que en un plato aparece “nuestra clásica empanada” cuadro descrito por el historiador Luís Álvarez Urquieta. Ya por 1807, la empanada pasó a la categoría de “indispensable guiso nacional”.

Pero… ¿les paso un datito?, las empanadas tampoco fueron invento de los españoles; ellos las conocieron y seguramente adaptaron a sus propios productos y gustos debido al legado que les dejó la expansión Islámica, musulmanes ocuparon durante años territorios españoles. Para conocer a fondo la historia de la empanada les recomiendo ir a : http://elforastero.blogalia.com/historias/35928
Otras fuentes para saber de empanadas; http://www.folklore.cl/empanadas.html
http://www.cocinalo.com/foro/t9045-Historia-Empanada.html
http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20050917/pags/20050917183142.html

Concluyendo: Las empanadas, así como muchos otros platos o preparaciones culinarias han pasado de lugar en lugar y de época en época, adaptándose, arraigándose y quedándose para siempre.
Y como bien lo dice un sabio en este tema, Máximo Montanari en la excelente compilación “El mundo en la cocina”. Las identidades culturales no están inscritas en el patrimonio genético de una sociedad, estas se modifican y redefinen incesantemente, adaptándose siempre a situaciones nuevas, son determinadas por el contacto con culturas e identidades diferentes. La comparación con el otro permite no solo medir sino también crear la propia diversidad.

Foto tomada de web no me acuerdo donde exactamente

Empanadas Chilenas
Partir por preparar la masa, hay que hacer también el relleno que tiene cebolla picada en cubitos, carne de vacuno cortada en pequeños cubitos –aunque ahora casi siempre se usa carne molida, por la rapidez- se saltea la cebolla, se agrega la carne y se aliña con sal, comino molido y “color”. Para rellenar se cortan círculos de masa, se rellenan con el picadillo cocinado y se le agrega un trocito de huevo duro, algunas pasas y aceitunas. ¡Y a cocer!. Elija: Horno o fritura en aceite.
Pero esta no son las únicas empanadas que se hacen y comen en chile, están las de queso, las de maríscos, las de algún marisco con queso, hay de pollo, de cochayuyo y las vegetarianas con una o varias verduras. Las posibilidades de relleno de las empanadas son infinitas, lo complejo y demoroso es hacer la masa, lo entiendo perfectamente, es más rápido, cómodo y fácil, irse directo a algún negocio a comprarlas.
OK, cada un@ es dueña de hacer lo que se le antoje, pero me permiten una sugerencia… para saber que come y de paso lucirse, haga una “pillería” compre masa hecha para horno o para freír, viene en bolsitas selladas y está en la sección de comidas enfriadas, junto a los ravioles y similares. Ya se ahorró la peor parte de la pega, ahora solo haga el relleno a su gusto y al horno. Ahora si es abnegad@ o esta pagando alguna manda, haga harta masa, rellene y congele para usarla cuando le de la gana. Por regla general, se puede mantener congelado por tres meses, pero si le da susto, sáquelas al mes del congelador y hornee. Un poco mas abajo compartiré una receta de empanadas con las instrucciones para congelar y luego usar.

Empanada (20 empanadas).
Receta de La cocina Popular de Mariana Bravo W.

Masa: Harina blanca de trigo.
1 Kg. de harina
¼ kilo de manteca (se puede reemplazar por margarina)
20 cucharadas de leche fría con sal
2 yemas.

Deshaga las yemas en la leche fía con sal, en un bol ponga la harina y junte con lo anterior, agregue la materia grasa y junte los ingredientes sin amasar, se deja hasta el día siguiente, se corta en 20 pedazos y con cada uno de ellos se forma una empanada. Imagino que habrá que dejar la masa envuelta o en refrigerador para que no se seque. Cómo yo soy medio apurona, la dejo solo un rato.

