Cocinas Chilenas: Variaciones de una receta.

O… para ir tomando conciencia de las diferencia locales en las Cocinas Chilenas.  

Esta vez con recetas de carbonadas.
 

Hacia Ovalle, IV Región Agosto 2012 Foto de Anabella 

Mientras viajaba desde Santiago con destino hacia Monte Patria miraba el paisaje, no paraba de pensar que bien vendría una lluvia por esos lados. Hacía unas semanas habían decretado zona de catástrofe debido a la sequía. Mala cosa para los crianceros de cabras que abundan por esta región y para los que viven de la agricultura. ¡Año malo! 

En el trayecto mientras manejaba, iba atenta al paisaje; pero sobre todo a los distintos lugares donde ofrecen comidas a orillas de la carretera. Además de las múltiples estaciones de servicio, todas idénticas y con “personalidad plástica” para mi gusto; hay un sin número de locales de todo tipo. Elegantes, modestos, y personas que ofertan sus productos en pequeñas ramadas, canastos o cuelgas. Si uno pone atención, se dará cuenta que hay productos que se repiten. En esta temporada abundaban paltas, cítricos y cebollas; más al norte empanadas fritas rellenas con queso, o más adelante quesos de cabra… y así a medida que uno se desplaza dependiendo de si es al norte o hacia el sur las ofertas de productos de la temporada van variando. Eso es solo uno de los aspectos interesantes que tiene nuestro país, diversidad de suelos, climas, ecosistemas, productos. 

Me detuve en medio “de la nada”, en un restaurante de carretera, de esos que acá llaman “picadas de camioneros”. Ya con mucha hambre porque se me había pasado la hora de almuerzo. Entré pensando ¿y que tendrán para almorzar por estos lados? Mirando que no era mucho lo que se veía alrededor. La ciudad más cercana está a varios kilómetros, casas por ahí tampoco se veían. Solo un par de camionetas y un camión en el estacionamiento.

Mesa puesta. Almolanas. Agosto 2012. Foto de Anabella 

Entro saludando a los comensales, como se acostumbra en estos lugares; todos devuelven el saludo con gentileza … pero miran sobre mi hombro… a ver quien más me sigue. Es gracioso, pero aún la gente (en este caso puros masculinos) esperan que una mujer entre acompañada a comer (al menos en estos lugares).

Elijo mi mesa y me siento. En forma automática aparece una chica de la cocina; pone los cubiertos, el pan y el pebre. Me siento en casa. Donde quiera que uno vaya en Chile -tratándose de lugares populares- el pan y el pebre son fundamentales, no fallan jamás. Claro que depende del lugar norte/sur- y la temporada del año; el tipo de pebre será un poco distinto. Siempre lleva algún ají ya sea verde, rojo o en pasta; en territorios mapuches lo preparan con mezquén (merken)- y cebolla, más o menos cilantro, a veces perejil. Hacia el verano, tomate. El pan: amasado, marraqueta o hallulla son los más habituales, aunque pudieran ser que un esté de suerte y le toque alguna churrascas, trozos de tortilla de rescoldo o sopaipillas. 

Por suerte crece el interés por revalorar las cocinas locales, así cada vez más; vamos incrementando el conocimiento de nuestras comidas no solo locales, sino tambien incrementando el “recetario nacional” con una variedad de preparaciones que a veces nos sorprenden. 

¿Qué me quiero servir de almuerzo? Me ofrecen una ensalada surtida con: a elección- “Cazuela de ave”, “Tallarines con salsa y huevos fritos”, “chuletas con puré o papas fritas” o “carbonada de mariscos”. Pregunto si esto último es con mariscos de tarro. Como se trataba de mariscos frescos de una caleta cercana, me entusiasmo y para no ser menos que los comensales de otras mesas pido un té para terminar el almuerzo. 

Mi carbonada de mariscos. Agosto 2012 Foto de Anabella. 

En cosa de minutos aparece un enoooorme plato hondo con mi pedido, más que plato parecía fuente. Y entre bocado de pan con pebre y cuchareo, fui bajando algo de ese sabroso y reponedor caldo. 

Los ingredientes a la vista. Agosto 2012 Foto de Anabella. 

Mientras como mi delicioso plato, hago memoria y trato de recordar si he visto esta receta en algún libro de cocina; me parece que no. Lo común es que las carbonadas de los recetarios sean con carne. Si hasta en la re edición del libro de don Eugenio Pereira Salas aparece descrita como: “Comida guisada caldosa, que contiene carne de vacuno trazada, papas, cebolla, arroz, zapallo y verduras”. 

Eso sí, agrega que este plato “la carbonada” de origen mendocino – dice según afirmaciones de Vicuña Mackenna; estaba entre las preferidos junto a la carne asada al palo; las guatitas y los caldillos en los días de fiesta; en las ramadas o en las fondas donde el pueblo comía sus guisos favoritos. 

Por cierto a mi regreso me puse a buscar entre mis libros y, esperaba que doña Mariana Bravo hubiera dejado registro de una similar a la que comía ese día. Decepción. Ella también nos dejó la receta de una carbonada con carne. 

Carbonada. 
Cocina Popular 
Mariana Bravo Walker 1996 

1 cucharada de arroz 
600 gramos de posta cortada en cuadritos 
3 zanahorias 
1 taza de zapallo picado 
1 manojo de porotitos verdes picados 
½ taza de arvejitas 
2 choclos partidos en 6 pedazos 
3 cucharadas de color 
¼ taza de aceite o manteca 
1 pimiento en tiritas 
Sal, pimienta, 
ají verde o colorado, 
perejil, 
½ cebolla y ajo. 

Cocción 1 hora. En dos litros de agua hirviendo se echa a cocer la carne, a las 3/4de la hora se ponen las papas, zanahorias, zapallo, porotitos verdes, arvejas. Una vez cocida la carne, se saca y se fríe en aceite o manteca con color, se vuelve a poner en el caldo con aliños y una cucharada de arroz y los pedazos de choclo. 

Cocido todo se sirve aliñando la carbonada con una yema, la clara también se echa al caldo. 

Doña Mariana nos está proponiendo una carbonada veraniega, que es cuando encontramos choclos y a la vez porotos verdes –digo esto -porque en su época no existían los congelados que hay actualmente. Lo que si podía haber, eran conservas caseras de porotos verdes en salmuera o deshidratados, los choclos para guarda en general los hacían “chuchoca”, y los menos conservaban choclo picado en frascos con sal y azúcar u otros métodos caseros. 
La cocción previa de la carne es algo habitual en el campo, costumbre arraigada en sectores populares. 

