Cocinas Chilenas: La “Feria del Gusto” en Valparaíso

Una forma distinta de ver, pensar, hacer y querer las cosas.

 

 Muestra gráfica de variedad que hay en Chile. 

 Panel Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Hace solo un par de días, en Valparaíso y sin demasiado ruido hubo “una muestra de productos y preparaciones chilenas”. Puedo aventurar, que si esto hubiera ocurrido en Santiago -la capital-; la cobertura mediática hubiera sido harto mayor. 

Esta fue de las pocas ocasiones en que he tenido la posibilidad de ver tal variedad en exhibición. Muestras o ferias gastronómicas hay por montones, cada día toman más interés y se multiplican. Esta era distinta.

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Arca del Gusto, vista general. Foto de Anabella 

 En el marco del III Seminario Patrimonio Cultural Inmaterial, “Gestión Turística del Patrimonio Cultural Inmaterial” el 17 y 18 de Abril. Además de variadas e interesantes charlas y talleres, se realizó el lanzamiento del Proyecto Arca del Gusto en Chile. El proyecto tiene como mandantes a ANAMURI (Asociación de Mujeres Rurales e Indígenas) y CNCA (Consejo Nacional de la Cultura y las Artes). Es ejecutado por la Universidad de Concepción y co ejecutado por: Slow Food, Cet Sur y Cima Sur. 

Arca del Gusto. Uno de los mucho panes que llegaron. 

Foto de Anabella. 

En estos tiempos en que hay mayor interés y demanda por “novedades” culinarias, hay que entender el fenómeno. Estamos insertos hace tiempo, y viviendo en el mundo globalizado. Chile no ha estado ajeno a este proceso. Por el contrario se ha involucrado con ímpetu en los mercados del alimento mundial, transformándose en un país exportador. Ya no vivimos solo de minerales y maderas. Las exportaciones hortofrutícolas, vitivinícolas y de carnes son un fuerte motor para la economía nacional. 

 Papas Chilotas. Foto de Anabella 

Este hecho ha tenido incidencia en la realidad cotidiana y el paisaje rural, a lo largo y ancho del país. Los antiguos cultivos han sido desplazados por agricultura intensiva y dependiendo de la zona geográfica ahora; en vez de trigo, hortalizas, praderas de remolacha y otros cultivos que se privilegiaban antes para el consumo nacional. Fueron reemplazados por hectáreas de olivos, frutales, parronales, paltos, etc. Con el consiguiente riesgo de pérdida de variedades de productos que han sido usados desde siempre en la elaboración de nuestras comidas propias y características. Dejando en desmedro las pequeñas unidades productivas de agricultura familiar campesina. 

Vainas de Algarrobo. Foto Anabella. 

Por otro lado, la creciente urbanización ha impactado en la relación entre nosotros -los habitantes del país- y los alimentos. Nuestro consumo pasa ahora por supermercados, autoservicios, casinos. Comida enlatada, embotellada, empaquetada ultra procesada; que tiene escasa calidad gastronómica y que además sigue las modas mundiales. 

Algo similar está pasando en sectores mas rurales cada día se consume menos lo del huerto o lo de la localidad, cada vez más las cosas se compran. Productos elaborados lejos y muchas veces con escasa relación con la historia y tradiciones de las localidades. La economía local también se ve tocada. 

Nos alejamos de nuestros platos de infancia, muchos de los cuales las generaciones actuales solo alcanzan a conocer de oídas. Y para remate, no han sido recopiladas en recetarios… así es como se pierde el patrimonio ligado a productos, preparaciones; nuestra identidad en este tema se torna débil. 

Parte de la muestra de Novena Región. Foto Anabella

El impacto tiene otras caras, estamos perdiendo parte de nuestro patrimonio alimentario y cultural. Alimentario porque al privilegiar plantar especies que duren sin estropearse durante largos periodos de almacenamiento, frío, viaje, etc. Se han ido desechando variedades locales que al menos para mi gusto, eran harto más sabrosas y aromáticas. 

Impacto cultural porque se han ido perdiendo modos de producir particulares, propios solo de este país, se extinguen oficios tradicionales, festividades asociadas a la producción de los alimentos -entre otras-. Desaparecen productos y preparaciones. Y algo bastante preocupante, la economía familiar campesina, la pequeña producción diversificada es ya una rareza. Y qué decir del menoscabo en nuestra propia identidad. 

Aún estamos a tiempo de recuperar nuestras comidas y algunas de nuestras tradiciones culinarias. En ese sentido esta muestra y el trabajo codo a codo con quienes han sido “guardianas” de estas tradiciones; da una luz del cómo y por donde avanzar para recuperar eso que muchos no queremos perder. 

Vista general de la muestra. Foto de Anabella 

Aliado importante en este trabajo que recién comienza, es la Fundación Slow Food, cuyo proyecto más importante es el “Arca del Gusto”: un censo de productos alimenticios locales amenazados de extinción. Trabajo que viene realizando y apoyando en muchos países del mundo. Lo destacable es que para realizarlo trabaja con campesinos, pequeños productores artesanales, que son los que mantienen vivas muchas preparaciones y cuidan con esmero variedades vegetales y animales. Además de conocer y usar técnicas de preparación que vienen en muchos casos de muchas generaciones atrás. También se involucra a profesionales multidisciplinarios que colaboran desinteresadamente en este catastro inicial. 

Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Papas chilotas, merken, frutillas blancas, Araucaria. Uva País 

Slow Food y otros vienen haciéndonos saber que en la actualidad, en el mundo contamos con muy pocas especies de cultivo para la nutrición humana: menos de 30 plantas proporcionan el 95% de la nutrición mundial. Y se hace un llamado de alerta ya que en el siglo pasado se extinguieron 250.000 especies de plantas. Otras cifras preocupantes indican que desde principios del siglo veinte, América ha perdido el 93% de sus productos agrícolas, Europa casi el 85%. Temas que aborda derechamente la “Fundación para la Biodiversidad”, organizando y patrocinando proyectos que defiendan nuestro patrimonio mundial de biodiversidad agrícola y las tradiciones gastronómicas de cada país
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Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Avellanas, ají, piñones, huevos azules, panal. 

La segunda etapa del Arca apunta a llevar a la categoría de “baluartes” a algunos de los productos de este catastro inicial. Para pasar a engrosar la lista de los actuales: Frutillas blancas de Purén, Gallinas Mapuches de los Huevos Azules, el Merken de Lumaco . Proyectos que se desarrollan sobre un territorio y que tienen como objetivo sostener concretamente estos productos y a las comunidades que los sustentan. 

 La muestra en Valparaíso, recala El Arca del Gusto

Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Arrope de Uva País, fogones y otros.

Esta Feria del Gusto, se pensó buscando tener una “representación” que diera cuenta de la variedad existente a lo largo de Chile. Se comprometió la presencia de mujeres campesinas parte de Anamuri de diversas regiones, las que traerían productos y preparaciones propias de cada zona. 

Panel de muestra Eduardo Correa. Fotos Rita Moya y Anabella 

Una dificultad para la feria, la constituía el hecho de tener que presentarse en un hermoso edificio patrimonial de Valparaíso. El lugar era un marco perfecto para este proyecto de recuperación de alimentos y preparaciones patrimoniales Chilenos. Sin embargo por las características propias de este tipo de monumentos, hay factores que impiden el tener elementos con fuego para mantener calientes las preparaciones. Un escollo que hubo que superar con puro ingenio campesino, no cabían aquí cocinillas de ningún tipo, tampoco Richaud utilizados generalmente en eventos de todo tipo. ¿Cómo se hizo? No lo creerán pero la “salvación” vino de la mano de algo muy usado antaño en el campo. Los que me conocen seguro ya adivinan, usamos a sugerencia mía “cocinas brujas” y funcionaron a las mil maravillas. ¿Qué les parece? 

Empecemos el recorrido por Arica/Parinacota 

Las exponentes de esta región llegaron cargando sus bolsos con charqui de alpaca, y una de las papas de la zona. Estas son de variedades distintas a las que nos tienen acostumbrados ahora último. Un sabroso jugo de tumbo –fruto tropical que se da en la zona- y pan de por allá, combinando harina de quinoa con de trigo. Pongan ojo ya que una de las cosas interesantes de constatar fue la variedad de panes que aun sobreviven por varios rincones del país. Algo que vengo mencionando hace tiempo. Casi olvido mencionar unas enormes y moradas aceitunas de un sabor que solo tienen las de azapa. 

Desde Provincia del Tamarugal. Foto de Anabella. 

Desde Iquique, Aurora nos trajo de su oriunda y querida Chaipa un pan mestizo hecho con trigo y maíz, Maxa o Rumba, nos presentó las ocas (papas alargadas) y preparó un delicioso guiso con mote de maiz –uno pálido y de grano mediano- con sofrito de cebolla y queso de oveja (muy sabroso). Otro de sus paquetes venía con aceite de huacatay y unas ramitas, con las que preparó un pebre bien nortino. 

 

Oca. Foto de Anabella

Maxa o Rumpa, Foto de Anabella

Pebre de Huactay. Foto de Anabella

Desde Atacama, más bien de la precordillera de la Provincia de Huasco, Sonia llegó con enormes panes de rescoldo, unas bolsas con mote de maíz también preparado en casa y con lejía. De color mas amarillo que el anterior y de grano más pequeño. Claramente de otra variedad de maíz, por lo que su sabor es diferente. Uno que vive en la ciudad, casi ha olvidado estos sabores, los motes que se compran son pelado con soda caustica, ¡ná que ver con la tradición! 

El cartel que identificaba a la expositora y sus productos.

Pan de Rescoldo

 Aceitunas, charqueada de burro  Foto de Anabella. 

El pan de rescoldo y el mote mei, junto al charqui de cabra eran los principales compañeros de faena de los arrieros y crianceros de antaño. Quienes recorrían los senderos de la Pre cordillera de Vallenar arriando los piños de cabras, mulares y llamas. Hoy aquellas petacas; cargadas de Charqui de cabra y Pan de Rescoldo preparado por las mujeres, han comenzado a quedar en el olvido, junto a las ollas de agua hirviente para elaborar el Mote Mei. Para el pelado y preparación del mote, se depositaba un saco harinero cargado de ceniza, el cual se hacía hervir durante dos horas con la finalidad de pelar el maíz. 

Sonia y su rico pan de rescoldo. Foto de Anabella

Chañares y un dulce con copao y chañar, Foto de Anabella.

