Cocina a Leña, 20 Mayo 2011. La Quebrada. Foto de Anabella.
Hace no muchos días se levantó la “humareda” en nuestras cocinas, y no fue debido al alto consumo de leña (aunque esta si se use bastante en nuestro país para cocinar). Como dicen ahora “ardieron” las redes sociales y humearon algunos escritos. ¿El motivo? una gran polémica debido a la presentación de video promocional de productos chilenos de exportación. Utilizando para esta finalidad –“dicen” que entre otras- algunas preparaciones que derechamente no son parte del recetario nacional.
No ahondaré en el hecho mismo, que ha sido ya bastante discutido y analizado en medios de comunicación y por diversos cocineros, periodistas y gente común que sintió que las cosas; así no estaban bien. Si se perdió la polémica pueden ponerse al tanto por acá en Blog Uno Come:
Compartiendo preguntas y pensamientos.
No es nada original, pero bastante evidente; que en el tema de la identidad de nuestras cocinas no hay una postura. Si bien hay muchas voces que se levantan y defienden la idea de que nuestro país, no es solo una suma de buenos productos: agrícolas o endémicos, pecuarios y marinos dignos de exportarse. No hay voces tan homogéneas, al momento de pasar revista a las preparaciones culinarias chilenas.
En ese aspecto muchos se “achican” y desgraciadamente algo peor, algunos se ponen a comparar recetas o preparaciones que (re)conocen como chilenas, o el estado de “avance” de nuestra cocina con otras de países que llevan bastante camino adelantado en el tema identitario, no solo en lo que a alimentación se refiere. Complejo esto de comparar, creo no cabría hacerlo porque son otros los contextos, historia, cultura, aportes, climas, sabores y tradiciones.
Me parece desproporcionado, querer estar por puro voluntarismo “en las grandes ligas” y saltarse etapas; sin dar pasos fundamentales (que a mi juico ya se han empezando a dar). Nos anotaríamos tremendo poroto, si logramos empezar a difundir lo que si se hace, o lo que tenemos. Es decir mirar el vaso medio lleno. Sin dejar de promover este (quizá) incipiente dialogo. Incorporando un abanico lo más amplio posible de personas, y digo personas en general porque soy de la idea de que es el momento de juntar cocineros, investigadores y profesionales de variadas disciplinas; sin dejar de lado a productores, exportadores o comunidades que guardan aún mucho en su memoria.
La finalidad del trabajo colectivo y asociativo debiera apuntar a recuperar, relevar, promover, consumir y difundir nuestras cocinas. Con un espíritu similar al de las mingas, o de las antiguas trillas. Pero no solo eso, además debiéramos preocuparnos de que no desaparezcan variedades de frutas, hortalizas, cereales, recetas, paisajes y tradiciones de nuestro extenso territorio nacional. Un tema a no perder de vista porque influye directamente en nuestras cocinas, es el polémico tema de las semillas y los transgénicos.
 |
| Últimos tomates en la mata, mayo 2011 La Quebrada Foto de Anabella. |
|
|
El vaso medio lleno.
Para suerte nuestra, no tenemos que partir de cero. Hay un grupo de personas que movidos por distintos motivos, muchas veces pura iniciativa o porfía personal, ha ido realizando aportes adentrándose en las cocinas. Ricardo Pacheco un cocinero con años de carrete en el norte de chile, se ha preocupado desde hace años de “rescatar la riqueza culinaria nortina y dotarla de alas que le permitirán alcanzar una merecida altura”, según dice Luis Astorga Glasinovic quien fuera director regional de Sercotec en la Región de Tarapacá; en el prologo de Cocina Chilena tomo I del chef Pacheco (1999).
Este incansable cocinero se ha dado como tarea promocionar y difundir especialidades culinarias regionales nortinas, junto al lugar de origen de los productos que hacen posibles estas preparaciones.