Carbonada de mariscos. Agosto 2012 Foto de Anabella. 

El plato que comí no tenía tanto ingrediente, aún así era de un sabor inolvidable, y no era solo el hambre que me predisponía a encentrarlo sabroso. Productos de mar frescos, choritos y lapas más unos trocitos casi imperceptibles de piures; productos del día. Una par de papas y zanahorias, cebolla picada y pocas hojitas de cilantro. La sal justa y necesaria, un dejo leve a pimienta, nada de comino, pizca de color y la buena mano de la cocinera. 


En otro recetario un empastado rojo que heredé de alguien, cuya autora es Mónica Alfaro Toro, encontré otra forma de preparación.:

Carbonada a la Chilena

1/2kilo de posta
4 papas grandes 
¼ kilo de zapallo 
2 ½ cucharadas de arroz 
Choclos 
Porotitos verdes 
1 huevo 
Sal- Pimienta 
Aceite 
Ají de color 
Perejil –Orégano 
Caldo o agua hirviendo 

Cortar las verduras como el zapallo, las papas, la carne en cubitos, los porotitos verdes picarlos y el choclo partido en dos cortes. En una cacerola se pone aceite, un poco de ají color, se sofríen la carne con el perejil picado, se echan las demás verduras, se aliña con sal, pimienta y orégano, se agrega caldo o agua hirviendo, dejando hervir durante un cuarto de hora. Ya pasado ese tiempo se agrega el arroz y se deja hervir durante otros 10 minutos más. Al momento de servir añadir un huevo entero. 

Guatitas con arroz. Almuerzo en Monte Patria Agosto 2012. Foto de Anabella 

Otras recetas de carbonadas encontradas, esta vez en Cocina Práctica chilena de Miguel Subercasseaux, versión actualizada en 1998 son las siguientes: 

Carbonada de Guatitas 
Para 8 personas. 

¾ de guatita Vinagre 
¼ taza de aceite 
½ cebolla picada fina 
1 cucharadita rasa de ají color 
½ cucharadita de orégano seco 
Sal a gusto 
4 papas peladas y cortadas en cuadritos (2 ½ taza) 
¼ kilo de zapallo pelado y cortado en cuadritos (2 tazas) 
1 zanahoria pelada cortada en cuadritos (3/4 taza) 
¼ kg. de porotos verdes picados en cuadritos (1 ½ taza) 
¼ kg. de arvejitas desgranadas o congeladas o 1 tarro en conserva (1 taza) 
1 choclo picado 
3 tabletas de caldo de carne 
½ taza de arroz. 

Remoje las guatitas en agua con vinagre /1/4 taza de vinagre por 1 lt de agua), durante varias horas o de un día para otro. Escurra, lave muy bien y cueza en abundante agua hirviendo con sal durante30 a 40 minutos en olla a presión. 

Salte las guatitas picadas en cuadritos en el aceite, añada la cebolla, el ají de color, el orégano y deje impregnar unos minutos. 

Añada en resto de las verduras, mezcle bien y agregue 7 tazas de agua caliente, en la que se han disuelto las tabletas de caldos, sazone y deje a fuego suave y tapado hervir durante 10min. 

Luego añada el arroz y continúe la cocción a fuego suave y tapado (aproximadamente 20 minutos), agregue faltando solo unos minutos las arvejitas en caso de ser congeladas o en conserva. 


Y quizá la más parecida a la que comí ese día, pero en versión bien sureña. Algo así me convidaron en un viaje a Aysen, la cocinera era oriunda de Puerto Montt. 

Carbonada de Puires y cholgas secas 
Para 8 personas 

2 tiras de cholgas 
2 tiras de piures 
½ taza de repollo picado 
2 cucharadas de arroz 
1 taza de papas ½ taza de zanahorias 
½ taza de zapallo 
2 cucharadas de cebolla frita en cuadritos 
¼ pimiento morrón pelado y picado finito 
1diente de ajo machacado o frito en aceite para retirarlo después 
½ cucharada de pimienta 
1 cucharada de perejil picado muy finito 
3 cucharadas de aceite 
½ taza de porotitos verdes si es época o 
1 tarro de arvejitas 
3 cucharadas de leche 
2 cucharadas de vino blanco 

Deje remojando la noche anterior las cholgas, y los piures (en agua fría). Al día siguiente lávelos. Coloque al fuego una olla con aceite indicado y fría la cebolla picada muy fina, agregue perejil picado chiquito, un diente de ajo machacado o bien entero pero retirarlo después de frito; aliñe con pimienta, zanahoria en cuadritos (la indicada), coloque las cholgas, piures y agregue un cubito de extracto de ave. Ocho tazas de agua hirviendo. 

Tape la olla y deje cocer aprox. Quince minutos. Compruebe, pasad este tiempo, si están blandos los mariscos para armar la carbonada con, las papas, zapallo, choclo picado, arroz, pimiento morrón, repollo picado. Tape nuevamente la olla y deje cocer a presión cinco minutos. Pruebe como está de sal. Agregue unas tres cucharadas de leche, dos de vino blanco y una yema disuelta en caldo hirviendo. Sirva bien caliente y agregue ají si desea. Si queda muy espesa para su gusto, agregue un poco de agua hirviendo. 

Y para que vean que las posibilidades de encontrar variedades de carbonadas, según la región y la época del año; comparto otra receta de viene de Pichasca, lugar cercano del mi destino en este viaje. Receta recopilado en un cuadernillo en el que tuve la suerte de trabajar como editora. 

Restaurante de doña Margot en Pichasca. Foto de Anabella 

Carbonada Seca 
Margot González Pichasca

Arroz 
Zanahoria 
Papas 
Ajo 
Aceite 
Porotos Verdes o Habas 
Carne picada en cubitos 
Morrón 

Picar la carne bien chiquita y freírla en aceite, agregar la zanahoria y las papas picadas en cuadritos, porotos verdes picados en cubitos o habas. Se agrega al sofrito el morrón y el aj picado finalmente el arroz. Luego dejar caer agua unos dos centímetros más arriba del contenido y se agrega la sal. Revolver todo y dejar cocer a fuego lento, se recomienda poner un tostador abajo para que no se queme. Servir caliente en plato bajo. 

Nota: Doña Margot es propietaria de un Restaurante en Pichasca, doy fe de lo sabroso que cocina. De ella he aprendido harto de las comidas de esa localidad. 

Y para terminar y dejar una buena panorámica de distintas “carbonadas” que se preparaba y siguen preparando hasta la fecha en Chile, una de un recetario muy antiguo que me llegó como herencia familiar. Y que de alguna manera me ayuda a corroborar que no todas las carbonadas chilenas son con carne. Y lo comento porque me he servido variantes bien distintas, pero desgraciadamente antes no salía salir con máquina de fotos o usaba de esas con rollo que había que revelar y uno elegía y seleccionaba que fotos tomar y las comidas no estaban entre las opciones. 

