Retomando el hilo con una preparación bien chilena.
Luego de bastante tiempo lejos del blog, me reorganizo para
retomarlo. Recientemente unas líneas en tuiter me dieron la clave para abordar
un tema y partir nuevamente escribiendo acá.
…“Pebres de chañar, de charqui, berenjenas, kiwi…
presentes en concurso regional para clasificar al mundial de pebre”…
¿Se le puede llamar pebres a todos ellos?… algunos suenan más a “chutney” que a
pebres.
Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella
No había visto hasta esta lectura, que se prepararan o sirvieran pebres con
frutas u otros productos dulzones en algún rincón de Chile. Si de pebres
hablamos, eso no parece ser parte del repertorio de nuestros sabores. Los
chutneys si combinan dulce y picante. Los pebre no.
Buscando una definición, siempre se llega
a los diccionarios, y del pebre o “peure” como le dicen por el
campo, mencionan: aderezo, condimento, aliño, o salsa. Antiguamente hecha con
pimienta, ajo, perejil y vinagre.
Sobre su significado, apuntan que “La primera definición de pebre en el
diccionario de la RAE, es salsa en que entran pimienta, ajo, perejil y
vinagre, y con la cual se sazonan diversas viandas. Otro significado en
el diccionario es pimienta... ”
Con esta aclaración, no queda más que asumir
que su origen debió ser herencia del mestizaje de nuestra culinaria con el
aporte de los conquistadores, no encontré el término pebre en diccionarios mapudungun.
Del pebre, también se dice que es un “aderezo”
a base de ají, tomate, cebolla y cilantro. Que suele acompañar asados, carnes y
papas. No asumiendo que el pebre suele ponerse a la mesa, junto con la panera –al
menos en las picadas y restaurantes chilenos- tal como la mantequilla en
restaurantes de otro pelaje. Obviando que no se está asumiendo, que el tomate
es solo veraniego. Por lo que en invierno; el pebre sería distinto, como suele
ser en las picadas: con abundante salsa de ají, y un poco de perejil y/o cilantro
(también llamado popularmente cilandro) picado, un poco de cebolla también picada
fina en cubitos, aceite y sal. Y siendo justos, diremos que algunas personas le agregan pimentón rojo picado.
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Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella
Por ahí deslizan que ésta “salsa de adobo típica
chilena” es parecida al chancho en piedra.
Lo de adobo debe ser, porque para aliñar arrollados y costillares de
chancho, se les suele frotar y
embadurnar con una salsa de ají rojo (de
cacho de cabra), orégano y sal. Ahora si el chancho era medio viejo, y como son más “fuertes” de sabor se le suben
el nivel de aliños. Haciéndole una suerte de friega con ajo, comino y pimienta,
y al final se embadurnan con el ají con
orégano.
Dejemos en claro, que el pebre es un conjunto
de ingredientes picados, y el chancho en piedra es una molienda veraniega del Maule.
Hecha en piedra de chancar o mortero, con tomates, ají verde, ajo, sal y un
poco de aceite. Punto (eso es, no le ponga nada mas).
Que si la palabra “pebre” desciende directamente y originalmente del latín “piper”, la verdad
es algo la gente que no sabe, y muchas veces en vez de agregar pimienta al
pebre, le ponen su poco de comino… o aliño completo; cosas tan típicas nuestras.
Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.
Busquillando encontré que se asumía que existen
varios tipos de pebre, algo es algo en esto de asumir la gran diversidad de
nuestro territorio; geográfica, climática, y étnicamente hablando. Lo, que no
puede sino redundar en una gran diversidad regional. Claro que tenemos también
pebres bien distintos, y sin embargo tienen un hilo común. Lo picado fino y lo
picante.
Por el norte con ají rocoto o locoto, más abajito en el mapa el puta madre o el cristal, que
puebla un vasto pedazo de nuestro territorio, o el cacho de cabra, ahumado o no.
Y ahora que se han empezado a recuperar antiguas semillas, seguro hay otras
variedades de ají, que van a dar directo a algún pebre.
Lo que hay que tener clarito, es que tenemos
una gran variedad de pebres, según temporadas o estacionalidad y ubicación
geográfica. Obviamente en el norte con tomates casi todo el año, mientras que más
al sur nos desplacemos, el tomate solo aparece en pebres veraniegos. Pero ahora
que se deshidratan, en secadores solares u otros… aparecen deshidratados y
humectados en aceite (de oliva o del neutro –según el pelaje de la mesa-) en
nuevos pebres durante todo el año.
Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.
Algunos otros pebres:
· Pebre, en la re
edición de Rosario Valdés de los “Apuntes para la cocina chilena” de E. Pereira
Salas, en su glosario aparece
que es una salsa hecha de picadillo de cebolla, cilantro y tomates crudos, un “machacamiento”
de ají, ajo, orégano y perejil, con aceite, sal y vinagre (o jugo de limón o de
uva).
· Pebre cuchareado, más bien espeso y porque se pone al
centro de la mesa y todos meten la cuchara; contiene cebolla, ajo, cilantro y
ají verde cristal. Picado fino condimentado con aceite, vinagre, sal. Hay gente
que le agrega agua fría o caliente. cilantro, Hay que agregar que algunos le
ponen además jugo de limón en vez de vinagre o junto con el. Y al el interior
del Itata, aun en verano el ácido lo da el agraz (jugo de uvas verdes).
· Pebre con
tomate, que se hace con tomates cortados cuadritos, cebolla, ajo y ají verde –en
verano-.
· Pebre de ají cacho de cabra como su
nombre lo indica, contiene la variedad de ají llamado “cacho de cabra” de sabor
muy picante; en verano, porque en invierno este se guarda deshidratado y suele
colgarse sobre el fogón para conservarlo, lo que le da un aroma ahumado muy
característico del sur chileno
· Pebre del norte grande: con ají locoto o rocoto, aquí no hay problema con los tomates; los
tienen casi todo el año por su clima, lleva también cebolla, ajo picados fino.
Recientemente hemos conocido un pebre con una planta característica del
norte, el huacatay, con el que también se elabora pebre.
· Pebre del sur, de territorio mapuche y que tiene merken,
mezcla de ají cacho de cabra ahumado, sal de mar molida, y semillas de cilantro
molidas.
· Pebre verde, que contiene además perejil
picado fino sin tallo. Cebolla, perejil, cilantro y a veces ajo.
· Pebre costino; que se ha ido adentrando en el
territorio (y ahora
por todas partes) no es ni pecado servir con o de cochayuyo.
· Pebres de tierra adentro: El Pebre con mote. Hecho con
mote de trigo o mote de maíz.. O los hechos con quínoa
de diversas variedades según la región.
· Pebres de bosque sureño. Hecho en la temporada de recolección
de hongos, con digueñes.
Concurso Mundial Pebre. Foto de Anabella.
Y como suele pasar en las cocinas, cada uno tiene
sus propias recetas o ajustes de ellas, Roberto Marín Vivado en sus andanzas de
pescador, se encontró con otras variantes que dejó registradas en “Chilenos
cocinando a la Chilena” el Pebre, ajiajo, el de cebollas, el de cilantro, el de
cilantro con tomates, el de puerros, el con ají cacho de cabra, el de perejil,
el de perejil al huevo...
El más curioso del que he oído, fue paseando con
amigos de Arauco por el la feria de Lota, donde mencionaron que ahí en un local
preparaban en pebre de lechuga.
Así con nuestros pebres, ¿pero dulces?
