Cocina Chilena ¿Guachaca, intrépida, exótica o es lo que hay…? (1)

Cocina Chilena ¿Guachaca, intrépida, exótica o es lo que hay…? (1)

Guisado de Gallina con trigo remolido graneado. Pichasca Concurso Diciembre 2008. Foto Anabella.

Para los que no están al tanto, quiero comentar que en estos últimos tiempos nuestra cocina ha estado en el “centro de la noticia” por ponerlo de algún modo.

No seguiré orden cronológico en el recuento pero aquí va:

Ya pasó por nuestro país una de las estrellas de la comida en la tele, dejo la embarrada con su “elogio al arrollado”, ahora leí que vino (antes) otro personaje de similares características también convertido en una estrella por su programa "Comidas exóticas"; el también viaja por el mundo, probando todo tipo de rarezas y manjares. Dicen que su programa sobre Chile, está pronto a ser transmitido acá.

Este nuevo gourmet kamikaze como lo denominaron en un diario local, encontró aquí en nuestro chile un producto no conocido por otros horizontes, hablamos de humilde piure. Que hizo su debut mundial gracias a este programa televisivo; despertando curiosidad fuera, mientras que aquí ni siquiera es tan consumido.

Ya que estamos en el tema de consumo de productos de nuestro mar, no esta demás decir que el consumo y conocimiento de los pescados de nuestras costas es bastante básico, creo que con los mariscos varía un poco la cosa ya que al menos somos capaces de distinguir uno de otro, cosa que no estoy segura que pase con los pescados.

El articulo que leí decía que para los norteamericanos el piure parecía como “algo que viene del espacio exterior”, en África no podían creer que eso se coma y los japoneses según el, preguntan obsesivamente dónde se puede conseguir.

No me voy a “carrilear” diciendo que solo en nuestra costa habemus piure, pero si puedo decir con bastante certeza que en los libros de cocina que recurrentemente reviso, no he podido encontrar recetas de preparaciones con piure, para ser sincera tampoco hay demasiada variedad de pescados en las recetas. Si no fuera por el poeta Neruda, es posible que el caldillo de congrio no fuera tan conocido.

Mi nunca bien ponderado don Eugenio Pereira una vez más salva describiendo el piure, “molusco del grupo de los urocordados o tunicados, su cuerpo envuelto por una recia túnica con superficie externa muy irregular debido a la presencia de un alto número de papilas, incrustaciones de arena, piedras, fragmentos de conchas e incluso, algas calcáreas. La pared interna es lisa y de un color levemente azulado. El cuerpo dentro de la túnica es blando, de color rojizo. El piure tiene un sabor muy fuerte, que se atribuye a su alto contenido de yodo. Pero esto solo es en parte efectivo, ya que el sabor correspondería a un metal llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua de mar”. Su nombre científico, Pyura Chilensis.

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No saldrá en los recetarios clásicos impresos (pero seguiré buscando), a pesar de eso me consta que se vende en pescaderías y caletas a lo largo de chile, incluso en los puestos de pescados de las ferias santiaguinas, para los atrevidos hay versión congelada en algunos supermercados.

Aunque su sabor sea fuerte; lo considero sabroso. Lo he visto y probado preparado en versiones en crudo o cocido; picado finito generalmente con cebolla y cilantro condimentado con mucho jugo de limón. También queda muy gustoso así como en una especie de pebre agregado a una ensalada de papas.

Otra variante es la misma ensalada de papas con cebolla pluma y el piure en trocitos más grandes; todo muy condimentado con limón, sal, comino, cilantro u orégano fresco bien picado y al que quiera, ají. Creo haberlo probado por Chiloe de esta forma.

Otra manera de cocinarlo es haciendo un sofrito de ajo, cebolla y piure que se pone a cocinar con arroz, sería una especie de paella de piures. Bueno y ¿que tal hacer un pebre con algo de piure y comerlo con pan recién salido del horno? O agregarle un par de piures a un buen caldillo de pescado o a un mariscal. Estos no son inventos míos, son comidas probadas en distintas partes de nuestro país, pero que nadie se tomó la molestia de dejar plasmadas en recetarios de los antiguos que heredamos de las abuelas.

Como insisto en encontrar recetas con piure, decidí seguir buscando, me fue mal con el recetario del Primer Concurso de Cocina Tradicional Chilena 1999 Escuela de la Mujer de Prodemu. Pero para mi suerte, Oreste Plath quien se dedico a dejar registro de nuestras tradiciones culturales si los menciona en uno de sus ensayos acerca de las costumbres de la zona del carbón… describiendo la feria y el mercado de Lota Bajo… “este muestrario del mar, al cual acuden las caseras, con fanatismo y voracidad. Aquí está el pescado frito y los piures. Las mujeres regresan, unas, subiendo, lentamente, los empinados senderos que parecen estrías”… Pero dejare para otra oportunidad retomar sus relatos de las comidas de los mineros en Lota Bajo, que les adelanto es bien entretenida y aporta a nuestra búsqueda de lo que comemos.

Haciendo memoria, acabo de recordar haber leído hace algún tiempo de preparaciones recientes de nuestros chef, en las que utilizan el humilde piure en salsas o distintas preparaciones bastante glamorosas y por supuesto exportables; lo que puede redundar en que se aprecie mas este producto y se le saque partido a un ingrediente no muy usado en nuestra cocina, pero que esta desde siempre en nuestras costas. Parece que la tarea es ir a caletas e intentar recatar el uso de piure, y empezar recién a recopilar modos de preparación habituales de este y otros productos del mar, del cochayuyo y luche encontramos más por escrito.

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Gobierno instaura Dìa de la Cocina Chilena

Este es el otro hecho noticioso de nuestra comida -en la semana que termina- el objetivo relevar el "importante lugar que ocupa la industria alimentaria en el desarrollo del país" y colaborar con la revalorización y conservación de nuestro patrimonio inmaterial a través de la comida.

Así que ya tenemos oficialmente Día de la Cocina Chilena desde este 15 de Abril. Para que de ahora en adelante conmemoremos anualmente el valor de los productos nacionales y las tradiciones culinarias del país.

La ministra de agricultura dijo que "Hacer de Chile una potencia alimentaria y forestal como nos hemos planteado tiene en el desarrollo de una gastronomía de alto estándar y con identidad propia, una posibilidad inagotable de fortalecimiento y expansión".

Lastima que por andar en el campo trabajando en esto de la cocina chilena, me perdí de asistir a la fiesta culinaria en el Paseo Bulnes de Santiago, donde chef Toques Blanches, del capítulo chileno cocinaron y ofrecieron degustaciones de los mejores sabores nacionales a un masivo público. Buena iniciativa, ojala que el año que viene y los sucesivos cuente con más divulgación previa, estoy casi segura que cundirán los interesados al igual como han subido año a año en número los visitantes a los edificios patrimoniales en el día del patrimonio. Y sería posible que no solo se celebre en un acto o exposición degustación, soñemos… podrían sumarse restaurantes y bares ofreciendo ese día alguna oferta especial de alguna comida o bebida chilena para la próxima y sucesivas conmemoraciones.

Y otra de las noticias de la semana.

Como dirían los periodistas –noticia en desarrollo-. Tiene que ver con mantener y difundir la identidad, hablo de la Cumbre Guachaca. Iniciativa antigua comandada por el Gran Guaripola, el Díoscoro.