  El clásico vino dulce de la zona el Pajarete y un bocadillo improvisado 

con pan de rescoldo y charqueada de burro. Fotos de Anabella

Quebrando el desolado paisaje de las pampas nortinas, se alza el chañar. Siendo su dulce fruto codiciado por los pequeños pueblos que habitan el norte. A través de un minucioso proceso donde “se hierve el fruto, luego se exprime todo el jugo que contiene y se pasa por un colador muy fino. Para finalizar se vuelve a hervir”, obteniéndose el tradicional arrope de chañar. El cual no solo tiene usos alimentarios, sino también medicinales. 

Y para terminar esta primera parte sobre la Feria del Arca del Gusto, en Valparaíso. Unos dulces que preparó Sonia con mote de maíz, arrope de chañar y nueces picadas. Prueben, es riquísimo. 


Continuará…

En todos los rincones de Chile; ingredientes y preparaciones, tienen historia.

 Camino a Salamanca “tierra de brujas”. Foto de Anabella 02 2013.

Mientras más huelo, veo, escucho, pruebo sigo aprendiendo y profundizando en este tema que me apasiona, el de las cocinas chilenas. A la vez me voy dando cuenta que aún queda tanto por conocer, hacer y aprender.

En cada recorrido y conversación con mujeres y hombres en distintos lugares; cuando creo que ya se… aparecen más cosas “nuevas” –al menos para mí-. Se abren otras preguntas, ante nuevas realidades, parajes, historias, productos y preparaciones. 

Durante febrero anduve recorriendo muy a la rápida, algunos lugares de la IV región. El viaje fue una combinación perfecta entre entrevistas a personas claves en cada lugar y paseo veraniego. Da gusto cuando el trabajo permite recorrer lugares alejados de los circuitos habituales y conocer personas tan interesantes, que tienen tanto por aportar en conocimientos a esto de ir reconociendo y profundizando en nuestras cocinas y productos locales. 

Proyecto que permitirá que muchos de ellos y otras personas de las localidades; conformen “comunidades del alimento”. Así junto con percibir ingresos, tutelar que no sigamos perdiendo nuestra biodiversidad, técnicas de elaboración y preparaciones; que a la larga son las que nos otorgan la particularidad e identidad de nuestras cocinas a lo largo y ancho del país. Desde mi punto de vista, esto se viene haciendo por el sur de Chile, tenemos deuda hacia el otro lado.

  

 “Piedras pintadas” Foto de Eduardo Letelier Febrero 2013. 

El norte chico, está plagado de estas “piedras pintadas” como les dice allá la gente. Estos petroglifos están ahí como mudo testimonio del pasado, dicen que por esa zona pasaba el “Camino del Inca”. También es posible encontrar otros vestigios, restos de cacharros, puntas de flecha, fósiles. 

La gente de estas zonas convivió con ellos por generaciones, pero es solo en estas últimas décadas que se les ha valorado. Algunos de estos lugares con estos tesoros arqueológicos, están en terrenos de campesinos que con apoyo de sus municipios y otras instancias gubernamentales los han transformado en lugares para destacar atractivos locales. 

El cielo limpio, valorado por la visibilidad del cielo nocturno plagado de estrellas, abre otras oportunidades a los habitantes. El clima y la producción agrícola, es otro aspecto que otroga rasgos particulares estos a territorios. Donde convive el pasado y el presente, manifestándose en festividades, historias, y sobre todo comidas que nos hablan de aquello.

  

Criancera camino a Salamanca. Foto de Anabella Febrero 2013 

En pocos días recorrimos varias comunas, conversando con muchas personas para conocer de primera mano y de los que saben. El interés era hurgar en productos y preparaciones de cada localidad, en riesgo de perderse. Esto es parte de un sondeo inicial que se hace en el marco de un proyecto cuyo objetivo es levantar un “inventario”, en esta primera etapa

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Flor de cardo a orillas de camino. Foto de Anabella Febrero 2013 

El recorrido nos llevó a conocer gente tan interesante como llena de sabiduría y conocimientos, que con sencillez cuenta lo que hace, lo que conoce, para que lo usa; cual era la situación del lugar hace unos años…. Y tanta otra cosa que es parte de la historia y de la cultura popular. También tuve el gusto de estar en una fiesta Ovallina que ya lleva varias versiones, “La fiesta del Cabrito” ,este año cambió de emplazamiento – más cerca de la ciudad.

  

Fiesta del Cabrito 2013. El Peñon, Ovalle Foto de Anabella. 

Esta “Fiesta” nació bajo el impulso del Municipio de Ovalle hace ya algo así como 6 años, no recuerdo exactamente. El objetivo apuntaba a: dar a conocer las bondades alimenticias y nutricionales de la carne de cabro y sus sub productos, dando la oportunidad a los crianceros de reunirse y promocionar. A la vez de recuperar distintas formas de preparación. 

En ellas entran en juego otros productos de la zona, verduras, trigo elaborado de una manera particular, hierbas y condimentos de esas tierras. La crianza caprina es una de las actividades fuertes de esta zona. Así y todo no es fácil encontrar carne de cabro en cualquier carnicería, en tanto ya no se cocina a diario en las casas de sectores mas urbanizados y se van perdiendo muchas de sus preparaciones.

  

Oferta de quesos de cabra, El Peñon 2013 Foto de Anabella 

Por otro lado la producción de quesos está fuertemente regulada y si bien se producen y comercializan en la actualidad se ha perdido en sabor y variedad respecto a los quesos tradicionales. 

