Y algo sobre papas y panes.
Chonchi- Notuco Foto de Manuel Pinto
Partamos por una noticia fresquita. El 09 Octubre 2012 en la Catedral de Chiloé hubo un acto solemne. ¿Qué ameritaba una ceremonia de estas características? Nada menos que un gran reconocimiento a muchas personas de las Islas, los que llevan toda una vida cuidando y reproduciendo semillas, plantas, técnicas de producción. Aspectos importantes de la cultura local Chilota.
Papas de Chiloé. Foto de Anabella 2010.
Estuvieron en la Isla Grande el Ministro de Agricultura junto a representantes de FAO. La misión, otorgar reconocimiento a Chiloé como “Patrimonio Agrícola Mundial”.
En el marco del proyecto SIPAM, “Sistemas Ingeniosos de Patrimonio Agrícola Mundial” , programa que busca “establecer las bases para el reconocimiento global, la conservación dinámica y el manejo sostenible de sistemas agrícolas patrimoniales de importancia mundial”.
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Mercado Ancud. Foto de Anabella.
La entrega de certificados a 10 municipios chilotes es “la formalidad”, porque el fondo de este galardón, es reconocer y homenajear a todos los productores campesinos y campesinas que han mantenido y cultivado (y reguardado) a través de los años tradiciones, valores y costumbres de la agricultura Chilota. Lo destacable es que con esto se reconoce la existencia –en estas Islas- de un territorio especial ya que tiene y, mantiene una biodiversidad única a nivel mundial.
No puedo dejar de mencionarse que Chile en general , es poseedor de una enorme biodiversidad distribuida en sus múltiples ecosistemas. Pero Chiloé tiene características particulares, separado del resto del país por el canal de Chacao y por el mar entre una y otra isla. Eso y otras condiciones particulares han jugado a favor de que se hayan mantenido variedades de papas, ajos y un sin fin de otras plantas, también se habla de las características particulares de los corderos chilotes, que destacan por su sabor y por los quesos que se fabrican con su leche, muchas veces usando antiguas técnicas.
Cuelga de choritos ahumados. Foto de Anabella
Chiloé ejerce una gran fascinación a quienes visitan las Islas, y es muy comprensible ya que mantiene una fuerte identidad cultural. El conocimiento tradicional está fuertemente arraigado en las comunidades locales. Y los visitantes lo palpan con claridad en los mercados, ferias y fiestas costumbristas a los que se puede asistir en periodos de flujo turístico.
Salicornias o esparragos de mar. Foto de Anabella.
Es de esperar que este reconocimiento ayude a reflexionar a nuestras autoridades agrícolas, para que hagan consiente el valor de la producción campesina y los sigan apoyando vía INDAP, los Prodesal y otras estructuras que permitan mantener estas tradiciones y así seguir manteniendo nuestro enorme patrimonio genético, nuestras tradiciones agrícolas, culinarias y nuestra cultura . Algo que mundialmente está siendo muy valorado.
Si se interesa en saber un poco más sobre este tema recomiendo leer: www.chiloepatrimonioagricola.cl
Tradiciones en las cocinas chilotas:
Cochayuyos, cuelgas piure y choritos. Foto de Anabella
En Chiloé la cocina (habitación) sigue siendo el centro neurálgico de la vida familiar, ahí siempre se encontrará el calor del hogar. La cocina a leña además de temperar, permite preparaciones de cocción lenta, muy lenta. Esto le otorga un sabor particular a cada preparación. La modernidad ha hecho que en muchos hogares se mantengan cocinas a leña y una a gas.
Contribuyen a estos sabores tan propios de la cocina de Chilota, el uso de productos locales frescos sobre todo estacionales. Excepciones son los productos que se conservan mayoritariamente mediante el ahumado o las algas deshidratadas.
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Tenaún, hojas Pangue (nalca) cubren curanto. Foto de Msnuel Pinto.
Pretender describir la cocina Chilota y sus bondades, no es cosa de un par de párrafos. Es tanto lo que se puede mencionar y mostrar, que requiere de tiempo. Hay que destacar, que todavía queda bastante por recuperar. Es mucho lo que aún hoy en día, solo se comparte en forma oral. Hay ahí un lindo campo de trabajo para la recuperación de memoria colectiva.
Este trabajo –tan necesario en nuestro país- de ir dejando registro; fue abordado en “Chiloé contado desde la Cocina”. Trabajo a destacar, emprendido hace ya algunos años por una notable dupla oriunda de la isla. El historiador Renato Cárdenas en conjunto con Lorna Muñoz una incansable cocinera que recupera productos y preparaciones, además de realizar propuestas novedosas –basadas en antiguas tradiciones y preparaciones-.
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Tenaún. Curanto servido. Foto de Manuel Pinto
Hace un par de días, tuvimos la suerte de tener a Lorna en Santiago –en visita fugaz-, compartiendo un trocito de las cocinas chilotas. En una feria de cocinas chilenas, en ella pudo darnos una breve pincelada de algunos productos y preparaciones que ella tanto quiere y difunde. Con su exposición, no hizo más que dejarnos a todos con la necesidad urgente de viajar a la isla, y probar allá esos sabores tan propios. En nuestra capital, no es fácil encontrar todos los productos necesarios para poder hacer en casa muchas de sus comidas. La lejanía y la dificultad para que los pequeños productores campesinos puedan tener canales expeditos para comercializar en otras ciudades, a un precio conveniente, lo impiden.