Es cierto que el “pisco saguer” es uno de los tragos mas reconocidos y recomendados cuando nos caen visitas extranjeras, pero mas popular es el jote, el terremoto o la replica. Esto junto con valores de nuestra cultura popular son las que por varios años llevan promocionando y practicando los guachacas de nuestro país.

Este año la cumbre de los guachacas logró a mi juicio mayor difusión, y la mejor parte (para mi gusto) es que esta ve el Sernatur estuvo oportuno y ocurrente, programando un tour por El Hoyo y La Piojera. Dando la oportunidad a quienes quisieran adentrarse en el mundo de la cultura popular, de poder ir en patota.

Que gracia tiene todo esto podrán preguntarse, tiene! Porque estos hechos permiten que nosotros los comunes y corrientes que no tenemos la posibilidad de empaparnos de nuestras antiguas costumbres o de conocer ciertos lugares “con cuento”; podamos acercarnos a ellos y re conocerlos, ¿porque solo va a ser un hecho pintoresco que un conocido personaje de la tele internacional, que divulga la cultura de los pueblos a través de las comidas pueda ir o lo lleven a lugares antiguos y tradicionales?

No solo las empanadas, el charquicán, el pastel de choclo y los asados son el legado de nuestra cultura popular, hay bastante mas por recuperar y conocer, solo así podremos salir a cualquier parte del mundo y distinguirnos por lo que somos y lo que tenemos, sin tener que andar pidiendo prestado o copiando de otras partes, sino orgullosos de los que hay.

Ahora comparto un par de recetas con piure que encontré.

http://www.flickr.com/photos/sergiomajluf/1434468454/in/set-72157602136376826/

A falta de pan… buenas son las recetas de Internet

PIURES RELLENOS.
Violanda Barría, Ana Vargas, Maritza Bahamondez.

De Carelmapu

Ingredientes:

Piures grandes (cantidad según platos que se quieran servir)
Locos o carne molida
Lapas
Cebolla
Arroz
Lechuga
Condimentos
Sal
Salsa blanca

Preparación

Hacer un pino tradicional con cebolla, carne o locos y piures y los condimentos necesarios.
Se lavan los piures más grandes y se limpian.
Una vez limpios, se rellenan los piures con el pino.
Se colocan paraditos en una budinera o asadera.
Se colocan al horno, con fuego moderado, durante cinco minutos aproximadamente (hasta que queden cocidos).
Se prepara un arroz aparte con piure picado, lapas y locos o carne, hasta que quede graneado.
Se cubre el fondo del plato con lechuga y se colocan los piures rellenos y una porción de arroz.

Se cubre el arroz con salsa blanca para darle un sabor más suave.

Receta de, http://www.conapach.cl/template.php?pag=articulo&id=43

Entre las actividades desarrolladas por las Piureras de Carelmapu que participan en el Proyecto Pro Empresarias 2004, El 11 de julio de ese año se llevo a cabo un innovador concurso culinario donde este rojo tunicado fue el protagonista.

La idea del encuentro fue que las participantes fuesen capaces de crear nuevas alternativas de comercialización de este recurso rico en yodo. Nueve fueron las recetas, pero el plato ganador fue Piures Rellenos, y las responsables de esta delicatessen son Violanda Barría, Ana Vargas, Maritza Bahamondez.

Encontré otra receta, pero piden no copiarla,;Se trata de pastel de piure, de interpatagonia.com. Así que aquí va el link para que la busquen en: http://www.interpatagonia.com/recetas/pasteldepiures/

ARROZ CON PIURE

Confitería Torres Recetas con tradición:

NÉSTOR RETAMALES Y MARÍA BARRÍA

Ingredientes (2 personas): - 300grs piure grandes frescos
- 1/2 Cebolla cortada en brunoise
- 1 Zanahoria en brunoise
- 1/2 Pimiento morrón en brunoise
- 1 Tomate en brunoise
- Pimienta a gusto
- 1 diente de ajo
- Orégano
- 3/4 taza de arroz
- 12 arvejas
- 1/4 taza de vino blanco
- Cilantro
- 1 papa
- ½ litro caldo de pollo

Preparación:
- Sofreír el piure y el arroz junto a los demás ingredientes.
- Agregar 2 tazas de caldo de pollo y dejar cocinar por unos 20 minutos aproximadamente. Luego de cocido el arroz, agregar el vino blanco.
- Montar en una cacerolita con una papa cocida al lado y abundante cilantro

Receta

Encontrada en restaurantes.emol.com/articulos/detalle_articulo.asp?id_articulo=2971 - 78k –

Risotto de piures

Chiloe desde la cocina

Renato Cárdenas

Ingredientes
• 2 tazas de arroz
• Piures
• 1 cebolla en cuadros
• 2 dientes de ajo
• 1 morrón verde
• Pimienta en granos
• Comino entero
• Semillas frescas de cilantro
• Aceite de oliva
• ½ vaso de crema
• ½ vaso de vino blanco

Preparación
Lave el arroz con abundante agua fría, hasta que el agua salga transparente, sin almidón del grano. Reserve.
Con los piures limpios, media cebolla cortada en cubos y un diente de ajo, haga un caldo a partir de agua fría, elimine la espuma que se forma en la superficie. Añada el vino blanco y aliños. Cocine por cinco minutos luego del primer hervor. Sofría la media cebolla restante en aceite de oliva de buena calidad, hasta que ésta se vuelva transparente; agregue un diente de ajo picado finamente y el arroz ya lavado y escurrido, agregue el caldo caliente de los piures, de a poco; la idea es ir entregándole humedad al arroz lentamente para que se vuelva cremoso. Repita este proceso hasta que el grano esté al dente; más tarde agregue la crema, la ralladura de limón y los piures del caldo, rectifique de ser necesario la sazón y agregue un abundante chorro de aceite de oliva. Sirva de inmediato, con las semillas de cilantro machacadas y queso parmesano recién rallado.

Dato de nuestro.cl Febrero 2009.

Chiloe desde la cocina

Describe preparaciones, pero no es un recetario. Cuenta historias, pero no es una novela. Refiere a la historia del archipiélago, pero no es un texto de estudio. El libro Chiloé contado desde la cocina es precisamente lo que su título indica: el universo chilote que se despliega a partir del fogón del hogar como matriz de la identidad.

Ya dije, como no encontré registro de preparaciones de piure en recetarios antiguos, tuve que recurrir a cosas mas actuales, porque una de las tareas pendientes es el seguir aportando al rescate de lo que se come en nuestro país e ir llenando el vacío de lo que no ha sido dejado por escrito. Otra tarea que esta siendo de alguna forma asumida por los profesionales de la cocina, es la de ir innovando en preparaciones con los productos que ofrece nuestra “loca geografía”.

Comentario final, ¿se fijaron el a pata de pollo de la foto inicial?, antes era habitual que ambas patas de pollo vinieran con el pollo que se compraba y eran usadas en sopas u otras preparaciones, para muchos debe ser inimaginable comerse una patita de pollo, eso y otras comidas de antaño a muchos le sonaran “guachacas” o extremas.

Visitas en nuestra cocina.

Visitas… en nuestra cocina !

