sábado, 17 de enero de 2009

La “magia de la cocina”

La "magia de la cocina"

Ensalada de Quínoa o kinwa
Lawa de Quinua o Mazamorra de Quínoa
Sanco
Mote salado en leche
Harina de arvejón
Poroto con trigo pelado
Porotos Solteros

Fotomontaje, Anabella


La comida es una de esas cosas que es imposible eludir en la vida, aunque estemos a dieta y comamos menos o modifiquemos nuestros hábitos alimenticios en pro de bajar el exceso, aun así no podemos hacer desaparecer la comida de nuestras vidas.

La comida está y ha estado siempre ligada al devenir de la humanidad, ha sido un pilar de la cultura humana pero a medida que avanzamos nos hemos ido desconectando de su origen. Comer es ya casi un ritual más o menos automático, tres veces al día nos sentamos frente a un plato que casi ni miramos, comiendo prácticamente como verdaderos autómatas.

¿Quién piensa en que lo que comemos y lo que tomamos, no aparecen en nuestra mesa por arte de magia?

Hay todo un camino, un proceso, lo que comemos tiene toda una trayectoria, una historia y un significado. Incluso antes de que los alimentos hayan llegado a nuestra mesa han sufrido ya varias modificaciones; hay una larga historia a la que se suma todo un bagaje cultural transformando muchas veces el producto inicial de la preparación en algo muy distinto que es lo que nosotros comemos.

Hay comidas llenas de “significados”, incluso nos permiten analizar y comprender relaciones sociales, ambientales, culturales. El papel de los alimentos va más allá que solo satisfacer necesidades físicas básicas, a través de ella se han materializado incluso ideologías y proyectos políticos, se han cimentado relaciones de género, construido identidades étnicas y nacionales. La comida ha movilizado, también aplacado movimientos sociales.

En la comida chilena algo de esto se refleja por ejemplo mediante la incorporación de alimentos, modos de prepararlos y rituales que nos van llegando a través del tiempo y de la mano de distintas culturas que se van fundiendo o sumando a la nuestra.

Veamos por ejemplo como al arroz se ha transformado en un infaltable en la mesa chilena y de toda latinoamérica. El arroz nos llegó con los europeos que a su vez lo conocieron de los asiáticos, estamos hablando de muchísimos años atrás. La otra cara de la moneda es que la papa que si era de producción nacional, se llevó a europa; un intercambio. Eso si dejemos claro que les tomo bastante aceptar integrarla a su alimentación

Supongo que la lógica indicaría que si acá se producen papas desde siempre, estas debieran ser el fuerte de la comida diaria, al igual que la quínoa o los choclos en alguna de sus formas y no el arroz que es un ingrediente introducido, pero que se dio muy bien en estas tierras.
Hay mas factores para la aceptación unánime del arroz, no es solo que la planta se aclimato bien y se produce ahora acá… a considerar que hoy en día son cada vez más mujeres las trabajan fuera del hogar, o que ya no hay tanto tiempo o ayuda para labores de cocina y resulta mas fácil y rápido echar a cocer arroz; que estar pelando, cociendo, moliendo o friendo papas. Otro factor puede ser que el arroz dura varios días en buenas condiciones si se refrigera una vez preparado, seguro hay otros factores, pero estos son los que se me vienen ahora a la mente.

Así y todo es curioso como me toca escuchar una y otra vez en las clases de cocina que hago, que indique otras alternativas de acompañamiento en vez de arroz, porque ya l@s tiene aburridos.

Considerando las peticiones y como una contribución a hacer un poco mas variadas nuestras preparaciones, compartiré con ustedes algunas alternativas distintas de acompañamientos; el valor agregado es que son recetas tradicionales de nuestro campo tienen años de historia, son parte de la cultura de nuestro país.

Algunas alternativas para acompañamiento:


La Quínoa

Quinoa (Chenopodium quinoa) infojardin.com

Partes comestibles: Las semillas cocidas.
Las semillas se conservan bien gracias a una saponina que evita los ataques de insectos. Esta saponina se puede y debe eliminar lavando con abundante agua.

Ensalada de Quínoa o kinwa
Receta Mapuche de Cultura y alimentación Indígena en Chile –FAO

Quínoa lavada y cocida
Hojas de betarraga
Hojas de espinaca
Hojas de mastuerzo
Hojas de romaza
Hojas de vinagrillo
Aceite y vinagre de manzana

Se debe lavar en abundante agua en un colador la quínoa, hasta que deje de salir “espuma”, de otro modo queda amargo. Se cocina con agua, y se puede preparar como el arroz.

Una vez cocida, hay que agregar las verduras y hierbas bien lavadas y picadas, para aliñar a gusto con vinagre de manzana y aceite.

Cómo lo más probable es que usted no viva en el sur, y le cueste conseguir estas verduras y hierbas, le recomiendo sustituirlas por lechuga, espinacas, berros u otras ensaladas de hojas verdes; si no le gusta el vinagre aliñe con jugo de limón y verá que es una buen acompañamiento frío o como ensalada, para esta época veraniega.

Les presento los ingredientes:

Quinoa cocida

Betarraga o Remolacha, Beta vulgaris infojardin.com


Partes comestibles: Las hojas y la raíz, crudas o cocinadas.



Mastuerzo, Cardamina Lepidium sativum de fichas infojardín.com

Usos culinarios:

- Sabor parecido al berro pero más picante y tirando a mostaza.
- Lo habitual es que se use sólo o en ensaladas en cuyo caso va acompañado de sal y zumo de limón aunque no va mezclado, sino coronando, adornando el plato, También puede ir acompañado de pimienta.
- Los tallos tiernos se emplean en ensaladas, quesos y huevos.
- Las hojas tiernas se pueden utilizar en ensalada, Jenofonte, hacia el 400 a. de C., señala que los persas la comían incluso antes de conocer el pan, mientras que parece que los antiguos espartanos lo comían con pan, y otros lo han comido con pan y mantequilla.
- Las raíces se han utilizado como condimento picante.
- Se emplea, generalmente, de forma parecida al perejil, siempre crudo ya que pierde su sabor si se cuece.

Romaza. Rumex patientia; Infojardin.com

Partes comestibles: Las partes tiernas crudas o cocinadas. Las semillas molidas para hacer harina. Las raíces hervidas.

Nombre común o vulgar: Romaza, Acedera vejigosa, Espinaca sin aroma, Hierba de la paciencia, Hierba sanguinaria.



