EL ESCABECHE CHILENO
Conejo escabechado a la Pumanquina.
Escabeches varios de: cebollas, perdices, pescados, palomos, pejereyes, pollos, huaiquil, lenguitas de cordero y escabeche criollo.
Escabeches o pickles en la Vega. Julio 2009. Anabella
Quien vaya regularmente de compras a una feria en Chile; a La Vega, Lo Valledor, o al Matadero en Franklin -si vive en Santiago-, o a los mercados o ferias de cada ciudad chilena; encontrara sin duda escabeches a granel: cebollas, ají, pepinillos escabechados y uno picado o medio molido al que llaman “americana”.
En los supermercados y los pocos almacenes que van quedando, también hay pero vienen en bolsitas selladas y les llaman pickles; palabra que viene del inglés y que describe los “encurtidos”, antigua manera de conservar alimentos.
Casi olvido entre estos el chucrut que nos viene de los alemanes y que sería impensable no usar como agregado en los lomitos y/o churrascos o en los “completos” (para los que no son de acá, esto se trata de una muy suculenta variante de los hot dog).
¿Pero que es el escabeche?, según la RAE es una salsa o adobo preparada con aceite frito, vinagre o vino, hojas de laurel y otros ingredientes; usados para conservar y hacer sabrosos los alimentos (pescados, carnes –especialmente de caza- y vegetales).
La variedad de vinagres, vinos, especies y hierbas aromáticas que se le pueden añadir, consiguen como resultado variadas formas de preparar el escabeche.
Buscando acerca su origen, hay quienes plantean que es español; aunque la palabra tiene raíz árabe “sikbag” (que pronunciado sonaba algo así como “iskebech”), que terminó transformándose en escabeche. Dicen que la primera vez que se vio escrito el termino en castellano, fue en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola (no el nuestro, de los Domingos, sino el de 1525); este libro tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía “escabetx o escabeig a Peix fregit”. Como no se catalán, solo puedo intuir que sería –supongo-escabeche de pescado ¿frito?, ya me corregirá alguien de no ser eso.
Bueno como siempre teorías hay varias…. y esta no es la excepción; hay otros que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de pescado, llamada alacha o aleche, en el que se une el prefijo latino ESCA (alimento) y aleche. Y no se crean que es todo lo que se ha dicho o escrito sobre el tema, cuentan también que esta técnica de marinado fue pasada a los sicilianos por los árabes con schivecc, siendo scabeccio el termino siciliano para la misma cosa.
Un ameno documento propone “rebuscar entre esas ruinas arqueológicas de nuestro lenguaje, llamadas comúnmente Etimología, para descubrir secretos tan profundos como que el escabeche fue antes un guiso, que un método de conservación”. En http://www.enciclopediadegastronomia.es/escabeches-en-la-historia.
En esta búsqueda, también me encontré con una reseña de historia de comida Peruana, en ella también asignan como origen el (assukkabag) árabe, traído a estas latitudes por los españoles y sus sirvientas moras. Este es descrito como una forma de conservar las carnes y pescados debido al vinagre y azúcar que lleva.
A Chile obviamente, también llegó y fue adoptada esta forma de preparar y conservar alimentos -de la mano de los conquistadores españoles- que a su vez ya venían influidos por la cocina árabe-.
Las variantes fueron acorde a los productos locales más consumidos y seguramente “ajustadas” a las costumbres y gustos de quienes los preparaban.
Al introducirse los escabeches en nuestra cocina nacional hubo un mestizaje y, el resultado fue distinto en Chile que en Perú; por allá con ají, camote o apichu y carnes como la de pato (ñuñuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.
Entre sus escabeches coloniales llamó mi atención el de camarones, acompañado de causa.
Escabeches en la Vega, Santiago 2009. Anabella
En nuestro país, hay referencias en nuestro pasado histórico de algunas preparaciones “escabechadas”; confieso que encontré pocas en recetarios tradicionales; pero me queda literatura por revisar. Así y todo tengo certeza que aun hoy en día se preparan, sobre todo después de haber tenido a la vista hace pocos días un delicioso conejo escabechado en una zona rural chilena.
Una honorable dama por allá por el año 1938 –época republicana-describiendo los obsequios gastronómicos recibidos en Chile con motivo de su santo, -citado en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena-; nos hace llegar sabrosos detalles de la vida social de antaño y el “refinado” marco en que se esta se desarrollaba, dejando registro del menú del mentado agasajo: para empezar “el enorme pavo, y el gran jamón cocido… el cerdo cebado, un cordero y un odre de vino; se cita después el almuerzo, mencionando que cada plato fue delicioso y servido con gran esplendor.
