Copao. Fruto de Cacto IV Región. Foto de Anabella
¿Qué tanto conocemos de la gastronomía de nuestro país? O de productos que se utilizaban antaño, y aún son posibles de encontrar en algún rincón de Chile. ¿Estamos utilizando hoy en día las mismas técnicas o implementos en la cocina que se usaban antes?
Este verano a varios kilómetros de Santiago y además leyendo me he encontrado con cosas interesantes. Están muy en la línea del desafío propuesto para Febrero por el grupo de bloguer@s del buscador de recetas en blog chilenos. La propuesta es la de presentar recetas del campo, o regionales…
Hay preparaciones que trascienden los límites de varias regiones, de norte a sur es posible encontrar comidas que con el correr del tiempo se han transformado en platos “nacionales”. Por otra parte hay un sin número de preparaciones que corresponden a “comidas regionales” o locales, muchas de ellas no suelen ser de conocidas más allá de su lugar de origen. Y algo que puede ser más insólito, incluso en esos lugares; ya son pocos quienes las preparan. Causas, falta de tiempo para dedicar a la cocina, o que los ingredientes ya no están a la mano, o peor aún; los de la casa prefieren otras comidas, o se cree que son poco nutritivas, o de frentón engordadoras.
Como contraposición, día a día en Chile y el mundo crece el interés por la gastronomía y por conocer que es lo propio o particular de cada lugar. La creciente globalización en la producción de alimentos, con la consiguiente pérdida de variedades de especies en aras de conseguir mayor productividad; han conseguido sin proponérselo que el mundo esté buscando ahora otras cosas. Productos “naturales”, alimentación saludable, preparaciones que tengan “historia” e identidad. Y por lo que se vislumbra acá -en el panorama gastronómico nacional-, crece el interés y la necesidad de (re)conocer nuestras preparaciones de antaño o esas que aún persisten en lugares alejados de los grandes centros urbanos, y que nos serán de gran aporte para trabajar el tema de nuestra identidad culinaria.
Empanadas de mariscos y mariscos con queso. Tongoy 2012-02-21
Entre las preparaciones “nacionales” (entre otras) está la empanada. Quizá la más conocida, o al menos la más nombrada es la empanada de pino. Pero ojo, a lo largo de Chile hay infinidad de empanadas con rellenos distintos. Dulces y salados, fritas u horneadas.
En un pequeño texto, en que se recoge algo de la alimentación “tradicional” Atacameña. Los autores Domingo Gómez y Eva Siarez; comentan que se llevaron una sorpresa la primera vez que comieron una empanada en esa zona nortina. ¿Qué les llamó la atención? El hecho de que la empanada, a pesar de estar hecha con una masa de similares características a las usadas en el resto de país, fuera esta frita u horneada; el relleno era “totalmente diferente”. ¿En qué consistía este particular relleno? Ingredientes posibles de encontrar por allá en cualquier época del año: papas cocidas con salmón. Aquí hay que hacer una precisión, no es que allá en esos soleados y secos parajes existieran “salmones”. En el día a día a lo largo del país y sobre todo en el campo, el pescado enlatado; ese que muchos graciosamente recordamos como el “jurel tipo salmón” es el que comúnmente se nombra simplemente como “salmón”. En este lugar, la conjunción de estos productos papas cocidas y salmón- en algún momento pasó a formar parte en esos lugares del “pino” o relleno de empanadas.
Letrero en Tongoy 2012. Foto de Anabella.
Y si de empanadas se trata, hay muchas otras… he tenido la oportunidad de conocer varias, lástima que hace unos años no solía andar con la cámara de fotos en la mano. Así que no hay fotos, pero anotaciones si tengo en algunos cuadernos de salidas a terreno. Algo que me gusta hacer, es poder contrastar mis observaciones y registros con otras fuentes.
Para contarles de otra empanada probada alguna vez, recurro a las amigas de Cet Sur, que llevan años trabajando con campesinas de la VIII región. En su escuela de artes y oficios del sur año 2006, dejaron registro escrito en su informe final de una serie de recetas locales. Aquí transcribo una de empanada, cuyo relleno es con quínoa o kinwa como la nombran por territorio mapuche. Este nutritivo alimento “redescubierto” o vuelto a valorar, es utilizado en distintas partes de Chile desde tiempos inmemoriales; la variedad de esta zona es distinta a la nortina del altiplano.
Empanada de Kinwa
Recuperada en Escuela artes y oficios culinarios.
Cet Sur 2006.
Ingredientes:
Pino
1 cebolla
1 taza de kinwa
Pimienta
Aliño completo
Sal
½ taza de queso rallado
Masa
4 tazas harina
3 huevos
1 cucharada margarina
Leche
½ cucharadita imperial
Sal a gusto
Preparación:
Pino
Picar la cebolla y cocerla.
Freír la cebolla con los aliños y agregar la kinwa.
Masa
Colocar la harina, los huevos, la margarina, el polvo de hornear y la sal en un bol, juntar todo y mojar la masa con leche. Preparar una masa compacta.
Mercado Coquimbo Febrero 2012. Foto de Anabella.
Dejaré tranquilas por ahora las empanadas, consciente de que hay mayor variedad de la que reconocemos de buenas a primera. En entradas anteriores ya están registradas las empanaditas de postre, rellenas con manjar de arroz clásicas de algunos valles interiores de la IV región y las de pera o alcayota con nueces.
Coquimbo, Día del Sánguche de Pescado.