No puedo terminar, sin mencionar que uno de mis autores favoritos; Alfonso Alcalde dejó registros en "Comidas y Bebidas de Chile", de la Carbonada de Piures que ya dejé en este blog hace un tiempo.


Con estas variadas recetas de Carbonadas bien chilenas, me sumo al Desafío de Septiembre del Buscador de Recetas en Blog Chilenos. Que nos proponía para este mes, que en Chile se celebran las Fiestas Patrias, compartir recetas ah hoc. 

Lo usual, en la actualidad es que la mayoría piense en estas fechas en: empanadas, choripanes y asados o fierritos (anticuchos) nunca está de más un caldito reponedor entre tanta comilona.

Más ahora que nos instan a cuidar nuestra alimentación y comer "saludable". ¿Hay algo mas saludable y equilibrado que este plato?. Cosa de revisar nuestro antiguo recetario chileno y retomar algunos de esos platos.

Feliz 18 para todos ustedes.

Chile, sopas y recetas ancestrales.

blog.caprichosdecocina.com/2009/01/mmmmmm-que...

Empieza el frío y, me da por buscar recetas de sopa para entrar en calor. Revisando recetarios de distintas procedencias voy tomando conciencia de lo mucho que se aprende de ellos, va mucho más allá del acto de cocinar.

Los libros de recetas son verdaderos tratados de narrativa, historia, geografía, además dan cuenta de la estación del año, prestamos o influencias en las cocinas y de tantas cosas más.

Repasando por enésima vez las recetas de la casa materna, con preparaciones tan distintas a las chilenas, caigo en cuenta que estoy ante una recopilación familiar en la que mi madre me transmite la historia familiar desde su cocina. Su recetario narra de Europa, de inviernos fríos con mucha nieve, de la “canícula” veraniega como le decía ella; escasez, guerra, viajes y mudanzas familiares a Centro América, otra vez Europa; para finalmente echar raíces acá.

Sus recetas, seguramente heredadas de sus parientas y amigas reflejan tradiciones familiares, tradiciones populares y/o festivas. El clima de cada estación del año va determinando los productos disponibles y en tanto la variedad de sopas, guisos y postres que se pueden preparar.

Hoy en día la estacionalidad de productos es más relativa, con la fuerte irrupción de técnicas industrializadas para la conservación de los alimentos. Lo que en lo personal, hace que eche de menos algunas de las antiguas técnicas usadas antaño; que espero no se pierdan ya que hay diferencias de sabor, aroma, texturas y aspecto, me atrevería a decir que incluso mas “naturales” o con aditivos y preservantes no químicos además ser parte del patrimonio.

Los tiempos cambian…

www.cocinarica.com/2009/02/sopa-wantan.html

Revisando el recetario recuerdo que cuando era niña, mis padres solían llevarme al único restaurante chino existente en el centro santiaguino, no me acuerdo bien pero era por Merced o Monjitas cerca del Santa Lucía, hoy en día barrio con nuevos aires. El chino era algo único y poca la gente que acudía a este lugar en forma regular. Mientras que ahora en nuestra capital hay profusión de restaurantes chinos. Eso sí, en el norte chileno las Chifas eran algo común ya hace muchos años.

Algo que ahora me parece gracioso, es pensar que mi papá adoraba ir en invierno al chino por las sopas de wantang; sin siquiera sospechar que seguramente en las casas del vecindario se comía algo bastante similar (en aspecto) -me refiero a la sopa de Pancutras o Pantrucas.

Curiosidades de las sopas.

Aunque en Chile las sopas se sirven calientes, en casa de mis padres (inmigrantes) se hacían sopas frías. Durante el caluroso verano Santiaguino era de rigor para comenzar el almuerzo, un generoso planto hondo con sopa muy fría.

¿Sopa fría?… ¡si! sopa fría de cerezas, bueno… también podía ser de betarraga con crema, de porotos verdes y crema ácida, ciruelas, damascos; cualquiera de ellas servidas bien frías y con un sabor agridulce.

Hace muy poco vine a saber que en la historia de la alimentación, sitúan primero la aparición de los “caldos” y luego vinieron las “sopas”. Los caldos eran dulces – elaborados a partir de vegetales frescos; o caldos ácidos hechos a partir de ortigas o por la fermentación láctica-. Dicen que de ese tipo de sopas sobrevivió el borsht (ruso y eslavo, que antes era generalizado en otros lugares europeos).

Haberlo sabido, entonces…. ¡Me hubiera ahorrado tantos problemas! Mis amigas ponían una cara indescriptible cuando les eran servidas estas sopas veraniegas. El plato era mirado con suspicacia y horror, creo la mayoría se excusaba de comerla. Las sopas invernales afortunadamente para mí eran mas parecidas a las chilenas (pasaba menos vergüenzas), casi siempre a base de caldos de pollo o vacuno, consomés con verduras y albóndigas hecha de sémola con huevo, o de harina con huevo; también se hacía cremas de legumbres con cubitos de pancito frito; y una que yo francamente odiaba, era una espesa y fuerte crema de comino alemán, que prefiero ni recordar.

Como las cosas han cambiado desde esos tiempos y ahora somos más osados para probar otras comidas: si el próximo verano se atreve a experimentar, aquí dejo la receta de la más clásica de las sopas veraniegas húngaras.

okostojas.blog.hu/.../07/vorosboros_meggyleves

“Meggy Leves”Sopa fría húngara, de cerezas.

2 libras (casi un kilo) de guindas ácidas descuescadas.
4 tazas de agua
½ a 1 taza de azúcar
1 ramita de canela
Un trocito de cáscara de limón
Una pizca de sal
1 taza de vino tinto seco
2 cucharadas de jugo de limón
Crema ácida o tajadas de limón para decorar.

Hierva las cerezas descuescadas, con el agua, el azúcar, canela, la cascarita de limón y la sal. Una vez que hierva, baje el fuego y deje cocer unos 30 minutos o hasta que las cerezas estén blandas.

Cuele, dejando fuera la canela y la cascarita de limón, con el líquido nuevamente en la olla, muela a puré las cerazas, reservando 1 taza de fruta entera cocida.
Agregue el puré de frutas al liquido de la olla, incorpore el vino y el jugo de limón, vuelva a hervir agregue las frutas enteras que había reservado y apague dejando enfriar, luego refrigere unas 4 horas.
Al servir decore los platos con crema ácida o rebanadas de limón.