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Pino, la autora también sugiere dejarlo listo desde el día antes.
½ kilo de posta rosada
8 cebollas picadas en cuadrados finos
¼ kilo de manteca
2 cucharadas de ají dulce
1 ají picante
½ cucharada de comino
Sal a gusto
40 pasas
20 aceitunas (las prefiero descuescar)
3 huevos duros.

Ya me estoy arrepintiendo de haber elegido esta receta, pero no se asusten léanla y verán como les gusta complicarnos la vida, con razón que una sale corriendo a comprar las empanadas, tranquil@s hay maneras menos trabajosas de lograr un rico pino.

Pino
La posta se corta en tiritas, se le pone un poco de agua y se sancocha sin que se cueza. Se saca del caldo y se corta en cuadritos, se pica de igual forma que la cebolla.

Color
El ají picante y el dulce se deshace en un poco de agua.
Se derrite la manteca y se mezcla con el ají, teniendo cuidado de que no se queme. Aún caliente, se cuela.
En esa manteca se coloca la carne, el comino molido, sal a gusto, la cebolla y el caldo en que se sancochó la carne.

Caldo
Con ½ kilo de hueso del agarradero se hace un caldo concentrado (con poco agua), se le agrega después de colado 2 cucharadas de pino y dos o tres cucharadas de harina, disueltas con cuidado para que no se formen grumos.

Se le agrega el resto del pino y se cuece un ratito. Cocido se saca a una fuente y se deja hasta el día siguiente, que se harán las empanadas.

Se rellenan las empanadas, se les pone dentro 2 pasas, aceituna y torrejas de huevo duro. Se les hace 3 pinchazos con alfiler. Y para que queden brillantes se les pasa encima un poco de yema de huevo deshecha en leche o leche con una clara.
Horno fuerte, cuidar que no se quemen.

Son espectaculares, pero quitan harto tiempo.

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Masa para empanaditas de:
Queso, verduras, maríscos, carnes de ave, cochayuyo, pescado fresco o seco. También para las de dulce de peras o de membrillo.

2 1/2 tazas de harina
1 cucharadita de sal y una de azúcar
1 cucharadita de polvos de hornear
1/8 de manteca sin derretir + 25 gr. se mantequilla
1 taza de agua caliente para que la masa quede blanda.

Cierna la harina (eso es pase por colador) junto a polvos de hornear y la sal. Ponga en tabla y al centro haga un hueco, en él la manteca y el agua.
No se “soba”, se junta y se golpea varias veces contra la mesa. Luego usleree delgada en tiras de 10 cm. de ancho. Rellene, corte y encima de cada empanadita se sugiere hacer tres cortecitos con cuchillo para que no se abran al hornear o freír. Si hornea mas o menos ½ hora a horno caliente o fría en aceite caliente (antes se hacía en manteca).
Para los rellenos decida si las quiere con salsa blanca y queso, o verduras, o con pino hecho con cebollas y cualquiera de los siguientes, mariscos picados, pescado en trocitos, verduras o cochayuyo, si le agrega queso MMMmmmm!

Cajetillas
Estas masitas son bien antiguas, se usaban para cóctel, entrada o como bocadillo, se hace con la misma masa anterior, pero el corte es del diámetro de una taza de té, doblan las puntas haciendo una cajita con la masa humedecida, una vez listas se fríen y se rellenan con lo que quiera, pino, verduras, mariscos, queso…

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Masa para empanaditas
Ingredientes
1 kg. harina
250 gr. de materia grasa
20 gr. De sal
500 cc de agua tibia (si la va a poner al horno, se sugiere sustituir 1500 cc. De agua por vino blanco.

Preparación
Haga un aro con harina y sal, agregue la materia grasa y frote entre sus manos hasta que los ingredientes se incorporen, agregue agua y amase hasta que quede suavecita. Deje reposar la masa envuelta en un paño por 10 minutos. Usleree delgada, corte y rellene.

Pino
5 cebollas picadas finas
300 gr. carne molida o picada
Aceite
Sal, pimienta, orégano, comino
Ají color, azúcar.