Ahí aparecen: cazuela de gallina en una enorme fuente de plata, gallina asada, huevos y papas fritas en mantequilla, pan y mantequilla fresca, pescado en escabeche… a eso quería llegar… otro personaje, un viajero francés por la misma época describiendo un almuerzo campestre en Yumbel, menciona que partieron por un pato asado (según él, como homenaje a las costumbre culinarias francesas), luego le seguía un “charquikan” (sic); comentando que es el plato mas estimado por los chilenos y, consistente según su descripción en carne disecada, ligeramente cocida, revuelta con papas y escoltada por inmensas cebollas encurtidas en escabeche.
Mejor dejemos de lado tanta historia y vamos de una vez a algunas recetas chilenas de escabeches. No se que tanto se preparan hoy en día a nivel urbano, en lo rural la preparación de escabeches con gallinas, conejos y pescados es usual.
http://www.chile.com/images/lugares/4889/conejo.jpg
Conejo en casa de cena. Santiago.
Conejo Escabechado a la Pumanquina
Ana Galaz Pumanque VI región
1 er concurso comida tradicional chilena-Prodemu.
1 conejo
2 cebollas medianas
1 zanahoria
1 pimentón
½ lt. De vino blanco
Sal, pimienta, negrita.
Remoje el conejo en salmuera durante tres horas aproximadamente (la receta no lo indica, pero es conveniente lavarlo antes de seguir con la preparación).
Córtelo en 4 porciones, póngalas en una cacerola, luego agregue las cebollas, las zanahorias y el pimentón todo cortado en cuadritos, añada la sal, pimienta y negrita (esto debiera ser la marca de un aliño completo) a gusto más vino blanco y deje cocer a fuego suave durante media hora o hasta que el conejo este blando.
Cebollas escabechadas, en La Vega Santigo 2009. Anabella
La tradición manda pelar las cebollas ojala usar unas no muy grandes, lavarlas, secarlas y hacerles un corte en cruz no muy profundo arriba. Luego ponerlas por varios días en un frasco con vinagre de vino tinto.
Perdices en escabeche
La Cocina Práctica Casera
Límpiese cinco perdices e introdúzcanse en una cacerola, agregando 5 cebollas, 3 dientes de ajo, sal, pimienta en grano, tres hojas de laurel, dos tazas de vinagre y una de aceite; tápese la cacerola y póngase a fuego lento hasta que se ablandan las aves. Sírvanse con rebanadas de limón.
Escabeche de Pescado
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena
Edición actualizada 1998
6 presas de pescado (merluza, tollo o congrio)
1 cucharada de harina
½ taza de vinagre
1 ½ taza de aceite
3 huevos duros, albahaca, orégano, romero,
Pimienta entera y sal.
Limpie el pescado y séquelo. Espolvoréele un poco de harina y fríalo en aceite bien caliente cuidando de no desarmar las presas. Retírelo del fuego, deje destilar un momento y colóquelo sobre una fuente honda.
En una cacerola haga hervir el vinagre con la albahaca, orégano, romero, pimienta y sal. Luego agregue una taza de aceite y haga hervir unos momentos. Vacié esta salsa sobre el pescado frito pasándola por un colador y deje reposar hasta el día siguiente. El pescado absorbe el aliño y queda muy sabroso.
Palomos en escabeche
La Cocina Práctica Casera
En una cacerola se echan dos pocillos de aceite y dos de vinagre, ajo, cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta; se ponen seis cebollas de verdeo enteras, sal y pimienta; se ponen seis u ocho palomos crudos, se dejan cocer a fuego lento y si se secan se añada agua caliente.
De esta receta escuche puros elogios, la abuela paterna de mis hijos la recomendó mucho, diciendo que con ella se lució mil veces; gracias a ella es que llegaron a mis manos libros y recetas de antigua data.
Escabeche criollo
La Cocina Práctica Casera
Se ponen a fuego, hasta que todo esté cocido, tres pocillos de aceite, dos de vinagre, una cebolla picada, dos dientes de ajo, un tomate, un ají, dos zanahorias, perejil, pimienta en grano, laurel, una ramita de romero y medio limón en rebanadas. Después se le añaden perdices.
Me atrevo a agregar que uno podría agregar otro tipo de ave y hasta aventurar con pescado, lengua u otro.
Pejerreyes en escabeche
La Cocina Práctica Casera
Se quita la espina a un pejerrey, se lo corta en trozos y se fríe en aceite, luego envolverlo en harina. Aparte se calienta una taza de aceite y se le añaden unos dientes de ajo, cebolla picada, pimientos, sal, pimienta, orégano, laurel y bastante pimentón; ya todo frito, se le hecha el vinagre, se pasan por la salsa los trozos de pejerrey y se sacan.