Mi propia “ruta de la sopa” chilena.

En salidas familiares fuera de santiago, fui conociendo otras sopas; apareció por ejemplo la cazuela de pava con chuchoca cerquita de santiago - camino al sur-. Los caldillos de congrio y las sopas marineras en la costa central; la cazuela nogada de San Felipe, las cazuelas de chancho con chuchoca, los hervidos y cazuelas con trigo remolido por el norte.

Los años que vivimos en el sur, las vacaciones nortinas, los paseos a la costa, los almuerzos en casas de amigas fueron incrementando la lista de sopas Chilenas que fui conociendo y probando. Ellas se fueron incluyendo entre las recetas que guardaba, empecé mi propio cuaderno de recetas. Llamó mi atención que muchas llevaban encima color y/o perejil o cilantro picado finito. Que pareciera ser sello distintivo de chilenidad.

Carbonada Ovalle Junio 2009. Foto de Anabella

A mi recetario se han ido sumando sopas y otras preparaciones en las que se funden ingredientes nacionales, climas, tradiciones, historias, otras culturas.

Muchas veces he tratado de encontrar en libros de cocina chilenos recetas de sopas y platos que he probado en algún rincón del país; pero me he dado cuenta que no todas ellas están registradas y entonces me propongo preguntar y anotar.

Buscando antecedentes de las primeras sopas chilenas

La sopa mas antigua de la que se sabe acá es de hace unos dos mil años, encontrada en restos de una vasija ancestral en excavaciones arqueológicas en la zona del Maipo (La Olla Deleitosa, Sonia Montecino). En su descripción, relata que esta compuesta por presas de cormorán (antigua ave parecida al pelicano) y mariscos varios, dispuestos en capas diferenciadas; este plato podría haberse cocido con agua, desprendiendo un concentrado caldo según presumen algunos arqueólogos.

Si por sopa entendemos la preparación de un plato hervido en agua, en el que el líquido o caldo tiene un rol importante –según la antropóloga Sonia Montecino-, los primeros antecedentes estarían en el caldo mapuche llamado korrü, generalmente hechos de cereales cocidos. La antropóloga los describe como “no soposos”, es decir más espesos que líquidos. El Korrü (caldo, en español) sigue siendo la principal sopa mapuche, preparada con carne, verduras, cebolla, ajo y papas.

http://www.chiloegourmet.cl/es/recetas/40

En Chile el comer platos líquidos calientes no viene de la época colonial, es anterior porque el mundo prehispánico ya conocía el fuego y la cerámica (existían ollas y vasijas de uso culinario) y cocinaban caldos o korrü.

La sopa más patrimonial –según la antropóloga- serían caldillos de pescado y cazuelas. Las cazuelas vendrían a ser la resultante de la fusión entre el korrü y el típico cocido de España, ese que mezcla garbanzos y trozos enteros de cerdo, chorizo y otros alimentos.

Resulta bastante difícil encontrar recetas de nuestros pueblos originarios, será porque recién y no hace demasiado tiempo se ha comenzado a registrar y rescatar sus comidas buscando perfilar nuestras raíces e identidad culinaria. Se han logrado avances por el sur, la cocina Mapuche despertó el interés de cocineros; y acudieron al llamado a colaborar con el rescate y difusión de sus productos, preparaciones, cosmovisión a través de sus comidas.

Antes de llegar a las recetas de sopas Mapuches, quiero compartir un par de datos que me parecieron interesantes respecto a este pueblo originario antes de la llegada de los conquistadores.

Se desarrollaban en un ambiente rico en recursos naturales, con suficientes medios alimenticios para sustentar una alta densidad de población. Eran recolectores, cazadores, pescadores, con una ganadería de subsistencia y agricultura en pequeña escala.

“Dado la simpleza de las herramientas utilizadas por estos, las dimensiones y características de sus sistemas agrícolas, agroforestales y ganaderos, la abundancia de recursos, el hecho de no haberse desarrollado en su sistema social diferenciación ni formas de acumulación, los referentes cosmovisionales en relación a la integración del mapuche con la naturaleza y el medio que lo rodea, y el estado de conservación que hasta varios siglos después presentaba la Araucanía, son indicadores de que al parecer el impacto de la actividad económico productiva en los recursos naturales fue muy baja. “http://biblioteca.serindigena.org/libros_digitales/cvhynt/v_iii/t_iii/v3_t3_c4-PARTE-5.html

Ya, ahora sí un par de recetas encontradas-

Trigo tostado, molinillo y harina tostada. De flickr.com/photos/beatrizp/377699338/

Sopa de harina tostada (Mapuche)
Cultura y alimentación Indígena en Chile
FAO y FUCOA 2005

Harina tostada, murke
Zanahoria
Grasa
1 Huevo
Papas
Cebolla
Aliños, sal, perejil.

Lavar y pelar las papas y la zanahoria. Ponerlas a cocer junto con la cebolla cortada en cuadritos. Echar la grasa, sal y aliños. Cuando hierva, agregar la harina tostada. Cuando esté listo, añadir un huevo y perejil picado.

En esta misma publicación refiriéndose al ya mencionado Korrü solo hay una línea: “Es la clásica sopa, usualmente de carne con verduras, cebolla, ajo y papas”.

Charquicán 1 (Mapuche)
Cultura y alimentación Indígena en Chile
FAO y FUCOA 2005

Ingredientes:
1 paquete de 50 grs. de charqui*
1 cebolla grande
1.1/2 lt de agua 4 1 huevo por persona
Orégano, pimienta y comino

El charqui se troza y se tuesta 1 minuto en el sartén sin aceite. Se fríe una
cebolla grande cortada a la pluma. Se agrega el charqui, orégano, pimienta y
comino, 1.1/2 lt de agua. Se deja hervir 20 minutos; se agrega 1 huevo por
Persona y se sirve.

• Charqui es carne de equino seca salada, como el jamón serrano (sic).

Changles en algún mercado sureño. de www.micotec.cl/changle2.jpg

KORRV SOPA DE CHANGLE
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/korrvsopadechangle.htm

Se lavan los changles, se le incorpora agua en una olla se cuecen con aliños, sal y ajo se le echa huevos batidos y cilantro picado, se sirve en platos soperos.

SOPA DE YUYO
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/sopadeyuyo.htm

1 Atado de yuyo
½ cebolla picada fina
1 Pizca de sal
1 Cucharada de condimentos
1 Cucharada de aceite
¼ Taza de locro

Se lava el yuyo, se corta en pedazos chicos se cuece en una olla 1 litro de agua, se le incorpora los aliños, la sal y la cebolla picada, se deja cocer unos 10 minutos y se le agrega el locro que reemplaza el fideo. Se sirve como sopa de acompañamiento o de plato de entrada.
Preguntando esos dias, supe que este locro usado como ingrediente, se refiere a trigo "chancado" (molido) grueso.