Vinagrillo Calandrinia compressa (Vinagrillo/Lengua de serpriente) . chileflora.com
La describen como “maleza” pero sus hojas son comestibles. Según el sitio consultado es originaria de nuestro país.



Lawa de Quinua o Mazamorra de Quínoa (quínua)
Receta Aimara
De cultura y alimentación en Chile –FAO

200 gramos de quinua
Una cucharadita de ajo molido
Un pimiento
Dos papas medianas en cubitos
Seis tazas de agua
Una cucharadita de comino y pimienta
Una cebolla picada
Tres huevos

Se sofríe la cebolla, el ajo, la pimienta y el comino.
Una vez dorado, se agregan las seis tazas de agua y la quínua lavada. Luego las papas picadas y se agrega la sal, deje hasta que este todo cocido y recién ahí se le agrega el huevo batido y el pimiento picado.

Sanco
Receta Mapuche
De cultura y alimentación en Chile –FAO

2 tazas de harina tostada
2 cucharaditas de merquen
2 cebollas de guarde
Mantequilla
Color (ají de color o pimentón disuelto en aceite y levemente frito, hay que cuidar de no quemarlo).

Se fríe la cebolla en la mantequilla y se van agregando los demás ingredientes a medida que la cebolla suelta su jugo, luego se le espolvorea la harina tostada revolviendo hasta formar un puré suave.

Ahora, un par de recetas antiguas con sabores actuales que transcribo de un recetario “fresquito”.




Foto portada de Recetario Local de Río Hurtado, IV región.

Mote salado en leche
Lucrecia Araya Flores. El Espinal

Antiguamente este plato se preparaba con leche de cabra, y mote pelado en casa. Cocinando en bracero con brasas.

Se comienza hirviendo la leche, luego se cuela y devuelve a una olla. Se le echa el mote y un poquito de sal. Toma unos 20 minutos en estar cocido. Lo cocían con leña, el bracero con brazas.

Harina de arvejón
Lucrecia Araya Flores. El Espinal.

Se tuesta primero el arvejón, se le saca aventando la cáscara blanca y luego se muele.
Poner a hervir agua en una olla agregar aceite y sal, después espolvorear a harina de arvejón revolviendo para que no le queden grumos, seguir revolviendo hasta que quedara espesito como un puré. Se sirve acompañado de un huevo frito o un bistec.

Antiguamente se preparaba sobre el brasero, dándole un hervor de unos 10 minutos aproximadamente. El gasto era mínimo y todo era cosechado en las casas.



Poroto con trigo pelado
Georgina Aguirre Ahumada. El Espinal

Remojar los porotos el día anterior, al siguiente cocer los porotos junto con el trigo pelado (majado o remolido) y se le echa la sal a gusto.

Aparte se prepara la cebolla picada, friendo en un poquito de grasa o manteca y se aliña con cilantro, albaca, orégano.

Dejar cocer aproximadamente una hora, al estar listo se prepara un poco de color con un poquito de manteca y ají color. La color se echa en primer lugar para adornar el plato y en segundo para mejorar el gusto de los porotos.


Porotos Solteros
Margot González. Pichasca

2 Tazas de porotos
6 Papas en cuartos
Manteca
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Ají color
Maicena (solo para espesar si es necesario)

Dejar remojando los porotos en la noche, al otro día poner a cocer, ya cocidos los porotos se agrega la cebolla frita con el ajo y ají color un poquito de zanahoria picada fina.

Freír las papas en medias luna, y agregar al resto; dejar hervir otros minutos hasta que se cueza bien la papa, si esta muy claro espesar con un poquito de maicena diluida en agua fría Después servir como un plato de segundo con algo al lado carne al jugo o bistec.


martes, 9 de diciembre de 2008

¡Viva la Cocina Chilena! … O Cocina Chilena Viva.


¡Viva la Cocina Chilena! … O Cocina Chilena Viva.

Productos del Valle del Río Hurtado en negocio del pueblo. foto de Anabella.

Siempre terminamos corriendo a fin de año! En mi caso este año como nunca se han juntado actividades -todas relacionadas con el tema del rescate o revalorización de nuestra comida tradicional-.

Entre talleres, cursos, edición de un recetario y otros se han ido pasando los días sin siquiera notarlo, lo que no me ha dejado demasiado tiempo para continuar “alimentando” el blog, pero muy satisfecha en lo personal.

Aprovechare una de estas actividades, para continuar compartiendo – en cómodas cuotas- esta verdadera pasión por reencontrarme y conocer más de nuestras tradiciones culinarias.

Comer acompañados es algo típico, pero no exclusivo de la especie humana; nos invitamos un@s a otr@s a comer y/o beber junt@s. La comida adquiere no solo su dimensión funcional de alimentarnos, sino que toma un valor comunicativo.

Esto no es un gran descubrimiento mío, es motivo y tema de estudio de diversas disciplinas; Massimo Montanari en la Comida como Cultura nos plantea que la comida se define como una realidad exquisitamente cultural; cuyos límites van mas allá de las sustancias nutritivas de las comidas, incorporando incluso el modo de asimilarla y todo lo que la rodea.

Otro estudioso Rolan Barthes, nos plantea que en la sociedad de la abundancia, se tiende a debilitar el valor nutritivo propiamente tal de los alimentos y a cambio se enfatizan los demás significados que son “mas accesorios”. El consumir algunos alimentos pasa a ser equivalentes por ejemplo de ser moderno, de pertenecer a cierto grupo, dar status, etc.

La comida es un modo más de expresión de la cultura, es un verdadero lenguaje. El “lenguaje de la comida” a diferencia del verbal, no puede prescindir de lo concreto del objeto. El sistema alimenticio se organiza como un verdadero código lingüístico que trae de la mano “valores añadidos”.

Dejare las divagaciones para otra oportunidad y compartiré con ustedes una vivencia reciente, la participación en una actividad muy ligada a la comida tradicional de una región de este país.




Pendón del evento. Foto de Anabella.


Primer concurso de gastronomía local de Río Hurtado.

Desde hace unos años, la gastronomía ha empezado a “tomarse las actividades” en distintas localidades; primero hubo una especie de fiebre por acceder a los record Guiness, cada región o lugar intentó hacer el mas gran… (Lo que fuera típico de su localidad)… para quedar inscrito en este libro, adquirir renombre y pasar a la posteridad.

