Chile y su Cocina Popular hoy en día. 1

“Olla que mucho hierve, sabor pierde.”

Cocina de ladrillos con cubierta fierro. 2010. Foto de Anabella.

Este antiguo dicho chileno, es quizá una buena manera de comenzar a compartir mis últimas experiencias en torno a la Cocina Chilena.

¿Quién no sabe que los alimentos muy cocidos pierden sus valores?

El último mes y tanto lo he pasado entre Santiago y distintos poblados rurales al interior de Chillán y Cauquenes, haciendo un par de “escalas técnicas” por una JJVV de Rancagua. ¿El motivo? En todos los casos era realización de talleres de capacitación.

La mayoría de estos talleres han sido con personas que viven en poblados rurales al interior de Chillán y Cauquenes, personas que quedaron con sus casas inhabitables debido al terremoto de fines de Febrero y que han recibido apoyo de la ONU en el tema de vivienda más el aporte de un fondo especial de debido a la catástrofe, a través del PPS (Programa de Pequeños Subsidios) del PNUD - Chile, que en casos como este y “cuando comienza la reconstrucción, el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo está presente para asegurar que el proceso de recuperación se desarrolla de forma sólida y estable”.

No es el caso acá explayarse sobre el tema (aunque hay harto para contar sobre lo pertinente que ha sido el apoyo, la forma en que se ha llevado a cabo) –lo que quiero aquí- es compartir reflexiones, hallazgos y aspectos de la vida cotidiana de estos lugares y su gente; en relación con productos y comidas locales.

Calentando sopaipillas en fogón. 2010. Foto de Anabella.

Ustedes dirán ¿pero qué tiene que ver?…. ¡tiene mucho que ver! Ya que parte del aporte recibido por esas familias además de techo, ha consistido en dos “aparatos o artefactos” para poder cocinar y no tener que hacerlo en un fogón en el suelo “a la antigua”, como el de la foto anterior, que es de hace un par de días; ¿se imaginan el dolor de espalda, el humo que se aspira, los problemas de salud que este simple acto de cocinar a diario puede pueden acarrear, y la contaminación que se produce? El preparar alimentos de esta forma, a estas alturas de la vida y la civilización, debiera estar bastante superada en tiempos normales.

Hornilla antigua. Mercado Cauquenes 2010. Foto de Anabella.

Este “equipamiento” que han recibido un buen número de familias para cocinar, es de características bastante peculiares ya que se adapta a las costumbres y posibilidades locales; -sobre todo dadas las condiciones actuales-. De lo que hablo es de un pequeño horno eficiente, en cuanto al uso de la leña; ya que con solo “unas astillas” es posible hornear un kilo de pan (y todo tipo de alimentos que se preparan habitualmente horneados), de una vez para seguir con usos y costumbres campesinas de amasar y hacer el pan a diario.

Fogón en suelo. 2010. Foto de Anabella.

Con los antiguos hornos tradicionales barro, de fierro y los “de tarro”, el consumo de leña es mucho mayor, como asimismo la contaminación y depredación del recurso. Aquí con estos artefactos de las llamadas “tecnologías alternativas” se trata de que respetando las costumbres y posibilidades, usar la menor cantidad de leña posible para contaminar menos y, mejorar las condiciones en que se preparan los alimentos.

Horno de tarro. 2010. Foto de Anabella.

El otro artefacto también de bajo consumo de leña suple la falta de cocina, ya que por un lado tiene una pequeña “hornilla y por otra una “cocina bruja”.

Para cocinar basta con poner la olla al fuego y hervir su contenido solo por cinco minutos y posteriormente tapar la olla y llevarla a la “cocina bruja” -conocidas en otras latitudes latinoamericanas- también como “cajas calientes”.

Hornos eficientes y hornillas con cocina bruja 2010. Foto de Anabella.

Esta experiencia ha implicado reunirse con grupos de personas en distintas localidades, conversar con ell@s acerca de cuál es su alimentación, que productos cultivan o consumen, cómo los preparan, qué se come en invierno y verano en cada localidad, etc. Para poder con esa información básica, indicar el cómo poder preparar sus alimentos utilizando estos artefactos de las llamadas “tecnologías alternativas”.

Cocina Bruja y Hornilla, diseño de ONN. 2010. Foto de Anabella.

Hornilla y “cocina bruja”, aquí se cocina leeento y sin fuego constante; así que la olla no hierve todo el rato por lo que no se pierde el sabor, ni los “valores alimenticios”. Solucionando el “problema” descrito en el viejo dicho “Olla que mucho hierve, sabor pierde”.

Debo confesar que la experiencia ha sido intensa, muy viajada y sumamente interesante; -esperando haber contribuido en algo-. Por mi parte he aprendido mucho en este tiempo acerca de la comida campesina de esta zona (mis andanzas son por el interior, no he llegado a la costa todavía).

No es este el espacio para compartir las historias que he escuchado con respecto a la catástrofe y como poco a poco van emergiendo hacia una vida “mas normal”. Como este espacio es sobre comida chilena, no puedo dejar de manifestar mi espanto cuando l@s escucho relatar acerca de la alimentación de antaño, lo que se está comiendo hoy en día y cómo paulatinamente han ido dejando de hacer tantas preparaciones, como se han ido perdiendo tradiciones y costumbres; incluso como se desperdician productos que estando a la mano, ya no se consumen.

Hay todo un “conocimiento popular” en peligro de extinción, parte de nuestro patrimonio “inmaterial” y de nuestra identidad se va perdiendo en la nebulosa; mucho ya solo está en la memoria de l@s adultos mayores de distintas comunidades. Afortunadamente aún es posible encontrar “rastros”, conversando con algunas personas o, a través de ciertas comidas (pero estas preparaciones difícilmente están registradas en algún libro de recetas); por otro lado hay también festejos varios asociados también con comidas, y proverbios que son expresión del conocimiento popular, según Oreste Plath “hay frases proverbiales, auténticamente chilenas que son la traducción del saber popular, esencia de la socialización del sentido común” y muchos de los proverbios son basados en comidas y productos nacionales.

“¡Más Chileno que los porotos!”

Camino a Cauquenes, 2010. Foto de Anabella.

En estas semanas habiendo retomado intensamente los viajes, pero no en tren esta vez en auto para poder llegar a cada rincón donde voy. Me he vuelto a encontrar con muchos productos y preparaciones, además de muchos hombres y mujeres con los que compartir el tema de las comidas chilenas -esas de la casa-, no la de los libros de recetas, la que se come a diario por nuestros campos y también ciudades.