SOPA DE LUBA LUBA
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/sopadelubaluba.htm

La Luba Luba es un alimento que se extrae del mar, es consumido por la gente Lafquenche, ya sea en caldos o ensaladas.

1 Manojo de Luba Luba
1 Pizca de sal
1 cucharadas de aliños(pimienta, orégano)
1 cebolla picada fina
½ Kilo de papa en cuadritos chicos
1 zanahoria

Se lava la Luba Luba y se cuece en una olla con agua, se le incorpora la cebolla picada junto con los aliños y la papa. Finalmente se le hecha locro y cilantro picado. Se sirve en platos soperos.

Ají cacho de cabra nuestro.cl

Eso por ahora, hay tantas sopas que se van quedando en el tintero, las anteriores a muchos pueden resultarles tan “raras” como las sopas frías agridulces que hacían en casa de mis padres; al final son gustos “culturalmente adquiridos”, comidas preparadas con lo que la naturaleza nos pone por delante y con el ingenio del que cocina y donde fueres haz lo que vieres dice un viejo dicho.

En entradas anteriores hay varias sopas de las más conocidas o reconocidas como chilenas.

Chile: recetas con historia, el escabeche chileno

EL ESCABECHE CHILENO

Conejo escabechado a la Pumanquina.

Escabeches varios de: cebollas, perdices, pescados, palomos, pejereyes, pollos, huaiquil, lenguitas de cordero y escabeche criollo.

Escabeches o pickles en la Vega. Julio 2009. Anabella

Quien vaya regularmente de compras a una feria en Chile; a La Vega, Lo Valledor, o al Matadero en Franklin -si vive en Santiago-, o a los mercados o ferias de cada ciudad chilena; encontrara sin duda escabeches a granel: cebollas, ají, pepinillos escabechados y uno picado o medio molido al que llaman “americana”.

En los supermercados y los pocos almacenes que van quedando, también hay pero vienen en bolsitas selladas y les llaman pickles; palabra que viene del inglés y que describe los “encurtidos”, antigua manera de conservar alimentos.

Casi olvido entre estos el chucrut que nos viene de los alemanes y que sería impensable no usar como agregado en los lomitos y/o churrascos o en los “completos” (para los que no son de acá, esto se trata de una muy suculenta variante de los hot dog).

¿Pero que es el escabeche?, según la RAE es una salsa o adobo preparada con aceite frito, vinagre o vino, hojas de laurel y otros ingredientes; usados para conservar y hacer sabrosos los alimentos (pescados, carnes –especialmente de caza- y vegetales).

La variedad de vinagres, vinos, especies y hierbas aromáticas que se le pueden añadir, consiguen como resultado variadas formas de preparar el escabeche.

Buscando acerca su origen, hay quienes plantean que es español; aunque la palabra tiene raíz árabe “sikbag” (que pronunciado sonaba algo así como “iskebech”), que terminó transformándose en escabeche. Dicen que la primera vez que se vio escrito el termino en castellano, fue en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola (no el nuestro, de los Domingos, sino el de 1525); este libro tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía “escabetx o escabeig a Peix fregit”. Como no se catalán, solo puedo intuir que sería –supongo-escabeche de pescado ¿frito?, ya me corregirá alguien de no ser eso.

Bueno como siempre teorías hay varias…. y esta no es la excepción; hay otros que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de pescado, llamada alacha o aleche, en el que se une el prefijo latino ESCA (alimento) y aleche. Y no se crean que es todo lo que se ha dicho o escrito sobre el tema, cuentan también que esta técnica de marinado fue pasada a los sicilianos por los árabes con schivecc, siendo scabeccio el termino siciliano para la misma cosa.
Un ameno documento propone “rebuscar entre esas ruinas arqueológicas de nuestro lenguaje, llamadas comúnmente Etimología, para descubrir secretos tan profundos como que el escabeche fue antes un guiso, que un método de conservación”. En http://www.enciclopediadegastronomia.es/escabeches-en-la-historia.

En esta búsqueda, también me encontré con una reseña de historia de comida Peruana, en ella también asignan como origen el (assukkabag) árabe, traído a estas latitudes por los españoles y sus sirvientas moras. Este es descrito como una forma de conservar las carnes y pescados debido al vinagre y azúcar que lleva.

A Chile obviamente, también llegó y fue adoptada esta forma de preparar y conservar alimentos -de la mano de los conquistadores españoles- que a su vez ya venían influidos por la cocina árabe-.
Las variantes fueron acorde a los productos locales más consumidos y seguramente “ajustadas” a las costumbres y gustos de quienes los preparaban.

Al introducirse los escabeches en nuestra cocina nacional hubo un mestizaje y, el resultado fue distinto en Chile que en Perú; por allá con ají, camote o apichu y carnes como la de pato (ñuñuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.

Entre sus escabeches coloniales llamó mi atención el de camarones, acompañado de causa.

Escabeches en la Vega, Santiago 2009. Anabella

En nuestro país, hay referencias en nuestro pasado histórico de algunas preparaciones “escabechadas”; confieso que encontré pocas en recetarios tradicionales; pero me queda literatura por revisar. Así y todo tengo certeza que aun hoy en día se preparan, sobre todo después de haber tenido a la vista hace pocos días un delicioso conejo escabechado en una zona rural chilena.

Una honorable dama por allá por el año 1938 –época republicana-describiendo los obsequios gastronómicos recibidos en Chile con motivo de su santo, -citado en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena-; nos hace llegar sabrosos detalles de la vida social de antaño y el “refinado” marco en que se esta se desarrollaba, dejando registro del menú del mentado agasajo: para empezar “el enorme pavo, y el gran jamón cocido… el cerdo cebado, un cordero y un odre de vino; se cita después el almuerzo, mencionando que cada plato fue delicioso y servido con gran esplendor.

Ahí aparecen: cazuela de gallina en una enorme fuente de plata, gallina asada, huevos y papas fritas en mantequilla, pan y mantequilla fresca, pescado en escabeche… a eso quería llegar… otro personaje, un viajero francés por la misma época describiendo un almuerzo campestre en Yumbel, menciona que partieron por un pato asado (según él, como homenaje a las costumbre culinarias francesas), luego le seguía un “charquikan” (sic); comentando que es el plato mas estimado por los chilenos y, consistente según su descripción en carne disecada, ligeramente cocida, revuelta con papas y escoltada por inmensas cebollas encurtidas en escabeche.