Después la cosa ha ido evolucionando y se han ido asociando festivales o comilonas colectivas a fechas especiales; sean estos aniversarios de la localidad, fiestas patrias, fiestas religiosas u otras, ya que disculpas nunca faltan para una buena comida y mejor si es en compañía.

La tendencia o moda actual es hacer festivales costumbristas en las localidades, sobre todo en las más cercanas a lo rural. En Santiago mismo tenemos dos oportunidades de comer y beber en “patota” para el 18 en las fondas y ahora hace un par de años los interesados en conocer la cultura gastronómica y producción alimentaría rural pueden acudir a la Expo Rural, organizada por INDAP. En ella además se pueden conocer distintos destinos turísticos de nuestro largo y variado país.



Imagen parcial de público durante premiación. Foto de Anabella


Me pregunto cuál sería la motivación inicial para que la Junta de Vecinos de Pichasca, en conjunto con la Radio Comunitaria decidieran acceder a la posibilidad de mostrar, compartir, divulgar su gastronomía y producción local.

Había el deseo de rescatar comidas tradicionales, para ello emprendieron la tarea de recopilación de recetas; que se plasmaron en un recetario producto del Proyecto “Reencantamiento de la Gastronomía Río Hurtadina: alimentos, salud y cultura”, apoyado con financiamiento del Gobierno Regional.

Luego venía el lanzamiento de este -Rescate y Recetario Local de Río Hurtado- en el contexto de una actividad masiva en la localidad, invitando a autoridades y diversas organizaciones comunitarias de localidades vecinas a Pichasca que aportaron también con sus recetas. Actividad que término siendo un Primer Encuentro Gastronómico y una Segunda Feria Vida Chile.

Resultó una combinación interesante: rescate culinario localista, concurso gastronómico y valoración de la producción alimentaria local. Y un panel de alimentación y salud.

Dato interesante que se destacó entre otros temas, las propiedades de la leche de cabra, insistiendo en que no había que avergonzarse de consumirla, sino por el contrario, usarla a sabiendas que era mejor que la de vaca en varios aspectos, menos grasa, más digerible por gente con problemas de intolerancia a la lactosa y otras características que no recuerdo ahora.

También se expuso, que el consumo de sus productos locales era muy superior en cuanto a su aporte nutricional que su reemplazo por arroz, fideos o similares; que sus legumbres y cereales eran tanto mas sanos y mejores.

Para uno que es de la ciudad y que está bombardeado por artículos y programas de comida saludable versus la comida chatarra; resulta increíble que quienes producen tantos y tan ricos alimentos, no les otorguen todo el valor que tienen, aunque en el discurso la gente mayor reconoce que antes las personas eran mas sanas, se comía mejor y que la comida natural es mas sabrosa.

Pero veamos lo que nos dicen ellos mismos a través del lenguaje de las comidas de Río Hurtado.


Radio antigua en Pichasca, Foto de Anabella.


Sorprendidos estaban los organizadores con la convocatoria, asistencia masiva de público y lo más increíble 18 concursantes - entre ellos tres varones-; recuerden que generalmente la cocina es patrimonio femenino, salvo los asados que es donde los hombres se adueñan de las parillas. Puede ser que la participación masculina en el concurso de cocina haya sido estimulada por la cantidad de chef que se ve en distintos programas de televisión.

Se presentaron platos para las categorías de:
Tragos, entradas, platos de fondo y postres. Dura tarea la de decidir entre 52 preparaciones para otorgar tres premios en cada categoría.

Desgraciadamente no estaba definido de ante mano la presentación de panes; lo menciono porque invariablemente varios de los platos de fondo y de las presentaciones de las mesas estaban acompañadas con el infaltable pan.

Los había para rebanar, grandes y crocantes por fuera, blandos por dentro; o panes individuales, distintas texturas. De harina blanca, integral o candeal como la llaman por la zona, o mezcla de ambas y un delicioso pan con nueces de un color y aroma particulares y muy sabroso. El método de cocción varia según el pan, unos salidos de hornos de barro o a gas y otros de las brasas.

Hagamos un poco de historia con el pan.


Pan de nuez. Foto de Anabella

Pan: es una porción de masa hecha de harina y agua, después fermentada y cocida en horno y sirve de alimento a los seres humanos. (Descripción de Eugenio Pereira Salas en Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena). En nuestros campos esta descripción inicial, fue mas allá, ya que según los ingredientes que se tienen a mano, la rapidez con que se necesite tener listo el pan, dan múltiples variantes, el pan amasado, las tortillas de rescoldo, las churrascas, también están posteriormente los panes dulces o los de huevo.


Recién en el siglo XVIII aparecen las panaderías en chile, en el periodo al que Pereira Salas denomina Ilustrado y Goloso, ya que los “señores criollos” adoptan reglas cortesanas y de urbanidad venidos de Europa.

Es entonces cuando aparecen las panaderías, saliendo la producción del pan de las casas, que era donde hasta entonces se preparaba a diario y a veces mas de una vez al día; luego fueron las ordenes religiosas quienes mantuvieron esta operación doméstica y aparecen las panaderías de Bartolomé Exembeta o de doña Isabel Donoso y la de Casa de Huérfanos, en las que el pan se amasa en grandes bateas, se cosen al rescoldo en hornos con tapa de fierro.



Telera de pan candeal. Foto de Anabella



En el capítulo de la Cocina Republicana de Eugenio Pereira, comenta que al inicio de la época Portaliana “severa y filarmónica, autocrítica y popular” se había asimilado suculentos menús que venían de la colonia. Entre las menciones de bocados apreciados de la época está el arrollado, carne cocida de chancho, hecha trozos, revuelta con huevo y envuelta en malaya o cuero de chancho.

En esta época gran prestigio tenían preparaciones bien campesinas, que adquieren rango en las mesas de las ciudades, también se menciona en esa época la aparición de materiales de lujo en las cocinas como el pescado de la Isla, que es ni mas ni menos que la langosta de Juan Fernández, una novedad de la época el “pan de viaje”, que es el hispánico emparedado, vulgo sándwich, contemporáneo de los primeros ferrocarriles.

En tanto, ni pecado incluir dentro de nuestras particulares preparaciones comidas o meriendas (colaciones como se las llama hoy en día) con pan y variados rellenos. Un clásico en nuestro país son los sándwiches de arrollado, los pernil con palta, los de potito a la salida del estadio, hay varios más hasta nuestra propia versión criolla de los hot dog o completos y ahora sumemos este aporte Río Hurtadino de sándwich en delicioso pan amasado con lengua de cabrito, queso de cabra y verduras. Un acierto creativo, que combina tradición, modernidad, rapidez en la preparación y una interesante presentación.