He recopilado una enorme cantidad de información: datos, recetas, fotos de productos, listados de comidas que se consumen en la actualidad por esos parajes, incluso creo haber hecho un “hallazgo” de algo que solo se prepara en una localidad, algo de lo que no tenía referencia hasta ese día.

Hay tanto para ordenar, pensar y compartir, que me agobia el no tener el tiempo para hacerlo ¡ya!. Así que mientras tanto intentaré poco a poco ir ordenando la información, reflexionar y dejar registro para compartir todo este aprendizaje. Por ahora lo que he descrito más arriba y ahora un par de imágenes de algunas de las preparaciones que he tenido a la vista.

Tallarines y huevos de campo, fritos. 2010. foto de Anabella.

Tallarines con salsa y huevos fritos, algo común en el menú familiar, contundente, rápido, sacador de apuros y alimenticio. Llama la atención a un citadino como uno el color intenso y el sabor de estos huevos de campo. De gallinas alimentadas en forma natural, a la antigua, nada de alimentos industriales que alteran su sabor y con yemas de un color pálido. La variante más habitual de esta preparación, el tan sacador de apuro, arroz con huevo preparado en miles de hogares chilenos.

Papas con chuchoca. 2010. Foto de Anabella.

Papas con chuchoca, color y longaniza –en este sin ahumar-. Esto hacía siglos que no veía, ni probaba. Contundente, sabroso, sobre todo por la chuchoca no muy fina recién molida ; soy incapaz de transmitir la sensación y el sabor, solo puedo decir que es una verdadera delicia.

¿Por qué será que no es un plato presente en los menús de locales de comida chilena?, si es algo que se consume en varias regiones de Chile.

Cazuela de invierno, campestre. 2010. Foto de Anabella.

La infaltable cazuela, ésta de vacuno y con los productos que hay en la época. En verano suele llevar choclo, poroto verde o lo que haya a la mano, la de la foto era con chuchoca, pero a veces se reemplaza por arroz, fideitos, locro (trigo molido) por esta zona y trigo majado por algunos lugares nortinos.

Se preparan además cazuelas de gallina, pollo, pavo, hasta me comentaban que de pato o ganso, cerdo, cordero y por el norte cabro con lo que uno tenga mas a la mano.

Costillar y puré. Cauquenes 2010. Foto de Anabella.

El infaltable costillar de chancho al jugo con puré, podría haber sido pollo al jugo, en general puede ser cualquier carneo con puré según lo que dispone a la mano (cordero, conejo, cerdo, aves).

Costillar asado. Chillán 2010. Foto de Anabella.

Otro clásico, el costillar de chancho horneado con arroz, en este caso no era picante ni ahumado que son las otras formas en que se puede encontrar. Esta preparación también suele ser con carneos de cualquier tipo horneados o asados a la parilla y con arroz. Puchas que se come arroz en este país; si ya parecemos orientales. Debe ser por lo fácil de hacer y rápido, también es algo asequible y llenador.

Camarones de barro o vega. Foto de Anabella. Cauquenes 2010.

Este plato si que es “una joyita”, absolutamente de temporada y de esta zona; son “camarones de vega o de barro”, que se lavan bien, muy bien y luego a cocerlos en abundante agua hirviendo y como me decía la señora que los preparó “aliños”; tuve que pedir se explayara con esto de los aliños.

Ella daba por hecho que yo tenía claro cuales eran; pero ¡no!, no tenía idea. Ella los preparaba con algo de sal, mucho ajo y abundante ají. Aunque he oído que otras personas le ponen algo de vino blanco u otro tipo de condimentos. Solo los conocía hasta ahora por libros y por las descripciones de Alfonso Alcalde en “Comidas y Bebidas de Chile. También por una bloguera que me hizo querer probarlos si o sí, pueden ver porqué en: http://www.isidoradiaz.bligoo.com/tag/arauco. Los camarones de vega, difieren mucho en sabor de los de Río del Limarí.

Pescado frito y papas Fritas. Chillán 2010. Foto de Anabella.

Esta me parece es la manera de comer pescado más del gusto de los chilenos, el pescado frito con papas fritas, esto hay en casi todas. Si hasta en los pueblos interiores lejanos a la costa, pasan camionetas vendiendo pescado. En esta zona también me hablaron mucho de la sierra al horno con mantequilla.

Y por último algo muy socorrido, a cualquier hora para “matar el hambre” o “llenar la tripa”; unos ricos huevos revueltos, acompañados con pan amasado o tortilla de (o al) rescoldo y un té o un mate con algunas hierbas (menta, poleo, etc.).

Huevos de campo revueltos y pan amasado. Foto de Anabella 2010

Hasta aquí no más llegó el impulso y el tiempo… por ahora; recetas más adelante. Esto es una suerte de introducción a todo el resto de cosas que quiero dejar por escrito. Me parece una buena manera de empezar mi celebración bicentenaria.

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Fin primera parte Chillán y Cauquenes. 07/08/09 del 2010.

Chile, más sopas para el frío

Santiago Chile Review La Vega
www.santiagomagazine.cl/index.php/en/food/dow...

En estos últimos lluviosos y fríos días invernales, de una u otra forma ha sido imposible poder hacerle el quite a las sopas.

De compras en la Vega de Santiago, aprecio que cada vez hay mas personas que se sientan en los locales y hasta en un modesto “patio” de comida que ha ido creciendo en el tiempo. Entre los platos que se sirven destacan humeantes caldos con patrucas y cazuelas. ¡Como lamento no haber andado con la cámara de fotos, para compartir esas apetitosas y “abrigadoras” imágenes!

Cerquita de ese lugar, en el Mercado Central también muchos comensales se enfrentan a humeantes platos de caldillos y diversas sopas de pescados o mariscos –junto a otras preparaciones-.

Por su parte en el taller en el que participo en estos días por Rancagua, tampoco han podido abstraerse de las conversaciones y preparación de sopas; definitivamente estamos en temporada de caldos, caldillos, cocimientos, consomés, cremas, sopas - sean estas naturales o de las instantáneas-.

¿Que son las sopas?