Mejor dejemos de lado tanta historia y vamos de una vez a algunas recetas chilenas de escabeches. No se que tanto se preparan hoy en día a nivel urbano, en lo rural la preparación de escabeches con gallinas, conejos y pescados es usual.

http://www.chile.com/images/lugares/4889/conejo.jpg
Conejo en casa de cena. Santiago.

Conejo Escabechado a la Pumanquina
Ana Galaz Pumanque VI región
1 er concurso comida tradicional chilena-Prodemu.

1 conejo
2 cebollas medianas
1 zanahoria
1 pimentón
½ lt. De vino blanco
Sal, pimienta, negrita.

Remoje el conejo en salmuera durante tres horas aproximadamente (la receta no lo indica, pero es conveniente lavarlo antes de seguir con la preparación).
Córtelo en 4 porciones, póngalas en una cacerola, luego agregue las cebollas, las zanahorias y el pimentón todo cortado en cuadritos, añada la sal, pimienta y negrita (esto debiera ser la marca de un aliño completo) a gusto más vino blanco y deje cocer a fuego suave durante media hora o hasta que el conejo este blando.

Cebollas escabechadas, en La Vega Santigo 2009. Anabella

Cebollas en escabeche

La tradición manda pelar las cebollas ojala usar unas no muy grandes, lavarlas, secarlas y hacerles un corte en cruz no muy profundo arriba. Luego ponerlas por varios días en un frasco con vinagre de vino tinto.

Perdices en escabeche
La Cocina Práctica Casera

Límpiese cinco perdices e introdúzcanse en una cacerola, agregando 5 cebollas, 3 dientes de ajo, sal, pimienta en grano, tres hojas de laurel, dos tazas de vinagre y una de aceite; tápese la cacerola y póngase a fuego lento hasta que se ablandan las aves. Sírvanse con rebanadas de limón.

Escabeche de Pescado
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena
Edición actualizada 1998

6 presas de pescado (merluza, tollo o congrio)
1 cucharada de harina
½ taza de vinagre
1 ½ taza de aceite
3 huevos duros, albahaca, orégano, romero,
Pimienta entera y sal.

Limpie el pescado y séquelo. Espolvoréele un poco de harina y fríalo en aceite bien caliente cuidando de no desarmar las presas. Retírelo del fuego, deje destilar un momento y colóquelo sobre una fuente honda.

En una cacerola haga hervir el vinagre con la albahaca, orégano, romero, pimienta y sal. Luego agregue una taza de aceite y haga hervir unos momentos. Vacié esta salsa sobre el pescado frito pasándola por un colador y deje reposar hasta el día siguiente. El pescado absorbe el aliño y queda muy sabroso.

Palomos en escabeche
La Cocina Práctica Casera

En una cacerola se echan dos pocillos de aceite y dos de vinagre, ajo, cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta; se ponen seis cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta; se ponen seis u ocho palomos crudos, se dejan cocer a fuego lento y si se secan se añada agua caliente.
De esta receta escuche puros elogios, la abuela paterna de mis hijos la recomendó mucho, diciendo que con ella se lució mil veces; gracias a ella es que llegaron a mis manos libros y recetas de antigua data.

Escabeche criollo
La Cocina Práctica Casera

Se ponen a fuego, hasta que todo esté cocido, tres pocillos de aceite, dos de vinagre, una cebolla picada, dos dientes de ajo, un tomate, un ají, dos zanahorias, perejil, pimienta en grano, laurel, una ramita de romero y medio limón en rebanadas. Después se le añaden perdices.

Me atrevo a agregar que uno podría agregar otro tipo de ave y hasta aventurar con pescado, lengua u otro.

Pejerreyes en escabeche
La Cocina Práctica Casera

Se quita la espina a un pejerrey, se lo corta en trozos y se fríe en aceite, luego envolverlo en harina. Aparte se calienta una taza de aceite y se le añaden unos dientes de ajo, cebolla picada, pimientos, sal, pimienta, orégano, laurel y bastante pimentón; ya todo frito, se le hecha el vinagre, se pasan por la salsa los trozos de pejerrey y se sacan.





Pollo Escabechado
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena
Edición actualizada 1998

1 pollo despresado
1/3 taza de aceite
2 cebollas picadas en rodelas
1 cucharada. De perejil picado fino
2 zanahorias peladas y cortadas en tiritas
¾ taza de vino blanco,
Orégano, comino, sal
5 a 6 granos de pimienta entera
2 tabletas de caldo de gallina
2 cucharadas de maicena o chuño

Caliente el aceite en una cacerola y cubra en fondo con cebolla, perejil y zanahoria; disponga encima las presas del pollo sazonadas con sal y agregue el pimiento.

Espolvoree con el orégano, comino, sal y pimienta. Agregue el vino, el caldo y añada ½ taza de agua caliente. Deje hervir tapado a fuego suave durante unos 30 minutos.

Para espesar la salsa, añada la maicena disuelta en un poquito de agua fría y cocina 2 o 3 minutos más. Sirva acompañado con arroz, papas fritas o puré.

Y échenle una mirada a este artículo. www.chile.com/.../ver.tpl?cod_articulo=102657
Araucanía, sabores ancestrales; en el Guillermo Rodríguez habla de comida Mapuche y además comparte una receta que copio a continuación:

de www.chile. com

Huaiquil Escabechado sobre Pebre de Mote Fresco

Guillermo Rodríguez

Esta receta despertó doblemente mi curiosidad; porque me parece respetable el trabajo de rescate y difusión de la cocina chilena de este conocido personaje y por ...

¿que será el huaiquil?. Lo que encontré fue una descripción de un pez, alargado de grandes ojos única en el mundo que habita el Lago Budi en la IX región de la Araucanía. Uno no deja de aprender… vamos a la receta.


250 gr filete de huaquil
40 cc jugo de limón
40 cc vino blanco
10 gr perejil picado
100 gr cebolla picada en pluma fina
100 gr Zanahoria en juliana fina
½ diente de ajo
1 hoja de laurel picado
5 gr semillas de cilantro molidas
Sal. Pimienta y pimienta en granoAceite de oliva


Cortar el Huaiquil en trozo de 3 cms. aproximadamente y poner en budinera de horno. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y vino blanco para dejar marinar.

Aparte calentar aceite de oliva en una sartén y saltear el ajo con la cebolla, luego agregar la zanahoria, la hoja de laurel y saltear todo Apagar con vino blanco y cocer hasta que las verduras estén al dente. Después retirar del fuego, vaciar sobre el pescado y cocer en horno fuerte por 10 minutos aprox.