Pan candeal amasado, Foto de Anabella.



Pan amasado, según Pereira Salas también llamado pan de campo, de grasa o de mujer. De forma discoidal, de 10 a 12 centímetros de diámetro; hecho en forma artesanal en casa, mediante proceso manual y cuya cantidad de grasa o manteca es mayor al de los panes elaborados en forma industrial.

Churrasca en Pichasca, Foto de Anabella


Según las definiciones estas churrascas debieran corresponder a pan ácimo, que es el hecho sin levadura. Otra diferencia con el pan amasado es que basta con mezclar los ingredientes harina, sal y agua, sin amasar demasiado, sin esperar a “que suba” y que se cocina directo sobre las brasas en una parrilla o sobre una lata.

El sándwich del concurso


Sandwich Campesino Pichasquino. Foto de Anabella

Una mención especial mereció un plato frío que se presentó usando pan de base, se trataba de sándwiches en pan amasado grande y delgado similar a las churrascas que se rellenaron con carne mechada o lengua de cabrito, queso de cabra, lechuga, palta y tomates.

La presentación llamó la atención, el tamaño ¡contundente!, interesante resultado del uso de los productos locales valorizados por quien presentó estos sándwiches campesinos, como los denominó el jurado; luego de una larga discusión ya que no faltó quien dijera que era como la “hamburguesa” del campo. Termino que saco roncha … es cierto que el sándwich es una creación foranea, pero esta adaptada y adoptada en nuestro país hace muchos años, hay incluso un par de creaciones como el Barros Jarpa o el Barros Luco y otros sándwiches considerados bien chilenos.

En la zona costera de esta misma región se encuentran los sándwiches marinos; que son un pan y el relleno un trozo contundente de pescado frito. Deliciosa combinación.

Para otra ocasión quedan descripciones y datos de los platos presentados en el concurso, que son la fiel demostración de que la cocina chilena esta viva.


jueves, 30 de octubre de 2008

Chile: Comida y Calendario

Chile: Comida y Calendario.



Legumbres: Arvejones o chícharos. Foto de Anabella.

A raíz de la reciente crisis en la economía mundial y recordando otros problemas entre ellos la crisis energética que ha llevado a la búsqueda de combustibles alternativos, grandes extensiones con plantaciones de monocultivos y otros “detallitos de nuestra modernidad” resulta que, casi todos estos aspectos van incidiendo en falta y carestía de alimentos.

No ahondaré en el tema ya que mi interés es el rescate de tradiciones de las comidas “típicas” chilenas; es en esta búsqueda que me surgió la inquietud de que sería un buen aporte a nuestra alimentación y bolsillo rescatar y reeditar prácticas ancestrales en el almacenamiento de alimentos, eso para las famosas “vacas flacas” mencionadas en la Biblia y ahora recalcado por los economistas y políticos.

Cómo bien describe Massimo Montanari, notable investigador, profesor de historia medieval y de historia de la alimentación “un aspecto tradicionalmente fuerte de la cultura alimenticia, que hoy parece haberse perdido, es aquel que atribuía al alimento un valor significativo respecto al paso del tiempo. Las sociedades tradicionales asociaban inmediatamente la preparación y el consumo de este o aquel alimento a una determinada fecha del calendario” El deja muy en claro que en la “calendarización” de los alimentos prevalecen los aspectos culturales sobre los naturales.

Claro que la naturaleza (y ahora la economía mundial) siempre pueden jugarnos malas pasadas y reservarnos sorpresas; así que cabe un recordatorio… el objetivo primario de los humanos ha sido siempre el de modificar los alimentos para que se pudieran conservar mas allá de su estación.

Los procesos tecnológicos modernos nos han mal acostumbrado al uso de conservas, alimentos congelados y otros deshidratados industrialmente (máximos ejemplos cotidiano son el puré y las sopas en sobre). Montanari nos recuerda que las elites, desde siempre – y esta hablando desde la edad media en adelante- ostentaban el consumo de frutas y verduras fuera de la estación, haciéndoselas traer (frescas) y desde muy lejos.

Bueno ahora el ciudadano moderno gracias la tecnología y los viajes mas rápidos puede contar en cualquier continente con productos “frescos” traídos de cualquier parte del mundo, consumo que puede verse afectado por el alto precio que pueden llegar a alcanzar insumos importados. Pero siempre habrá quienes quieran y puedan disfrutar de productos “exóticos” de otras latitudes. Cosa buena, si pensamos en que somos un país exportador de frutas, verduras, pescados y mariscos.

Con estos antecedentes y con calendario en mano, mirando las primeras frutillas, guindas ya sabemos que estamos entrando en época de mayor surtido y abundancias de muchos productos; es el momento en que debiéramos aprovechar conocimientos y practicas de nuestro pasado me refiero a guardar alimentos -de distintas- formas para el invierno, igual que las hormigas, poquito a poco.

Les propongo hacer salsa de tomates natural, conservas y mermeladas, deshidratar frutas y verduras, si quiere llegar más allá, secar hierbas para las agüitas y preparar licores caseros. Y para los más atrevidos, ¿Qué tal revivir la costumbre de secar cholgas o pescado? A la usanza antigua.


Pasas, ciruelas secas y mote seco. Foto de Anabella.


Algunas razones por las que vale la pena consumir alimentos deshidratados:

- El sabor intenso de frutas y verduras deshidratada.
- Son naturales y nutritivas, casi no pierden sus nutrientes y sin preservantes.
- De fácil preparación, basta con cortar, deshidratar y guardar.
- Fáciles de usar, se pueden preparar de muchas formas.
- Económicas, ya que se preparan en época de abundancia y rebaja de la materia prima (frutas, verduras y legumbres).
- Se guardan en recipiente hermético o bolsa cerrada, ocupan poco espacio, son fáciles de transportar.
- Bien cerrados duran meses, en lugar seco.


Para Chuchoca: choclo cocido, secado al sol y desgranado. Foto de Anabella

Como preparar chuchoca
Manual de Cocina 1925

La Chuchoca se hace con choclos cocidos o asados.
Después de cocidos se desgranan y se ponen al sol hasta secarlos bien. (Aunque esta receta antigua lo da por hecho, es mejor decir que una vez secos los granos de choclo se muelen, en las típicas maquinas antiguas de moler o en los molinillos eléctricos).
Es conveniente conservar la chuchoca molida en bolsa colgada. Para guisarla de cierne en el colador. (Una buena manera mas moderna de guardar en es bolsas selladas al vacío o en recipientes herméticos).