Pollo Escabechado
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena
Edición actualizada 1998
1 pollo despresado
1/3 taza de aceite
2 cebollas picadas en rodelas
1 cucharada. De perejil picado fino
2 zanahorias peladas y cortadas en tiritas
¾ taza de vino blanco,
Orégano, comino, sal
5 a 6 granos de pimienta entera
2 tabletas de caldo de gallina
2 cucharadas de maicena o chuño
Caliente el aceite en una cacerola y cubra en fondo con cebolla, perejil y zanahoria; disponga encima las presas del pollo sazonadas con sal y agregue el pimiento.
Espolvoree con el orégano, comino, sal y pimienta. Agregue el vino, el caldo y añada ½ taza de agua caliente. Deje hervir tapado a fuego suave durante unos 30 minutos.
Para espesar la salsa, añada la maicena disuelta en un poquito de agua fría y cocina 2 o 3 minutos más. Sirva acompañado con arroz, papas fritas o puré.
Y échenle una mirada a este artículo. www.chile.com/.../ver.tpl?cod_articulo=102657
Araucanía, sabores ancestrales; en el Guillermo Rodríguez habla de comida Mapuche y además comparte una receta que copio a continuación:
de www.chile. com
Huaiquil Escabechado sobre Pebre de Mote Fresco
Guillermo Rodríguez
Esta receta despertó doblemente mi curiosidad; porque me parece respetable el trabajo de rescate y difusión de la cocina chilena de este conocido personaje y por ...
¿que será el huaiquil?. Lo que encontré fue una descripción de un pez, alargado de grandes ojos única en el mundo que habita el Lago Budi en la IX región de la Araucanía. Uno no deja de aprender… vamos a la receta.
250 gr filete de huaquil
40 cc jugo de limón
40 cc vino blanco
10 gr perejil picado
100 gr cebolla picada en pluma fina
100 gr Zanahoria en juliana fina
½ diente de ajo
1 hoja de laurel picado
5 gr semillas de cilantro molidas
Sal. Pimienta y pimienta en granoAceite de oliva
Cortar el Huaiquil en trozo de 3 cms. aproximadamente y poner en budinera de horno. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y vino blanco para dejar marinar.
Aparte calentar aceite de oliva en una sartén y saltear el ajo con la cebolla, luego agregar la zanahoria, la hoja de laurel y saltear todo Apagar con vino blanco y cocer hasta que las verduras estén al dente. Después retirar del fuego, vaciar sobre el pescado y cocer en horno fuerte por 10 minutos aprox.
Retirar del horno y enfriar para luego espolvorear perejil picado y reservar.
Ingredientes para Pebre de Mote Fresco
360 gr Mote fresco
3 tomates pelados sin semillas y cortados en brunoise
5 gr de ciboulette picado fino
5 gr de ají verde sin pepas ni nervaduras picado brunoise
5 gr hoja de cilantro fresco picado fino
15 gr cebolla morada en brunoise
½ diente de ajo5 cc aceite de oliva
30 gr de mayonesa
Sal a gusto
Lavar el mote fresco con abundante agua fría retirando todas las impurezas. Escurrir y dejar secar sobre papel absorbente. Reservar.
En un bowl, mezclar el mote con el resto de los ingredientes y ligar con mayonesa y aceite de oliva.Condimentar con sal y servir.
Colocar a un costado del plato el pebre de mote ayudándose con un molde de 3 centímetros de diámetro al otro costado poner el escabeche en un pequeño compotera de vidrio
Poner un bouquet de ensalada a un costado del moteRociar el rededor del plato con aceite de hierbas.
Y otra de “Recomiendo Chile”
Lengüitas de Cordero en Escabeche de Vinagre de Manzana
Bocado Frío, Salado. Álvaro Barrientos
½ kilo de lengüas de cordero enteras
1 cebolla
1 pimentón verde
1 pimentón rojo
1 zanahoria
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
2 cucharadas de hojas de perejil
200 cc de vinagre de manzana
200 cc de aceite de oliva
Sal, pimienta negra entera y ají de color a gusto.
Cocinar las lengüitas a partir de agua fría con laurel, zanahoria y pimentón.Cortar en juliana, pimentón, cebolla, zanahoria y reservar. En tanto el perejil se deshoja y también se reserva.
El ajo picarlo en brunoise (cuadrados pequeños) y reservar.
Para el escabeche, sudar a muy baja temperatura y en aceite de oliva, pimentón, cebolla y zanahoria. Agregar laurel, ajo, sal y pimienta. Apagar con vinagre de manzana y terminar cocción de verduras al dente.Al apagar, agregar las hojas de perejil y reservar en fríoLaminar a lo largo lengüitas de cordero.
Servir lengüitas en un plato, sobre ellas disponer el escabeche y terminar con pimienta negra recién molida y ají de color en polvo.
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