Ni más ni menos que líquido (generalmente agua) en el que se ha cocinado vegetales y/o carnes -también aves, pescados o mariscos, legumbres y hasta huesos “pelados” o “carnudos” en algunas de las clásicas recetas de sopas que se prepararon o preparan hasta hoy en Chile-. Estas preparaciones toman el tiempo suficiente para que estos ingredientes queden cocidos. Se le puede agregar arroz, fideos o cereales, en algunas regiones de chile se estila usar papas, y/o trigo preparado en distintas formas: majado, remolido, locro; o choclo (maíz) transformado en chuchoca, o quínoa y hasta pan para hacer más contundentes las sopas. Generalmente hoy en día se sirven al inicio de las comidas pero pueden ser un también un contundente “plato único” o plato principal.

En mis lecturas encontré que la palabra “sopa” vendría del alemán y correspondería a “pedazo de pan que se moja en un liquido” (Subercaseaux, en Cocina Practica Chilena), el autor menciona que esta acepción se aleja de lo que hoy conocemos por “sopa”.

Pero para nuestra sorpresa tengo la certeza que esto se puede rebatir, ya que mis ojos dan fe de que el pan remojado en líquido, sigue existiendo como sopa en nuestro recetario popular, la he visto y la he probado. En realidad la sopa chilena mas acorde a esta descripción sería nuestra humilde “sopa de pan”, que sigue siendo bastante preparada y consumida a nivel popular urbano o rural.

Goulash leves http://www.orangecountyhungarians.com/Hungary-Hungarian-GulyasLeves.html

Los manuales de gastronomía clasifican actualmente las sopas en tres grandes categorías: las claras o consomés, las sopas ligadas como potajes (sopas puré) y veloutés (ligadas o espesadas con roux) y mencionan finalmente las sopas nacionales y especiales que pueden corresponder tanto a la primera como a la segunda categoría. En esta última a modo de ejemplo mencionaré el Gazpacho español, el Borcht ruso, la Fasolia griega, el Minestrone italiano, la Boulliabese de Marsella –Francia-, el Goulash húngaro (que puede ser sopa o tambien un guiso), y muchas otras que como leí “trasmiten el alma de cada civilización”.

Una pequeña nota acerca de los potajes (sopas espesas), es que estas tienen un alto valor nutritivo, pero como además tienen poco contenido graso; pueden convertirse en “un plato light” que nos hará entrar en calor.

Ninguna de las definiciones o descripciones generales consultadas esta vez, acerca de las sopas hace el distingo entre las sopas frías y las calientes que mencioné anteriormente, que en Chile no son parte del recetario tradicional.

Algunas sopas que comemos

En nuestro país actualmente y siguiendo las tendencias modernas, también se consumen sopas y cremas en sobre; incluso en estos últimos años han surgido sopas industriales con preparaciones instantáneas para recetas de nuestra tradición como carbonada y pantrucas.

Revisando rápidamente el índice de recetas de este blog, encuentro poco mas de 45 sopas, y se me viene a la memoria al ver la sopa de albóndigas -que hace pocos meses- una señora me explicaba que en esa localidad; cerca de Marchihue ese era el plato servido en las trillas, “no había trilla, sin la cazuela de albóndigas”.

Recuerdo que mientras ella me contaba, mis pensamientos volaban a trillas a yegua suelta de la IV región, donde el plato imprescindible en esas nortinas trillas era cazuela o hervido, pero nunca cazuela con albóndigas.
Se dan cuenta,; como una simple frase, es capaz de develar particularidades regionales en nuestras cocinas.

En un taller de “cocina y ahorro” utilizando las llamadas Cocinas Brujas en Rancagua, conversábamos acerca de los caldos o sopas y algunas cosas llamaron mi atención; la mayoría de las y los participantes declaraba preparar habitualmente la sopa de pan. Cada vez se ve menos, pareciera relegada solo a consumo doméstico y en sectores populares. No recuerdo haberla visto ni siquiera en fuentes de soda o picadas, lo que si se ve es otra forma de reutilizar pan; pero en versión dulce y es el conocido colegial o budín de pan –del que hablaremos en otra oportunidad-.

Otras sopas de uso y consumo común mencionadas en este taller, fueron los caldillos, caldos, valdivianos, cocimientos, consomés, cremas naturales, sopas con fideos o arroz, de patas de pollo o vacuno, de porotos, las sopas de pan y también sopas o cremas instantáneas.

Algo que llamó mi atención esta vez, fue que conversando con ell@s acerca de que sería un buen desayuno, algunos recalcaba que lo mejor era partir la mañana con una buena sopa de pan, parecía mejor o mas contundente y alimenticio que un simple te con pan. Esto derivó en una conversación donde las personas mayores recordaban que hace muchos años al desayuno se comía hasta un buen plato de porotos (no pudieron precisar cuanto tiempo atrás).

Como con este grupo aún no hemos llegado al punto de que compartir el cómo preparan estas sopas, mientras tanto echare mano al registro dejado por Alfonso Alcalde en “Comida y Bebidas de Chile”. Donde se contextualiza que la sopa de pan es para es ser usada en tiempos de escasez y de frío.

Sopa de pan versión vegetariana moderna con queso.

http://www.vegetomania.com/sopas/sopa-de-pan

Sopa de pan
Maestro Galdames,
Comidas y Bebidas de Chile
Alfonso Alcalde

Según el maestro Galdames, es un caldillo de pan duro.
"Se prepara un picadillo de pan duro. Se hace hervir una olla con agua y se le agrega el condimento, que puede consistir en pimienta, sal, ají, dos huevos batidos”.
Con este plato ya por lo menos se aleja el frío del estomago. Alcalde agrega, que hay platos que sirven para salir del paso o para morir cantando.

Hay algo que no alcanzo a comprender, ¿porqué acá ésta, una humilde sopa de pan no goza del prestigio de una similar; con pan, cebolla y queso que hace furor en el mundo entero? Me refiero a la francesa.

A continuación comparto con ustedes la receta de una verdadera delicia; con un ingrediente, que es el que le da no solo el “toque a sur de chile” sino que además un sabor inconfundible y por cierto delicioso. Me refiero a las cholgas ahumadas que vienen de Puerto Montt, Chiloé y otros sureños parajes.

Mientras esperaba que una amiga llegara con una cuelga de cholgas del sur, justo “se me terciaron” -como dicen en el campo- por se me atravesaron, en una feria del centro de Santiago.

