sábado, 23 de febrero de 2008

Cocina Chilena de verano

En esta época veraniega uno de los productos que más abunda de norte a sur es el choclo, así que pareciera que hay que dedicarle el espacio que se merece. Espero les gusten tanto como a mí.

Mazamorra de choclos
Porotos granados con pilco o pirco
Pirco o pilco de choclo
Porotos granados a la marinera
Y de postre… un flan de choclos

Foto mía de pila de Choclos en La Vega Central, Febrero 2008.

Según la poca historia escrita de la “Cocina Chilena” con que contamos hoy, don Eugenio Pereira Salas escribió que el maíz (o sea choclo para nosotr@s) era el milagro de América, el nos cuenta que Pedro de Valdivia le escribió al Emperador una carta en la que ponderaba la abundancia de este grano.
Claro que echaban de menos el trigo, que demoró bastante en aclimatarse a estas latitudes; así que no les quedó más que comer lo que había… maíz (choclo), papas y porotos. Trilogía que fue un verdadero aporte de la agricultura americana a la cocina europea.

El maíz o choclo deriva según el historiador de la voz Haitiana mahiz; que era el “pan nuestro de cada día” de los indígenas -hoy pueblos originarios-. Los españoles lo aprovecharon desde el comienzo y pasó rápidamente a España, ya por 1500 celebraban fiestas en Sevilla para festejar su arraigo en la península, pero como alimento para los animales. Me enteré hace pocos meses, que en Italia hasta hace poco, el choclo se planta solo para alimento del ganado y para hacer la famosa “polenta”, dicen unos amigos que viven por allá que hace poco ya es posible encontrar en cierta época choclo fresco, si entendí bien es del tipo que acá llamamos choclo americano.

Pero volvamos al chile colonial, en las chacras de Santiago según está registrado en escritos, desde 1548 se sembraban “maíz, fréjoles y zapallos”, y el aprovechamiento de los productos indígenas y españoles permitió en esa época que la mesa del conquistador fuera opípara. Pareciera por lo que se puede leer que lo mas usado eran choclos y papas, en estos guisos abundantes fue en los que los cocineras indígenas demostraron su eficiencia.
Según los estudios de historiadores, el menú de los conquistadores era bien suculento. El primer plato denominado "de resistencia", no residencia cómo mal dicen algunos que han subido información en Internet sobre comida chilena. Este plato fuerte podía ser de carne, ave o pescado. Le seguía "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas.

http://historiagastronomia.blogia.com/2008/013001-el-maiz.php

En los primeros tiempos de la colonia ya eran muy populares las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro falso: un guisado de papas con otros aderezos. En esta época también surgió la afición a las algas marinas como el cochayuyo y luche que se servían acompañados de huevos duros.
Según aparece en wikipedia, “un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile”. Pero no perdamos la perspectiva mirándonos el ombligo, tengamos claro que hay choclos en la cocina mejicana, colombiana, ecuatoriana, peruana, boliviana, brasilera y argentina. Usada en sopas, guisos, distintos tipos de humitas y hasta en postres.
Solo a modo de información y cultura general, en Perú según relata Giannina Vergara
www.yachay.com y también hay información en http://historiagastronomia.blogia.com/2008/013001-el-maiz.php.
El choclo es ingrediente básico de la mayor parte de los caldos o sopas peruanos, también en chile usamos harto choclo: en caldos, cazuelas, hervidos y en guisos como el tomaticán, o la carbonada, con porotos, con papas. En Perú se combina con otros insumos andinos como la papa, las habas verdes y con la sazón de algún aroma autóctono, como el paico, la muña, el lima-lima o el rocoto.

http://historiagastronomia.blogia.com/2008/013001-el-maiz.php

Entre los caldos elaborados con choclo en Perú está lawa de maíz cuzqueño molido con habas verdes, papas, queso fresco y condimentos. La patasca de la sierra central -que también se prepara en el norte chileno quizá con algunas diferencias- allá es con mote, pata de res y mondongo -para nosotros guatitas-.
La chochoca para nosotros chuchoca que es maíz sancochado, secado y molido gruesamente lo preparan con caldo de carne; el espesado norteño con tiernos choclos rallados y combinados con un caldo de pecho de res, cilantro, frejoles verdes, yuca, caigua y leche. El sancochado o puchero con carne y todo tipo de verduras, o la simple crema de choclo con huevos batidos, leche y un poco de mantequilla.
Hay muchas variedades regionales sudamericanas en la elaboración de comidas a base de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un rehogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita.
En Arequipa se come el soltero con habas, maíz, cebolla con queso fresco y aderezos o aliños. En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca. Además de la clásica mazamorra morada.
Pongamos en nuestra mesa cotidiana, manjares opíparos y con tanta historia y aprovechemos los productos de esta estación, antes de tener que recurrir a los congelados. Manos a la obra para aprovechar los choclos.

http://recetasbandini.blogspot.com/2007/11/choclos-la-mexicana.html

Mazamorra de Choclo

Esta receta “le lleva historia familiar”, la primera vez que la probé me encantó, no solo porque adoro los choclos. Me basta con cocerlos, ponerles mantequilla o margarina e hincarles el diente.

Imaginen entonces el placer de comer una especie de puré de choclos, me gustó tanto que le pedía a la abuela Manuela o “Mañunga”, como le decían sus mas cercanos que por favor la mandara a preparar bien seguido … años después le pedía a una amiga que me la hiciera y era de las favoritas de mi hija cuando guagua. Como ya les he comentado mi memoria es medio frágil y no me acordaba bien de cómo era el proceso de preparación, así que recurrí a mi amiga de años y ella me mandó estas instrucciones.

Se muele el choclo picado en esas máquinas antiguas manuales (molinillos) y abajo se le pone una palangana (fuente) para recibir lo que va cayendo que es el juego del choclo… este se junta en un recipiente, después ese jugo se cuela y se estruja el hollejo de los choclos sobre un colador. Pones este jugo en una ollita a fuego lento y vas revolviendo sin dejar de hacerlo -es como la maicena o el almidón-, si dejas de revolver se forman pelotones o se quema, se le pone sal y un poquito de albahaca, eso es todo.

Una versión modernizada para preparar la mazamorra de choclo, es la de poner el choclo picado en la juguera con un poco de leche; moler y dejar estilar todo en un colador, finalmente estrujar bien, con la manito para que “bote” todo el jugo, y ese juguito de choclo es el que se pone en la olla y se revuelve mientras espesa, es una delicia; en Cogotí lo usaban como sopa un poco mas diluido o para acompañar alguna presa de carne, en vez de puré o arroz y debe quedar demasiado rica al lado de un budín de verdura.

Debo confesar que no me atreví a mandarme las partes con esta receta, así que mientras esperaba que me la recordaran me puse a buscar en Internet por si acaso aparecía y me encontré una mazamorra de choclos distinta, de Colombia. ¡Aquí va!

Mazamorra de choclo (mazorca) colombiana:

http://foro.univision.com/univision/board/message?board.id=cocina_colombiana&message.id=390&page=3. y también en: http://recetas.terra.com.co/receta/receta.php3?codigo=902


Tiempo de preparación: 45 minutos.

Número de porciones: 6 Tipo de comida: Colombiana Light
Nivel de dificultad: Normal Calorías por porción: 148 calorías
Categoría: Caldos y sopas

4 choclos tiernos, 1 ramita de cilantro, 1 tallo de cebolla larga, 2 dientes de ajo, 6 tazas de caldo, 100 gramos de arvejas frescas. Sal al gusto

Moler los granos de choclo junto con el cilantro, la cebolla y los ajos. Añadir un poco de agua para moler la mezcla.
Aparte poner en una cacerola el caldo y las arvejas y cocinar hasta que éstas estén tiernas.
A continuación, verter al choclo molido en el caldo y cocinar sin que hierva, durante 15 minutos.

Foto de Anabella, Portos granados y verde en La vega 02/08

Porotos Granados con Pilco, Pirco o la Chilena


Ya en el capítulo ¿Cómo estamos comiendo? Puse la receta de Porotos Granados con Mazamorra, esta estaba en deuda.
1 cebolla picada fina
2 tazas de porotos granados
3 cucharadas de aceite o dos de margarina
2 ½ cucharadas de ají color
2 ajíes verdes picantes (sáquele las pepitas)
2 choclos picados en dos cortes
1 taza de zapallo picado en cubitos chicos
3 tomates picados en cubitos (es mejor sacarle las semillas)
Sal, pimienta, un poquito de orégano, a mí me gusta con un poco de comino molido en vez de pimienta.