Arrollado en la olla. Foto de Anabella 2008

Hace un par de semanas leí de la visita a nuestro país de un conocido chef viajero, seguí lo mas atenta que pude lo que se fue publicando en los periódicos; me llamó la atención del interés que decían se desató, lo costoso de la posibilidad de verlo y escucharlo en persona y lo “descolocadas” que quedaron muchas personas con su mención de lo mejor que probó en Santiago de Chile.

Su especialidad dentro de la cocina es una, pero fuera de ella otra muy distinta; explorar países, cocinas y culturas.

Va realizando programas televisivos en los que conoce y muestra gastronomía típica de algún país o de su cocina regional. Esta claro (al menos para mí) que él es un buen promotor de la diversidad cultural y no creo le guste mucho darse cuenta, de cómo la globalización corroe y estandariza la cultura de cada sitio.

En el caso de las cocinas y las comidas se termina por cometer verdaderas barbaries, o se adoptan modas que nada tienen que ver con lo propio del lugar o las “costumbres” y como guinda de la torta, se alteran los patrones alimentarios produciéndose a la pasada una serie de problemas como pasar de tener fuertes indicadores de desnutrición, a obesidad.

¿Que de nuestro país recomendaríamos a una visita de fuera?, No todos tienen la osadía, para probar todo lo les pongan por delante; claramente no es el caso de este personaje televisivo. Sumemos otro factor, que tampoco conocemos mucho de los que nuestro país nos puede ofrecer a la mesa. Un tercer aspecto es descartar algunas comidas por parecernos poco finas o glamorosas o de frentón “guachacas” como para ofrecérsela a alguna visita.

Cuantos serán los santiaguinos que supieron solo por el ilustre visitante, del famoso arrollado del Hoyo; muchos no deben conocer el lugar y otros no deben apreciar la mentada preparación aunque sea tan tradicional en nuestro país.

Arrollado cocido, foto de Anabella 2008.

En el campo hasta hoy en día, aparte de hacerse un cocimiento con la cabeza del chancho (cerdo) del que la mejor parte es el “sopeo” del caldito; se preparan crocantes chicharrones, queso de cabeza (siempre que no se rife la cabeza). También preparan los suculentos arrollados con y sin ají o prietas, mientras otras presas van a parar a la parilla o la olla para ser preparadas de múltiples formas. Es una verdadera fiesta, la gente cría cerdos -aquí llamados chanchos- en la casa, para darlos de baja en acontecimientos especiales; me han tocado varias celebraciones con todas las “reglas” obligatorias, la fiesta puede durar más de un día.

¡Tener que venir un extranjero a decirnos lo rico que puede ser un arrollado!, es casi de antología. Miremos el lado positivo; puede que a partir de ese día haya mas personas conscientes de que algo tan poco considerado y tan poco sofisticado puede ser un verdadero manjar. Algo nuestro a lo que podríamos otorgarle valor, no solo tenemos empanadas y pastel de choclo; de otra forma no hubiera sido capaz de pasarme mas de un año busquillando y escribiendo acerca de comidas chilenas.

Pareciera que a pesar de que en los últimos años han surgido una serie de actividades y mas estudios ligados al tema gastronómico local, solo poco a poco ello va permeado a algunos a tomar conciencia de lo que tenemos y lo que comemos, según los expertos somos lo que comemos.

También creo haber mencionado que a través de la televisión chilena se han estado mostrando algunos programas en los que el eje central son las costumbres y comidas locales que dan cuenta de tradiciones, evocan sabores, valores, modos, estilos y sazones materializados en platos o elaboraciones de comidas y bebidas. ¿La diferencia con el programa del ilustre visitante? Solo mencionare una; el horario en que se transmite, ¡no quiero hilar mas fino!

cocinatipicachilena.blogspot.com

¿Que sabemos de nuestro arrollado?

El infaltable libro de consulta, “Apuntes para la historia de la cocina chilena” lo describe como carne de cerdo cocida, en trozos, revuelta con huevo y envuelta en malaya o cuero de cerdo. Yo le agrego de mi cosecha, que se amarra.

Genial descripción la de don Eugenio cuando relata acerca de la cocina republicana; de la que dice tenía asimilado suculento menú, ensayado en las olorosas leñas coloniales. Los arrollados estaban arriba en la jerarquía gastronómica. Los datos más anecdóticos van por la mención de que lo comido y lo bebido tenía en ese entonces en la capital chilena, dos polos. Por el centro locales que mantenían el prestigio de la cocina criolla tradicional y el lado b, “Las tres B” el rey del arrollado en el barrio matadero, cuyos comensales eran matanceros o como describe pijes que llegaban en coche de posta desde el centro solo para saborear estas especialidades criollas.

Me pareció genial el relato del profesor que trazó el mapa Geográfico del arrollado, punteando con banderitas chilenas los sitios más “regocijados” para consumirlo. No es mala idea reeditar una versión actualizada. Bourdain ya nos dejo su opinión, yo comparto un dato de provincia “El pobre flaco” en Punitaqui, eso es Ovalle al interior, si andan por ahí atrévanse, es dato seguro mucha carne cero grasa, junto a otros subproductos de cerdo muy bien preparados.

Otro grande del relato de nuestra comida es Oreste Plath seudónimo de Cesar Octavio Muller Leiva, en la extinta revista “En Viaje” señala algo con lo que concuerdo plenamente, si uno sigue la geografía física chilena, de norte a sur se logra un conocimiento gastronómico de la comida que no está caracterizado en restaurantes de moda o cartas de los hoteles, sino en los negocios populares; en la mesa sencilla de la ciudad y del campo. “Cada pueblo ofrece sus comidas, que son parte del atlas alimentario.” Cada región es dueña de una producción y de un sabor.

Don Oreste sitúa geográficamente a los arrollados en la zona Central de nuestro país, donde los preparados a base de interior y exterior de animal abundan, rememora algo que ya casi no se prepara como la chanfaina: estofado de viseras de cordero. Menciona además las malotillas envueltas, los chunchules, tripas de vacuno o cordero asadas o fritas (por si acaso antes hay que precocerlas), los caldos o frituras de criadillas o escritas, el caldo de tronco o el costillar de chancho y los preparados como arrollados, morcillas o moras (prietas), perniles coloreados con ají, queso de cabeza de chancho (carne y lengua sazonados y aprensados).

www.hugobcn.com

Han pasado muchos años desde que estos dos geniales señores dejaron registro de lo que comemos en chile, soy de la idea de debiéramos dejar registro de nuestro patrimonio cultural antes de que sea relegado al olvido; para ello debiéramos recuperar a través de las comidas los signos culturales y las costumbres de nuestras localidades que nos permitirá reconocer los vestigios del pasado que han sobrevivido con el correr del tiempo, ya que ilustran como estamos estrechamente unidos a nuestro entorno físico.

El reconocer el legado del pasado, nos sitúa en la actualidad como testigos de una serie de actividades que han ido configurando nuestra identidad como pueblo.

La modernidad entre otros elementos ha fomentado una cultura centralista y hasta hace poco ha mantenido al margen las referencias a la cultura local, a veces incluso de ha llegado a ridiculizar o caricaturizar lo rural y, lo campesino en algunos casos ha sido considerado casi sinónimo de ignorancia o “atraso”. El folclor se ha reducido a representación de cantos, bailes y trajes populares, empobreciendo su contenido.