Con este verdadero tesoro sureño, tuve que partir por llamar a Aysén; lugar donde unos meses atrás me comí el último plato de carbonada de cholgas ahumadas que aun guardo en mi recuerdo; por lo requete sabrosa que estaba. Ni hablar de esa amplia y maravillosa cocina sureña, en la que la cocina a leña mantiene una agradable temperatura, no importando el frío que haya afuera.

Cholgas ahumadas e ingredientes para la sopa. 2010 Foto de Anabella.

Carbonada de Cholgas ahumadas
Carmen Coñucar
Posada del Camionero Aysen.

Se parte por remojar las cholgas, para que una vez que estén mas blandas uno le pueda sacar “lo negro”. Luego se pican y se reservan.

Ponga su olla al fuego y cubra el fondo con un poco de aceite, agregue una zanahoria rallada y sofría. Luego incorpore las cholgas limpias y picadas.
Revuelva y agregue una media cebolla picada en cuadritos y una zanahorias también en cubitos, con ajo picado y orégano. Agregue agua y una vez que hierva a esperar que las cholgas estén blandas. En ese momento ponga también a la olla repollo picado, zapallo picado y también algunas papas cortadas en cubitos.

Finalmente se agrega el arroz; doña Carmen al teléfono me decía, como por allá en el norte tienen mas verduras en esta época, le puede poner también unas arvejas, choclo desgranado y hasta unos porotos verdes picaditos; pruebe ya que es posible que le quiera poner un poco mas de orégano, si es fresco mejor- mucho mas perfumado- y rectifique la sal.

Se la recomiendo, a mi me quedó espectacular, solo siguiendo las indicaciones y con la vara muy alta, ya que ella cocina sensacional y por opción personal, solo usa ajo y cebolla y hierbas aromáticas, nada de pimienta o ají.

Cocina a Leña. Puerto Aysén. 2010. Foto de Anabella

¿La típica pregunta del pescadero cuando va de compras? Es si se llevará la cabeza del pescado; la mayoría de las personas la dejan ya que no les han contado que son buenísimas para hacer un fantástico caldo o sopa de pescado, junto al resto de las espinas que obviamente hay que colar después y solo quedarse con el líquido. Aquí una antigua receta para saber como hacerlo.

Merluza con caldo de cabeza
Alfonso Alcalde
Comidas y bebidas de chile

Se prepara un buen caldo de cabeza, de esos que son capaces de hacer andar a los muertos, es decir, que esté bien en su punto y sabroso con sal al gusto. Se procede a colar la tal cabeza y entonces se le dejan caer los tozos de la merluza y de verduras, que pueden ser variadas y de acuerdo a la estación.

Después de que quede bien, se vuelve a pasar por el cedazo, y como si fuera poco, encima se la agrega una taza de harina disuelta en agua fría. Se deja hervir otro poco, ojala entre 7 y 10 minutos. Y se procede a servir este plato, al que se puede agregar pan frito que se ha cortado antes en forma conveniente, es decir cuadrado, pero no muy grande y esa es toda la ciencia.

Mercado Coquimbo. Pescados. Foto Anabella.

Sopa de Pescado.
María Cenicienta 1949.


Se usa cualquier pescado de mar se cuecen, en la proporción de medio kilo de pescado por litro de agua, con sal, una zanahoria, apio, perejil, cebollas, una hoja de laurel y el aceite correspondiente. Cuando el pescado Esté bien cocido, se pasa el caldo y se cuela.

Las salsas blancas para el pescado se basan en este caldo. Se emplean también, para hacer este caldo, cabezas y colas de pescado con la sazón indicada.

Machas salsa verde de midtownlunch.com/.../

Sopa de machas.
Oreste Plath 1907-1996
Folklore alimentario

Se ponen a cocer las machas bien lavadas, luego se fríe cebolla a tajo pluma, la que se agrega a un caldo conjuntamente con un poco de arroz, sal, pimienta, orégano y comino. Entre las variantes de su presentación, al momento de servirlas se les pone dos yemas de huevo batidas con leche y bastante limón.

Sopa de "Machitos ahogados". Nancagua 2009. Foto de Anabella.

Esta última sopa es muy similar a una preparación que un grupo de apoderadas de la escuela de La Quebrada, llevaron a un día de campo que hicimos exponiendo el trabajo que ellas realizaron durante varios meses, también en la semana en el taller de Rancagua volvieron a mencionar su existencia es lo que llaman sopa con “machitos ahogados”, imagino que alguna vez la palabra era rehogados… pero quien sabe; por lo visto es aun recordada y preparada por la VI región.

La antigua receta de 1911, del libro de cocina La Negrita Doddy, me parece bastante similar a la preparación de “los machitos ahogados”, solo que con otro nombre muchísimo mas “elegante” y sustituye la harina por miga de pan remojada en leche, que probé además tenía bastante papas. Y por último, las señoras que prepararon los machitos dicen que se puede hacer con restos de ave cocida, las menudencias, algo de carne molida o incluso en un apuro sólo con perejil.

Sopa de quenelles de ave.
(albondiguillas)
La Negrita Doddy. 1911

Estas sopas pueden hacerse con caldo o consomé.
Se machaca la pechuga cocida de una gallina i los filetes; se pone a remojar una taza de miga de pan con leche i se junta con la pechuga; se le añade sal, pimienta, un poquito de nuez moscada i dos huevos. Se hacen unas bolitas i se cuecen en caldo aparte; se vacían en la sopera, en seguida se vierte el caldo o consomé. Se sirve inmediatamente.

Sopa de quenelles de pescado.

Se prepara del mismo modo, solo que en vez de gallina, se echan filetes de corvina, congrio o lenguado.

Chile, sopas y recetas ancestrales.

blog.caprichosdecocina.com/2009/01/mmmmmm-que...

Empieza el frío y, me da por buscar recetas de sopa para entrar en calor. Revisando recetarios de distintas procedencias voy tomando conciencia de lo mucho que se aprende de ellos, va mucho más allá del acto de cocinar.

Los libros de recetas son verdaderos tratados de narrativa, historia, geografía, además dan cuenta de la estación del año, prestamos o influencias en las cocinas y de tantas cosas más.

Repasando por enésima vez las recetas de la casa materna, con preparaciones tan distintas a las chilenas, caigo en cuenta que estoy ante una recopilación familiar en la que mi madre me transmite la historia familiar desde su cocina. Su recetario narra de Europa, de inviernos fríos con mucha nieve, de la “canícula” veraniega como le decía ella; escasez, guerra, viajes y mudanzas familiares a Centro América, otra vez Europa; para finalmente echar raíces acá.