Retirar del horno y enfriar para luego espolvorear perejil picado y reservar.

Ingredientes para Pebre de Mote Fresco
360 gr Mote fresco
3 tomates pelados sin semillas y cortados en brunoise
5 gr de ciboulette picado fino
5 gr de ají verde sin pepas ni nervaduras picado brunoise
5 gr hoja de cilantro fresco picado fino
15 gr cebolla morada en brunoise
½ diente de ajo5 cc aceite de oliva
30 gr de mayonesa
Sal a gusto

Lavar el mote fresco con abundante agua fría retirando todas las impurezas. Escurrir y dejar secar sobre papel absorbente. Reservar.

En un bowl, mezclar el mote con el resto de los ingredientes y ligar con mayonesa y aceite de oliva.Condimentar con sal y servir.

Colocar a un costado del plato el pebre de mote ayudándose con un molde de 3 centímetros de diámetro al otro costado poner el escabeche en un pequeño compotera de vidrio

Poner un bouquet de ensalada a un costado del moteRociar el rededor del plato con aceite de hierbas.

Y otra de “Recomiendo Chile”





Lengüitas de Cordero en Escabeche de Vinagre de Manzana

Bocado Frío, Salado. Álvaro Barrientos
½ kilo de lengüas de cordero enteras


1 cebolla
1 pimentón verde
1 pimentón rojo
1 zanahoria
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
2 cucharadas de hojas de perejil
200 cc de vinagre de manzana
200 cc de aceite de oliva
Sal, pimienta negra entera y ají de color a gusto.

Cocinar las lengüitas a partir de agua fría con laurel, zanahoria y pimentón.Cortar en juliana, pimentón, cebolla, zanahoria y reservar. En tanto el perejil se deshoja y también se reserva.

El ajo picarlo en brunoise (cuadrados pequeños) y reservar.

Para el escabeche, sudar a muy baja temperatura y en aceite de oliva, pimentón, cebolla y zanahoria. Agregar laurel, ajo, sal y pimienta. Apagar con vinagre de manzana y terminar cocción de verduras al dente.Al apagar, agregar las hojas de perejil y reservar en fríoLaminar a lo largo lengüitas de cordero.

Servir lengüitas en un plato, sobre ellas disponer el escabeche y terminar con pimienta negra recién molida y ají de color en polvo.

Chile: recetas tragos o "copetes"

Tragos chilenos
o “copetes chilensis ”

Cartel en Queilen, Chiloé 2009. Foto Manuel Pinto.

Antes de iniciar este post, debo aclarar que el tema de los tragos en general no es mi fuerte, no es que no tome; lo mío son las comidas, pero entre lectura y lectura me voy encontrando con datos que no pude dejar pasar y quiero compartir.

Hace ya tiempo, el 13 de Enero del 2008 dejé algunas anotaciones en Cóctel a la chilena 1. Aperitivos, en el hay una breve reseña y algunas indicaciones de varios tragos “chilensis” que se consumen hasta ahora: El Jote, el Terremoto, Clery, Borgoña, Pisco Sour, Roto Sour, Goteado, Crudo, Cortado, Serena Libre, Papaya Sour, Mango Sour, Pichuncho, Vino navegado, Chilean Manhattan, Pericote y uno mas nuevo el Late Harvest Sour. En esa oportunidad me recordaron mediante comentarios, que dejé fuera la Réplica, el Colemono y los Ponches en leche.

En estos últimos días se me cruzaron otros tragos y/o bebestibles en documentos que tratan de la alimentación en chile, en ellos se exploran los sabores y aromas de los platos más representativos de nuestro pais y también de la sociabilidad generada en torno a la comida. En estas lecturas salta en forma reiterada el tema de los tragos, licores y bebestibles alcohólicos y, otros sin alcohol consumidos en distintas épocas en nuestro país. Y es por eso, que aquí estoy compartiendo algunos de ellos.

Tenaún, Chiloé 2009. Foto de Manuel Pinto.

Uno de los artículos -de la rama de la historia social de la alimentación-, utiliza como fuente de información la prensa satírica que recoge el cómo y que comían los chilenos y chilenas del 1900, sean estos de pueblo o de la elite. El otro una publicación de un periodista y escritor que retrata usos y costumbres de la gente al momento de comer y socializar, picadas, comidas y bebidas de la actual octava región y algunos datos de un poco mas al norte o al sur. Y por supuesto el infaltable (casi mi libro de cabecera) Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena.

Los dos primeros coinciden en que el consumo de alcohol era considerable, uno de ellos con bastante humor describe que en las cercanías de la zona de la vega de la localidad, en una sola cuadra habían 7 bodegas (lugares de expendio de vinos y chichas) más algunos clandestinos de yapa. El otro plantea un problema de larga data como es el alcoholismo.

Pareciera que la cosa viene de antes... ahora hay mas regulaciones para la instalación de expendios de alcoholes; pero constantemente se lee y escucha del alto índice de consumo sobre todo en gente joven. Siendo este un tema a nivel mundial.

En lo personal me gusta poder tomar una copa de vino, pisco sour o algún otro brebaje, casi siempre con algo p’al mastique, así que mi intención no es la de condenar a nadie por la “ingesta” de algún trago, mas bien quiero contar de algunas bebidas consumidas a través del tiempo en chile, cada uno sabe su medida.

Mistelas www.manosdelsur.cl/chicas/licores.jpg

A la fecha van 17 distintos tipos de “tragos” chilenos descritos en este blog y, desde el ultimo posteo de alguno de ellos me he percatado que casi de un día para otro -por decirlo de algún modo- han proliferado las apariciones de una serie de cócteles chilenos embotellados.

El primero en popularizarse hace ya años fue el pisco sour embotellado, ahora hay varios otros sour que antes uno necesariamente debía prepararlos en casa. Por otro lado en bares y pubs la creatividad en la elaboración de tragos se ha incrementado, han habido diversos concursos para crear y presentar preparaciones de lo mas variadas, también se han ido multiplicando sitios en la web especializados en vinos y demases -o puede ser que ahora me fije mas en ellos-. Algo tambien debe influir el intento de posicional a Chile en el mapa gastronomico, culinario y/o etílico mundial.

He oído de curiosidades varias; pisco sour con apio, o ají, albahaca, miel y jengibre y muchos otros. También las viñas tradicionales y las emergentes se afanan en sacar nuevos productos, hay un incremento en la exportación de nuestros vinos; a nivel rural, se han vuelto a preparar y difundir mistelas y licores caseros con antiguas recetas familiares.