Hoy en día el proceso de globalización es palpable en nuestro sistema productivo y el mercado agroalimentario, pero tiene otra cara cual es la sistemática reactivación de lo territorial, lo local, lo natural y lo artesanal.

Una manera de difundir y valorar el conocimiento de nuestro patrimonio cultural es a través de muestras e intercambio de experiencias y del registro de lo que se come.

"Chile no tiene nada de que disculparse por su comida" Fue el comentario del conocido chef que nos visitó agregando que "en la cocina tradicional chilena usan muy buenos ingredientes".


Si usted no es santiaguino y no hace sus compras en la Vega Central (lugar donde puede comprar sin miedo arrollados sin cocer si quiere disfrutarlo cociéndolo en casa) o es un intrépido en la cocina, aquí tiene algunas recetas antiguas para comenzar con la aventura, de hacer sus propios arrollados...

www.servicioweb.cl

Arrollado Huaso
Cocina Práctica Chilena
Miguel Subercaseaux
Edición actualizada 1998
Receta para 6 personas

1 kg. de pulpa de cerdo
1 trozo de cuero de cerdo
Ajo, comino, pimienta, orégano,
Ají, vinagre.

Se corta la pulpa en tiritas.
Se aliña con comino, pimienta, orégano, ajo y una cucharada de vinagre.
Se enrolla en el cuero del cerdo y se amarra con cordel. Se pone a cocer al día siguiente.

Una vez cocido, se deja enfriar el arrollado en el mismo caldo. Así queda más blanca la carne y más rica. EL ají se pone a gusto, de manera que lo pueda comer toda la familia.

Chancho Arrollado
Manual de cocina 1925
Se saca el lomo del chancho, se pone un día en agua fría, se saca y se corta en tiras largas y angostas, se colocan en un librillo con sal, vinagre, orégano, ají, comino y se deja todo un día.

Se saca al día siguiente, se rellenan tiras anchas de cuero, con las tiras de chancho y el tocino (léase la grasita), se amarra con cáñamo y se pone a cocer en agua con el vinagre y los aliños sobrantes del chancho.

Se echa al agua hirviendo, y al sacarlo se le extiende ají disuelto en un poquito de caldo.

Arrollado de terneraLa cocina practica casera
Córtense lonjas largas y delgaditas de carne magra, macháquese y sálense; sobre cada una póngase una rebanada finita de tocino; espolvoréese con queso rallado, arróllense y átense bien; pásese por harina, tuéstense en grasa bien caliente y añádales el agua necesaria para que se pongan tiernas; arréglense en una fuente y preséntese con el jugo, previamente colado.

¿Tendremos que esperar por mas visitas, para encontrar ricas nuestras comidas?

Chile, cocinas regionales en verano.

Chile, cocinas regionales en verano.

Humita en Olla, preparada en “Cocina Bruja”. Foto de Anabella

Verano, en nuestro país es sinónimo de buen clima; paseos (por el día o mas largos) dependiendo del presupuesto o los días de vacaciones que se tengan; sea como sea las dietas se van al olvido y se retoman en marzo.

Mi turisteo de esta temporada ha sido “curioso”, por ponerle un nombre ya que mis salidas reales han sido por compromisos laborales (mayoritariamente en el tema gastronomía tradicional chilena y ahorro energético), a pesar de eso o mas bien debiera decir gracias a eso se me han cruzado experiencias culinarias muy interesantes; ligadas a nuestro patrimonio culinario –patrimonio intangible de sociedades y comunidades-.

Las otras salidas han sido “virtuales”, ya que me he dedicado a seguir una variedad de eventos locales que se han sucedido uno tras otro en distintas partes de nuestra loca geografía. Y l@s amig@s que ha viajado han traído de regalo un montón de fotos de las curiosidades o manjares que han engullido, muchos de estos platos se les han cruzado en ferias o encuentros regionales, bueno también llegaron a mis manos curiosidades tales como mermelada de papa nativa y otras menudencias.

Preparación de Chochoca, en Chiloé. Foto de Manuel Pinto.

Patrimonio culinario regional

Las cocinas de regiones son de las expresiones mas “cototas” de lo que académicamente llaman “patrimonio intangible, o patrimonio oral”, en diversas preparaciones se materializan y se pueden apreciar valores, sabores, modos de preparación, estilos, aliños, algo de la historia y de los cruces que se han ido produciendo entre las diversas épocas y las distintas influencias culinarias.

Si los capitalinos o los turistas solo se quedaran con la imagen de la comida de nuestro país que pueden servirse en la capital o en balnearios turísticos de la zona central, les aseguro que no han visto ni la punta de un iceberg; hay muchísimo más.

Y si nos damos una vuelta por el Mercado Central o la Vega, con sorpresa veremos que es mas fácil encontrar ingredientes para hacer rica comida Peruana, que muchos de los ingredientes necesarios para preparar alguno de los famosos platos o preparaciones regionales, al menos yo nunca he encontrado por ejemplo arvejones, o su harina, para que hablar de variedades de papas chilotas o trigo majado -eso solo por mencionar algunos productos-.

Un poco mas alentador es el panorama en los mercados regionales de nuestro país, ahí si es más fácil encontrar algunos productos, bueno no digo todos porque hay productos que ya se están perdiendo, también hay procesos, técnicas y objetos que son parte de tradiciones culinarias y que tienden a desaparecer.

Antes de que esto suceda del todo, espero que muchos sigan realizando rescate oral de las cocinas, de modo que se conserve y preserve el patrimonio culinario por escrito , ojala con fotografías.

Mapa IV región. Turistel

IV región este verano

Tomaré esta región como botón de muestra, ya que he seguido mas de cerca las noticias y eventos relacionados con gastronomía regional, lo que no quita dejar muy claro; que este verano en todas las regiones abundaron ferias costumbristas, encuentros gastronómicos y actividades varias con distintos nombres. En ellas sus habitantes pudieron mostrar, vender y deleitar a los veraneantes con sus productos locales y comidas de la zona.

Todas las maneras de producir, obtener y preparar sus alimentos son parte del patrimonio intangible de esas comunidades y regiones. Queda demostrado en los veranos que las comidas juegan un papel importante en los procesos de desarrollo de estas comunidades, pero debiera extenderse mas allá del periodo vacacional.

A lo largo del último trimestre se han realizado varias ferias o fiestas costumbristas, en Barraza, Monte Patria, Río Hurtado, Pichasca, Paihuano, Los Vilos y alrededores por nombrar solo algunas. La convocatoria variaba según el lugar, domadura de caballos, rodeos, trillas a la antigua usanza, festivales de la voz, de las rancheras, concursos de platos de la localidad, etc., etc., etc.

Y como no hay fiesta sin comida, en la mayoría se desplegaron los manteles y se prepararon abundantes y copiosos platos característicos de la zona. En poco tiempo más le tocara el turno a la fiesta de la vendimia, al igual que en otras regiones de nuestro país.

Diario El Ovallino 23/02/2009 Fiesta del Cabrito.

Hace dos fines de semana se realizo en Ovalle la Primera Fiesta del Cabrito patrocinada por el Departamento de Fomento Productivo de la I Municipalidad de Ovalle, según reseña un periódico local fue todo un éxito (ni soñado por los organizadores); la concurrencia fue de más de un millar de personas y no es cuento ya que corroboré posteriormente y se contabilizaron varios miles más de personas. Esta actividad es la segunda en Sudamérica, la otra según escuché se realiza en Catamarca, Argentina.