Sus recetas, seguramente heredadas de sus parientas y amigas reflejan tradiciones familiares, tradiciones populares y/o festivas. El clima de cada estación del año va determinando los productos disponibles y en tanto la variedad de sopas, guisos y postres que se pueden preparar.

Hoy en día la estacionalidad de productos es más relativa, con la fuerte irrupción de técnicas industrializadas para la conservación de los alimentos. Lo que en lo personal, hace que eche de menos algunas de las antiguas técnicas usadas antaño; que espero no se pierdan ya que hay diferencias de sabor, aroma, texturas y aspecto, me atrevería a decir que incluso mas “naturales” o con aditivos y preservantes no químicos además ser parte del patrimonio.

Los tiempos cambian…

www.cocinarica.com/2009/02/sopa-wantan.html

Revisando el recetario recuerdo que cuando era niña, mis padres solían llevarme al único restaurante chino existente en el centro santiaguino, no me acuerdo bien pero era por Merced o Monjitas cerca del Santa Lucía, hoy en día barrio con nuevos aires. El chino era algo único y poca la gente que acudía a este lugar en forma regular. Mientras que ahora en nuestra capital hay profusión de restaurantes chinos. Eso sí, en el norte chileno las Chifas eran algo común ya hace muchos años.

Algo que ahora me parece gracioso, es pensar que mi papá adoraba ir en invierno al chino por las sopas de wantang; sin siquiera sospechar que seguramente en las casas del vecindario se comía algo bastante similar (en aspecto) -me refiero a la sopa de Pancutras o Pantrucas.

Curiosidades de las sopas.

Aunque en Chile las sopas se sirven calientes, en casa de mis padres (inmigrantes) se hacían sopas frías. Durante el caluroso verano Santiaguino era de rigor para comenzar el almuerzo, un generoso planto hondo con sopa muy fría.

¿Sopa fría?… ¡si! sopa fría de cerezas, bueno… también podía ser de betarraga con crema, de porotos verdes y crema ácida, ciruelas, damascos; cualquiera de ellas servidas bien frías y con un sabor agridulce.

Hace muy poco vine a saber que en la historia de la alimentación, sitúan primero la aparición de los “caldos” y luego vinieron las “sopas”. Los caldos eran dulces – elaborados a partir de vegetales frescos; o caldos ácidos hechos a partir de ortigas o por la fermentación láctica-. Dicen que de ese tipo de sopas sobrevivió el borsht (ruso y eslavo, que antes era generalizado en otros lugares europeos).

Haberlo sabido, entonces…. ¡Me hubiera ahorrado tantos problemas! Mis amigas ponían una cara indescriptible cuando les eran servidas estas sopas veraniegas. El plato era mirado con suspicacia y horror, creo la mayoría se excusaba de comerla. Las sopas invernales afortunadamente para mí eran mas parecidas a las chilenas (pasaba menos vergüenzas), casi siempre a base de caldos de pollo o vacuno, consomés con verduras y albóndigas hecha de sémola con huevo, o de harina con huevo; también se hacía cremas de legumbres con cubitos de pancito frito; y una que yo francamente odiaba, era una espesa y fuerte crema de comino alemán, que prefiero ni recordar.

Como las cosas han cambiado desde esos tiempos y ahora somos más osados para probar otras comidas: si el próximo verano se atreve a experimentar, aquí dejo la receta de la más clásica de las sopas veraniegas húngaras.

okostojas.blog.hu/.../07/vorosboros_meggyleves

“Meggy Leves”Sopa fría húngara, de cerezas.

2 libras (casi un kilo) de guindas ácidas descuescadas.
4 tazas de agua
½ a 1 taza de azúcar
1 ramita de canela
Un trocito de cáscara de limón
Una pizca de sal
1 taza de vino tinto seco
2 cucharadas de jugo de limón
Crema ácida o tajadas de limón para decorar.

Hierva las cerezas descuescadas, con el agua, el azúcar, canela, la cascarita de limón y la sal. Una vez que hierva, baje el fuego y deje cocer unos 30 minutos o hasta que las cerezas estén blandas.

Cuele, dejando fuera la canela y la cascarita de limón, con el líquido nuevamente en la olla, muela a puré las cerazas, reservando 1 taza de fruta entera cocida.
Agregue el puré de frutas al liquido de la olla, incorpore el vino y el jugo de limón, vuelva a hervir agregue las frutas enteras que había reservado y apague dejando enfriar, luego refrigere unas 4 horas.
Al servir decore los platos con crema ácida o rebanadas de limón.

Mi propia “ruta de la sopa” chilena.

En salidas familiares fuera de santiago, fui conociendo otras sopas; apareció por ejemplo la cazuela de pava con chuchoca cerquita de santiago - camino al sur-. Los caldillos de congrio y las sopas marineras en la costa central; la cazuela nogada de San Felipe, las cazuelas de chancho con chuchoca, los hervidos y cazuelas con trigo remolido por el norte.

Los años que vivimos en el sur, las vacaciones nortinas, los paseos a la costa, los almuerzos en casas de amigas fueron incrementando la lista de sopas Chilenas que fui conociendo y probando. Ellas se fueron incluyendo entre las recetas que guardaba, empecé mi propio cuaderno de recetas. Llamó mi atención que muchas llevaban encima color y/o perejil o cilantro picado finito. Que pareciera ser sello distintivo de chilenidad.

Carbonada Ovalle Junio 2009. Foto de Anabella

A mi recetario se han ido sumando sopas y otras preparaciones en las que se funden ingredientes nacionales, climas, tradiciones, historias, otras culturas.

Muchas veces he tratado de encontrar en libros de cocina chilenos recetas de sopas y platos que he probado en algún rincón del país; pero me he dado cuenta que no todas ellas están registradas y entonces me propongo preguntar y anotar.

Buscando antecedentes de las primeras sopas chilenas

La sopa mas antigua de la que se sabe acá es de hace unos dos mil años, encontrada en restos de una vasija ancestral en excavaciones arqueológicas en la zona del Maipo (La Olla Deleitosa, Sonia Montecino). En su descripción, relata que esta compuesta por presas de cormorán (antigua ave parecida al pelicano) y mariscos varios, dispuestos en capas diferenciadas; este plato podría haberse cocido con agua, desprendiendo un concentrado caldo según presumen algunos arqueólogos.