Higos al sol en un techo, IV región foto de Anabella


Guarda de Frutas
Cartilla del Campo 1867
Pedro Fernández Niño

Es mejor guardarla (las frutas) sobre asentada que colgada, porque colgada el viento la seca y no dura.
La sandía sobre arena, en el suelo y tapada con tierra, la manzana sobre su misma hoja y en arena dura años, el membrillo quitado el pelo se entierra en paja de cebada seca; las cebollas, quemadas las raíces, se entierran en cebada seca. Las papas a todo aire y donde no se lluevan, porque de no se arrugan y secan, el zapallo bajo techo y a todo viento, la aceituna en salmuera, el ají en vinagre, lo mismo los rábanos nueces verdes y otros. El durazno, ciruelas y guindas, etc. en olla vidriada con almíbar dadas punto te satisfarán el gusto cundo quieras y te durarán años enteros.


Foto de: www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S03.htm

Datos caseros para deshidratar:

¿Que podemos poner al sol para secar y guardar? En chile lo más clásico son los huesillos –que son duraznos deshidratados), el mote, las pasas, higos secos, los descarozados- de damascos, duraznos, ciruelas- hechos de fruta seca a los que previamente se les ha sacado el carozo o cuesco.
Los orejones, que son frutas secas que han sido cortadas en laminas no muy gruesas; hay de membrillo, peras, duraznos, damascos, manzanas.

Hay que comenzar por elegir fruta madura no demasiado madura, sin magulladuras. Esta se pela y lo más recomendable es sacar el cuesco en el caso de duraznos, damascos, ciruelas, guindas.

Luego se ponen en una bandeja al sol, mejor aún si hace un bastidor de madera y le pone malla bien estirada; de esta forma el aire circulara mas fácilmente entre la fruta. Lo mas recomendable, como la temperatura no es pareja; es en las noche sacar del sereno y guardar donde no le llegue humedad y mantener al sol tapadas con otra rejilla o tul para que no se mosqueen.

Repita el proceso de poner al sol y guardar al atardecer por varios días; hasta que la fruta pierda toda la humedad, deben quedar duras. Así se asegura que no se echara a perder mas adelante, asumagándose.

En el campo, se suele tirar la fruta arriba del techo de la casa o de la ramada, ahí el problema es que se llenan de polvo, insectos, pueden humedecerse en la noche, al estar demasiados días expuesto a sol, la fruta cambia de color al oxidarse y secarse.

Como muchos ahora viven en departamentos, lo que hacen es una vez peladas y cortadas las frutas, las ponen en la bandeja del horno y la dejan una o dos horas a horno muy suave, cuidando que no se resequen o quemen; hay que estar vigilando.


cocinerama.com/.../2008/05/berenjenas.jpg

Berenjenas secas de guarda
Cocina Popular Mariana Bravo

Se pelan las berenjenas, se cortan en rodajas delgaditas y se atraviesan con un cordel. Se cuelgan y se secan al sol.
Para prepararlas hay que remojarlas previamente.

Charqui de Cabra y ajo. Foto de Anabella

El Charqui, su fabricación
Cartilla del Campo 1867.

Este manual contiene una serie de “datos” para hacer de casi todo; entre los temas aparece el sistema natural para elaborar charqui.

La recomendación inicial es no hacerlo con sal, ya que lo considera nocivo para la salud, y agrega que la sal no contribuye para nada en la conservación, el dato que da el autor para corroborar esto que repetidas experiencias hechas en santiago, indican que dura mas el charqui sin sal que con ella. La única condición es que se fabrique en el mes de abril o fines de marzo y que se asoleen bien.

Esto especialmente referido a costillares y lenguas las que jamás deben dejarse secar enteras; sino “bien charqueadas” bien delgadas. Menciona además que es necesario asolear bien y no guardar hasta que esté perfectamente seco, poniéndolo posteriormente en cajones y no en latas.

Ventajas que enumeran para charqui sin sal: mas sano para la salud, mas suave y blando, no da sed, bien seco dura mas, es mas fácil y barato prepararlo, evita el escorbuto, sirve de medicina y alimento, tan sabroso como el salado y es un producto en el que chile no tendrá competencia.

Otro dato para el charqui, es que una vez seco hay que “pisarlo” o emparejarlo golpeándolo; sin romperlo. Quedará más dúctil y mas claro, costará menos machacarlo.

Les cuento que la manera tradicional campesina de hacer charqui, consiste en cortar trozos bien delgados, hay quienes lo condimentan antes de ponerlo al sol con comino y ajo, otros simplemente solo sal y luego lo dejan colgado al sol durante días, dándolo vuelta de vez en cuando, hasta que esté bien seca la carne y ahí se guarda.

Aceitunas

Después de cosechadas, se la hacen 4 tajos, o “se sajan” como dicen en el campo. Luego se ponen en lejía cargada de ceniza (agua y ceniza) la que se va cambiando cada 3 o 4dias, ¿cuando parar? una vez que las aceitunas pierdan su amargor.

Ahí se lavan en agua corriendo y se ponen en agua con sal (salmuera hervida y fría) en ella se ponen las aceitunas por varios días, y cada dos se les cambia el agua.

www.trekkingchile.com/.../1178999738.jpg

Salsa de ají a la chilena
Cocina Popular Mariana Bravo

Se prepara con 15 ajíes colorados, frescos, una taza de vinagre de vino, un diente de ajo, sal y aceite.

Se remojan los ajíes en el vinagre de un día para otro, luego se les saca solo la pulpa con un cuchillo bien afilado. SE machacan en el mortero con un diente de ajo y se aliña con aceite, sal y vinagre necesario (use del mismo en que remojo los ajíes).

martes, 9 de septiembre de 2008

CocinArte : Blog dieciochero.

¡Ya se acercan “las fiestas patrias”!

Asados
Ensaladas y sugerencias de aliños
Ideas de postres típicos
Algunas alternativas para los vegetarianos
Arrollado huaso
Carne mechada
Asado mechado



www.ricardodiaz.org/archives/2007/09/cueca.html

Claudio Gay, en el año 1844, pintó este cuadro, "Una Chingana". Se pueden apreciar un grupo cantando, con arpa, guitarra y un tormento. Una pareja baila en forma seductora y coqueta un baile con pañuelos. Quizás es uno de los testimonios más antiguos de nuestro baile nacional. (ricardodiaz.org).