¿Creerían que siendo el cabrito el que más abunda por estas tierras, es imposible de encontrar en carnicerías?, y que decir de supermercados. Es bastante increíble, ya que en la zona se consume bastante cabrito, a nivel domiciliario. Falta su introducción en “picadas locales” y en los circuitos gastronómicos tradicionales.

Afortunadamente se esta comenzando a poner en valor la actividad caprina, que es una de las que mas identifica a esta zona.

En "Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena", Pereira Salas describe la cabra cómo mamífero rumiante doméstico, cuya leche se utiliza en la alimentación humana y en la elaboración de quesos mientras que Chivato o chivo es descrito como crío de la cabra que pasa los seis meses y no llega al año, también es sinónimo de aguardiente de mala calidad (guarisnaque o guachucho). Al que se refiere muy de pasada en dos citas, sin mencionar en su libro nada acerca del consumo de antaño de la carne de cabrito; la que personalmente considero sabrosa.

Fiesta del Cabrito 2009. Foto de Departamento Fomento Productivo I.M Ovalle.

Estuve hurgando un poco en distintos libros buscando recetas de cabrito, confieso que es difícil encontrar recetas de raigambre chilena, a raíz de eso me dio la curiosidad de averiguar porque ha quedado de lado en la mayoría de los recetarios y en la búsqueda volví a retomar La Cartilla del Campo de Pedro Fernández Niño que data de 1867 (en su segunda edición), en este manual hay indicaciones para la realización de todo tipo de labores campesinas se destinan ocho paginas a la matanza de vacas y solo dos a la de “chibatos”, ya en ese entónces aparece la cabra menos valorada en relación a los vacunos.

Se describe el proceso de matanza (que no reproduciré) y se sugiere apartar el cebo para velas, la grasa mas algo de cebo para jabones, estacar los cueros para curtiembre y charquear la carne, me llamó la atención su frase “las carnes se aprovechan en charqui para la pobrería” y continúa explicando que será para cuando en invierno falte la otra (vaca).

Ya desde ese entonces aparece menos valorada la carne de cabra, en relación a la de vacuno; afortunadamente hoy en día hay estudios serios que alaban la calidad nutritiva del cabrito por ser baja en calorías, en grasas saturadas y constituye una muy buena fuente proteica. El material impreso por el departamento de Fomento Productivo de la I Municipalidad de Ovalle destaca que la carne de caprino además de su particular y exquisito sabor, tienen varias otras condiciones que se suman para otorgar valor a esta carne:, el sistema de crianza actual de la región, totalmente natural, libre de hormonas, alimentado los cabritos con leche de la madre y luego con forrajes de la zona.

A continuación reproduzco un cuadro del impreso de la Fiesta del Cabrito de Ovalle, que describe contenido nutricional y calórico en gramos.

Cuadro publicado en biptico Fiesta del Cabrito 2009.Dep.de Fomento Productivo I Municipalidad de Ovalle. Fuente Meat Goat Production in North Carolina. Universidad Estatal de CArolina del Norte 1999

Saque sus propias conclusiones, yo solo puedo agregar que la carne de cabra es deliciosa y espero ansiosa que se comience a vender masivamente.

Mientras tanto, para irnos preparando comparto algunas recetas; confieso que he probado variadas preparaciones de esta deliciosa carne, entre ellas recuerdo cazuelas, guisos al jugo, a la cacerola, en nogada, con higos y ciruelas; también deliciosos sándwiches con lengua de cabrito, o guisos como chupe de guatitas de cabra o riñones que nada tienen que envidiarle a los de vacuno. Desgraciadamente no tomé nota de el modo de prepararlos, cosa que pretendo enmendar durante este año, en que quisiera abocarme a rescatar mas recetas –entre ellas de cabrito-.

Cabrito con puré, Concurso Gastronomía local, Pichasca. Diciembre 2008 foto de Anabella

Cabrito a la olla
Receta de Laura Sarria. Caracoles de Pichasca.
En rescate y recetario local de Río Hurtado 2008.

1 Kilo de carne de cabrito
2 zanahorias
Ajo, Perejil, cilantro, hierba buena.
Aceite de oliva
1 taza de vino tinto

Calentar el aceite y freír el cabrito. Una vez dorado, se le agrega la zanahoria rallada y los aliños a gusto. Después sazonar y agregar el vino tinto, cocinar a fuego lento.

Cabrito asado al horno con pebre
Cocina Práctica Chilena
Miguel Subercaseaux 1998


Receta para 8 a 10 personas

½ cabrito
1 taza de vinagre
2tazas de agua
2 dientes de ajo (optativo)
½ taza de aceite
2 hojas de laurel
Sal, pimienta, orégano y comino molido

Desde temprano (o mejor de un día para otro) deje el cabrito en agua con vinagre, a la que habrá agregado la sal y el laurel. Escúrralo bien, espolvoréelo por ambos lados con sal, pimienta, comino y orégano.

Póngalo en una asadera, agregue el ajo machacado, bañe con el aceite y lleve a horno caliente por 35 minutos, más o menos. Despréselo y rocíelo con el jugo previamente colado.

Cabrito mechado
De La Cocina Práctica Casera

Se mecha con tocino un pedazo de cabrito y se deja en un adobo de cebollas, ajos, tomillo, laurel, orégano, hierbabuena, sal especias y aceite crudo. Al día siguiente se agrega un vaso de vino y manteca y se cuece al horno o a la cacerola en el mismo adobo. Se sirve con la misma salsa pero colada.

Concurso Gastronomía Local Pichasca 12/2008, Cabrito, riñones y acompañamiento, Anabella

Cabrito a la miel
www.recetas gratis.net

INGREDIENTES (para 4 personas) 2 piernas de cabrito, 200 gramos de cebolla.4 dientes de ajo.1 hoja de laurel.Una pizca de pimienta blanca.Una pizca de pimentón picante.1 vaso de vino blanco.1 vasito de vinagre de vino.5 hebras de azafrán.150 gramos de miel.4 cucharadas de aceite de oliva.Sal.CÓMO SE ELABORA:Ponemos al fuego una cazuela que sirva para el horno (generalmente se utiliza cazuela de barro para asados) con el aceite y cuando esté caliente salteamos en ella las cebollas y ajos, todo picado muy fino.Cuando las hortalizas estén sofritas, añadimos las piernas de cabrito (con unos cortes que faciliten posteriormente su asado interior) y volteamos hasta que se doren, durante unos minutos.A continuación añadimos el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino.Removemos el conjunto, bajamos la intensidad del fuego y dejamos hasta que la salsa se reduzca un poco.Encendemos el horno y cuando esté a 180 ºC, introducimos la cazuela y asamos durante 50 minutos.Durante este tiempo, con una cuchara, rociamos la carne con la salsa, vigilando que no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente.Unos minutos antes de sacar el cabrito del horno, ponemos en un cazo la miel y el vinagre y mezclamos en el fuego, removiendo constantemente.Dejamos reducir un poco la salsa hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa.Rociamos el cabrito con la salsa y dejamos en el horno unos 10 minutos más.Troceamos y acompañamos con unas papas fritas y luego las terminamos de cocinar en el horno con el jugo del cabrito.Se sirve aparte una ensalada.