Si por sopa entendemos la preparación de un plato hervido en agua, en el que el líquido o caldo tiene un rol importante –según la antropóloga Sonia Montecino-, los primeros antecedentes estarían en el caldo mapuche llamado korrü, generalmente hechos de cereales cocidos. La antropóloga los describe como “no soposos”, es decir más espesos que líquidos. El Korrü (caldo, en español) sigue siendo la principal sopa mapuche, preparada con carne, verduras, cebolla, ajo y papas.

http://www.chiloegourmet.cl/es/recetas/40

En Chile el comer platos líquidos calientes no viene de la época colonial, es anterior porque el mundo prehispánico ya conocía el fuego y la cerámica (existían ollas y vasijas de uso culinario) y cocinaban caldos o korrü.

La sopa más patrimonial –según la antropóloga- serían caldillos de pescado y cazuelas. Las cazuelas vendrían a ser la resultante de la fusión entre el korrü y el típico cocido de España, ese que mezcla garbanzos y trozos enteros de cerdo, chorizo y otros alimentos.

Resulta bastante difícil encontrar recetas de nuestros pueblos originarios, será porque recién y no hace demasiado tiempo se ha comenzado a registrar y rescatar sus comidas buscando perfilar nuestras raíces e identidad culinaria. Se han logrado avances por el sur, la cocina Mapuche despertó el interés de cocineros; y acudieron al llamado a colaborar con el rescate y difusión de sus productos, preparaciones, cosmovisión a través de sus comidas.

Antes de llegar a las recetas de sopas Mapuches, quiero compartir un par de datos que me parecieron interesantes respecto a este pueblo originario antes de la llegada de los conquistadores.

Se desarrollaban en un ambiente rico en recursos naturales, con suficientes medios alimenticios para sustentar una alta densidad de población. Eran recolectores, cazadores, pescadores, con una ganadería de subsistencia y agricultura en pequeña escala.

“Dado la simpleza de las herramientas utilizadas por estos, las dimensiones y características de sus sistemas agrícolas, agroforestales y ganaderos, la abundancia de recursos, el hecho de no haberse desarrollado en su sistema social diferenciación ni formas de acumulación, los referentes cosmovisionales en relación a la integración del mapuche con la naturaleza y el medio que lo rodea, y el estado de conservación que hasta varios siglos después presentaba la Araucanía, son indicadores de que al parecer el impacto de la actividad económico productiva en los recursos naturales fue muy baja. “http://biblioteca.serindigena.org/libros_digitales/cvhynt/v_iii/t_iii/v3_t3_c4-PARTE-5.html

Ya, ahora sí un par de recetas encontradas-

Trigo tostado, molinillo y harina tostada. De flickr.com/photos/beatrizp/377699338/

Sopa de harina tostada (Mapuche)
Cultura y alimentación Indígena en Chile
FAO y FUCOA 2005

Harina tostada, murke
Zanahoria
Grasa
1 Huevo
Papas
Cebolla
Aliños, sal, perejil.

Lavar y pelar las papas y la zanahoria. Ponerlas a cocer junto con la cebolla cortada en cuadritos. Echar la grasa, sal y aliños. Cuando hierva, agregar la harina tostada. Cuando esté listo, añadir un huevo y perejil picado.

En esta misma publicación refiriéndose al ya mencionado Korrü solo hay una línea: “Es la clásica sopa, usualmente de carne con verduras, cebolla, ajo y papas”.

Charquicán 1 (Mapuche)
Cultura y alimentación Indígena en Chile
FAO y FUCOA 2005

Ingredientes:
1 paquete de 50 grs. de charqui*
1 cebolla grande
1.1/2 lt de agua 4 1 huevo por persona
Orégano, pimienta y comino

El charqui se troza y se tuesta 1 minuto en el sartén sin aceite. Se fríe una
cebolla grande cortada a la pluma. Se agrega el charqui, orégano, pimienta y
comino, 1.1/2 lt de agua. Se deja hervir 20 minutos; se agrega 1 huevo por
Persona y se sirve.

• Charqui es carne de equino seca salada, como el jamón serrano (sic).

Changles en algún mercado sureño. de www.micotec.cl/changle2.jpg

KORRV SOPA DE CHANGLE
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/korrvsopadechangle.htm

Se lavan los changles, se le incorpora agua en una olla se cuecen con aliños, sal y ajo se le echa huevos batidos y cilantro picado, se sirve en platos soperos.

SOPA DE YUYO
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/sopadeyuyo.htm

1 Atado de yuyo
½ cebolla picada fina
1 Pizca de sal
1 Cucharada de condimentos
1 Cucharada de aceite
¼ Taza de locro

Se lava el yuyo, se corta en pedazos chicos se cuece en una olla 1 litro de agua, se le incorpora los aliños, la sal y la cebolla picada, se deja cocer unos 10 minutos y se le agrega el locro que reemplaza el fideo. Se sirve como sopa de acompañamiento o de plato de entrada.
Preguntando esos dias, supe que este locro usado como ingrediente, se refiere a trigo "chancado" (molido) grueso.

SOPA DE LUBA LUBA
de http://mapuches-urbanos.tripod.com/espanol/admalen/recetas/sopadelubaluba.htm

La Luba Luba es un alimento que se extrae del mar, es consumido por la gente Lafquenche, ya sea en caldos o ensaladas.

1 Manojo de Luba Luba
1 Pizca de sal
1 cucharadas de aliños(pimienta, orégano)
1 cebolla picada fina
½ Kilo de papa en cuadritos chicos
1 zanahoria

Se lava la Luba Luba y se cuece en una olla con agua, se le incorpora la cebolla picada junto con los aliños y la papa. Finalmente se le hecha locro y cilantro picado. Se sirve en platos soperos.

Ají cacho de cabra nuestro.cl

Eso por ahora, hay tantas sopas que se van quedando en el tintero, las anteriores a muchos pueden resultarles tan “raras” como las sopas frías agridulces que hacían en casa de mis padres; al final son gustos “culturalmente adquiridos”, comidas preparadas con lo que la naturaleza nos pone por delante y con el ingenio del que cocina y donde fueres haz lo que vieres dice un viejo dicho.

En entradas anteriores hay varias sopas de las más conocidas o reconocidas como chilenas.