Ahora se usa “cuajo” comprado, es difícil encontrar queso madurado o ahumado en forma natural. A cambio de eso, cunde una oferta “moderna”. Podemos encontrar quesos como los que aparecen listado en la pizarra. Parte de la oferta “gourmet” que se impulsa en la actualidad, dejando de lado tradiciones e introduciendo elementos y procesos ajenos a la cultura propia de esos lugares. La bullada estandarización. No dejo de extrañarme, cuando veo esa combinación ahora tan habitual, queso de cabra con meshken. Será rico, pero es bien raro. 

 

 Asado de cabrito, y empanadas. Foto de Anabella Febrero 2013 

La fiesta del cabrito ofrece a los visitantes, algunas preparaciones clásicas; posibles de preparar y servir en las condiciones en que este tipo de ferias puede tener en cuanto a infraestructura. Harto cabro asado, empanadas. Muchos asados, pero todos distintos. La mano del aliño, hace en cada caso la diferencia, que si adobado o no y con qué.

  

 Clásico local, pastel de choclo en masa. Foto de Anabella 2013. 

Pastel de choclo en masa, algo característico en esta región. Preparación que viene de muy antiguo. Fue apareciendo en otras localidades más al norte, debido a la migración de los que se fueron buscando trabajo y mejores horizontes. Antaño en mesas elegantes, estaba la costumbre de servir una versión más refinada. Las llamadas cajetillas. Estas eran de formato más pequeño, con la masa horneada o frita y rellena con pastelera, y posteriormente los rellenos fueron ampliándose. 

 

 Las churrascas asándose en la parrilla. Foto de Anabella Febrero 2013. 

Este pan rápido, sin leudar es característico en varias regiones del país. Las churrascas en este caso muy comunes en la zona, dada la movilidad de los crianceros con sus cabras, buscando pasturas no les permite llevar demasiados implementos porque se cuecen sobre un fogón donde quiera sea posible instalar una parrilla, necesaria en este caso para calentar la tetera del mate cocinar, cocer las churrascas (un pan rápido) o se hierve el caldo. En sectores rurales, en general la gente usa leña para cocinar –cada día más escasa-, y poner un par de churrascas al brasero es más rápido y se usa menos leña que prendiendo el horno a leña.

  

Copao a la vista, foto de Anabella Fiesta del Cabrito 2013

El copao, fruto de una variedad de cactus –habiendo otras- por un tiempo largo se había relegado para los rebaños debido a su gran contenido de agua. Por el trabajo desde el municipio y otras instancias locales empezó a reconsiderarse como un valor local. Se alentó el volver a usarlo, en jugos, tragos y postres, y/o como este helado que promovían en la feria. Hay otros frutos de cactáceas en la zona, más dulces que aun no han sido revalorados.

  

Empanadas y sopaipillas fritas. Foto de Anabella 02/2013. 

Otras “masas” locales, son las tradicionales empanadas fritas, que se hacen en todo el país.Son mas rapidas de cocinar que las de horno. ¿Qué distingue las de esta zona? El relleno, ya que por acá; sea de carne, pollo o mariscos (más hacia la costa) lleva azúcar. Si, pino bastante dulzón, que en lo personal encuentro sabroso. Costumbres locales...

  

 Oferta distinta y también local, además había asado de cordero. Foto de Anabella 2013. 

 La fiesta del Cabrito también tuvo concurso de cocina. Estos siempre dan la oportunidad para que la gente, presente platos -que al menos suelen tener productos de la zona- y posibilitan compartir algunas preparaciones de esas “medio secretas” que siempre suele haber. 

No, no son realmente secretas, muchas veces se preparan y mantienen al interior de los hogares, pero no son visibles en otros lugares. En este caso, el objetivo era conocer y promover distintas preparaciones con carne de cabrito. Tuve la suerte de probar un bocado de cada uno, esto de estar de jurado tiene sus gracias.

  

  Hervido. Fiesta del Cabrito 2013. Foto de Anabella 

Coincidimos todos los que deliberamos, en que esta es quizá una de las preparaciones más emblemáticas de la zona, el hervido. En el caldo se funden los sabores de carne y verduras frescas, que francamente son perfectos, no hay que agregar demasiado, nada de caldos concentrados o cosas que oculten los sabores naturales. Plato del día a día.

  

  Asado cabrito con arroz y ensalada. Pebre y pan. Foto de Anabella 

Asados hubo varios, le acompañaba el socorrido arroz y ensalada de la estación más el infaltable pebre que recorre el país entero. Lo hay en tantas versiones, siempre acorde a lo que hay a la mano según la temporada. Ya mencioné que los asados eran más o menos sabrosos para el paladar de cada comensal, dependiendo de gustos personales y de la mano del que aliño y del asador. 

 

 Churrasca, pebre y Asado. Fiesta del cabrito 2013. Foto de Anabella.

Este asado, a juicio unánime del jurado era el que mejor daba cuenta de la comida de arrieros y crianceros, churrasca, pebre (este con mucha influencia del chimichurri de nuestros vecinos al otro lado de la cordillera). Los asados son comidas comunes por los cerros. Hacer fuego, tener brasas es cosa de poco rato, allá arriba no hay muchas alternativas para prepara las comidas. El sabor dado por la forma de condimentar, marca la diferencia. Indudable su identidad cordillerana.  

 

  Estofado de cabrito. Febrero 2013. Foto de Anabella. 

Estofado de cabrito, o cabrito a la olla. Otra de las clásicas maneras de prepararlo, siempre la cocinera le pone su toque. Algunas agregan durante la cocción un poco de vino, otras vinagre. El comino aparece suave y el aroma a orégano perfuma la carne. Las papas lo suelen acompañar al igual que una porción de arroz. Hace años, en una localidad relativamente cercana, se sembraba mucho comino.  