Nota: Incorporé esta receta a pesar de no ser chilena, corrigiendo algunos errores ya que en su descripción original, un par de veces aparecía cordero en vez de cabrito, por lo que asumo que se adapto receta de cordero para ser preparada con cabrito. El sentido de agregar a este recetario una receta de origen español, es que es posible conseguir en la zona carne de cabro y miel que también se produce y no sería primera vez que la cocina española influencia la nuestra.

Corral caprino, IV región. Febrero 2009. Foto de Anabella.

Educar el gusto

Educar el gusto

http://www.nutricion.org/img/Rueda_Alimentos_SEDCA.jpg

Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, aconseja que se eduque a los niños en el gusto y en aprender a comer. Plantea no sólo hay que detenerse en el plano nutricional y que hay que incentivar a que los niños despierten su olfato y su gusto ofreciéndoles por ejemplo distintas combinaciones de comidas y líquidos (no solo agua y refrescos, sino además jugos de frutas y de verduras:zanahoria, tomate, etc.).

L@s niñ@s son las mujeres y hombres del futuro. Lo que comen primero les entra por los ojos; deben comer bien para crecer, estudiar, pensar y disfrutar, en tanto es responsabilidad de los padres/madres lo que comen.

Aprovechemos que en vacaciones hay mas tiempo para pasar con ellos y también para cocinar, cocinar con l@s niñ@s es otra forma de entretener y enseñar. Si sale fuera de su ciudad, tiene además la oportunidad de “descubrir” con ellos las diferencias de las comidas de esos lugares con lo que comen a diario. Transforme las comidas en una aventura, en un descubrimiento. Chile tiene todo un mundo casi desconocido para entregarnos a grandes y chicos. ¿Por donde partir con este aprendizaje del gusto?

www.laorejaverde.es/.../archivos/gusto.html

Una buena manera parece ser la que adoptaron en escuelas primarias de Francia; en ellas los alumnos reciben las primeras clases sobre los cuatro gustos básicos (dulce, amargo, salado y ácido) y las innumerables combinaciones que se pueden crear.

Y para los más grandes otro ejemplo francés es “El Instituto del Gusto” donde se analiza y estudia el tema del gusto y de la gastronomía a través de puntos de vista tan distintos como el histórico, el científico y el económico. Sus alumnos reciben clases sobre ciencia del gusto y tecnología de los alimentos, historia y geografía de la cocina, ciencias económicas y jurídicas, también comunicación asociada a la alimentación y además talleres sensoriales y de cata.

Ciertamente en nuestro país, no existe este grado de integración de la alimentación en los programas educativos; a lo más nos llegan esporádicamente algunas campañas educativas que emanan desde los organismos de salud. En tanto padres y madres debieran asumir un rol activo en la educación en el gusto y por una alimentación sana de nuestros niños. Supongo todos ya tenemos en mente que la creciente tendencia hacia productos cada vez más estandardizados, procedentes en su mayoría de cadenas de distribución de comida rápida, han ido produciendo cambios en la alimentación y derivando en la aparición de enfermedades asociadas a una dieta desequilibrada, en personas de cada vez menor edad.


Nuestras comidas tradicionales, les aseguro eran, son y seguirán siendo equilibradas, sanas y sobre todo deliciosas!!!

Bueno, seamos sinceros… no solo tenemos que educar a nuestros niñ@s, los grandes también tenemos bastante por aprender y des-aprender, sobre todo en el tema de comidas y el gusto. Lo digo con conocimiento de causa, ¿cuantas veces le habré pedido a algún comensal, mientras estaba el la línea del autoservicio que no gritara a los cuatro vientos que estaba mala la comida?, que bastaba con decir, ¡a mi no me gusta ese plato!. Finalmente dejaban de hacerlo, incluso debo confesar casi orgullosamente que a varios los hice probar y encontrar ricas preparaciones o ingredientes que decían no comer, entre las más odiadas estaba la berenjena y el cochayuyo.

Si, el cochayuyo pareciera ser una de las pesadillas de infancia de muchos de nosotros, ¿como es que ahora hay una verdadera fiebre por el sushi?, que no es mas que arroz sazonado con vinagre agridulce (siendo que la combinación agridulce no es recurrente en la cocina chilena, solo al sur por influencia de los alemanes se incorpora en algunas preparaciones), algún trocito de vegetal, marisco o pescado (crudo, y hay quienes ni por chiste probarían un cebiche) el sushi va generalmente envuelto en Nori que también es alga, al igual que nuestro nunca bien ponderado luche o cochayuyo.

Cochayuyo y Luche, algas chilenas comestibles. Foto de Anabella

Algas en el mundo

Las algas mundialmente son consideradas una comida exótica y sobre todo sana; donde más se usan es en la gastronomía oriental, en occidente según la literatura no cuentan con tanta tradición en la cocina, pero si va en aumento el interés y aceptación mayor hacia las algas debido a ser consideradas livianas, sabrosas y aportar un toque de distinción y originalidad a los platos.

Se han contabilizado más de diez mil variedades de algas, que crecen en agua salada de mares y océanos, muchas de ellas son comestibles. Siendo una buena fuente de minerales. El calcio y el hierro tienden a acumularse en mayores niveles en las algas que en las plantas terrestres, contienen cantidades muy pequeñas de grasa por lo que resulta un complemento muy útil para dieta hipocalórica.

Vista de puestos en Puerto Montt

http://www.karlosnet.com/laventana/phpBB2/viewtopic.php?t=2100foto

de Germán, de Nerja -Málaga España.

En Chile

Se sabe que las algas eran consumidas en este territorio por los habitantes de Monte Verde, un asentamiento humano del sur de Chile que data de más de 14.000 años, ellos obtenían alimentos y medicinas de la costa oceánica (estudio publicado en la revista "Science").

En Monte Verde a unos 15 kilómetros al este de Puerto Montt se han hallado los restos del asentamiento humano más antiguo localizado hasta ahora en las Américas. Encontrándose restos de algas marinas, halladas en el sitio arqueológico y varios tipos de alimentos, incluidos los restos de una especie extinta de llama y de un animal similar a un elefante, así como semillas, conchas de moluscos y vegetales comestibles.

"Algunas algas tenían uso como alimento y otras como medicamentos", según los investigadores quienes agregan que aún hoy los indígenas de la región emplean algunas de esas algas para el tratamiento de la tos y otros problemas de salud.

El hallazgo de Monte Verde causó mucha controversia, se resolvió en 1997 cuando un grupo de arqueólogos confirmó, con medición por carbono 14, que el cálculo de 14.000 años de antigüedad para Monte Verde había sido exacto. Y los científicos determinaron que la colonización había comenzado dos mil años antes de lo que se creía y que se llevó a cabo principalmente a lo largo de las costas donde los primeros seres humanos tuvieron un acceso rápido a alimentos del mar.

Los españoles dejaron también en los registros el consumo de algas (cochayuyo) en nuestro país. Durante la conquista debido a la escasez de alimentos del gusto de los europeos, no les quedo más que empezar a consumir también cochayuyo. Creo haber comentado en este blog acerca de la reseña que hace Eugenio Pereira Salas acerca de cómo en la expedición de Cortés Ojea en 1558, relatan como los indígenas les “presentaron especialidades marinas”, no quedando más que asimilar y consumir el cochayuyo.