Ricardo Pacheco Marambio. http://tombrad.wordpress.com/category/cocina/
Como habitante nortino, dice (según lo que he leído) haber tenido la fortuna de percibir aromas y sabores locales; como el de azahares, limones, mangos, guayabas y quinua (quínoa o kinwa) que se incorporaron en su vida para siempre.
Además de preocuparse de registrar recetas, paso a mi juicio fundamental como punto de partida; pasó -como dice- “ a otorgarles una nueva identidad”. En sus escritos pone como ejemplo las delicias de las abuelitas, como picarones y calzones rotos que luego de registrados; el rescata del olvido “dándole la gracia eterna y el aroma con una bella salsa de espejo en coulis de mango o de guayaba nortina”.
Y suma y sigue, en sus publicaciones da cuenta de una riqueza y variedad; seguramente conocida solo por quienes viven o han estado largos tiempo en esas soleadas tierras. Me gusta su clasificación de las preparaciones según origen. En el índice lo plantea así: cocina costera, rural y altiplánica; lo que a mi juicio revela y destaca las diferencias o matices de climas, suelos, productos, tradiciones y preparaciones de esa zona de nuestro país. Para vel algunas de sus preparaciones y una entrevista, sigan este enlace.
Para que se hagan una idea de preparaciones poco conocidas, de nuestra cocina nortina y dejadas por escrito por este chef de muestra un botón.
K’ispiña
Ricardo Pacheco
Cocina del Norte Chileno Tomo 1
Impreso 2009.
1 kilo de harina de quinua (chulpe)
½ litro de agua tibia con sal
Como explica el Chef Pacheco, hay que amasar bastante, luego dejar reposar unos 30 minutos. Para finalmente hacer bolitas (pequeñas albóndigas) que se ponen a cocer a baño maría. Pensar que antiguamente el uso de la quínoa era bastante más generalizado, ahora “se puso de moda”, pero es parte de nuestro pasado en variadas preparaciones que aún viven el la memoria, y para suerte nuestra cultivándose algunas de sus variedades no solo en el altiplano nortino.
Hay más.
Revisando bibliografía, atraída por un título me encontré con un libro pequeñito. Sus páginas se llegaban a hacer “estrechas” para contener tantas preparaciones en el “Recetario de nuestras abuelas”. -Valoremos nuestra cultura a través de nuestras comidas típicas-, de Microcentro Pampa Saber, año 2006.
En sus páginas se cruzan generaciones, niños de una escuela de Matilla y adultos mayores de la comunidad. No puedo dejar de mencionar que actividades como estas, aportan enormemente además a la formación y educación de los niños, a valorar rol y saberes de las personas mayores de propia comunidad, a conocer tradiciones y cultura local.
Entre las preparaciones que “rescatan del olvido” están las Condesas, dulce nortino tradicional en franca extinción. Receta largamente buscada por mí en muchos recetarios consultados, siendo de las muchas que se transmiten oralmente, como tantas otras a lo largo del país.
Amasando en La Quebrada. Foto de Anabella 2011.
Condesas
Recetario de nuestras abuelas.
Micro Pampa del Saber 2006.
12 kg azúcar flor.
½ kg Manteca
1 ¼ Kg Harina
Canela molida a gusto
5 Huevos.
Unir el azúcar con la manteca y la harina. Se va agregando de a poco según pida la masa (no debe quedar dura, sino desmigada).
Amasar con la mano, aplastándola y se corta con un vasito. Pintar con yema de huevo cada Condesa y, poner en la lata del horno encima de papel mantequilla.
Llevar al horno por 15 a 20 minutos, enfriar y servir acompañado de rico chocolate caliente o frío.
Así decía la receta. Desgraciadamente por más que busco en mis notas; no dejé registrado el nombre de la señora que compartió esta preparación. Cosa nada buena, porque es importante anotar y difundir junto a la preparación el nombre y lugar de quien entrega el “legado” y el conocimiento, dándolo a conocer. (Nota para mí, buscar y corregir).