Cocina chilena, el cabrito en la cocina regional

Asado de cabrito y churrascas. Tamelcura 2010. Foto de Anabella

Si el verano recién pasado tuvieron la posibilidad de ver la televisión chilena, se habrán dado cuenta que gran parte de los noticiarios destinaron largos minutos a mostrar distintas regiones de nuestro país; con bastante énfasis en las comidas y festivales propios de cada lugar, invitando a los televidentes a hacer turismo en el país y destacando las bondades de los productos y las maneras en que estos se preparan en cada lugar.

Con esto aún en la retina y con otras cosas más recientes, es posible percibir que poco a poco se ha ido avanzando en visibilizar patrimonio alimentario nacional y varios productos regionales.

Ya no solo sabemos de cazuelas, pasteles de choclos, humitas y empanadas; hay bastante más que “re conocer”. Ya mencioné el año anterior que “Queda demostrado en los veranos que las comidas juegan un papel importante en los procesos de desarrollo de estas comunidades, pero debiera extenderse mas allá del periodo vacacional”.
(ver Chile, cocinas regionales en verano. ).

El Cabrito, un pendiente…


Cabrito a la olla. Ovalle 2010. Foto de Anabella.

Desde hace muchos años, ha llamado mi atención el hecho de que aún viendo gran cantidad de ganado caprino sobre todo en el norte de nuestro país; sea tan difícil encontrar en los recetarios preparaciones para carne de cabro.

Una misión casi imposible es encontrar su carne en supermercados y carnicerías a lo largo de Chile. Lo que si es posible encontrar es el queso de cabra, aunque hay en el imaginario colectivo la idea de que es peligroso su consumo y que pudiera ser dañino. Idea que afortunadamente se ha ido revirtiendo debido a que hay mayor preocupación por se preparación siguiendo rigurosas normas de higiene y mayor control sanitario; se suma a esto que hay también mayor posibilidad de encontrar en supermercados quesos de cabra producidos en forma industrial.

Hoy acabo de revisar una noticia en un periódico nacional dando cuenta de un proyecto desarrollado en la región de Coquimbo, mediante el cual se otorgará un “sello de calidad” a 10 fabricas que al recibir esta certificación podrán incrementar sus ventas.

En los últimos años además se ha promovido la producción de manjar de leche de cabra, ricota o requesón y yogurt. Teniendo ahora disponibles variedades de queso de cabra, natural, fresco, más maduro, ahumado, con hierbas, con merken.


Fiesta del Cabrito 2010. Quesos de cabra. Foto Anabella.

Averiguando un poco, fui encontrando algunas respuestas a esta dificultad para encontrar carne y otros subproductos del cabrito. Respuestas que no han dejado de sorprenderme; la poca oferta de la carne tiene mucho que ver con los emplazamientos (distantes entre sí) de mataderos autorizados para faenar los animales. Implementar un matadero parece ser bastante caro y complejo, y faenar animales sin los permisos correspondientes para vender su carne no está permitido.

El tema de los quesos y otros productos derivados de lácteos caprinos va más de la mano con la posibilidad de los crianceros para obtener permisos sanitarios correspondientes y poder comercializar. Pero para muchos es complejo cumplir con todas las normas exigidas ya que no todos pueden contar con agua potable para establecer las queserías.

Estos dos aspectos son los que se confabulan con la posibilidad de que en nuestro país todos podamos tener acceso al consumo de carne, leche, queso y demases subproductos del ganado caprino.

Ahora que el énfasis está puesto en cuidar la alimentación, bajar los índices de sobrepeso y obesidad, resultaría favorable poder tener acceso a estos productos, ya que hay estudios que avalan sus bondades.


Meat Goat Production in North Carolina. Universidad Estatal de Carolina del Norte 1999.

Un punto importante a considerar, es que generalmente son criadas con los pastos naturales, sin ningún tipo de aditivos, químicos o elementos no naturales que sean nocivos para la salud humana.

Aunque hay nuevos proyectos que incentivan a los crianceros a criar su ganado “apotrerado” es decir en potreros cerrados y ya no a campo abierto debido a que se depreda el medioambiente. Como este sistema requiere de fuerte inversión y además poder contar con agua no ha cundido demasiado aún.

Hay otros estudios que avalan las gracias de la leche de cabra, que dicen que es menor en lactosa y caseína que la de vaca, por tanto puede ser una alternativa viable para quienes son intolerantes a la lactosa de la leche de vaca (consultar con su médico). También es mas digestiva e incluso recuerdo haber leído que gente con afecciones de sus vías respiratorias, tienen mejoría ingiriendo leche de cabra ya que hay menor posibilidad de fabricar mucosidad.
Información nutricional de la leche de cabra
Es una excelente fuente de proteínas, rica en calcio y contiene vitaminas (A, D, B1, B2 y B12). Tiene mayor cantidad de A y B que la de vaca y menos lactosa.
100 ml. de leche de cabra aportan 67 Kcal, tiene la misma cantidad de proteínas que la leche de vaca, al igual que grasa, hierro, vitamina C y D.


Ultimos cabritos asados. Tamelcura.2010. Foto Anablla.

El verano pasado el Municipio de Ovalle, volvió a impulsar esta vez la segunda versión de la Fiesta del Cabrito. Que literalmente llenó de visitantes el Parque Tamelcura a los pies del Embalse La Paloma.
Este evento apuntaba a valorar la actividad criancera de la región de Coquimbo, que tiene a la capital de la provincia del Limarí como principal exponente, pues es donde se concentra la mayor cantidad de cabezas caprinas: 47 mil.

En esta comuna más de 3600 personas del área rural dependen de la crianza del cabrito, y el municipio esta empeñado en destacar la labor que realizan los crianceros por mantener un trabajo milenario, que refleja el vínculo campo/ciudad existente en Ovalle.
Esta verdadera “fiesta” brindó la posibilidad a los crianceros para exponer distintos productos y preparaciones a partir de carne y leche de cabra; lo que permitió que quienes participaron en familia pudieran degustar un trozo de cabrito asado y además de disfrutar de muchas otras preparaciones de la zona que de otra forma hubiera sido imposible de reunir en una sola parte.