“Los que se indigestan o se emborrachan no saben comer ni beber.”

Me pareció muy adecuada y buena esta frase tomada de memoria chilena.cl; en el capitulo dedicado a cocina chilena (1851- 1959), apropiada para los festejos dieciocheros, en que con tanta empanada, pebre, asados, sopaipillas, anticuchos, chichas y vinos; mas de alguno termina con indigestión.

Antes de entrar en materia de historias y comilonas propias de nuestras celebraciones patrias, aprovecho de darles un dato para quienes tienen niños en la familia. Hay en la página Web de DIBAM una sección dedicada a que los niños conozcan acerca de nuestra cocina -interesante iniciativa-, que entrega algunos contenidos de manera interactiva, los invito a entrar en:

http://www.chileparaninos.cl/ interesante iniciativa de DIBAM,
http://www.memoriachilena.cl/
Chile para Niños¡Hola! Soy Memoriosa y te invito a descubrir los tesoros de Chile en un entretenido viaje con juegos, música y fotografías. ¡Entra aquí!



Doña Nuna y su guitarra foto de Anabella

Ya vienen las fiestas patrias… una de nuestras fiestas típicas chilenas, el 18 celebramos el cumpleaños de chile, el 19 sigue la fiesta y la infaltable parada. No son las únicas fiestas tradicionales, tenemos varias más aunque ahora que muchos somos citadinos no tenemos oportunidad de participar de ellas, por suerte hay lugares que se empeñan en mantener algunas y las difunden para que se mantengan las tradiciones campesinas y podamos disfrutar de ellas.

La mayoría de estas fiestas tradicionales están ligadas al campo, a las tareas anuales campesinas y a quienes las desarrollan, me refiero a “los huasos”, no se crean que no hay trabajo y presencia femenina en ellas, desgraciadamente los registros las invisibilizan, pero les aseguro que cumplen un rol importante.

Entre las fiestas chilenas, están la trilla que se hace después de la cosecha del trigo. En estos tiempos ya es difícil encontrar trillas a yegua suelta o acollarada, muchas se hacen con máquinas; las mujeres son las encargadas de preparar la comida de todos los que participan en ella, pelando mote, haciendo las cazuela y todo lo que el dueño de la trilla ofrezca a sus ayudantes, para finalmente ser las cantoras o las parejas de baile de innumerables cuecas en las nocheras.


Trilla a Yegua suelta, Cogotí 18 foto de Anabella

También tenemos otras fiestas como vendimia, castradura y marcadura. Una de las difundidas actualmente son los rodeos y las carreras a la chilena. Algunas de ellas bastante rudas con los animales, por lo que muchos piden no hacerlas. Otras fiestas son a raíz de la esquila, la cosecha de papas, los tijerales y las mingas.
Y como bien dice Raúl Francisco Jiménez en Fiestas Típicas Chilenas… “Terminada la fiesta, y aun un poco antes, se asan al palo corderos o vacunos, en medio de rasgueos de guitarras y cantos típicos chilenos,… Mientras tanto, las ramadas engalanadas a profusi6n con multicolores banderitas hechas de papel de seda que crujen al aire, es apropiado sitio para que los huasos con sus prendas bailen la cueca chilena de punta y taco”.


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Vamos al grano, no hay celebración dieciochera sin comida; pero ¡ojo con los excesos!, nadie dijo que nuestras comidas sean muy light, la gracia esta en medirse y disfrutar un poco de todo.

¿Que se come por estas fechas?

Bueno, en realidad depende del gusto del comensal, le daré algunas ideas: generalmente con el aperitivo que suele ser chicha, vino, chupilca o pisco sour a la chilena y se come alguna cosita, sopaipillas o pan amasado con pebre o chancho en piedra, hay alternativas mas sofisticadas como el pancito amasado con algún paté de campo, alguna pasta de aceitunas sola o al ajo, nueces escabechadas, o una tablita con quesos variados (cabra, oveja y vaca), últimamente la producción de quesos se ha incrementado y ampliado bastante, cosa que me hace feliz por ser amante de los quesos.


Collage fotos arrollado,empanadas, salmón y pebre. AGH


Como “entrada” en este largo festejo, puede elegir entre arrollado huaso con o sin pebre, arrollado de malaya, si prefiere queso de cabeza o de patitas, lengua o las infaltables empanadas: de horno o fritas con el relleno que más le tiente, pino, queso, mariscos solos o con queso.

Si esta cercano a la costa, le elección se amplia enormemente, cebiches, mariscos, pescados escabechados, a las brasas o ahumados.



Anticuchos

Y de fondo, el asado, ese no falla. Desde anticuchos a asados del que prefiera: cabrito, vacuno con o sin interiores, cerdo, cordero, longanizas.
Preparados en anticuchos, asados al palo, a la parilla o al disco. También hay otras preparaciones clásicas preparadas a la cacerola: la plateada, carne mechada, estofados o las innumerables cazuelas. Si encuentra choclos, puede dar curso a un rico pastel de choclos. Si prefiere, le sugiero pescados a las brazas o un rico cancato chilote.

Para acompañar las carnes, la infaltable ensalada chilena –tomate con cebolla-, papas mayo, ensaladas surtidas con zanahoria, porotos, apio con o sin palta, porotos verdes, quínoa, repollo, habas o berros.

Y los postres, bueno si es capaz de comer algo más, puede optar por mote con huesillos, arroz con leche, leche nevada, manzanas asadas, tutifrutti, membrillos, frutillas, chirimoyas, algo con lúcumas, papayas, dulce de alcayota con nueces o algún dulce chileno.

Roberto Marín especialista gastronómico quien ha publicado varios libros; entre ellos “Manual del asador” y “Manual del Asador”, este miembro del círculo de Cronistas Gastronómicos da buenos consejos para realizar un buen asado dieciochero.

Según relata la tendencia en estas fiestas es comer asados de vacuno. Los cortes con mayor demanda son el lomo vetado, asado de tira, plateada, asado carnicero, lomo liso, entrecot, punta de picana, filete, pollo de barriga, entraña. Menciona entre los más agradables, por su sabor, ternura y frescura, el lomo vetado, el asado de tira, el lomo liso y, por último, el filete, que la gente compra mucho, pero es más desabrido por no tener grasa.
Sugiere en esta época cordero y otra sabrosa alternativa el cabrito, de carne jugosa, tierna y de particular sabor.



http://www.mercadomanuales.com/manual_del_buen_asador.html


Propone no mezclar carnes con embutidos, para que no se mezclen los sabores. En general, la sugerencia es carne con algo de grasa, ya que queda más sabroso el asado.