Los porotos granados no se remojan como se hace con los porotos “viejos”, solo se lavan y se cuecen en agua hirviendo sin sal, unos 45 minutos más o menos. Se prepara en un sartén la color, friendo la cebolla y el ají color. Luego cuando este transparente la cebolla, se agregan los choclos picados en dos cortes, el zapallo en cubitos y se aliña. A los porotos cocidos sáqueles un poco del caldo (pero déjelo guardado por si después lo necesita), junte con el sofrito y agregue los tomates picados, cocer a fuego lento unas 15 a 20 minutos más, si encuentra que esta muy seco, le agrega un poco del caldo que dejó aparte.

Pirco de choclo

Es usado como plato de fondo.
6 choclos
1 taza de leche
Sal y pimienta
Se cortan los choclos con un cuchillo bien afilado en tres cortes y luego se ponen a cocer en la leche con sal y pimienta. Debe quedar espeso, pero si encuentras que está un poco seco, agrega un poquito más de leche. Para servir pongale un poco de mantequilla o margarina. También sirve de acompañamiento de aves, carnes, y porqué no de un rico pescado a la plancha o a la mantequilla.

Huevos a la paila con pirco

Unte con materia grasa pailitas de greda, póngales pirco del de la receta anterior, encima de esto quiebre un huevo y lleve las fuentecitas a horno caliente hasta que el huevo se vea cocido, pero con la yema no recocida.

Ahora una receta poco conocida y bien novedosa que encontré en mis búsquedas de recetas … es del sur de chile, zona costera.

Foto de Anabella, Ostiones febrero 2008


Porotos Granados a la Marinera. Receta del sur de chile.

3 tazas de porotos granados frescos o congelados,1/2 cebolla,3 dientes de ajo,6 hojas de albahaca o pesto,25 choritos,18 camarones,18 ostiones,1 taza de vino blanco,2 tazas de choclo,1 taza de zapallo y1/2 taza de aceite de oliva
Cocinar los porotos granados en el caldo donde se cocieron los mariscos. Saltar la cebolla y el ajo en aceite de oliva, agregar a los porotos junto con el vino blanco, albahaca, sal y pimienta. Sumar el choclo, el zapallo y cocinar 20 minutos. Agregar los mariscos y servir.
Porotos granados a la marinera Región de O´higgins / Isla de Yaquil / Visite Fiestas Patrias (recetas de Comida Chilena) y Copiada de http://todohijos.cl/?a=3367.

Para los vegetarianos y para los que se atrevan: un postre… que encontré en las búsquedas cibernéticas. Lo puede preparar mientras hace el almuerzo, y lo guarda refrigerado para la noche, y lo sirve de postre después de una buena ensalada o de un rico salpicón. Ya estaría list@ para una rica comida veraniega.

en menchox.blogspot.com


Flan de choclos
6 Choclo desgranados1 litro de Leche de soja, supongo se podría usar de la típica leche descremada.
2 cucharadas de maicena
1 huevo
3 cucharadas de miel o azúcar integral
Unas gotas de vainilla.

Ponga en la juguera los choclos picados y la leche, muela bien y ponga en una olla a fuego suave revolviendo hasta que hierva.
Agregar la maicena previamente disuelta en un poco de agua, revolviendo con cuchara de madera, y hervir durante 5 minutos más.Retirar del fuego y añadir el huevo, la miel y la vainilla, batiendo enérgicamente.Vacié a una flanera acaramelada con miel, cocine en horno moderado durante aproximadamente 24 minutos o hasta que este cuajado.Sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Refrigerar hasta el momento de servir.

Flan de choclos Receta y preparacion Comida krisna Postre etnicoLicuar los choclo con la leche. Volcar el licuado en COMIDA KRISNA [4/1/2007] 19:56Hrs. http://jaja.cl/?z=27&sel=1

Como estoy semi vacacionando hasta aquí llego por esta vez, de despedida una foto tomada en la vega esta semana, choclo morado, quedó realmente curiosa y si quieren mas recomiendo /webalia.com/EP/cocina/verduras/a7451.html.


Choclo morado en la vega de Santiago- Chile, febrero 2008 AGH.




martes, 12 de febrero de 2008

Comidas para el verano

Comidas para el verano:
  • Ensaladas de tomates
  • Pasteles de choclo "vegetarianos"
  • De postre frutas.... con "alguna gracia".
Foto de frutas, no es mía y no recuerdo de donde la bajé.

Cómo en nuestro país en el verano abundan frutas y verduras, tenemos que aprovecharlas bien en la temporada, es cierto que durante todo el año podemos encontrarlas en el supermercado, pero no me digan que en esta época no están más ricas, aromáticas y lindas para mirarlas. Además la variedad es enorme, con esto en mente decidí esta vez compartir con tod@s algunas ideas, por una parte un par de ensaladas a base de tomate, y como plato de fondo algunos pasteles de choclo con relleno “vegetariano”, estos para que mis amig@s vegetarianos también aprovechen bien la temporada del choclo (llamado maíz o elote en otras latitudes) y de paso es un buen dato para l@s amig@s a los que tienen con severas restricciones en cuanto al consumo de carnes rojas (que es la base del relleno o pino del pastel de choclos original).

Creo con esto voy empezando a dar respuesta a algunos de los pedidos que han hecho llegar a través de los comentarios, y para terminar esta vez irá con postre, aprovechando la temporada algunas preparaciones a base de frutas, aunque sugiero coman toda la fruta posible en su estado natural, ahora que están en su apogeo.


Foto de Anabella 02/2008 Papayas en la mata


Frutas y verduras en la Dieta Mediterránea a la Chilena.

Un pequeño ayuda memoria, las frutas y las verduras contienen:
Fibra
Vitaminas
Minerales
Antioxidantes
Agua
Nos sirven para:
Protegernos de enfermedades cardiovasculares
También de diabetes tipo 2
Algunos de sus componentes reducen la presión arterial
Reducen el colesterol malo (LDL)
Recomendación:
Consumir ojalá unas 5 porciones diarias.

(Fuente del dato revista SANUT; salud y nutrición nº 6 – Agosto/Septiembre 2007).

http://imagecache2.allposters.com/images/pic/IMA/W136~Tomates-Posteres.jpg


Ensaladas de tomate

A continuación van 7 ensaladas a base de tomates, lo que quiere decir que si compra muchos kilos de tomate aprovechando el precio veraniego, puede comer cada día una ensalada distinta a base de tomates.

“Ensalada a la Chilena”, La clásica, que no es más que tomate, cebolla pluma y le pone al lado un ají verde partido a la mitad, a lo largo (sáquele las pepas si no es valiente para el “picor”).

El truco para que la cebolla no caiga pesadita es una vez picada, ponerla en olla en la que hierve agua, una vez que el agua vuelva a soltar el hervor con la cebolla adentro, pásela a un colador y póngala bajo el chorro de agua fría, estile y agréguela a los tomates. Hay quienes le espolvorean un poco de cilantro, eso queda a gusto de cada uno.

Tomate a secas
Lo más fácil, tome tomate, lave, rebane en rodajas o gajos y aliñe… ahora si quiere ponerle alguna “gracias” espolvoree con cilantro picado o con hojas de albahaca picada, aliñe a su gusto y ya está!

Tomate poroto verde
Los porotos verdes hay que empezar por sacarle el “hilo” y cortarle las puntas, luego cocer en agua hirviendo con un poco de sal, déjelos “al dente” así conservan mas las vitaminas y se ven mas lindos, bien verdes. Si los cose demasiado se ponen medio cafecitos y blandengues. Una vez enfriados los porotos verdes en un colador bajo la llave de agua fría, arme su plato de ensalada: primero los tomates cortados como prefiera, rodajas o gajos y encima los portos verdes. Aliñe a gusto.

Tomate pepino
Lave el tomate, pele los pepinos. El tomate córtelo en cubitos, los pepinos le recomiendo lo parta a lo largo a la mitad, luego con una cucharita de té, ráspele las pepas y ya está lista para picarlos en cubitos. En una fuente junte los tomates y los pepinos cortados en dados y aliñe a su gusto.

Tomate choclo
Otro clásico veraniego, para esta basta cortar tomates en cubitos y agregar choclo cocido y picado, revolver y aliñar.




Ensalada tomate zapallito BHG


Tomate con zapallito Italiano 2 tomates medianos en rodajas o cubos
1 zapallito italiano chico en rodajas
2 cucharadas de cebollín picado en rodajas finas
1 cucharada sopera de albahaca picada muy fina
Algunas hojas de lechuga para adornar el plato
2 cuharadas de quesillo molido con el tenedor para adornar
Aliños a gusto.