A saber: Cabrito asado a las brasas o en horno solar, cabrillona y cabrito al jugo, cazuela de cabrito, en estofado, al romero. Anticuchos.
También diversos quesos de cabra, frescos, maduros, con especies o hierbas, ahumado, una pichanga campesina con distintos quesos y aceitunas de la zona con un poco de charqui de cabra. Incluso un queso de postre “queso al almíbar”. No podían faltar los panes amasados, las tortillas con chicharrón, las churrascas y las sopaipillas.
Por el lado de los dulces o pastelillos de la zona, habían roscas, dulces rellenos (pastelillos) con mermelada o manjar. Y como era verano el choclo estaba presente en humitas y pastel de choclos, pero no el que se conoce en librillo de greda, no este es uno característico de la zona preparado en masa (como la de las empanadas). Además y por suerte, ya que hacía calor también era posible encontrar jugos naturales de frutas, entre los cuales era posible encontrar el de copao, fruto del que comentaré en otra oportunidad.


Uno de los carteles de la muestra. Foto Anabella

Cabrito a la parrilla con romero
Una vez trozado el animal, se lava bien y se deja adobado durante la noche con un poco de ajo molido y bastante romero fresco.
Este adobo dejará bien perfumada la carne y al asarla le da un sabor especial, se sugiere echarle la sal, al final cuando ya esté a punto de sacarla de la parrilla, de esta manera la carne queda mas jugosa.


Cazuela cabrito. TAmelcura 2010. Foto de Anabella

Cabrito al vino añejo
Esta receta se prepara a la cacerola, una señora del sector de El Soruco la compartió en la fila mientras esperábamos, nos sirvieran un trozo de asado en la degustación.
Cabrito
Cebolla
Zanahorias
Pimentón
Papas

Calentar algo de aceite en la cacerola, agregar la cebolla picada. Luego dorar las presas de cabrito y agregar el pimentón y las zanahorias trozadas. Agregar sal, comino y cilantro, tapar con agua y dejar que se cocine todo a fuego lento.

Agregar las papas y rellenar con viño añejo, dejar hervir hasta que las papas estén cocidas.


Estofado de cabrito. Tamelcura 2010. Foto de Anabella

Otras posibilidades de usar carne de cabrito es en el pino de las empanadas, las he probado y me parecen deliciosas, los hervidos (sopas) y las cazuelas también quedan espectaculares y no está de mas está decirlo; pueden prepararse sin reparos de las mismas formas que la carne de vacuno, estofada, en charquicán, tomaticán, mechado, etc.etc.


Cartel Mote y huesillos /churrascas. TAmelcura 2010. Foto de Anabella

Mote con huesillos
Coma ya hay aquí (http://cocinartechile.blogspot.com/2008/03/siguiendo-las-huellas-de-la-cocina.html) una receta para el mote con huesillos, aprovecho de compartir con ustedes otra versión modernizada con los mismos ingredientes. Esta es también una recopilación de la zona, no siendo del recetario tradicional antiguo. Vale la pena probarlo.

Mouse de mote con huesillo
Taller sabores de Río Hurtado. Samo Alto.

Para 4 personas.
8 huesillos
½ taza de azúcar
1 clara de huevo
½ taza de crema
2 hojas de colapez
8 cucharadas de mote cocido
4 cucharadas de chancaca.

Los huesillos se dejan remojando toda la noche y en la misma agua se echan a cocer, con media taza de azúcar y un trozo de chancaca.

Hidratar el colapez media hora, o puede reemplazarlo por gelatina sin sabor, usando jugo de los huesillos.

Los huesillos cocidos se cortan en pedazos pequeños, el mote cocido se puede moler, pero eso es opcional.

Bata la crema a chantilly, con un poco de azúcar.

Aparte se baten las claras a nieve, agregando el azúcar. A este merengue se le incorporan los huesillos picados, revolviendo suavemente, se agrega el mote, la crema batida y se sigue revolviendo, finalmente se agrega el colapez.

Se rellenan los moldes y se lleva al refrigerador por dos horas y está listo. Después se decora con lo que usted quiera.


Sirviendo mote con huesillos, foto Anabella

Un postre novedoso...

Queso cabra en almibar. Tamelcura 2010. Foto de Anabella

No recuerdo haber visto antes algo similar, se trata de queso fresco de cabra, que se dejó macerar dentro de almíbar, resultando un delicioso y nutritivo postre. Me había tocado probar queso de cabra fresco acompañado de un trozo de dulce de membrillo amoldado o queso con miel en el pan. Debo decir que estaba sabroso.

Las Roscas.

Roscas azucaradas. Tamelcura 2010. Foto Anabella

Roscas

2 huevos
2 cucharadas de manteca o aceite
½ taza de azúcar
Harina (no dieron cantidad exacta dijeron (la suficiente como para que la masa no quede dura)
Polvo de hornear
Aceite para freír
Azúcar flor para espolvorear una vez listas las roscas.

Hay que batir los huevos, agregar el azúcar, la leche y
la manteca o el aceite. Luego hay que ir incorporando la harina hasta que esté homogénea y se agregan los polvos de hornear.

Se dejar reposar durante 1 hora y media antes de comenzar a freír la masa.

Se toman trozos pequeños de masa y se hacen bolas pequeñas que se abren por el centro formando una rosca chica. Luego se fríen en la sartén con abundante aceite bien caliente. Finalmente una vez estilado el aceite se espolvorean con azúcar flor.


Pichanga campesina. Tamelcura 2010. Foto de Anabella

Pichanga Campesina
Guillermina Valdivia
Comunidad Lorenzo Peralta

Este hallazgo fue realmente para mi gusto una de las mayores delicias del día, en estas cajitas hay una de las mejores cosa que probé ese día. Tres tipos de quesos de cabra cortados en cubitos (queso maduro, otro con ají y un tercero ahumado); juntos con aceitunas sajadas y desaguadas con poca sal y trocitos de charqui de cabra.

Esta fiesta familiar era sin alcohol, cosa que no fue obstáculo para que la multitud que asistió la pasara muy bien.
Solo me queda esperar que el año entrante se vuelva a realizar esta feria del cabrito, que brinda la oportunidad a los crianceros de mostrar y difundir su trabajo.

Queda eso si pendiente, ir recopilando muchas preparaciones que se hacen a diario por esas localidades.

Y aunque tomé muchas fotos más, me quedo con esta imagen final. Espero compartir pronto otras imagenes y preparaciones de esta región que estuvieron a la vista en esta muestra.



Churrascas y asado de cabrito. Tamelcura 2010. Foto de Anabella