 Empanada al kilo, pino de cabrito. Foto de Anabella. 2013

Una empanada gigante, que no tiene que ver con tamaño habitual de las empanadas; sin embargo el pino jugoso con carne de cabrito bien condimentada, con trozo de huevo de campo y aceituna sajada y desaguada en forma artesanal; otorgaron junto al dulzor característico de esta zona todo el peso de la tradición local. El tamaño, que pretendía impresionar, terminó jugando mala pasada. Se hacía imposible tomarla con la mano para comer. Lo sirvieron con un pocillo de pebre y ají verde para que el comensal use a discreción. Algo muy habitual en las casas, mujeres y niños no consumen mucho ají. 

Podría seguir mostrando y contando, pero llegaré hasta aquí porque lo que nos hemos propuesto ahora es trabajar fuerte en la recuperación de la memoria de las cocinas locales de esta zona. Este viaje permitió algo así como tener los titulares, ahora toca trabajar fuerte con la gente de las comunidades, para recuperar tradiciones, historias, productos, preparaciones; de modo de poder conseguir un catalogo lo más completo posible. Eso les permitirá a ellos mismos, potenciar su quehacer, generar recursos y ser los encargados de pasar todo este conocimiento a las generaciones venideras, para poder decir “esta es nuestra región, esto tenemos, esto comemos, así somos”. Urge dejar el legado, o en poco tiempo ya será tarde. 

Las tierras están siendo destinadas a mono cultivos en extensiones grandes, las uvas, los nogales, olivos, cítricos y hasta paltos van ganando terreno a los cerros y valles. El agua escasea y los cultivos de auto subsistencia cada vez se ven menos. La verdura ya no siempre está en al patio, en la huerta; está en los negocios. Especies como los duraznos abollones, las peras de pascua, las limas dulces y ácidas, los chaguales, la uva canela o pastilla entre otros, son un bien escaso. Y elaboraciones caseras y artesanales de mote, majado, chuchoca partida, soplillo, arropes, ciertos quesos son cada día más difíciles de encontrar.

 Dulces en terminal buses, Ovalle 2013 Foto de Anabella.

Los dulces de la zona, así como sus panes también tienen sus particularidades que los hacen distinguirse de los de otras regiones. Cada estación, nos permite acceder a otras historias, productos y preparaciones. 


¡Tenemos tarea por delante!

Chile, algo de la cocina local nortina.

 

Uno de nuestros clásicos a lo largo de Chile. Foto de Anabella

El tema de nuestra identidad culinaria, es algo que ha ido tomando cada vez más interés. Hemos empezado a hablar en voz alta de la o las cocinas chilenas, nos gustaría encontrarla/s en restaurantes y no solo en picadas; queremos que nuestras cocinas sean conocidas y reconocidas no solo acá, también en el mundo. 

Recetas chilenas del campo, regionales y/o famosas chilenizadas, es el “desafío” propuesto para Febrero por el BRBC (buscador de recetas en blogs chilenos). 

Temática interesante, sobre todo pensando en que somos un grupo bien diverso. Nos une el ser chilenas y chilenos, amantes de las comidas y cocineros –desde amateur a profesionales; blogueros todos. Desparramados por Chile y el mundo, un grupo etareo diverso que nació o vive en distintas regiones de nuestro país. Todos, sin excepción apreciamos y gozamos la cocina en general. A fin de mes veremos qué es lo que cada uno de este grupo, decidió compartir en relación a cocina chilena, campesina, regional.

 …  

Caiguas y limones de Pica. La Vega Santiago. Foto de Anabella. 

Nadie duda de la calidad de los productos agropecuarios chilenos. Nuestra diversidad geográfica y climática, los diversos ecosistemas posibilitan una variedad increíble. Muchas de nuestras frutas y verduras viajan por el mundo; además de peces, mariscos y otros productos. 

Donde nos hemos quedado más rezagados es en el cuidado, valoración y difusión de nuestra riqueza propia. Esa que se manifiesta por ejemplo a través de variedades de cómo por ejemplo: papas, maíces, tomates, duraznos, manzanas, pescados, mariscos, hongos, y una larga lista imposible de recordar con facilidad. 

Más complicado aún, resulta el tener a la mano preparaciones o recetas locales que se preparan con muchos de estos productos en vías de desaparecer –si no ponemos atención- la variada cocina popular, de ciudades y campos que se elabora en función de sus entornos geográficos y sociales, se nos esfumará. Esa cocina que se abastece de la producción local- es apenas mencionada en libros de cocina. Esa generalmente forma parte de la tradición oral. ¿Cómo hacer para no perderla? 

 

 Patasca nortina. Feria gastronómica. Foto de Anabella

 Tímidamente –de un tiempo a esta parte- han empezado a aparecer algunas especialidades alimentarias regionales en revistas y diarios cuando se habla de comidas chilenas. Aunque la tendencia, suele apuntar a destacar más productos que preparaciones o lo que llaman “cocina de autor”. ¿Estaremos redescubriendo nuestro territorio? Eso necesariamente debiera llevarnos a profundizar y reencontrarnos con nuestra memoria. 

 

Recetas en Paloma, Revista femenina inicios de los70. 