En un bol, junte los tomates, zapallito y cebollín picado; aliñe a su gusto deje unos 10 minutos reposando.

Luego en una fuente plana o en 4 platos de entrada ponga primero las hojas de lechuga, encima los tomates con zapallitos y cebollín aliñado, y espolvoree con el quesillo molido.


Ensalada tomate, pimentón cebolla escabechada BHG

Tomate, pimentón amarillo y cebolla escabechada
Lave y corte los tomates en rodajas, pique el pimentón en tiras delgadas o en cubos medianos, corte la cebolla escabechada a pluma.
Aliñe los tomates con sal y aceite, si quiere agregue un poco de ajo molido. Arregle en un plato por capas los tomates aliñados, los pimentones cortados y aliñados previamente, y corone con cebolla escabechada picada. Si desea ponga unas hojitas de cilantro o de albahaca picada.
También puede usar pimentón verde, en vez del amarillo que es mas suave y dulzón, no le recomiendo el rojo solo por una cosa de estética, la idea es crear contrastes de colores, la comida también entra por la vista !



Tres recetas para "Pastel de Choclos Vegetariano".



Foto de Atina Chile.

No vamos a discutir, ya que es más que sabido que nuestro tradicional Pastel de Choclos lleva por relleno un pino de carne similar al de las empanadas!
Pero en consideración a las opciones alimentarias personales o por prescripción médica, desgraciadamente algunos tendrán que privarse de esta delicia… pero no se desanimen no hay ningún problema en hacer una versión modernizada de este rico plato chileno. Y con esto “pago una deuda pendiente”, dedicada a quienes no quieren o no pueden comer carnes rojas.



Hace cosa de dos veranos atrás, celebrando un almuerzo de fin de temporada con un grupo variadito y simpatiquísimo decidí agasajarl@s con una enorme ensalada aliñada con un invento de yogurt, albahaca, sal y aceite (la receta ya la dejé en una entrada anterior- en salsas para coctel), y de segundo pastel de choclos.
Había un solo problema en el grupo de comensales habrían algunos vegetarianos, y decidí que no podía discriminarlos y/o someterlos a puras ensaladas; me puse manos a la obra y prepare la pasta de choclos para todos, el único punto aparte fue el pino es decir el relleno.
Aquí van tres versiones distintas de relleno para:


Pasteles de Choclos Vegetarianos.


http://www.infojardin.net/galerias/displayimage.php?album=330&pos=4



Ingredientes(4 personas)

Para la crema:8 choclos rallados, o molidos en la juguera2 cucharadas de aceite1/4 taza de azúcar rubia (esto es optativo)1 taza de leche fría descremada
Para el pino:1 cebolla picada en cubitos1 diente de ajo picado1 cucharada de albahaca picada finita (es optativo)2 zapallitos italianos en cubitos1 bandejita de champiñones frescos cortados en laminasAceitunas sin el cuesco2 huevos duros, cortados en 1/2sal y pimienta: a gustoHarina integral o de la blanca (solo un poco para espesar el jugo del pino).


Preparación


Rallar o moler los choclos con leche en juguera y colocarlos en una olla. Agregar el aceite, la leche y el azúcar rubia, luego condimentar con sal y pimienta. Cocinar a fuego suave 20 a 30 minutos revolviendo para que no se pegue.
Dorar la cebolla y el ajo en aceite, agregar los zapallitos y los champiñones, dejando al fuego durante 10 minutos y luego condimentar, con sal, pimienta, albahaca. Finalmente hay dos opciones o los escurre en un colador o espesa el jugo con un poco de harina disuelta en agua.Colocar en una fuente o pocillos de greda las verduras, encima poner los huevos duros en mitades y las aceitunas sin cuesco. Cubrir con la mezcla de choclo, rociando con azúcar, dorar en horno medio.


http://www.yunphoto.net/es/photobase/hr/hr1220.html


Otra posibilidad de relleno o pino:


1 cebolla picada en cubitos1 diente de ajo picado2 berenjenas picadas en cubitos2 tomates chicos pelados y en cubitosAceitunas sin el cuesco2 huevos duros, cortados en 1/2sal a gustoHarina integral o de la blanca (solo un poco para espesar el jugo del pino).

Para preparar este pino, comience por calentar el aceite, y sofreír la cebolla hasta que se ponga transparente, agregue las berenjenas en cubitos (si quiere darse el trabajo pueda pelarlas antes, así quedara el pino de un color mas clarito) y el tomate, agregue una pizca de azúcar para que le baje lo ácido y el picor natural de las berenjenas. Luego rectifique el aliño y sale a su gusto. Con el resto proceda igual que la receta anterior.




Foto Pastel de choclos foto de Anabella.


Y otra versión de relleno vegetariano, ojo es solo para gourmet, y no ponga cara fea.

El pino
1 cebolla picada en cubitos
Dos tazas de cochayuyo cocido y picado en trocitos chicos o molido.
1 taza de salsa de tomates
½ taza de cilantro picado finito
1 yogurt natural sin azúcar
Sal


¿Cómo se arma el pino?
Salteé la cebolla en aceite, agregue el cochayuyo y la salsa de tomates debe quedar jugoso, si no lo está, agregue un poquito de agua, agregue sal y deje cocer 5 a 10 minutos para que se impregnen los sabores, cuando esté listo, agregue el cilantro picado, apague y finalmente el yogurt natural. Listo para rellenar su pastel vegetariano gourmet.



http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://www.andaluciaimagen.com/Frutas_11817.jpg&imgrefurl=http://www.andaluciaimagen.com/foto-Frutas_11817I0IA0.htm&h=437&w=626&sz=61&hl=es&start=19&tbnid=peVkV2UuSDztoM:&tbnh=95&tbnw=136&prev=/images%3Fq%3Dfrutas%26gbv%3D2%26hl%3Des%26sa%3DG


Y ahora deuda… ya que no había puesto nunca algo dulce…. El postre de verano.

Frutas
Basta con lavar y picar, si es adict@ al las cosas dulces, espolvoree las frutas con un poquito de azúcar flor o azúcar rubia o morena, o póngales un poco de miel, si quiere hacer lucir mas el postre pruebe en un pocillo juntar un yogurt natural con un poco de azúcar o miel y un poco de canela molida; mezcle y deje caer un poco de esta “crema” encima de las frutas picadas. Y si la fineza es mucha, adorne con unas hojitas de menta fresca.


Frutas con almíbar de clavos de olor
½ taza de azúcar rubia o morena
1/3 taza de jugo de limón
1 cucharada de licor triple sec (es de naranjas)
¼ cucharadita de té de clavo de olor molido
¼ taza de agua
1 piña chica picada
2 plátanos en rodajas
2 mangos o duraznos picados (supongo que podrían ser también damascos).

En una ollita ponga el agua, los clavos de olor, el jugo de limón y el licor triple sec, ponga al fuego y deje hervir hasta que se disuelva el azúcar. Deje un rato mas a llama baja hasta que se reduzca a menos de la mitad del volumen inicial, enfríe.

Ponga la fruta en una fuente o platos individuales y sobre ellas deje caer el “almíbar”. Ya está listo, a comer!

sábado, 9 de febrero de 2008

¿Cómo estamos comiendo?


Foto mía en Coquimbo, tantas ganas de comer empanadas
les habré transmitido la vez anterior ¡que se las acabaron!
¿Cómo estamos comiendo?


Hace unos días me encontré con un sitio en el que un profesor norteamericano entregaba a sus alumnos (que estaban por esos lados en intercambio), algunos datos acerca de nuestra cultura y hábitos alimentarios… la mejor parte eran los comentarios posteriores de sus alumnos que ya llevaban algunas semanas en tierra chilena.
Para resumir les comentaré que lo que más les llamaba la atención era la cantidad de pan que comemos a diario, lo escuálido de nuestros desayunos, lo raro que era que la gente no acostumbrara a comer sola en lugares públicos, y lo contundente de la comida de la noche. La poca cantidad de frutas, verduras y pescados en nuestro consumo diario, a pesar de tener una buena y rica variedad en estos productos, la cantidad de carnes rojas que comemos.
Las tradiciones gastronómicas y alimentarias desde siempre han sido muy sensibles a cambios e imitaciones, a las influencias externas.
Cada tradición es algo así cómo el “resultado provisorio” de un cruce entre culturas distintas, en el que hay involucradas innovaciones, ajustes, conflictos, aceptaciones; las identidades culturales se van modificando y redefiniendo incesantemente, adaptándose siempre a situaciones nuevas. Esto no es invento mío lo dice alguien muy versado en el tema Massimo Montanari.
En el caso de nuestro país, no muy distinto al de nuestros vecinos; venimos de la llamada “tradición romana” que en el plano de los valores alimentarios implica la cultura del pan, el vino y el aceite, se nos suman los aportes de nuestros pueblos originarios medio dejados de lado para mi gusto. La “tradición romana” posteriormente se cruzó con la tradición germánica (carne, cerveza y grasas animales). Mas adelante fue la cultura islámica la que realizó aportes al modelo gastronómico de la Europa Medieval (que nos llegó de la mano de los españoles), ya que ellos incorporaron desde Medio Oriente y África nuevas técnicas agrícolas y algunas plantas; entre ellas la caña de azúcar, los cítricos, berenjenas, espinacas, especies, el gusto por lo agridulce y muchas otras cosas de las que comentaré algún día, ahora la idea es seguir compartiendo mas recetas de “las nuestras”.
  • Pastel de choclos
  • Tomaticán
  • Granados con mazamorra
  • Pantrucas con y sin carne
  • Carbonada
¿Cóma anda la dieta este verano?