Los aliños:

Para carne a la parrilla, sea esta de cordero, cabrito o vacuno, solo sal. Si la carne fuera de algún animal no muy tierno dice que se pude sazonar con como pimienta y agüita de ajo. En el caso del cerdo, la intensidad del aliño depende de la edad o tamaño del chancho, aliños usados en su preparación son ají, ajo, orégano, pimienta. El asado de tira se utiliza poco simplemente porque no se conoce bien la forma de su preparación. A la parrilla, lo ideal es colocarlo por el lado del hueso sobre brasas no muy fuertes y sacarlo sólo una vez que ha botado el jugo. Cuando esté listo, hay que darlo vuelta, agregar sal y a disfrutarlo. Si bien las carnes no necesitan mayor aliño, aquellas muy magras o blancas quedan sabrosas con un adobo suave.

Mas sugerencias del mismo autor, en el caso de las carnes poco sabrosas, como entrañas o tapabarriga, prepare un aliño con una mezcla de ajo, pimienta, comino y vinagre balsámico (la sal se usará luego para sellar) en la cual debe untar la carne dos horas antes de asarla. Si la carne es de cerdo sazónela con una mezcla de vinagre, sal, pasta de ají, comino y orégano
En caso de ser cordero puede adobarla con romero, ajo y aceite.
En cuanto a aliños no existe regla, quedan al gusto del maestro parrillero. Algunos usan cerveza, cilantro.

Ah! un detalle más: la mejor manera de “perfumar” una parrillada es echar sobre las brasas hierbas aromáticas como laurel, salvia, tomillo o bien ajos enteros. Si son hierbas frescas, tales como perejil, menta o cilantro, píquelas finas y salpique con ellas la parrillada cuando esté en su punto.

La cocción:

Según Marín lo ideal es dejar la carne bien asada, dorada por fuera y semi cocida y jugosa en su interior. De la carne de vacuno debe desprenderse un jugo rojizo. El cerdo debe quedar bien cocido, los corderos y cabritos también bien cocidos, pero sin exageración, para que no se pierda el jugo. Si usa carne al vacío el ideal es dejarla abierta unos 20 minutos antes de asarla y jamás poner carne semi o congelada directo a la parilla.

Para cocinar a la parrilla, ponga a las brasas primero los trozos más grandes, ay que demoran más, al igual que el pollo con hueso. Una vez que se haga una costrita, es decir que la carne se selle al fuego, recién ahí agregar la sal.

Acompañamientos:

El aconseja no servir las ensaladas frías en el mismo plato del asado, y plantea que es mejor acompañar la carne con algo caliente o tibio, propone porotos verdes, puré picante de porotos secos, ensalada de porotos secos o granados, palta, pepino, tomates, habas, tallos y hojas verdes, berros, repollo con palta, lechugas, penca, apio o apio palta. Y acompañar con vino a gusto del comensal.
Y como postres, nos propone el tradicional mote con huesillos, las papayas al jugo, ensaladas de frutas de la estación, chirimoyas con jugo de naranja y peras de guarda. De bajativo o como digestivo, el mismo vino, el pisco o el aguardiente sirven para el arrastre de la comida grasa.

RECETAS




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Arrollado Huaso

1 kg. De carne de cerdo (lomo o pulpa)
200 cc de ají en pasta.
2 Kg. de cuero de cerdo
½ Kg. de verduras picadas para aromatizar, cebollas, pimentón, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias.
Ajo, vinagre, orégano, sal y pimienta.
Pita para amarrar el arrollado.

Comience por sacar la grasa a la carne y luego córtela en tiras largas, póngalas a marinar (remojar) unos 15 minutos con vinagre y ají (si quiere puede obviar la pasta de ají, pero el arrollado huaso lo lleva). Agregue la sal, pimienta y las verduras picadas, incluyendo ajo y orégano.

Mientras espera, desgase el cuero de cerdo, extiéndalo y esta listo para ser rellenado.

Ponga sobre el cuero, los trozos de carne en tiras, enrolle el cuero como si fuera a armar un brazo de reina y enrolle bien apretado. Amarre con la pitilla firmemente.

Cocer unos 30 minutos en agua hirviendo con las verduras picadas que le quedaron del adobo. Una vez cocido, retire del fuego y deje enfriar en el caldo de cocción, es mas fácil para cortarlo. Si prefiere, arme arrolladitos individuales, claro que ahí sube la pega con las amarradas.

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Carne mechada para 6

1 Kg. de pollo ganso
6 tiras de tocino
3 dientes de ajo
100 cc de vino tinto
50 cc de coñac
1 hoja de laurel
50 gramos harina, 50 cc de aceite.
Sal, pimienta, zanahoria y perejil.

Lave y desgrase la carne, mechar en forma superficial haciendo ojales o cortes con un pequeño cuchillo bien afilado. Por estos “ojales” introduzca el tocino, ajos y zanahorias en bastoncitos.

Deje reposar la carne en el vino, coñac y con algunas verduras picadas, cebolla, zanahoria y tallos de perejil, pimentón. El ideal es dejar en adobo de un día para otro o mínimo unas dos horas.

Estile la carne y guarde la marinada. Mientras caliente n la olla el aceite y dore la carne por todos lados, para sellarla. Agregue la marinada y caldo o agua, sal, dejar cocer lentamente una a dos horas, si se seca, agregue mas agua.

Retire la carne del caldo, y agregue al líquido la harina disuelta en un poco de agua fría, eche lentamente a la olla revolviendo para que no se hagan grumos y se espese el caldo, transformándose en una rica salsa con la que bañara la carne una vez servida.

Asado Mechado
La Cocina Práctica casera

En un pedazo de carne ya preparado (se refiera a desgrasado y lavado) se hacen varios agujeros, sin traspasarla, dentro de los cuales se coloca un picadillo bien mezclado de tocino, jamón, champiñones, pepinos, cortados todos en pequeños dados y condimentados con sal, especias, perejil, tomillo y laurel. (La experiencia dice que para poder rellenar con mayor facilidad, es muy útil usar una manga pastelera con una boquilla ancha).

Se ata bien la carne y se mete en una cacerola con un vaso de caldo, otro de vino blanco, una cebolla y una zanahoria; todo lo cual se cuece a fuego lento y bien tapado.