Soy una convencida de la necesidad de recuperar recetas de regiones, vinculando espacio y memoria. Contar con una literatura culinaria de provincia es a mi juicio el primer paso para la visibilización y emergencia duradera de nuestras cocinas regionales. Que aportan a la conformación identitaria de nuestra cocina, incorporando los aportes sucesivos que ha recibido. 

De ahí saldrán los platos locales susceptibles de conformar nuestro recetario nacional. Seguramente serán aquellos que puedan ser accesibles para cualquiera de nosotros. Algo así como lo que ha sucedido con esos platos de antaño, de esos de los que hablamos recurrentemente: el pastel de choclo, las humitas, la cazuela, la empanada. Aun habiendo varias versiones de cazuelas, o de empanadas a lo largo y ancho de Chile. O sutiles diferencias en las preparaciones de humas y pasteles de choclo.

 

Cacharros de Cerámica Precolombina Nortina. De Revista Paloma N° 21. Agosto 1973 

Cada rincón de nuestro territorio tiene un rico patrimonio cultural, invisibilizado por largo tiempo por diversos motivos. Llegó el tiempo de revalorizar la historia, los saberes, territorios, ecosistemas, la producción local, el lenguaje de las comidas de nuestro largo y variado territorio. 

Veamos algunas preparaciones nortinas, que recogen parte de las tradiciones locales. Estas aparecieron publicadas hace ya cuatro décadas, Una revista “femenina” de la época se trasladó en esos años al norte chileno. En esos tiempos no era tan fácil como hoy en día ir a recoger información “en terreno”. 

“Arica, La Puerta del Sol. Mar tibio, sol eterno, latir vigoroso de la ciudad frontera, gomeros gigantes, noches de belleza tropical, son las características evidentes de Arica. Y detrás de ese rostro ¿Qué? Paloma viajó a Arica y descubrió otras realidades. La que está bajo la superficie y la que está allá arriba…, en el altiplano.” 

De: Revista Paloma, N°21. Agosto 1973.

El extenso artículo, en un número dedicado casi íntegramente a divulgar las bondades climáticas, la producción local, con frutos como las guayabas, carnes de camélidos, variedades de papas, peces de esas profundidades se lanza a pesquisar recetas de la tradición de esas tierras. Hay algunas que se siguen preparando actualmente. Otra como el cebiche chileno, últimamente al menos en restaurantes ha ido variando debido a la influencia de la cocina peruana. 

Algo anecdótico, con respecto al cebiche: hace unas semanas anduve en el Mercado Central de Santiago. Afamado por la variedad de pescados y mariscos que llegan ahí a diario. Andaba en busca de una corvina, para preparar un ceviche para unos amigos. Y que se creen me recomendó el pescadero… una receta infalible para lograr un delicioso ceviche; que nada tiene que ver con este que copio y comparto con ustedes más abajo. El del pescadero partía por pescado picado en pequeños cubos, no molido, raspado u desmenuzado como se hacía antaño en Chile, no detallaré su “receta” ya que cada uno puede buscar la que más le guste. Pero no pude dejar de sorprenderme cuando me sugirió rallarle trocitos de jengibre. Algo hasta hace poco muy alejado de nuestros sabores de antes.

“Los platos del Norte. Los platos más típicos de la zona norte tienen influencia peruana y boliviana. La costa rica en peces y mariscos marca también la alimentación del nortino. En Arica-sus valles de Azapa y Lluta producen “primores” durante todo el año- existe siempre la posibilidad de comer pastel de choclo y ensalada de tomates o porotos verdes.” 

De: Revista Paloma, N°21. Agosto 1973. Platos nortinos. 

Recetas publicadas en ese número: Cabrilla Escabechada. Si-Yu de merluza. Chuño puti con ave. Papas a la Huancaína. Cebiche de Merluza. Picante de Choritos. Ajiaco Nortino. Cojinova en bifes- Sopa Marinera. Guayaba al horno. Guayaba cocida. 

Transcribo algunas de estas recetas, con el afán de divulgarlas y de mostrar que en cada lugar si se pone atención e interés; se puede encontrar incluso a la fecha preparaciones características de esos lugares lejos de la zona central. No hay que perder de vista que en la actualidad en esa y otras localidades está vivo, pero a veces no tan visible el legado de los pueblos originarios a través de muchas preparaciones. 

Si-Yu de merluza (6) 

Enviada por Rosario León Venegas de Huara. 

(Oriunda de Ovalle y 30 años en Huara). 

1 kg de merluza 

4 huevos 

2 cucharadas de maicena 

½ taza de agua 

1 coliflor mediana 

1 repollo mediano 

1 mata de apio 

Aceite para freír 

Sal y pimienta al gusto. 

Una vez limpio el pescado, sáquele la comida con un cuchillo afilado y póngala en un bol para batir. Rompa encima los huevos, agréguele la maicena, sal al gusto y media taza de agua fría. Bata rápido y fuerte ayudándose con dos tenedores, hasta que espese la mezcla. Si se endurece mucho, puede agregar otro poquito de agua. Fría luego por cucharaditas en aceite caliente. 

Después de lavadas las verduras, córtelas en trocitos chicos y saltéelas en una olla o sartén grande con aceite caliente y algo de sal y pimienta; agregue un poquito de agua y tápelas, dejándolas cocer a fuego suave, cuidando que no se recuezan. Cuando la verdura está a punto agregue los rebozaditos de pescado y revuelva. Al servir agregue una cucharadita de caldox o salsa china. 