Mi plato de ensalada en Vicuña.


Ya me imagino la cara de culpa de varios de nosotros y que quede claro que me incluyo en la lista de los gozadores de las vacaciones y la buena mesa.
Acto seguido me causa gracia lo que muchos diremos, la frase típica después del verano, UNA DIETA URGENTE !!!!!
Pero… ¿cuál dieta?, si hay tantas; ni siquiera haré el intento de enumerarlas, porque para eso es cosa de poner “dietas” en el computador y se pasaran horas decidiendo cual les provoca más.
Gracias a la madre de una amiga – es de esas mamás que no solo saben de comer y comidas sino que además es nutricionista- ella gentilmente me hizo llegar una revista especializada en la que su artículo principal es “Dieta Mediterránea a la Chilena”, confieso que me encantó… y no es que proponga bajar mil kilos en un segundo, nada estaría mas lejos de lo bueno para nuestra humanidad. Muy por el contrario nos propone algo mas duradero y sano, que implica cambiar nuestros hábitos (aseguro se puede) y comiendo, comiendo rico, echando mano a los mismos platos que comíamos en nuestra infancia, de esas cosas que nos hacían las abuelas.
Lo que comían es muy parecido a la dieta mediterránea, salvo que no usaban el pan integral sino el blanco, ni consumían aceite de oliva; productos que hoy en día hay en cualquier supermercado. Las gracias de esta dieta, varias! Por ejemplo menor probabilidad de enfermedades cardiovasculares (infarto al corazón y accidentes cerebro vasculares) y algunos canceres. Menos grasa para acumular en nuestra humanidad.


Comida tradicional chilena... cómo aporta a nuestra nutrición,

recomiendo leer www.atinachile.cl/content/view/31735 - 64k -


Los especialistas dicen que: “las frutas y las verduras contienen fibra, muchas vitaminas, minerales y antioxidantes; que los pescados son ricos en omega 3, que el aceite de oliva es una grasa monoinsaturada y con muchos antioxidantes. Los cereales como el pan integral y las legumbres aportan fibra y carbohidratos (energía), y el vino es fuente de antioxidantes”. Los mediterráneos consumían poca azúcar y pocos productos procesados -como serían los que hoy en día compramos en los supermercados- y que además contienen mucha sal. Los especialistas en nutrición en nuestro país, dicen que la dieta mediterránea se trata de una dieta equilibrada y fácil de adaptar a nosotros y nuestras familias. Sobre todo si consideramos que la alimentación tradicional chilena, hasta hace poco incluía carbonada, cazuela, pantrucas, charquicán, guisos de verduras, entre muchos otros.


Algunas recetas veraniegas para volver a comer más sano y rico.


Nota para mis amig@s no muy pillos en la cocina, recomiendo lean las recetas, hagan una lista de lo necesario para la próxima compra de la semana. Una vez que se instalen en la cocina partan por sacar los ingredientes, lavar, pelar y picar todo lo que necesitarán. Dejen todo preparado a mano y empiecen a trabajar, en cocina estos preparativos previos se llaman “mise en place” o sea “puesta en escena”, y a cocinar se ha dicho, nada les puede quedar mal hecho si siguen las instrucciones, confieso que yo partí así, puro siguiendo instrucciones al pie de la letra, las clases de cocina fueron muuucho después.


Pastel de choclos 05/02/2008 en el Valle del Elqui


Pastel de Choclos (para 4)
6 choclos, 4 presas de pollo (a gusto, para ser bien honesta a mi no me gusta ponerle pollo, creo que con el pino basta, ya están las proteínas necesarias).1/4 kg posta picada o molida. 2 cebollas medianas picadas en cuadritos, 1 taza de leche descremada, 2 dientes de ajo, 8 aceitunas negras (mejor si le saca antes el cuesco, es mas fino y menos peligroso para nuestra dentadura), dos huevos duros partidos a la mitad, pasas a gusto, aceite, comino, ají color, sal y pimienta.
Con aceite caliente freír la cebolla, agregue la carne y condimente con sal, pimienta, la infaltable color, ajo molido y comino. Revuelva para que no se pegue unos 10 minutos a fuego suave, al final agregue un poco de agua para que no quede seco el pino. Si decide echarle pollo, lave las presas, estílelas alíñelas y a dorar en una sartén con aceite caliente, durante 20 minutos.
Pele los choclos bien. Pique y muela los granos, en moledora de esas antiguas o rállelos; cómo a mí me carga complicarme la vida o rallarme los dedos pongo el choclo de a poco en el vaso de la juguera con un poco de leche descremada y los muelo allí. En caso de usar técnicas a la antigua de molienda es el momento de mezclar el puré obtenido con la leche. Sazonar con sal y aceite.
Ahora hay distintas maneras de seguir, unos proponen enmantequillar cuatro fuentes individuales ojalá de greda en cada una poner una capa chica de choclo molido, agregar una porción de pino de carne, una presa de pollo, aceitunas y finalmente cubrir con choclo molido nuevamente. Si lo prefiere espolvorear azúcar. Llevar al horno caliente unos 25 minutos aproximadamente a fuego lento y otros 15 minutos a fuego fuerte. Servir de inmediato en las mismas fuentes de greda.
Lo que suelo hacer: cocino un poco la pasta de choclo en la olla, revolviendo hasta que se pueda ver al fondo de la olla al pasar el cucharón. En el o los moldes que vaya a usar, parto por aceitarlos, les pongo directo al fondo el pino, encima las pasas, huevos duros a la mitad, aceitunas y cubro todo con la pasta de choclo, luego al horno caliente hasta que dore, en mi casa prefieren que estén espolvoreados con un poco de azúcar encima antes de llevar al horno.
Hay quienes aseguran que el choclo no debe estar dulce, otros lo prefieren un poco picante, haga sus experimentos y encuentre la receta de su agrado.
Les paso un dato… ya que se va a dar el trabajo de hacer pastel de choclos, haga mas cantidad, pero guarde una parte en pocillos individuales o en una fuente que pueda poner tanto al congelador como después al horno, congele envuelto en papel plástico o de aluminio, el que guarda siempre tiene y el microondas puchas que salva.



Tomaticán para 4.

1 cebolla mediana a grande, picada en pluma (si prefiere que no se note córtela en cubitos), 2 cucharadas de aceite, 1/4 kilo de lomo, asiento de picana o posta,1 diente de ajo, 1/4 cucharadita de ají de color, 1/4 cucharadita de orégano , sal a gusto, siempre es mejor que falte a que sobre, pimienta a gusto, 1 1/2 taza de choclo desgranado (puede usar del congelado), 4 tomates medianos a grandes, maduros y pelados, perejil, picado.

Corte la carne en tiritas o cubitos medianos. Si corta la carne muy chica, se seca y queda dura. Corte los tomates en trocitos, para hacer 3 tazas. Caliente el aceite y fría la cebolla aproximadamente 4 minutos, cada vez que sofrió cebolla le pongo un poquitín de azúcar (dicen que ayuda a que no quede tan fuerte). Agregue la carne y ajo, y fría por otros minutos. agregue el ají de color, sal, orégano, pimienta, y tomates. Cuando esté hirviendo, tape la olla y baje la llama. Cocer 15 minutos. Agregar el choclo y cocer con olla tapada a fuego suave otros 10 minutos. Sirva acompañado de un poco de arroz o papas cocidas. Adorne con perejil y si el gusta más, albahaca.

Este exquisito guiso tan veraniego también puede ser congelado, así que pruebe a hacer mayor cantidad y guarde para cuando terminen las vacaciones y tenga poco tiempo para cocinar.

http://www.ayerpm.cl/myfiles/recetachilensis/porotos1.jpg


Porotos granados con mazamorra, para 4.