Tomando como fuente de referencia el trabajo de Renato Cárdenas y Lorna Muñoz, a continuación comparto con ustedes, una pequeña muestra de lo que aún se prepara en Chiloé.
Iglesia en Ancud. Foto Anabella
De papas y panes chilotes.
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Partiendo "chochoca". Foto de Manuel Pinto
Chiloé es considerado internacionalmente como sub centro de origen de la papa. Entre las primeras variedades de papas llegadas a Europa se presume que algunas de ellas tienen como origen presunto Chile. Las papas Michuñe, Bandera, Chilote Indianer, Daber y otras tres variedades chilenas; se dice tuvieron gran influencia en la liberación de nuevas variedades de papa para el mundo.
En Chiloé hay papas nuevas para los asados de año nuevo y a fines de enero los papales están “granados”. Las papas se ahúman, antes era más común ya que todos contaban con fogones. Arriba de ellos en el enrejado del cielo raso se disponían las papas; para que absorbieran el humo (papas yange). Si se deseaba que quedaran mas ahumadas se les hacía unos cortes con conchas de choritos (papas anquentu).
Para usarlas posteriormente al ahumado, se las lava muy bien y se cocinan en forma normal, como cualquier papa. Son mencionadas como ideales para acompañar “pancoras”(jaibas) o cangrejos, y como acompañamiento a los caldillos de congrio , o para acompañar el mate o el té.
Las papas que se quedaban enterradas en los papales y que después brotan en invierno, son llamadas “papas pilcahues”. Recomendadas para hacer panes dulzones. La Mella, que puede hacerse con papas pilcahue o harina de trigo germinado.
La pulpa acuosa, dulzona y de color café se combina con harina, manteca y chicharrones. Se puede hervir envuelta en hoja de pangues (nalca) o en hojas de coles (repollo). Para cocerlas al rescoldo, también se envuelven. Mientras que para hornear, basta con ponerla en una asadera enmantecada.
Algo levemente similar, es el “chuañe” o “dilcahue”. Esto es un milcao que se hace con “deche” de papas nuevas o de papas “pilcahue” que se amasa junto a harina de trigo. Esta pasta se envuelve en hojas de pangue (nalca). Se puede cocer al horno, hervir o poner al rescoldo (bajo cenizas calientes con algo de arena). Estos dos panes son blanquecinos, húmedos y tienen un sabor dulzón.
Los usos de las papas chilotas en panes, viene de hace generaciones; algunos de ellos solo perduran en la memoria de los mayoresde la isla. Otros se siguen haciendo en algún rincón apartado o reaparecen en las ferias costumbristas.
Entre ellos estás por ejemplo el tropom hecho con “chuño” que es la fécula de la papa. Este se hace una bola pequeña y luego se cocina al brasero. Se van desprendiendo por capas y estas se comen con miel o yides (pequeños chicharrones). Con este mismo chuño, se preparan los “ritren”, que son unos panqueques, que consisten en chuño diluido en agua al que se agrega mote preparando un “batido” que luego de cocina en sartén caliente enmantecada.
Lorna y Renato mencionan en el libro unos “cachitos” que me resultaron especialmente atractivos y curiosos. Preparados con una masa hacha de papas hervidas, luego molidas y enfriadas a la que se agrega manteca y se endulza con azúcar. Se le va agregando harina suficiente como para evitar que la masa se pegue en las manos. Se hacen unos “lulos” largos que se enroscan sobre sí mismos, sacando una punta por el centro, algo parecido a una colita de chancho! Que se cuecen en leche que hierve endulzada con miel, o azúcar y canela en rama fuego muy bajo. Se sabe que ya están listos, cuando flotan en la leche. Esta preparación me recordó algunas preparaciones húngaras que hacían en mi casa, masas de harina y papas cocidas, con diferentes formas que luego se sirven dulces, como postre.
Hay otras preparaciones de panes chilotes, unos de los que hemos oído más, Chapalele, la “cema” o tortilla de papa, los milcao, de los que hay una gran variedad y la chochoca. No es mi propósito extenderme y describir cada una de ellas y otras que han quedado fuera de este listado, espero en un tiempo no lejano poder llegar hasta allá y prepararlos con la ayuda de los que saben para dejar registrado el paso a paso con fotografías que ilustren mejor que mis palabras, estas preparaciones que poco conocemos y son parte de ese enorme patrimonio de Chiloé, que ha sido recientemente reconocido.
Dalcahue. Foto de Anabella
Aprovecho este post, para unirme al desafío de Octubre del Buscador de recetas en Blog Chilenos, mes dedicado a sanguches y panes chilenos, acá enlace para que encuentren otros post y recetas de blogueras que son miembros de esta iniciativa. http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2012/10/desafio-octubre-sanguches-chilenos.html
