Pizarra en “Caldillos y Cazuelas”, 2013 Foto de
Anabella.
Este mes, el “Buscador de recetas
en Blogs Chilenos” nos propuso hurgar en antiguos recetarios anteriores a 1990, para
recuperar y compartir recetas
regionales o del campo chileno.
¿Qué recetario
impreso, anterior a esa fecha tiene recetas regionales? Buena pregunta… varios
tienen recetas “antiguas”, pero que especifiquen concretamente que son rurales
o urbanas, no está señalado en los más antiguos.
Cartel ofertas, en feria veraniega. Ovalle 2013. Foto
de Anabella.
En algunos libros
-entre los más recientes-, aparecen algunas referencias a procedencias regionales. En “Chilenos Cocinando a la
Chilena” de Roberto Marín Vivado, y en uno de publicación posterior, el 2008;
“Cocina chilena tradicional, fina y fácil” de Augusto Merino. En “Cocina Popular” de Mariana Bravo Walker
–que me gusta mucho-, cuya primera edición es de 1964; hay muchas recetas del
repertorio antiguo de las cocinas populares campesinas rurales, ahí tampoco se
especifica su procedencia original.
Hervido de cabrito y pebre veraniego, Ovalle
2013, IV región, foto de Anabella.
Muchas de
nuestras preparaciones tiene raíz campesina, o se identifican con alguna región que las vio nacer.
Tema que hasta hace poco, no era de interés subrayar. Nuestro afán por estar al
día en la culinaria internacional, era de mayor relevancia que en poner atención a
la procedencia geográfica o la estacionalidad de nuestro recetario nacional.
Esta
preocupación, es más reciente; además de ser tendencia en casi todo el mundo. Ahora
interesa tratar de recuperar tradiciones culinarias, tener un inventario de las
cocinas patrimoniales. Además cautelar productos propios de países, regiones y
localidades de modo que no desaparezcan ante la avalancha modernizadora de la
agricultura y ganadería intensivas; tan en boga estas últimas décadas.
Picorocos, pocos recetarios los incluyen. Foto
de Anabella 2014.
Los recetarios (muy) antiguos impresos en Chile,
suelen incluir copia de muchas recetas extranjeras y así lo explicitan. Hay que
ser justos y mencionar que algunas preparaciones chilenas, se colaron. Pero por
más que los revisemos con lupa, seguiremos echando de menos tantas y tantas
preparaciones y/o productos conocidos por muchos de nosotros.
Para suplir
esa falta, lo lógico sería hurgar en los antiguos cuadernos de recetas
familiares, que tampoco suelen estar ajenos a los trasvasijes culturales
llegados de la mano de distintas oleadas de inmigrantes a nuestro suelo.
Ingredientes otoñales, en “Caldillos y Cazuelas” Curicó 2013.Foto de Anabella.
La
alimentación es un acto social y cultural; en la elección y el consumo de alimentos se conjugan varios factores: ecología, historia,
cultura, sociedad y economía directamente vinculadas a formas de
representación, simbolismos y rituales.
¡Tenemos
suerte!, alguien nos dejó legado escrito de la “Geografía gastronómica de
Chile” de antaño, y este fue Oreste Plath, empeñado en dejar constancia de sus
observaciones.
Cito textual
párrafo con que inicia un notable artículo en la desaparecida revista “En
viaje” de FFEE (Ferrocarriles del Estado). Desgraciadamente para nosotros, el
no escribió un recetario (nos dejó la tarea); pero sus escritos permiten hasta
hoy en día, aclarar bastante la procedencia de varias preparaciones.
Fragmento de mapa en bencinera de carretera.
¿Se fijan que no hay comidas? Foto de
Anabella 2013.
“Siguiendo la geografía física de Chile, de norte a
sur, se realiza un conocimiento gastronómico de la comida que no está
caracterizado en los restaurantes de moda ni figura en las minutas de los
hoteles, sino en los negocios sencillos de la ciudad como en el campo.
Cada pueblo ofrece sus comidas, que son parte del
atlas alimentario. Cada región es dueña de una producción y de un sabor”.
Oferta platos en feria Caldillos y Cazuelas, Curicó 2013. Foto Anabella.
Y aquí un
botón de muestra:
Concones
Roberto Marín
Vivado
“Chilenos
cocinando a la chilena”
El autor de este recetario, parte
por explicar que se trata de “albondiguetas” de harina tostada (esa que cada
vez usamos menos en nuestras cocinas). Las describe como parientas de los
sopones. Los concones, nos aclara se cuecen en agua bien sazonada con verduras y
aliños varios. Citando que en Quepe, -ubicado en la provincia de Cautín en la región de la Araucanía, zona de
clima húmedo; lluvioso en invierno y cálido en verano- los Concones, son muy
conocidos.
Hace no más de cuatro años, en la
zona y tambien algo más al sur; mujeres campesinas mencionaban lo mismo que dice Roberto Marín; que esta es una preparación socorrida
cuando las vacas están flaqueando, o hay que apretarse el cinturón.
Marín agrega que lo “injundioso”
corre por cuenta de la manteca de chancho o grasa de vacuno ingrediente
esencial (a falta de ellos, puede ser con grasa de cordero). Lo picante, va por cuenta de nuestro -ahora bien conocido- merken –ají cacho de cabra seco, ahumado, molido con semillas de cilantro.
Los ingredientes para hacer caldo, para un lote de 10 personas:
Para el caldo
2 litros de agua
1 cebolla grande
1huevo
3 dientes de ajo
1 cogollito de apio
1 manojo de cilantro
3 cucharadas de manteca o grasa
en pella
3 cucharaditas de ají color
1 o 2 cucharaditas de merquén
½ cucharadita de orégano
2 cucharaditas de sal
Para los Concones
2 tazas harina tostada
3 huevos
½ taza de agua tibia
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
½ cucharadita de pimienta
1 pizca de comino molido
½ cucharadita de sal
Preparación del caldo
Pique de pluma la cebolla y
finito los dientes de ajo; fríalos en la manteca hasta un dorado suave, agregue
el ají color y el orégano y vacíe esta fritura en el agua hirviendo, sazonada
con sal. Momentos antes de colocar los concones a cocer, añada el cilantro
picado, el cogollo de apio y el merquén.
Preparación de los Concones
En un recipiente mezcle la harina
tostada y el agua tibia con sal. Los huevos batidos ligeramente, el perejil
picado, el diente de ajo molido, los cebollinos picaditos, incluyendo la parte
verde, pimienta y comino. La consistencia debe ser de masa muy blanda, corrija
si es necesario aumentando la harina o el agua. Con una cuchara mojada retire
pequeñas porciones de masa y déjelas caer, empujándolas con el dedo, después de
10 minutos de haber caído el último a la olla. Bata un huevo, agréguelo al
caldo revolviendo y retire del fuego.
¡Que les aproveche!
Una "Yapa", para saber más del merkén,
puede descargar cuadernillo "Merkén un antiguo condimento mapuche.
Y por último invitación a pasar por el buscador, habrán
otras historias y recetas.