El terremoto en http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=84424

Más Tragos de Chile

Para no dejar en el olvido algunos de los tragos que se han tomado en Chile, les comento de uno bastante pintoresco el “Cacha floja”, reseñado por Alfonso Alcalde; descrito como botella de vino mezclado con dos cervezas, eso si “recomienda pedirlo con cierta malicia”.

Hay otros, que al leer recordé haber escuchado mencionar en más de alguna oportunidad, el “Chuflay”, mencionado como popular de la zona carbonífera, aunque también he sabido de él por el norte de chile en zonas rurales, se trata de la mezcla entre aguardiente y bilz (bebida de fantasía) y a veces con jugo de papaya o la bebida gaseosa pap.

Buscando alguna imagen para ilustrar, me encontré con una historia boliviana que cuenta que el Chuflay viene del ingles sure fly” (”vuelo seguro”), aludiendo a que no deja resaca. Esto porque viajando en el tren desde La Paz Bolivia a Antofagasta en Chile, el conductor fue al coche comedor y solicitó su trago preferido, al no haber lo que quería se le sirvió una bebida en base a singani (bebida típica boliviana) con gaseosa, hielo y limón. Ha de ser esa la inspiración!

Está también el “Submarino”, que se sirve en una copa grande en la que se vacía una pilsener y se le da vuelta (con envase y todo) un vasito de anís o de pisco descripción hecha por A. Alcalde. Este brebaje también estaba en la lista de preparaciones en un curso de coctelería que alguna vez tomé; cuya receta era la siguiente: En un vaso transparente colocar ¾ cerveza rubia y luego dejar caer dentro un vasito de los de trago corto con granadina, menta, kumel (licor de comino), etc. (o cualquier producto a gusto del cliente).

También está un trago pobre y sin alcohol llamado “Huañaca”, que en comidas y bebidas de chile dicen, que se hace con caldo o sustancia extraída del cocimiento de papa, a la que se agrega harina tostada. Aseguran que los que saben, la recomiendan por ser saludable porque “fortalece el cuerpo, aclara la garganta, mejora la vista y las várices”.

Por otro lado Pereira Salas describe y sitúa la “Guañaca” consumida en invierno en vez de Chupilca por la zona de Linares , y consiste según su descripción en la mezcla de harina tostada con el caldo resultante del cocimiento de la cabeza de chancho. Hace poco en un posteo en algún sitio de internet, vi que recomendaban probar la de Cauquenes, lo que indica que se sigue preparando y consumiendo.

La piojera http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=83871

Otro "refresco" recomendado, es uno que se preparaban cuando no había vino para acompañar; de origen sureño llamado “Pavo de harina”; preparado a base de agua hervida, azúcar y harina tostada. Se bebía –dicen- en días calurosos, cuando la plata no da para “medio pato” o medio litro (¿será de vino?).

El “Pavo de harina” me recordó el “Ulpo” probado en la infancia, recurrí a quien nunca me falla, don Eugenio; que dejo registro de tantas preparaciones. El describe el Ulpo como una especie de mazamorra o poleada hecha con harina tostada disuelta en agua, sirve de alimento. Comenta que según la forma en que se prepare la harina tostada, recibe distintos nombres; ulpo, si la mezcla es clara y en agua; “Sanco” si es un guiso espeso y con grasa. “Chupilca” le dicen por el sur, si es clara la mezcla pero va con chicha o vino en vez de agua o en jugo de una sandía y más al centro lo mismo es llamado “Pihuelo”.

También menciona el “Chercán” –que viene de mapuche- si se prepara con agua caliente o leche y con o sin azúcar bien espeso eso por el sur y en el norte le llaman a eso “Cocho”.

Ya que estamos en como nombran un mismo producto según la zona, recordé que el aguardiente en chile ha sido llamado “Chivato” “Guarisnaque” o “Guacucho”.

Con aguardiente también se preparaba el Gloriado o Cordial, bebida hecha a base de agua caliente, azúcar quemada y aguardiente.

También están los ponches bebidas hechas de la mezcla de algún alcohol como ron u otro alcohol con agua, limón y azúcar, al que Alcalde llama “Ponche en agua” arriado a nieve, porque debe haberse servido muy helado; o el “Ponche en leche” que es similar pero se cambia el agua por este otro ingrediente.

Pereira Salas describe tambien el “Ponche de huevo” que se preparaba mezclando ron con leche, clara de huevo y azúcar. Otro mencionado por él es el Candial o Candiel, bebida preparada con huevo batido, leche y aguardiente

Uno que nos llega hasta la fecha es el infaltable “Cola de Mono” de la época pascuera.

Cola de Mono www.top100.cl/.../uploads/2008/12/colademono.jpg

Tenemos desde siempre las sureñas chichas de manzana y, las de uva de la región central, u otras de origen nortino. Hay chicha nueva es –la del año- y están las chicas viejas y las cocidas.

Chicha es un nombre caribeño, generalizado por los españoles para bebidas alcohólicas fermentadas de maíz que hacían las culturas andinas, usando también otros productos para elaborarla como semillas de algarrobo, de molle, yuca y chuñu.

Otro trago tradicional es la Aloja, que resulta de la fermentación de frutas, o especias con azúcar y agua. Entre las mas conocidas esta la Aloja de Culén, hecha con una infusión de sus ramas a la que se puede o no agregar aguardiente y algo de azúcar. Y si de culén se trata otra vez don Eugenio, con lo que el denomina Lucas, descrito como un jarabe azucarado de aguardiente y culén.

El Muday mapuche, chicha producida principalmente por fermentación de semillas de maíz o de maqui.

El Murtao o murtado, con el fruto de la murta y alcohol mas azúcar o almíbar. las mistelas.

Otras preparaciones que están en mi memoria son las infaltables maltas con huevo, o las populares maltas con leche condensada, con harina tostada o con licor de cacao, la ultima que conocí es la mezcla de malta con helado de vainilla y bien revuelta o batida.

Hay más, los infaltables vinos con melón de verano y los fanchop bien helados.

Estoy segura que se han quedado fuera de esta reseña varios otros, entanto esta es una lista abierta, algún día me zambulliré en los recetarios buscando recetas liquidas, sus proporciones e instrucciones para la preparación.

Mientras tanto aquí va una receta de Cinzano casero que me enseñó en el campo de la VII región hace años doña Eloisa Barrios y era así: 1 litro de aguardiente, 5 litros de vino blanco, ½ kg. de azúcar hecha almíbar, todo esto de junta y se embotella para la celebración que usted quiera.

Terremoto en http://www.chile.com/tpl/gallery/index.tpl?id=83871

Si le da por probar cualquiera de estos brebajes, por favor recuerde si bebe,

no maneje.