Preparación
Saltear cebolla y carne en aceite. Condimente a gusto y cocine hasta que la cebolla este blanda. Espolvoree un poco de harina en el pino, para que el jugo no corra por las manos cuando se las coma. Una vez frió el pino, ya puede rellenar las empanadas.

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Masa de hoja
1 kg. de harina
750 gr. de materia grasa
10 gr. de sal
500 cc. de agua.

Forme una masa blanda con la harina y 50 gr. de materia grasa, sal y agua, deje reposar 10 minutos.
Aparte forme un rectángulo con el resto de la materia grasa, si no quiere complicarse estírela con uslero, entre dos trozos de film de plástico o alusa plast.

Ahora extienda la masa en forma de cruz, ponga la materia grasa en el centro de esta cruz, cúbrala totalmente con la masa.

Sigamos… paciencia extienda la masa y dóblela. Y vuelva a estirar, ahora doble dos veces. Espero no se aburra pero hay que repetir esto de los dobleces, pero vale la pena, le quedara re buena.
Ya! Listo, ahora si estire, corte y rellene. Vamos al horno!

Ah, ¿el relleno? Queso, jamón queso, palmitos con queso, quesillo y jamón, ave o verduras, y porque no… también mariscos solos con queso o pino de mariscos.

www.muchogusto.net/round/index.php?src=empa na...

Pequenes (a pedido de una amiga)
Algo sobre los pequenes
Palabras de Oreste Plath un verdadero maestro de la descripción de lo nuestro:
Sabella era loco por estas empanaditas picantes. De Rokha. Neruda. Quien escribe, mantiene una prudente devoción con este producto alimenticio, auténtica seña de identidad de nuestra prehistoria humanística.
Todavía es posible comprar pequenes de muy ortodoxa factura en la última fábrica que existe en Chile. La fundó un italiano de apellido Nilo. Se la vendió a un antofagastino, don Mario Podestá. Hoy, la mantienen hijos y nietos. En la calle López 393, próxima a la Vega.
Pequenes normales más chicos que una empanada de tres puntas, y los pequencitos, o sea, los pitucos, para cócteles de los Palestro a 50 pesos cada uno. Además producen empanaditas de pera y conejos rellenos con crema pastelera. Sus dueños aseguran que la cebolla de estos pequenes "jamás repite".
También se venden en el Mercado Central, local 109, frente a "La Selecta". Andrés Sabella los llamó "flor de cebolla y ají". Es el acompañante del cureña, con el huevo duro y el charqui. Lo comen para mejorar el aliento. Hay que ayudarlo con grueso vino tinto.
Pequeneros de farolito y canasto solían encontrarse en la puerta del "Hércules". Hasta las coristas del "Zeppelín" próximo salían a reponerse con un pequen. Ramón Gómez de la Serna los des cubrió en su visita a Santiago. También celebró el áspero tinto raspabuches con estos versos greguerescos:
Es tan delicado el vino que con agua se ahoga.Se alambran los vinos buenos para que no se escapen.Un vaso de tinto es tinta para los pensamientos.Al que pide media botella siempre le faltará otra media.

Como yo no he preparado nunca pequenes, solo me atrevo a recomendar una receta que encontré, ojo esto no es propaganda, es la receta que encontré mas a mano, clik con Mouse en http://cocina.nestle.cl/verreceta.php?receta=2094&nomrec=PEQUENES

Y para concluir un toque de modernidad en esto de las empanadas.
Congélelas, no estoy bromeando, funciona re bien, si ya se tomó la molestia de hacerlas aproveche y guarde para otra ocasión, meta las empanadas al congelador, destapadas en una bandeja. Cuando estén firmes, saque y envuélvalas de a una en papel plástico o de aluminio y póngalas en una bolsa, vuelva a meterlas al congelador.
Para servir, sáquelas del frío, desenvuélvalas y colóquelas en la lata del horno aceitada. “Barnice” las empanadas con huevo batido entero y hornee unos 40 minutos o hasta que estén doradas. Sivalas calientes.

Ya está, les dejé “pega” para febrero o con ganas de comprar empanadas.