Antes le llamaban churrasco marino. 2012. Foto de Anabella.
Día del Sánguche de Pescado.¿Cómo está? 2012. Foto de Anabella.
Últimamente hay creciente interés por conocer y difundir nuestro patrimonio culinario, aún queda mucho por hacer y reconocer. En el verano se están realizando actividades en que las comidas locales son el centro, esto a lo largo de país.
Un artículo aparecido el fin de semana recien pasado en un periódico de circulación nacional, da cuenta del incremento de nuevas publicaciones, estudios, cátedras surgidas en los últimos años en torno a este tema. Esto va de la mano con el aumento de encuentros, seminarios, ferias y festivales que se vienen realizando en torno a cocinas y productos chilenos.
De a poco, muchos estudios académicos cuyo centro está puesto en la historia de nuestra gastronomía, recuperación de preparaciones y recetas, la búsqueda de aportes y evolución de nuestras comidas miradas desde la antropología y la sociología van saliendo de aulas y bibliotecas. Dejando de ser solo un tema de interés de “especialistas”. Se ha ido generando una mayor conciencia que es necesaria incrementar estudios, acrecentar la recopilación de información, realizar cambios en las mallas de estudio de los futuros cocineros, divulgar más. Y realizar trabajo transdiciplinario.
“Panes de algas” Caleta en Coquimbo. 2012 Foto de Anabella.
Si queremos que nuestra gastronomía sea conocida, valorada, eje de desarrollo sostenible, ligado al turismo y a la producción local; se hace necesario además preservar nuestra biodiversidad. Recuperar productos en vías de extinción, conocer los usos que se les han dado y dan aún en muchas localidades, potenciarlos. Hay que recurrir a fuentes de primera mano, para “catastrar” la diversidad que nos hará posible poder impulsar las cocinas locales y a la vez potenciar la identidad culinaria chilena. No es suficiente tener buenos productos y que muchos de ellos sean apreciados en otras partes.
Harta tarea queda por delante, hay mucho material para seguir realizando estudios, desde distintas disciplinas y miradas. Soy de la opinión que para trabajar en la recuperación de nuestro patrimonio inmaterial a través de las cocinas, es importante colaborar también con darle voz a quienes son las y los portadoras de estos conocimientos, a quienes de una u otra forma aún siguen practicando antiguas tradiciones, a los que conocen distintos usos alimentarios y medicinales de una serie de productos, a quienes siguen preservando antiguas especies a las que no se otorga valor comercial, pero que sin duda siguen teniendo valor.
“Copao” partido. Febrero 2012 Foto de Anabella.
El registro es primordial, es una manera de preservar conocimientos antes que se diluyan y evaporen en el tiempo. No se trata solo de rescatar preparaciones o recetas, es importante conocer cuáles eran los insumos utilizados para estas preparaciones. No es lo mismo hacer un pastel de choclo con paquetes de granos congelados comprados en el supermercado, que con choclos frescos. Sería bueno conocer con que variedad choclos se hacían antaño, escuchar y valorar a las mujeres que siguen guardando esas y otras semillas. Poner oído por ejemplo a los distintos rellenos o “pinos”, a las carnes que suele usarse en su elaboración (dependiendo del lugar: llama, vizcacha, cabra, vacuno, chancho... etc.), o poner atención a técnicas e implementos utilizados en la molienda del grano. Saber si la masa del choclo se utiliza tal cual o si esta se “pasa” por cedazo. Conocer si la preparación es salada o dulce. Todos estos aspectos, nos entregaran luces sobre las variaciones existentes en este “plato nacional” que es el pastel de choclos. Y así con otras recetas.
... Nos comimos el Copao, Febrero 2012 Foto de Anabella.
Hay aún tanto por reconocer, todos podemos aportar. Muchos de nosotros aún tenemos en la memoria distintas cosas que comimos alguna vez, y conservamos antiguos recetarios familiares; seguro que ahí hay guardados varios capítulos de nuestra historia culinaria.
La invitación planteada este mes, a quienes participamos en el “buscador de recetas en blogs de chilenos” de dejar posteadas recetas regionales, y/o campesinas ojalá fuera una provocación a seguir hurgando en los cuadernos de nuestra familias, a hurguetear en los recetarios que tenemos guardados y compartir esas preparaciones.
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| Cacto y Copao- Foto de Anabella. Febrero 2012. |
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| Cacto con sus frutos Copao en Valdivia Punilla Febrero 2012. Foto de Anabella |
Termino con estas dos fotos de cactus en los que crece el Copao, lamento no poder girar la segunda foto; he hecho todos los intentos posibles; definitivamente me la ganó el computador.
Me quedó rondando una pregunta, que no pudieron responder quienes salieron conmigo al paseo campestre. ¿Los Copao y los Illaves son lo mismo, o se trata de otro fruto de cactos distintos?. Seguiré preguntando, algún día lograre despejar la inquietud.
Ah, y para los que no conocían los Copao, me atrevería a decir que lo más parecido son las tunas, aunque estos frutos son mucho más jugosos, dulces pero con un dejo àcido; tal como los kiwis cuando no están bien maduros. ültimamente en por Ovalle han estado difundiendo el Copao; lo he probado en jugos, en postre en un cocurso gastronómico en Rìo Hurtado y con pisco en Copao sauer.
Finalmente, una petición: si conoce algún otro uso para el copao o si sabe de alguna empanada “poco conocida”, me encantaría dejara su comentario.