Preparación 40 minutos 

Cocción 20 minutos 

Calorías por ración 593 

Plato muy completo y liviano de inspiración china. 

La gracia consiste en que no se recueza. Los tallitos de apio le dan un sabor especial, muy agradable. No apto para delicados del estómago. 

Nota mía: la salsa china a la que se refiere la receta es salsa de soya, que en esos tiempos no era muy consumida en nuestro país. Salvo en las chifas nortinas o los pocos restaurantes chinos que había en las grandes cuidades. La inspiración china de la receta, a la que se refiere la revista está relacionada con descendientes de chinos en la zona. Cuyos antepasados fueron trabajadores en la construcción del ferrocarril nortino y si recuerdo bien, también en las guaneras. 

 

 Papa chuño. Fragmento de Patrimonio Alimentario de Chile 2012.

Chuño-Puti con ave. (6) 

1 kilo de papas chuño puti (papa chica negra, se produce en algunas zonas del norte) 1 k y medio de ave (pollo o gallina) 

1 tarro de arvejas 

¼ k de queso de cabra 

5 huevos 

Ají, pimienta, comino, ajo y sal a gusto. 

Deje remojando las papas en agua fría durante la noche. Al día siguiente pélelas y póngalas a cocer en agua hirviendo. Limpie y lave el pollo o gallina. Corte las presas en trozos chicos y póngalos a cocer en un poco de agua hirviendo a fuego suave durante unos 15 minutos, agregue el tarro de arvejas y un poco de ají picante; enseguida agregue el resto de los aliños. Una vez cocidas las papas, bóteles el agua, aplástelas con una cuchara o mazo de madera; agrégueles el queso de cabra picado, los huevos crudos y sal; revuelva hasta que todo se una íntimamente. Sirva la pasta de papas Chuño Puti acompañando cada porción de ave guisada. 

Preparación 30 minutos 

Cocción 30 minutos 

Calorías por ración 660 calorías 

Observaciones: Plato único muy contundente, suele completarse con una papa cocida y un pebre hecho con tomates, cebolla y cilantro picados muy finos. 

Nota mía: La papa del norte chileno (solanum tuberosum) lleva su nombre del quechua “papa akshu, chawcha” En Aymara era llamada como ch’oqe, cchoke (papas, comida ordinaria de los indios), ch’uqi también significa “alimento crudo. La papa cocida se denominaba qhathi y la desecada y helada Ch’uñu en aymara y quechua. Estas y otra información sobre las papas del norte -Arica, Parinacota- aparecen junto a la descripción de otras variedades de papas de la zona: Papa blanca, la papa chiiquiza,la papa negra, la pitoguayaca, la papa chuño en una publicación reciente Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Arica y Parinacota. Cuyas autoras María Isabel Manzur y Nancy Alanoca gracias al testimonio de muchas mujeres y hombres de la zona; pudieron recopilar y ordenar información relativa a este tema. 

Papas a la Huncaina (6) 

Nelly Villanueva de Arica. 

1 k de papas 

½ tubo de quesillo 

3 yemas hechas mayonesa 

1/8 de maní tostado 

Ají al gusto 

Aceite necesarios para hacer la mayonesa. 

Haga la mayonesa con las 3 yemas y el aceite en la forma acostumbrada; pele el maní macháquelo, incorpórelo a la mayonesa; agregue el quesillo molido y el ají al gusto. 

Mientras hace esta preparación habrá cocido el kilo de papas tamaño pequeño, con cáscara. Pele las papas una vez frías, y sírvalas sobre hojas de lechuga, cubierta con la salsa picante.

 Preparación 30 minutos 

Cocción 20 minutos 

Calorías por ración 470 calorías. 

Observaciones. Sabrosas y contundente entrada de influencia peruana. Absolutamente prohibida para enfermos del hígado o estómago. 

Nota mía: La procedencia de las Papas a la Huancaína proviene de la región de Hauancayo en el Perú, es posible encontrar varias versiones de su origen. 

Cebiche de Merluza (6) 

Cora Fuentes de Arica 

1 kg de merluza 

1 kilo de limones 

1 cebolla mediana

½ taza de aceite 

1 cucharadita de perejil o cilantro picado 

Pimienta y sal al gusto. 

Lave la merluza, sáquele las escamas y el espinazo; luego ráspele la carne con un cuchillo o cuchara puntuda. Pique la cebolla y el perejil y mezcle la carne de pescado. Aliñe con aceite, sal y pimienta y cubra con el jugo de los limones. Deje reposar durante una hora revolviendo de vez en cuando para que no se apelotone la mezcla. Sirva con mayonesa y ají picante. Estas dos últimas cosas son optativas. 

Preparación 

¾ hora Calorías por ración 

440 calorías 

Observaciones: Plato muy rico, barato, nutritivo. Aporta al organismo una buena cantidad de proteínas. El hecho de que se sirva frío y no necesite cocción lo hace especial para tiempo o zona calurosa. 

Nota mía: El pescado raspado o desmenuzado fino era la forma como se preparaba generalmente el cebiche chileno. Con cebolla blanca, perejil y cilantro picados finos. En “la Olla deleitosa” Cocinas mestizas de Chile. Sonia Montecino se describe como “una preparación peruana tradicional, injertada en Chile en forma simplificada…"

Picante de choritos (6) 

Ruth Egaña Iquique 

2 k de choritos 

1 kilo de papas 

1 cebolla grande 

3 dientes de ajo 

1 cucharada de perejil picado 

1 cucharada de orégano seco 

 2 cucharaditas de ají en pasta 

3 cucharadas de aceite 

1 cucharadita de polvos curry 

1 huevo sal y pimienta al gusto. 