1 kg porotos granados, ojo también pude encontrar todo el año en la parte congelados del supermercado, 2 choclo maduros molidos (o congelados), 1 cucharada de aceite, 1 tomate maduro,1 cebolla picada en cubitos, 1/4 kg zapallo, 1 diente de ajo picado. Comino, sal y pimienta a gusto y adivinen… ají color.
Desgrane los porotos y lave bien, o modernamente sáquelos del envase plástico congelado. Limpie y pele el zapallo dejándolo entero. Pelar y picar el tomate en cuadritos pequeños, la cebolla y el ajo en cuadritos finos.
Calentar el aceite y freír la cebolla y el ajo, agregar el tomate, freír hasta que estén cremosos. Aliñar con sal, comino y pimienta. Agregar los porotos, el zapallo y agua hasta cubrir los ingredientes. Cocinar hasta que los porotos estén blandos.
Saque el zapallo y muela con un tenedor, vaciar nuevamente a la olla. Ralle o muela los choclos. Agregue los choclos a la preparación anterior y cocine unos 10 min. Revolviendo para que no se peguen. Si está demasiado espeso, puede agregar pequeñas cantidades de leche descremada o si prefiere un poco de agua.
Dicen que de un día para el otro quedan mejor, que las legumbres recalentadas son mas sabrosas y recuerde… el que guarda siempre tiene, congele para otra vuelta.


www.iloveecotourism.com/.../


Pantrucas (con o sin carne)

2 ½ tazas rasadas de harina, 1 cebolla picada fina, a mi me gustan con carne picada o molida, si quiere las pantrucas con carne agregue a la lista 250 gramos, ½ taza de aceite, ½ taza de leche descremada, 1 huevo, 6 tazas de agua, 1 cucharadita de ají de color, perejil (prefiero el cilantro sobre todo para espolvorear al final, antes de servir), orégano, sal.
Fría la cebolla en aceite junto con el ají de color, perejil picado y los demás aliños, si las hace con carne es el momento de agregarla, revuelva y agregue el agua, cocer.
Mientras esta listo su caldo, con la harina y un poco de agua tibia con sal, haga una masa consistente y bien sobada (yo no la amaso tanto, me terminan doliendo las manos). Se uslerea delgadita y se corta en tiritas o en rombos, no se preocupe si no tiene un uslero, use una botella limpia para estirar la masa. Se van echando los cuadraditos de masa al caldo hirviendo que se ha preparado anteriormente, se agrega la leche y se deja cocer a fuego lento. Al momento de servir, se agrega al caldo un huevo a medio batir mezclando con un poco de caldo tibio para que no se cuaje. Mmmmm, este es uno de mis platos preferidos, incluso en invierno con una rica ensalada ya tiene toda una comida.


www.iloveecotourism.com/.../

Carbonada para 4


125 gramos de posta, una cebolla picada fina, ají de color, orégano seco 2 papas, zapallo pelado y cortado en cuadritos, 1 zanahoria, porotos verdes, arvejas una taza, 1 choclo o una taza y media de granos, arroz una tacita de café, cilantro, sal, aceite.
Corte la carne en trocitos y fríala en aceite. Añada la cebolla, el orégano y deje cocer unos minutos. Añada el resto de las papas, el zapallo y las zanahorias cortadas en cuadritos y el arroz, mezcle bien y agregue 4 tazas de agua caliente y deje a fuego suave, tapado y deje hervir unos 15 minutos, cuando ya falte poco para sacar del fuego, recién ahí agregue las arvejas y finalmente los porotos verdes picados, esto es para que queden verdes y a punto, deje en el fuego suave unos 5 a máximo 8 minutos. Sirva espolvoreado con cilantro picado. Esto no solo es para comer en verano… guarde la receta para mas adelante.

Que disfruten lo que va quedando del veraneo, yo estoy en lo mísmo !!!













sábado, 2 de febrero de 2008

De vacaciones?

Para los que no salen, o los que están de vacaciones.

usuarios.lycos.es

Un dato, si quieren “turistear” por Internet les recomiendo echarle una miradita al sitio de http://www.sernatur.cl/. Sus ojos lo llevarán de vacaciones y podrán ver cosas bien interesantes, por ejemplo programas de turismo para tercera edad, giras de estudio y turismo municipal, unas fotos increíbles; los santiaguinos bien quisiéramos disfrutar de esta fantástica vista de nuestra ciudad, pero sin la contaminación que nos impide apreciar nuestra maravillosa cordillera. Bueno esas son solo algunos de los temas muy bien presentados en esta pagina institucional, increíble como hemos avanzado incluso está considerado el “enfoque de género”.

Dadas mis andanzas, estoy de acuerdo y conciente de que las mujeres podemos desarrollar aún más nuestras capacidades de organización y administración, que guiadas y apoyadas las mujeres chilenas pueden desarrollar al máximo capacidades de emprendimiento en el área de turismo y sobre todo en turismo regional y rural. También incluiría a las personas de tercera edad.

Hay una notable experiencia llevada adelante por la Universidad del Adulto Mayor de la U de Valparaíso… ¿sabían que desde hace un par de años hay alumnos de tercera edad estudiando? Las alternativas son variadas, para quienes se interesen les recomiendo: www.gerontologia.org/portal/information/showInformation.php?idinfo=796 - 20k

Como bien dicen en Sernatur en su plan de turismo 2006-2010, el turismo a nivel mundial ha crecido, también el chileno, los desafíos van hacia impulso de la oferta turística, calidad de servicio, turismo social, plan de marketing para “posicionar” el turismo en chile y en el mundo. Impulso que considera resguardar el patrimonio natural y cultural

Sean cuales sean los motivos de chilenos y extranjeros por optar por nuestro país para realizar turismo, todos sin excepción tienen necesariamente que alojarse (30.7%) y comer (24.1%); lo queramos o no la comida, nuestra comida es parte del patrimonio cultural que tenemos.

Si se considera el turismo como una actividad integral para el ser humano, en aspectos: sociales, físicos, psíquicos y culturales; sernatur plantea que “el aspecto cultural se ve favorecido al tener la posibilidad de ver otras realidades del país, de comparar y encontrarse con nuevas formas de vida, por tanto de tener una identidad valorada y apreciada”.
Ultima hora! Acabo de encontrar algo muy entretenido, se trata de distintos festivales chilenos, cómo el link es muuuuy largo para quienes se interesan lo copiare como comentario

Los invito entonces a continuar con nuestro camino de ir rescatando nuestra identidad cultural a través de las comidas, hagamos turismo gastronómico, auque sea desde el computador, conozcamos, probemos y valoremos lo que tenemos.

Una pizca de historia
No puedo ser menos que todos los que intentan hablar algo acerca de la historia de la cocina chilena; ineludible citar a Eugenio Pereira Salas y recitar de corrido como cuando una estaba en el colegio que: -la cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden … tradición indígena (ahora diríamos de pueblos originarios) que se hace presente a través de materias primas, la herencia española por lo de los hábitos gastronómicos, usos y costumbres que nos trajeron los conquistadores y finalmente la influencia extranjera, destacando la francesa (que fue la primera)-.

Quienes llegaron a Chile con Hernando de Magallanes, se las tenían que arreglar con lo que seguramente les iba quedando del viaje bizcochos duros, pescado seco, tocino, anchoas, pasas, higos, azúcar, habas, garbanzos, arroz. No les voy a contar lo poco y mal que comían a poco de estar por acá; solo comentaré que echaban de menos el pan, no les gustaban “los frutos tropicales”, apenas pasaban el maíz, y no tenían gota de vino.

Lentamente durante la conquista, las nuevas generaciones se fueron acomodando al medio ambiente. Según dice don Eugenio la historia gastronómica de chile, se inicia con la llegada de Pedro de Valdivia y sus huestes, ya que con ellos venían las futuras bases de nuestra alimentación, que pudieran haber desaparecido con las fuertes arremetidas contra la recién fundada capital por parte del cacique Michimalongo.

El trigo que traían, demoró en aclimatarse a lo largo de chile, así que no les quedó más que cultivar, cosechar y comer maíz. Si querían pan, necesitaban harina, y quien lo amasara-mujeres aborígenes- y lo cocieron en grandes hornos chilenos –semi esfera de ladrillo, sobre base maciza, hecha de adobe, barro y paja-. Como la espera fue larga, se hicieron famosos por lo hambreados y no les quedo otra que empezar poco a poco usar especies vegetales aborígenes, y aunque ellos no se daban cuenta varias de esas especies “provocaron un profundo trastorno en la dieta de la humanidad blanca occidental”. Maíz, papa y porotos fueron el aporte a de la agricultura americana a la cocina europea, así lo recuerda don Eugenio en su libro, aunque estos tres productos no fueron las únicas novedades de nuestro continente, hay frutas, cereal como la quínoa y seguramente otras cosillas que no recordare en este minuto.