En Chile continental existen sobre 350 especies de algas bentónicas, de las cuales no más de 15 tienen clara importancia económica.

El consumo de algas en la dieta del hombre primitivo que habitaba nuestro actual territorio fue muy temprano. Aportan elementos imprescindibles, como el yodo, difíciles de encontrar en alimentos que se producen lejos del mar. Las especies de mayor consumo son el "cochayuyo" (Durvillea antarctica) cuya base es conocida como "ulte" y los "luches" (Porphyra columbina y Ulva rígida). Otra de las gracias del cochayuyo es su riqueza en sales minerales, tiene selenio, zinc, manganeso y calcio, son antioxidantes y mencionan que ayuda a combatir el colesterol alto.

El luche es un alga verde que vive en la zona media de mareas sobre rocas, abundante a lo largo de todo Chile y frecuente de encontrar durante la mayor parte de año. La otra especie es un alga roja, a veces de color café o levemente violáceo. (http://www.chile/potencia alimentaria).

Ni idea si he logrado convencerlos de probarlas, pero al menos habrá quedado claro que estas algas, el cochayuyo y el luche están entre las particularidades de la cocina ancestral de nuestro país.


Y ahora algunas nuevas recetas chilenas con algas.

Luche www.icarito.cl

Luche
Esta receta presupone que usará luche fresco.
De Manual de Cocina 1925

Se pone el luche un momento al horno a secar, el horno debe ser suave porque es muy fácil que se queme y así sería perderlo.

Se apreta el luche y en seguida se lava para quitarle la tierra.

Se cuecen verduras con un poco de agua, papa, zapallo, porotitos; el luche se fríe en color con cebolla picada menuda (finita) maíz y tomate, se incorpora con las papas y se le pone un poco de luche en el momento de servirlo.

Luche con cochayuyo
De Manual de Cocina 1925

Se remoja el cochayuyo la noche antes y se parte en pedazos de regular tamaño, se cueca en poco agua con bastante zapallo que debe ser dulce y harinoso.

Se fíe en color cebolla manuda, se añade el luche como el anterior, tomate partido, un poco de leche para que se forme salsa y quede cremoso. Se sirve con tajadas de huevo duro, ají y orégano.

Luche al vapor
De Manual de Cocina 1925

Se limpia el luche y se pone un momento al horno según lo indicado, se deshace en seguida apretándolo.

Se cortan tajadas redondas y delgadas de papa (peladas) y cebolla en la misma forma; se arregla en la cacerola poniendo primeramente una cucharada de color, en seguida capa de cebolla, una d epapa y otra de luche, la última capa debe ser de tomate y pimentón.

Se deja a fuego lento sin revolverlo hasta el momento de servirlo para que se incorpore bien. En la misma forma se prepara luche con cochayuyo tostado y molido.

El cochayuyo es muy fácil que se tueste demasiado y así no resulta, queda amargo.

Para terminar les dejo un desafío, hagan la prueba de preparar un pebre con cochayuyo cocido y picado bien finito, agregando cebolla picada, tomate y cilantro, aliñe con aceite, limón y sal, si no le disgusta añada ajo picado, y trocitos de ají y tendrá un rico pebre o como le dicen algunos mas sofisticados “un cebiche de algas”.

Algún día les comentaré de otras preparaciones con cochayuyo y luche, no lo creerían pero hay más… hasta encontré una propuesta de mermelada.

¡Que disfruten sus vacaciones!

www.educarchile.cl/.../Image/CR_Ficha/luche.jpg
Niña saltando en el luche dibujado ...www.educarchile.cl

“La leyenda dice que el luche es producto de la creatividad de un monje español, que quiso representar en el juego la vida de un ser humano, desde su nacimiento hasta su muerte. De hecho, en la versión original, hay un casillero semicircular al final del luche llamado "cielo" o "luna".” www.educarchile.cl


NOTA: Si se animan, pueden buscar recetas con cochayuyo publicadas con anterioridad en el blog:

Cazuela de cochayuyo 25/5/2008 en A repetirse el plato…
Charquicán de Cochayuyo 2/06/2008 en A la suerte de la olla.
Fritos a la antigua, fritos de cochayuyo con queso, cochayuyo guisado en 5/04/2008 en Arte y colorido en la cocina chilena.
Pastel de choclos con pino de cochayuyo 12/02/2008 en Comidas para el verano.

La “magia de la cocina”

La "magia de la cocina"

Ensalada de Quínoa o kinwa
Lawa de Quinua o Mazamorra de Quínoa
Sanco
Mote salado en leche
Harina de arvejón
Poroto con trigo pelado
Porotos Solteros

Fotomontaje, Anabella

La comida es una de esas cosas que es imposible eludir en la vida, aunque estemos a dieta y comamos menos o modifiquemos nuestros hábitos alimenticios en pro de bajar el exceso, aun así no podemos hacer desaparecer la comida de nuestras vidas.

La comida está y ha estado siempre ligada al devenir de la humanidad, ha sido un pilar de la cultura humana pero a medida que avanzamos nos hemos ido desconectando de su origen. Comer es ya casi un ritual más o menos automático, tres veces al día nos sentamos frente a un plato que casi ni miramos, comiendo prácticamente como verdaderos autómatas.

¿Quién piensa en que lo que comemos y lo que tomamos, no aparecen en nuestra mesa por arte de magia?

Hay todo un camino, un proceso, lo que comemos tiene toda una trayectoria, una historia y un significado. Incluso antes de que los alimentos hayan llegado a nuestra mesa han sufrido ya varias modificaciones; hay una larga historia a la que se suma todo un bagaje cultural transformando muchas veces el producto inicial de la preparación en algo muy distinto que es lo que nosotros comemos.

Hay comidas llenas de “significados”, incluso nos permiten analizar y comprender relaciones sociales, ambientales, culturales. El papel de los alimentos va más allá que solo satisfacer necesidades físicas básicas, a través de ella se han materializado incluso ideologías y proyectos políticos, se han cimentado relaciones de género, construido identidades étnicas y nacionales. La comida ha movilizado, también aplacado movimientos sociales.

En la comida chilena algo de esto se refleja por ejemplo mediante la incorporación de alimentos, modos de prepararlos y rituales que nos van llegando a través del tiempo y de la mano de distintas culturas que se van fundiendo o sumando a la nuestra.

Veamos por ejemplo como al arroz se ha transformado en un infaltable en la mesa chilena y de toda latinoamérica. El arroz nos llegó con los europeos que a su vez lo conocieron de los asiáticos, estamos hablando de muchísimos años atrás. La otra cara de la moneda es que la papa que si era de producción nacional, se llevó a europa; un intercambio. Eso si dejemos claro que les tomo bastante aceptar integrarla a su alimentación

Supongo que la lógica indicaría que si acá se producen papas desde siempre, estas debieran ser el fuerte de la comida diaria, al igual que la quínoa o los choclos en alguna de sus formas y no el arroz que es un ingrediente introducido, pero que se dio muy bien en estas tierras.
Hay mas factores para la aceptación unánime del arroz, no es solo que la planta se aclimato bien y se produce ahora acá… a considerar que hoy en día son cada vez más mujeres las trabajan fuera del hogar, o que ya no hay tanto tiempo o ayuda para labores de cocina y resulta mas fácil y rápido echar a cocer arroz; que estar pelando, cociendo, moliendo o friendo papas. Otro factor puede ser que el arroz dura varios días en buenas condiciones si se refrigera una vez preparado, seguro hay otros factores, pero estos son los que se me vienen ahora a la mente.