Ponga los choritos a cocer en una olla con muy poco agua; apenas las valvas comiencen a abrirse, sáquelos del fuego, y desprenda los choritos de la concha. Pique la cebolla y los dientes de ajo u fría en el aceite junto a la pasta de ají, agregue los choritos. 

En olla aparte habrá cocido las papas con cáscara. Una vez cocidas y peladas, aplástelas un poco con una cuchara de madera. Agréguelas al cocimiento de los choritos. En un poco de aceite disuelva el polvo curry y agréguelo a la mezcla. Revuelva, agregue un poco de agua caliente y sazone con sal, pimienta y orégano. Deje unos minutos a fuego suave. Sirva cubierto de perejil picado y adornado con huevo duro molido. 

Nota mía: Llama la atención el uso de curry en esta receta de picante, tengo la impresión que el condimento original de este plato debe haber sido el palillo, condimento muy usado en la cocina peruana y que en esos años solo era posible encontrar en las ferias de Arica y quizá Iquique en bolsitas. Su reemplazo por curry debe deberse a que el color es el mismo, aunque el sabor es muy distinto. 

Ajiaco Nortino 

Antonia Cegarra de Putre 

1 cebolla grande 

2dientes de ajo 

2 cucharaditas de orégano 

1 cucharadita de ají color 

2 cucharaditas de ají picante 

1 kilo de papas 

1 taza de leche 

¼ kilo de charqui 

2 huevos 

2 cucharadas de aceite 

Sal y pimienta al gusto. 

Corte la cebolla a la pluma, pique los dientes de ajo y fría todo en aceite, agregue el ají color y las papas.-previamente peladas y cortadas a lo largo-, añada luego el charqui desmenuzado. Fría todo durante unos minutos y enseguida vacié encima agua hirviendo de manera que deje cubierto el cocimiento. Haga hervir a fuego regular unos 30 minutos; agregue la sal, orégano, la pimienta, el ají picante y las dos claras de huevo. Revuelva bien, deje hervir unos dos minutos más. Al retirar del fuego agregue las yemas batidas y mezcladas con la leche. 

Preparación

20 minutos 

Cocción 30 minutos 

Calorías 350 por ración. 

Observaciones: Sabroso y antiguo plato de la cocina chilena. El charqui se puede reemplazar por chorizos o cualquier carne asada y ají picante puede suprimirse en caso que no le guste o no caiga bien. 

Nota mía: Hay una amplia gama de preparaciones de ajiacos. Varían según el país de origen de la receta, hay ajiacos en Cuba, Colombia, Perú y también en Chile, aunque la versión más conocida acá es distinta a la que se describe mas arriba. 

Cojinova en bifes 

1 kilo de cojinova (pescado de la zona) 

1 taza de leche 

El jugo de tres limones 

1 cucharadita de orégano 

1 cucharadita de perejil picado 

3 dientes de ajo 

2 cucharadas de aceite pimienta y sal a gusto. 

Corte el pescado en bifes, después de haberlo lavado cuidadosamente, extiéndalos en una fuente bañándolos con la leche. 

Después de un par de horas, sáquelos de la leche y cúbralos por los dos lados con un adobo preparado con la mezcla del jugo de limón, aceite, sal pimienta, ajo machacado, orégano seco y perejil picado. 

Unte la sartén con aceite o mantequilla, cuando esté caliente ponga los bifes, manteniendo siempre el fuego fuerte, y dórelos por ambos lados. 

Preparación 2 horas 15 minutos 

Cocción 10 minutos 

Calorías por ración 275 calorías Muy rico y liviano queda e pescado preparado de esta manera. Puede servirles acompañado de puré y cualquier ensalada. 

 Nota mía: Para conocer algo de este pez, la Cojinoba sugiero miré acá: http://www.viarural.cl/alimentos/pescados-y-mariscos/cojinoba-del-norte/cojinoba-del-norte.htm 

 

Guayaba. Fragmento fotografía de Patrimonio Alimentario de Chile 2012. 

Guayaba al horno 
Diaguina, vendedora de guayabas en mercado de Iquique 

Se parten las guayabas por la mitad, se les saca el palito. 

Se cubren de azúcar y canela molida. Se colocan a horno previamente calentado por unos 10 a 15 minutos.

 

Guayaba. Fragmento fotografía de Patrimonio Alimentario de Chile 2012. 

Guayaba cocida 

Las guayabas una vez lavadas se cuecen en poco agua casi al vapor, con azúcar y un palito de canela. 

Una vez listas se enfrían y se sirven cubiertas por un merengue hecho con clara de huevo batida a punto de nieve, endulzarla con azúcar flor o almíbar de pelo. 

Nota mía. En el Norte chileno se encuentran dos variedades de guayabas, blanca y rosada. 

 

Patasca. Foto de Oscar Nuñez 2011. 

Patasca, es otro de los platos que se preparan y comen en el norte de Chile, además de Bolivia y Perú. Es posible encontrar diversas recetas de esta preparación, que tienen pequeñas diferencias de acuerdo al lugar de donde provenga. 

Con esta mirada a algunas preparaciones nortinas, me sumo al desafío propuesto por el buscador dejando algunas recetas no muy divulgadas de nuestro norte. 

Puede ver otras recetas aquí