También debemos reconocer los aportes que ellos hicieron a nuestra cocina. Hay tantos “platos” o preparaciones que nos vienen de ellos.

En mi inocencia de adolescencia, estaba convencida que las empanadas, por supuesto eran un invento chileno; anoche comentaba con una colombiana que ella pensaba lo mismo pero que el invento era de su país. Comenté que salí de ese error, casi pasando vergüenza… hace años en un campamento de jóvenes en Córdoba- Argentina en esos donde la comida no abundaba mucho, quienes cocinaban se lucieron un fin de semana agasajándonos con “empanadas”. El pequeño grupo de chilenos –entre las que estaba yo- estábamos tan emocionados y agradecidos, por el tributo y el esfuerzo que habían hecho por nosotros, preparándonos nada menos que un plato chileno… me acuerdo y siento la cara roja otra vez, vergonzoso… nos aterrizaron de inmediato ¡las empanadas son argentinas! Y mas aun tenían una variedad según la región; ahí mismo empezó la competencia entre los de Salta (al norte) con otros de no me acuerdo donde, para convencer que las de ellos eran mejores.

O sea… las empanadas no eran chilenas. Y entonces ¿de donde salieron?


Empanadas arabes

Quien mejor que don Eugenio para contarnos… intentare resumir para no aburrirlos: la empanada aparece en la gastronomía española desde XIII (citando a Gabriel Maura y Gamazo, en Rincones de la historia, B Aires, 1941 Pág. 83.) Era común en Europa, pero con masa de hoja y se transformó en empanada criolla, horneada con pinu (voz indígena) para el relleno, el picadillo de carne, cebolla pasas, huevo y ají. Hay un cuadro que según don Eugenio estaba en la sacristía de la Catedral, es el lienzo de “La Santa Cena” de 1652 en el que en un plato aparece “nuestra clásica empanada” cuadro descrito por el historiador Luís Álvarez Urquieta. Ya por 1807, la empanada pasó a la categoría de “indispensable guiso nacional”.

Pero… ¿les paso un datito?, las empanadas tampoco fueron invento de los españoles; ellos las conocieron y seguramente adaptaron a sus propios productos y gustos debido al legado que les dejó la expansión Islámica, musulmanes ocuparon durante años territorios españoles. Para conocer a fondo la historia de la empanada les recomiendo ir a : http://elforastero.blogalia.com/historias/35928
Otras fuentes para saber de empanadas;
http://www.folklore.cl/empanadas.html
http://www.cocinalo.com/foro/t9045-Historia-Empanada.html
http://www.lanacion.cl/prontus_noticias/site/artic/20050917/pags/20050917183142.html

Concluyendo: Las empanadas, así como muchos otros platos o preparaciones culinarias han pasado de lugar en lugar y de época en época, adaptándose, arraigándose y quedándose para siempre.
Y como bien lo dice un sabio en este tema, Máximo Montanari en la excelente compilación “El mundo en la cocina”. Las identidades culturales no están inscritas en el patrimonio genético de una sociedad, estas se modifican y redefinen incesantemente, adaptándose siempre a situaciones nuevas, son determinadas por el contacto con culturas e identidades diferentes. La comparación con el otro permite no solo medir sino también crear la propia diversidad.


Foto tomada de web no me acuerdo donde exactamente
Empanadas Chilenas
Partir por preparar la masa, hay que hacer también el relleno que tiene cebolla picada en cubitos, carne de vacuno cortada en pequeños cubitos –aunque ahora casi siempre se usa carne molida, por la rapidez- se saltea la cebolla, se agrega la carne y se aliña con sal, comino molido y “color”. Para rellenar se cortan círculos de masa, se rellenan con el picadillo cocinado y se le agrega un trocito de huevo duro, algunas pasas y aceitunas. ¡Y a cocer!. Elija: Horno o fritura en aceite.
Pero esta no son las únicas empanadas que se hacen y comen en chile, están las de queso, las de maríscos, las de algún marisco con queso, hay de pollo, de cochayuyo y las vegetarianas con una o varias verduras. Las posibilidades de relleno de las empanadas son infinitas, lo complejo y demoroso es hacer la masa, lo entiendo perfectamente, es más rápido, cómodo y fácil, irse directo a algún negocio a comprarlas.
OK, cada un@ es dueña de hacer lo que se le antoje, pero me permiten una sugerencia… para saber que come y de paso lucirse, haga una “pillería” compre masa hecha para horno o para freír, viene en bolsitas selladas y está en la sección de comidas enfriadas, junto a los ravioles y similares. Ya se ahorró la peor parte de la pega, ahora solo haga el relleno a su gusto y al horno. Ahora si es abnegad@ o esta pagando alguna manda, haga harta masa, rellene y congele para usarla cuando le de la gana. Por regla general, se puede mantener congelado por tres meses, pero si le da susto, sáquelas al mes del congelador y hornee. Un poco mas abajo compartiré una receta de empanadas con las instrucciones para congelar y luego usar.
Empanada (20 empanadas).
Receta de La cocina Popular de Mariana Bravo W.

Masa: Harina blanca de trigo.
1 Kg. de harina
¼ kilo de manteca (se puede reemplazar por margarina)
20 cucharadas de leche fría con sal
2 yemas.

Deshaga las yemas en la leche fía con sal, en un bol ponga la harina y junte con lo anterior, agregue la materia grasa y junte los ingredientes sin amasar, se deja hasta el día siguiente, se corta en 20 pedazos y con cada uno de ellos se forma una empanada. Imagino que habrá que dejar la masa envuelta o en refrigerador para que no se seque. Cómo yo soy medio apurona, la dejo solo un rato.

Pino, la autora también sugiere dejarlo listo desde el día antes.
½ kilo de posta rosada
8 cebollas picadas en cuadrados finos
¼ kilo de manteca
2 cucharadas de ají dulce
1 ají picante
½ cucharada de comino
Sal a gusto
40 pasas
20 aceitunas (las prefiero descuescar)
3 huevos duros.

Ya me estoy arrepintiendo de haber elegido esta receta, pero no se asusten léanla y verán como les gusta complicarnos la vida, con razón que una sale corriendo a comprar las empanadas, tranquil@s hay maneras menos trabajosas de lograr un rico pino.

Pino
La posta se corta en tiritas, se le pone un poco de agua y se sancocha sin que se cueza. Se saca del caldo y se corta en cuadritos, se pica de igual forma que la cebolla.

Color
El ají picante y el dulce se deshace en un poco de agua.
Se derrite la manteca y se mezcla con el ají, teniendo cuidado de que no se queme. Aún caliente, se cuela.
En esa manteca se coloca la carne, el comino molido, sal a gusto, la cebolla y el caldo en que se sancochó la carne.

Caldo
Con ½ kilo de hueso del agarradero se hace un caldo concentrado (con poco agua), se le agrega después de colado 2 cucharadas de pino y dos o tres cucharadas de harina, disueltas con cuidado para que no se formen grumos.

Se le agrega el resto del pino y se cuece un ratito. Cocido se saca a una fuente y se deja hasta el día siguiente, que se harán las empanadas.

Se rellenan las empanadas, se les pone dentro 2 pasas, aceituna y torrejas de huevo duro. Se les hace 3 pinchazos con alfiler. Y para que queden brillantes se les pasa encima un poco de yema de huevo deshecha en leche o leche con una clara.
Horno fuerte, cuidar que no se quemen.

Son espectaculares, pero quitan harto tiempo.
Masa para empanaditas de:
Queso, verduras, maríscos, carnes de ave, cochayuyo, pescado fresco o seco. También para las de dulce de peras o de membrillo.

2 1/2 tazas de harina
1 cucharadita de sal y una de azúcar
1 cucharadita de polvos de hornear
1/8 de manteca sin derretir + 25 gr. se mantequilla
1 taza de agua caliente para que la masa quede blanda.

Cierna la harina (eso es pase por colador) junto a polvos de hornear y la sal. Ponga en tabla y al centro haga un hueco, en él la manteca y el agua.
No se “soba”, se junta y se golpea varias veces contra la mesa. Luego usleree delgada en tiras de 10 cm. de ancho. Rellene, corte y encima de cada empanadita se sugiere hacer tres cortecitos con cuchillo para que no se abran al hornear o freír. Si hornea mas o menos ½ hora a horno caliente o fría en aceite caliente (antes se hacía en manteca).
Para los rellenos decida si las quiere con salsa blanca y queso, o verduras, o con pino hecho con cebollas y cualquiera de los siguientes, mariscos picados, pescado en trocitos, verduras o cochayuyo, si le agrega queso MMMmmmm!