Así y todo es curioso como me toca escuchar una y otra vez en las clases de cocina que hago, que indique otras alternativas de acompañamiento en vez de arroz, porque ya l@s tiene aburridos.

Considerando las peticiones y como una contribución a hacer un poco mas variadas nuestras preparaciones, compartiré con ustedes algunas alternativas distintas de acompañamientos; el valor agregado es que son recetas tradicionales de nuestro campo tienen años de historia, son parte de la cultura de nuestro país.

Algunas alternativas para acompañamiento:


La Quínoa

Quinoa (Chenopodium quinoa) infojardin.com

Partes comestibles: Las semillas cocidas.
Las semillas se conservan bien gracias a una saponina que evita los ataques de insectos. Esta saponina se puede y debe eliminar lavando con abundante agua.

Ensalada de Quínoa o kinwa
Receta Mapuche de Cultura y alimentación Indígena en Chile –FAO

Quínoa lavada y cocida
Hojas de betarraga
Hojas de espinaca
Hojas de mastuerzo
Hojas de romaza
Hojas de vinagrillo
Aceite y vinagre de manzana

Se debe lavar en abundante agua en un colador la quínoa, hasta que deje de salir “espuma”, de otro modo queda amargo. Se cocina con agua, y se puede preparar como el arroz.

Una vez cocida, hay que agregar las verduras y hierbas bien lavadas y picadas, para aliñar a gusto con vinagre de manzana y aceite.

Cómo lo más probable es que usted no viva en el sur, y le cueste conseguir estas verduras y hierbas, le recomiendo sustituirlas por lechuga, espinacas, berros u otras ensaladas de hojas verdes; si no le gusta el vinagre aliñe con jugo de limón y verá que es una buen acompañamiento frío o como ensalada, para esta época veraniega.

Les presento los ingredientes:

Quinoa cocida

Betarraga o Remolacha, Beta vulgaris infojardin.com

Partes comestibles: Las hojas y la raíz, crudas o cocinadas.

Mastuerzo, Cardamina Lepidium sativum de fichas infojardín.com

Usos culinarios:

- Sabor parecido al berro pero más picante y tirando a mostaza.
- Lo habitual es que se use sólo o en ensaladas en cuyo caso va acompañado de sal y zumo de limón aunque no va mezclado, sino coronando, adornando el plato, También puede ir acompañado de pimienta.
- Los tallos tiernos se emplean en ensaladas, quesos y huevos.
- Las hojas tiernas se pueden utilizar en ensalada, Jenofonte, hacia el 400 a. de C., señala que los persas la comían incluso antes de conocer el pan, mientras que parece que los antiguos espartanos lo comían con pan, y otros lo han comido con pan y mantequilla.
- Las raíces se han utilizado como condimento picante.
- Se emplea, generalmente, de forma parecida al perejil, siempre crudo ya que pierde su sabor si se cuece.

Romaza. Rumex patientia; Infojardin.com

Partes comestibles: Las partes tiernas crudas o cocinadas. Las semillas molidas para hacer harina. Las raíces hervidas.

Nombre común o vulgar: Romaza, Acedera vejigosa, Espinaca sin aroma, Hierba de la paciencia, Hierba sanguinaria.

Vinagrillo Calandrinia compressa (Vinagrillo/Lengua de serpriente) . chileflora.com

La describen como “maleza” pero sus hojas son comestibles. Según el sitio consultado es originaria de nuestro país.

Lawa de Quinua o Mazamorra de Quínoa (quínua)
Receta Aimara
De cultura y alimentación en Chile –FAO

200 gramos de quinua
Una cucharadita de ajo molido
Un pimiento
Dos papas medianas en cubitos
Seis tazas de agua
Una cucharadita de comino y pimienta
Una cebolla picada
Tres huevos

Se sofríe la cebolla, el ajo, la pimienta y el comino.
Una vez dorado, se agregan las seis tazas de agua y la quínua lavada. Luego las papas picadas y se agrega la sal, deje hasta que este todo cocido y recién ahí se le agrega el huevo batido y el pimiento picado.

Sanco
Receta Mapuche
De cultura y alimentación en Chile –FAO

2 tazas de harina tostada
2 cucharaditas de merquen
2 cebollas de guarde
Mantequilla
Color (ají de color o pimentón disuelto en aceite y levemente frito, hay que cuidar de no quemarlo).

Se fríe la cebolla en la mantequilla y se van agregando los demás ingredientes a medida que la cebolla suelta su jugo, luego se le espolvorea la harina tostada revolviendo hasta formar un puré suave.

Ahora, un par de recetas antiguas con sabores actuales que transcribo de un recetario “fresquito”.

Foto portada de Recetario Local de Río Hurtado, IV región.

Mote salado en leche
Lucrecia Araya Flores. El Espinal

Antiguamente este plato se preparaba con leche de cabra, y mote pelado en casa. Cocinando en bracero con brasas.

Se comienza hirviendo la leche, luego se cuela y devuelve a una olla. Se le echa el mote y un poquito de sal. Toma unos 20 minutos en estar cocido. Lo cocían con leña, el bracero con brazas.

Harina de arvejón
Lucrecia Araya Flores. El Espinal.

Se tuesta primero el arvejón, se le saca aventando la cáscara blanca y luego se muele.
Poner a hervir agua en una olla agregar aceite y sal, después espolvorear a harina de arvejón revolviendo para que no le queden grumos, seguir revolviendo hasta que quedara espesito como un puré. Se sirve acompañado de un huevo frito o un bistec.

Antiguamente se preparaba sobre el brasero, dándole un hervor de unos 10 minutos aproximadamente. El gasto era mínimo y todo era cosechado en las casas.



Poroto con trigo pelado
Georgina Aguirre Ahumada. El Espinal

Remojar los porotos el día anterior, al siguiente cocer los porotos junto con el trigo pelado (majado o remolido) y se le echa la sal a gusto.

Aparte se prepara la cebolla picada, friendo en un poquito de grasa o manteca y se aliña con cilantro, albaca, orégano.

Dejar cocer aproximadamente una hora, al estar listo se prepara un poco de color con un poquito de manteca y ají color. La color se echa en primer lugar para adornar el plato y en segundo para mejorar el gusto de los porotos.

Porotos Solteros
Margot González. Pichasca

2 Tazas de porotos
6 Papas en cuartos
Manteca
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Ají color
Maicena (solo para espesar si es necesario)

Dejar remojando los porotos en la noche, al otro día poner a cocer, ya cocidos los porotos se agrega la cebolla frita con el ajo y ají color un poquito de zanahoria picada fina.

Freír las papas en medias luna, y agregar al resto; dejar hervir otros minutos hasta que se cueza bien la papa, si esta muy claro espesar con un poquito de maicena diluida en agua fría Después servir como un plato de segundo con algo al lado carne al jugo o bistec.