Y buscando alguna imagen para ilustrar esta receta de la pampa nortina, me encontré con una grata sorpresa, foto y un artículo que nos habla de esos sabores locales, en un libro que “viene saliendo del horno”.
Reciente libro, encontrado via internet en:
http://lobbychile.blogspot.com/2011/06/mis-apuntes-gastronomicos.html
¿No tenemos recetario variado?
Échele una miradita a lo siguiente, un trago que según doña Laura es un “afrodisiaco de la zona”.
Río de Plata
Laura Sarría, deCaracoles de Pichasca.
IV región.
Pisco
Limón sutil
Romerillo
Hielo
En una botella, se macera toda una noche -con pisco de la zona- una ramita de romerillo.
A la mezcla se le agrega un limón sutil cortado en cuatro. Hielo a gusto. SE sirve en un vaso de trago corto bien frío.
Habrá que ir a conversar con doña Laura, y pedirle nos muestre el “romerillo”, para distinguirlo de los otros “montes” como llaman por esas zonas a arbustos, hierbas medicinales o aromáticas. Increíble para uno, los conocimientos de plantas y sus propiedades que ella y en general tienen las mujeres rurales adultas.
Sigamos hurgando el recetario.
Plato Rap Nui, presentado en festival Caldillos y cazuelas. Organizado por agrupación de chef del Maule. Curicó.
Foto de Anabella. 2011.
Sonia Montecino, antropóloga con varios años estudiando el tema de nuestra alimentación, en “Fuegos, hornos y donaciones”; además de acercarnos a la Alimentación y cultura Rapa Nui analizando y explicándonos aspectos bien desconocidos para una gran mayoría de chilen@s - entre los que me incluyo- acerca de identidad cultural del pueblo Rapa Nui a través de sus comidas. No les voy a contar el libro entero, pero lo recomiendo, porque además de conocer de la cultura de la isla, en el se encuentran registrados relatos de diversas preparaciones isleñas.
Segura que se sorprenderán ya que hay más de 35 preparaciones, que a los continentales nos parecerán “exóticas”, pero para son ellos lo más común del mundo, el “pan de cada día”. Porque con lo que la tierra y el mar les proveen, es que preparan sus alimentos y celebran sus festividades.
Uno de los entrevistados por Montecino, Petero Edmunds entre otras preparaciones comparte algunas técnicas para preparar el Umu (“curanto” local). Hay allí descritos desde bistec de atún, a cebiches, pasando por diversos pescados y formas de cocinarlos, sopas, caldos, caldillos, poe, taro … y una (para mi) curiosa sopaipilla de palta, hasta un postre con palta.
Por el blog, he estado en contacto con diversas personas desde dueñas de casa urbana y rural, bloguer@s, cocineros, estudiantes y profesionales de distintas disciplinas, o amantes de las comidas y gente interesada en identidad, tradiciones y cultura culinaria, con comunidades que quieren preservar lo que los identifica y va en franca extinción. Para no extenderme demasiado dejo en claro que están quedando fuera muchas recetas, personas y agrupaciones como los chef del Maule o profesores de Escuelas Técnica como la de Mataquito, o Lorna Muñoz y Renato Cárdenas de Chiloé por nombrar un par más, que han estado trabajando como hormigas en recuperar y difundir como dijo uno de ellos “recetas en desuso”.
Con el correr de los años me he dado cuenta que hay mayor interés por recopilar y rescatar nuestras preparaciones tradicionales, esas que no aparecen en los recetarios. Cosa que me alegra y entusiasma enormemente. Pero debo confesar que a la vez, me preocupa el que se escuche con respeto las voces de nuestras cocinas y se trabaje codo a codo con personas y comunidades que son “nuestra memoria”.
Para terminar por hoy con el tema; comparto una breve frase que me gustó e interpreta mi visión de que nuestra cocina no es nada pobre.
“Por sus complejos sabores, variedad de texturas y colorido. La cocina chilena me seduce desde hace años!” De twitter imchef. Cocinero, instructor y bloguero. http://www.imchef.org