Cajetillas
Estas masitas son bien antiguas, se usaban para cóctel, entrada o como bocadillo, se hace con la misma masa anterior, pero el corte es del diámetro de una taza de té, doblan las puntas haciendo una cajita con la masa humedecida, una vez listas se fríen y se rellenan con lo que quiera, pino, verduras, mariscos, queso…

Masa para empanaditas
Ingredientes
1 kg. harina
250 gr. de materia grasa
20 gr. De sal
500 cc de agua tibia (si la va a poner al horno, se sugiere sustituir 1500 cc. De agua por vino blanco.

Preparación
Haga un aro con harina y sal, agregue la materia grasa y frote entre sus manos hasta que los ingredientes se incorporen, agregue agua y amase hasta que quede suavecita. Deje reposar la masa envuelta en un paño por 10 minutos. Usleree delgada, corte y rellene.

Pino
5 cebollas picadas finas
300 gr. carne molida o picada
Aceite
Sal, pimienta, orégano, comino
Ají color, azúcar.

Preparación
Saltear cebolla y carne en aceite. Condimente a gusto y cocine hasta que la cebolla este blanda. Espolvoree un poco de harina en el pino, para que el jugo no corra por las manos cuando se las coma. Una vez frió el pino, ya puede rellenar las empanadas.


Masa de hoja
1 kg. de harina
750 gr. de materia grasa
10 gr. de sal
500 cc. de agua.

Forme una masa blanda con la harina y 50 gr. de materia grasa, sal y agua, deje reposar 10 minutos.
Aparte forme un rectángulo con el resto de la materia grasa, si no quiere complicarse estírela con uslero, entre dos trozos de film de plástico o alusa plast.

Ahora extienda la masa en forma de cruz, ponga la materia grasa en el centro de esta cruz, cúbrala totalmente con la masa.

Sigamos… paciencia extienda la masa y dóblela. Y vuelva a estirar, ahora doble dos veces. Espero no se aburra pero hay que repetir esto de los dobleces, pero vale la pena, le quedara re buena.
Ya! Listo, ahora si estire, corte y rellene. Vamos al horno!

Ah, ¿el relleno? Queso, jamón queso, palmitos con queso, quesillo y jamón, ave o verduras, y porque no… también mariscos solos con queso o pino de mariscos.

Pequenes (a pedido de una amiga)
Algo sobre los pequenes
Palabras de Oreste Plath un verdadero maestro de la descripción de lo nuestro:
Sabella era loco por estas empanaditas picantes. De Rokha. Neruda. Quien escribe, mantiene una prudente devoción con este producto alimenticio, auténtica seña de identidad de nuestra prehistoria humanística.
Todavía es posible comprar pequenes de muy ortodoxa factura en la última fábrica que existe en Chile. La fundó un italiano de apellido Nilo. Se la vendió a un antofagastino, don Mario Podestá. Hoy, la mantienen hijos y nietos. En la calle López 393, próxima a la Vega.
Pequenes normales más chicos que una empanada de tres puntas, y los pequencitos, o sea, los pitucos, para cócteles de los Palestro a 50 pesos cada uno. Además producen empanaditas de pera y conejos rellenos con crema pastelera. Sus dueños aseguran que la cebolla de estos pequenes "jamás repite".
También se venden en el Mercado Central, local 109, frente a "La Selecta". Andrés Sabella los llamó "flor de cebolla y ají". Es el acompañante del cureña, con el huevo duro y el charqui. Lo comen para mejorar el aliento. Hay que ayudarlo con grueso vino tinto.
Pequeneros de farolito y canasto solían encontrarse en la puerta del "Hércules". Hasta las coristas del "Zeppelín" próximo salían a reponerse con un pequen. Ramón Gómez de la Serna los des cubrió en su visita a Santiago. También celebró el áspero tinto raspabuches con estos versos greguerescos:
Es tan delicado el vino que con agua se ahoga.Se alambran los vinos buenos para que no se escapen.Un vaso de tinto es tinta para los pensamientos.Al que pide media botella siempre le faltará otra media.


Como yo no he preparado nunca pequenes, solo me atrevo a recomendar una receta que encontré, ojo esto no es propaganda, es la receta que encontré mas a mano, clik con Mouse en http://cocina.nestle.cl/verreceta.php?receta=2094&nomrec=PEQUENES

Y para concluir un toque de modernidad en esto de las empanadas.
Congélelas, no estoy bromeando, funciona re bien, si ya se tomó la molestia de hacerlas aproveche y guarde para otra ocasión, meta las empanadas al congelador, destapadas en una bandeja. Cuando estén firmes, saque y envuélvalas de a una en papel plástico o de aluminio y póngalas en una bolsa, vuelva a meterlas al congelador.
Para servir, sáquelas del frío, desenvuélvalas y colóquelas en la lata del horno aceitada. “Barnice” las empanadas con huevo batido entero y hornee unos 40 minutos o hasta que estén doradas. Sivalas calientes.


Ya está, les dejé “pega” para febrero o con ganas de comprar empanadas.

lunes, 28 de enero de 2008

Cóctel a la chilena III Algunas recetas con mariscos y pescados.

Algunas recetas con mariscos y pescados.



Una cosa fácil y que tira pinta

Infaltable un rico cebiche, que si es en un cóctel o acompañando el aperitivo se puede servir por ejemplo en conchas de maríscos bien lavadas, aquí es donde entro la modernidad y ahora lo ponen en cucharitas. Una buena alternativa para no complicarse es poner cebiche en un pocillo y que cada uno se lo sirva sobre una galletita o de un trocito de rico pan cortado finito, si esta de ánimo de trabajar un poco más corte el pan en rodajitas finas y póngalas al tostador o al horno rociado o pincelado con un poco de nuestros buenos aceites de oliva y arme un “canapé” poniendo sobre ella cebiche y remate con alguna decoración, hojita de cilantro, o trocito de limón muy delgado.

Por favor recuerden que el ministerio de salud esta recomendando no comer maríscos y pescado crudos para evitar enfermedades. En tanto se recomienda darle un hervor o blanquear pescado y maríscos, no quedaran tan sabrosos, pero igual bien ricos, ahora como cada uno es dueño de hacer lo que se le antoje, aquí va receta.

Pescados frescos en mercado de Coquimbo. Foto de Anabella

Cebiche o ceviche
¿Qué pescado usar? Para muchos el cebiche tiene que ser de corvina, aunque ahora se ha puesto tan de moda la reineta que ha llegado a tomar el lugar del cuasi extinto lenguado; sin problema se puede usar merluza o pescada cómo le dicen ahora, atún o pruebe con salmón. Si usted lo hace con otro pescado, pásenos el dato. En el norte de chile lo preparan con pescados que no existen hacia el sur, bonito, cojinoba, allanque u otros. Queda bien rico usar dos pescados distintos, salmón y otro de carnes blancas.

Hay quienes actualmente le atribuyen el que consumamos cebiche, a la importante inmigración de peruanos a chile, cosa que esta un poco lejos de la verdad. (
http://aventuramerica.cl/comida.html).
Ya en los hallazgos arqueológicos en sitios cercanos a las costas chilenas hay evidencias que indican que el consumo de pescados y maríscos crudos nos viene de de antaño.


Pescados y mariscos mercado Coquimbo. Foto de Anabella


En un interesante trabajo de la antropóloga Sonia Montecino en “Cocinas mestizas de Chile: La ollita deleitosa”, lo pueden comprar o ver en http://www.precolombino.cl/es/biblioteca/pdf/cocina.php. Nos hace saber que el cebiche, plato de pescado crudo “cocido” con limón y aliñado con sal, ajo, cebolla y a veces con ají es una de las preparaciones emblemáticas del norte, muy antigua y que tal vez nació den encuentro entre tradiciones indígenas y “moras”. Los pueblos originarios comían a la llegada de los españoles algas y pescado crudo aliñado solo con ají, y que por influencia de “las esclavas blancas moras, a veces concubinas de los españoles fue que se agregó limón o naranjas a esta preparación. Que ceviche deriva de la palabra árabe “sibech” que quiere decir comida ácida y seviche es una palabra de la familia de los escabeches. Como ven el cruce de culturas termina en este delicioso plato que puede ser además muy útil al momento de preparar un cóctel y lo mejor bajito en calorías.
Las “diferencias” entre el cebiche peruano y el chileno están dados por varios aspectos, uno el corte del pescado, mas entero o más molido, el corte (a pluma o en cubitos) y tipo de cebolla blanca o morada, en el tipo de limón usado, la presencia o no de ajo. Estas pequeñas diferencias son verdaderas claves de las identidades presentadas a través de los “códigos culinarios”. Se me estaba quedando fuera mencionar que los peruanos lo sirven además acompañado de papa o camote cocido; choclo, el blanquito de grano enorme y con ají rocoto rebanado.
Se me hace agua la boca solo pensar en cualquiera de estos cebiches.


En primer plano cebiches mercado Coquimbo Foto Anabella


Aquí van de muestra algunas recetas…


Mi favorita
Mezclar carne de pescado desmenuzado o en cubitos con abundante jugo de limón, condimentos a gusto personalmente uso sal, aceite y un poco de comino molido, y se deja macerar (eso es reposar). SE le puede agregar cebolla picada, o cebollín que es menos fuerte, si quiere ají verde, tomates pelados y sin semillas picaditos.
Ahora sigamos con otras alternativas de cóctel entre pescados y maríscos:


Mariscos listos para preparar. Mercado Coquimbo Foto Anabella


Mariscales o cebiches de mariscos.
Puede usar uno o más mariscos, almejas, machas, choritos, erizos, camarones, piures y el que encuentre. Si le gustan las algas use ulte, en el sur a veces le agregan un poco de luche Todo depende del gusto de uno y de la tolerancia al sabor a yodo.
Lo más importante es lavarlos muy bien, y si quiere los puede picar finitos, claro ahí uno no distingue que come, pero el sabor es delicioso. Se agrega la cebolla picad, cilantro y si le gusta perejil picado y se aliña con jugo de limón, sal, aceite y depende de usted si le pone o no ajo, comino o ají.



Cebiche sobre hojas de endivia M Rose Shulman



Anticuchitos de maríscos o pescados
Lave, limpie y blanquee los mariscos que vaya a usar, aliñe y deje un rato, después pínchelos en un palito de brocheta o mondadientes, los puede poner de a uno, o varios separados por un trocito de cebollín o de una rodajita fina de limón.


Mariscos en, galletitas, tostaditas u otros
Lave, limpie y aliñe los mariscos, luego monte sobre una galletita o tostadita, para rematar o adornar puede usar una hojita de cilantro, un puntito de mayonesa, una rodajita de limón o un poquito de pebre sin jugo en un lado.





Anticuchito coctel de salmón y salsa M R Shulman



Machas al vino tinto
Un kilo de machas, 1 cebolla chica, 250 CC vino tinto, 2 limones, sal y pimienta.
Parta por lavar, las machas, abrirlas, sacar la lengua (no la suya la de la macha) limpiar y golpear suavemente con el mango de su cuchillo cocinero. Blanquee en agua hirviendo (esto es hervir agua y darle una pasadita muy rápida por el agua a las machas) hasta que cambien de color, se ponen mas rosadas. Retire y aliñe.
Para preparar las conchitas, ráspelas bien y hiérvalas para desinfectarlas, estas las puede volver a usar, así que guárdelas y las lava cada vez que las vaya a usar.
Aparte en una ollita cocine la cebolla picada en cubitos con el vino y deje hasta que casi se haya evaporado el líquido.
Para servir, tome una conchita, ponga sobre ella una rebanadita muy fina de limón, encima dos lenguas de macha y en una punta un montoncito de la cebolla al vino.




Machas o almejas a la parmesana
Toda la primera parte de la receta anterior se repite, el lavado, la limpieza de las machas, el golpecito luego ponga las lenguas de macha en conchitas, agregue un poquito de mantequilla y queso mantecoso, al final espolvoree con un poco de pimienta y queso rallado. Llevar a horno hasta que se derrita el queso. Versión igual de rica, pero mas económica es con almejas.Seguro encontraran muchas variaciones en recetas, hay quienes le agregan leche, o leche en polvo, el queso diluido con crema o salsa

domingo, 27 de enero de 2008

Cóctel a la chilena III. Más para picar

Copihues rojos y blancos, tomado de biblioredes.

Cóctel a la chilena III. Más para picar...

He estado haciendo recuerdos…. Pero todos sabemos que la memoria es muy frágil y para no caer en errores ¿que mejor que acudir a las fuentes? –cosa que no siempre resulta fácil-. Menos mal que hay quienes dejan registrados hechos de nuestro devenir como país y nos permiten tener a través de libros, fotos, canciones, recetas, relatos, cartas y demases hechos y situaciones de nosotros los chilen@s, que solemos olvidar.

A raíz de un comentario radial de la semana que termina, en el que dos personas conversaban de cómo nos veían nuestros vecinos y como éramos fuera del país –me llego casi a dar vergüenza de ser chilena- y afortunadamente me vino a la memoria un “hito”; nuestra presentación en sociedad en la Expo Sevilla ’92.

Quizá el nombre les suene; con suerte, algunos recordarán algo sobre esa: nuestra presentación ante el mundo después de años en que como país éramos percibidos con una imagen que reflejaba una “tierra remota y primitiva con muchos muertos y muchos pobres a la cual se dirige una mirada permanentemente compasiva”... (cita de "El Pabellón de Chile", bello libro cuya dirección estuvo a cargo de un gran diseñador gráfico de nuestro país)... imagen que obviamente había que cambiar.


La idea del equipo humano que tuvo que “inventar” el lenguaje que permitiera transmitir que éramos otros, distintos, “evolucionados”, modernos, llenos de muchas cosas propias, novedosas para aportar y compartir con el resto del mundo, se plasmó en este Pabellón de Chile de la Expo Sevilla ’92. ¿Qué recordamos de ella?... El Iceberg!!!!!



Foto portada del libro: El Pabellón de Chile
Huracanes y maravillas en una exposición universal.
La Maquina del Arte S.A. Junio 1992.



Había que sentar las diferencias entre Chile y el resto de los países; sacudirse la imagen antigua y mostrarnos en todo nuestro esplendor. Difícil tarea les tocó, pero que maravilla el resultado. En el libro comentan que para el traslado del témpano remoto tuvieron que inventar toda una aventura para que llegara a destino, una idea con dejos de humor y resabios de hazañas de cuentos infantiles; cuya metáfora romántica era la del viaje al fin del mundo, plagada de aventuras y peligros extraños, una travesía de miles de kilómetros y mantenerla con vida en condiciones complejas.

Recuerdo las caras, las críticas, los infaltables pelambres que circulaban por estos lados. Menos mal que no se “achicaron” y sacaron adelante la tarea, no se trataba de llevarse solo el témpano, era albergarlo en las mejores condiciones para exhibirlo, junto a todo lo que chile quería mostrar que era y lo que teníamos para ofrecer al mundo.



Foto edificio del pabellón Chileno
1.700 metros cuadrados
Arquitectos José Cruz Ovalle y Germán del Sol.


Que acierto no hacer una construcción de plástico, acero y vidrio, usaron madera para representar este país con importantes recursos naturales. El pabellón es una verdadera “joyita” de madera, ¡y madera de pino!, levantado por maestros con: serrucho, martillo cepillos y clavos en mano. Fue percibido como la obra de arte que es. Bello, luminoso, enorme, bien pensado y bien hecho.

Imagen Corporativa
Director creativo. Eugenio García
Director artístico. Guillermo Tejeda
Desarrollo del diseño gráfico: Mauricio Carrasco y Nevenka Marsic.


Y vamos sumando, edificio + imagen corporativa, ahí fluyeron los talentos, creando un conjunto de elementos en distintos soportes, limpios, modernos, potentes. ¡Viva Chile!

¿El resultado? Una increíble conjunción de nosotros, desde una mirada positiva y propositiva, moderna, alegre, atractiva, una mezcla de tienda/museo súper hiper moderna; con la enorme “escultura de hielo” en una nave que parece de iglesia, con dejos de emporio, bazar o boliche de cualquiera de nuestros barrios, de puestos de ferias o de la vega, de picadas, de poetas, escritores y pintores, de nuestros productos.


Foto Vista general del pabellón
Todas las fotografías del libro son de:
Alejandro Barruel y Luís Poirot.



El hielo rompe el hielo… creo que con este intento de recordar y resumir lo que fue nuestra presentación en sociedad ante el mundo en pleno siglo XX, me siento medianamente satisfecha y puedo seguir con la tarea auto impuesta de compartir algunas recetas de nuestra tradición; de paso refrescar nuestra memoria, y deleitar el paladar. Los dejo con una imagen en la retina, nuestra marraqueta en Sevilla ‘92.



La marraqueta en Sevilla.