Ya a punto se desengrasa la salsa y se pasa por tamiz, y si resultara demasiado floja (clara) se reduce (espesa) al fuego; si desea puede agregársele un poco de jugo de carne para hacerla mas sabrosa.

¡¡¡Que pasen unas lindas fiestas!!!

COROLARIO:

Con tantos días de fiesta es muy probable que su organismo esté sometido a un exceso de calorías, materias grasas y alcohol, los que pueden generar sobrepeso no esperado, influir en hipertensión, aumentar los índices de colesterol, aumentar el riesgo cardíaco y producir problemas gastrointestinales.

Para minimizar estos riesgos la propuesta es una alimentación equilibrada, sin por eso perder el sabor de la comida criolla.

Por ejemplo en vez de aliñar ensaladas con mayonesa, recurra a la limoneta o a los aliños de yogurt con ciboulette, o mostaza, o salsa soya. Salsa verde para las papas y legumbres: Picar en cubitos muy pequeños pimentón verde, perejil, ají verde, ajo, si es temporada, albahaca, aliñar con abundante jugo de limón, aceite y poca sal.

Algunas ideas para ensaladas: de choclo aliñada con pebre, y motemei con cebollín con limoneta.
Arvejas y habas frescas: Con cebolla morada en cuadritos y menta picada.Ensaladas variadas: Alcachofas, ají verde, apio, espárragos, espinacas, lechuga, porotos verdes, rabanitos, repollo morado, zanahoria, con agregado de aceitunas, manzana verde, pimentones en juliana, champiñones, palta, sésamo.Ensaladas porotos granados, porotos negros o garbanzos. Porotos granados con cebollín, porotos negros con cilantro y pimentón rojo sofrito; garbanzos con lechuga picada finita y ciboulette

Las empanadas de queso mejor si son horneadas. O Puede hacer con distintos rellenos de verduras, con o sin queso.

En la parilla, además de carnes y aves puede poner pescados, papas, cebollas, choclos, puerros, berenjenas, pimentones.

Para los vegetarianos: Todo tipo de verduras a la parilla o Guiso de porotos con zapallo y mote, papas con mote, charquicán de cochayuyo, ensalada de papas con huevo duro y orégano fresco o perejil.

Y si puede, en vez de bebidas gaseosas, jugo de huesillos, limonadas o naranjadas.






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martes, 26 de agosto de 2008

Intentos para el rescate de nuestras tradiciones dulceras (3)

Algo más de los dulces tradicionales chilenos:


Majarete Criollo
Camotillos
Dulces de: camotes, alcayotas, zanahorias, porotos y sandía.


Dulces de camote. Foto de Anabella 08/2008.



Esto de no ser amante de lo dulce y estar “embelesada” con los hallazgos de nuestras tradiciones dulceras, esta resultando bastante curioso; así que seguiré por hoy dedicada a compartir algo más de las Confituras y Dulces Chilenos.

Les quiero contar de la existencia de un antiguo y entretenidísimo libro –al menos para mí resulta tan ameno como una buena novela- ya que mas allá de las recetas es posible adentrarse en usos, gustos y costumbres de nuestros antepasados; a través de lo que comían.

Me refiero a “El Libro de las Familias”. Nuevo Manual de Cocina, que contiene 377 recetas de guisos escogidos, cuyas procedencias son Francesa, Española, Chilena, Inglesa e Italiana. Con esto la evidencia de las influencias en nuestras preparaciones de comidas de distintas ascendencias es más que evidente, la llegada de sucesivas oleadas de inmigrantes y los gustos adquiridos por algunos viajeros chilenos al exterior, fueron incrementando los recetarios y ampliando los gustos nacionales.

La nueva edición aumentada que revisé, data de 1882. Las ediciones anteriores fueron muy bien acogidas, según indica su prólogo; por lo que este volumen propone “formar un tratado completo de Cocina, Confitería y Economía Doméstica. Obra dividida en tres partes, independientes la una de la otra.

El Manual de Cocina contiene 377 recetas de guisos diversos, elegidos de los mejores libros de recetas europeos y americanos, que según el autor están adaptadas a recursos y producciones del país.

La segunda parte, que es la que me interesa espacialmente en esta oportunidad es el Manual de Confitería, Pastelería, Repostería y Botillería. Contiene 258 recetas.

Lo mismo que en la primera parte, su autor nos dice que esta segunda parte; ha sido objeto de particular esmero a fin de formar un conjunto escogido y delicado que pudiera apetecer a las personas del gusto mas refinado.

Las recetas según indica, están pensadas para “que las lectoras encuentren, no solo una útil entretención que les servirá de variante a sus innumerables ocupaciones domesticas, sino también los medios de efectuar una verdadera economía, pues es demasiado sabido es que estas golosinas, indispensables en toda mesa, y que tan caro cuestan cuando hay que adquirirlas por fuera, e importan un gasto insignificante cuando se confeccionan en la propia casa”.

Interesante proposición, muy vigente en la actualidad, pensando en el encarecimiento y escasez mundial de algunos alimentos; hay que aprovechar definitivamente los periodos de abundancia de frutas y verduras, hacer el intento por preservarlos “a la antigua” preparando mermeladas, conservas y otros para abastecer las despensas para el invierno o guardar productos invernales para otras estaciones.

Aunque muchos argumentarán que con los tiempos que corren, no hay tiempo para pegarse horas en la cocina, o que es tarea muy compleja y aburrida; bueno en ese caso debiera incentivarse a que pequeños productores, puedan desarrollar estas labores, facilitándoles la obtención de los permisos sanitarios, siempre que demuestren capacidad de preparar alimentos en forma higiénica, les aseguro que serían tan o mas rigurosos que muchas de las industrias.

Volvamos al manual, esta parte de Confitería, Pastelería, Repostería y Botillería comprende 258 recetas, entre las que se cuentan 24 jaleas, gelatinas, compotas y mermeladas. Además 26 dulces en almíbar, 29 dulces secos, confitados, bañados, etc. 10 entre pastillas, merengues y caramelos. También hay recetas para ponches, helados, jarabes, sorbetes, frutas en aguardiente y licores. ¡¡¡Un verdadero festín!!!

Y una breve reseña de la tercera parte de esta colección, el Manual de Economía Doméstica, que esta dedicado a la conservación de sustancias alimenticias, carnes, aves, pescados, verduras, frutas, etc. Datos para la manipulación e higiene, otros para la realización todo tipo de labores domésticas.


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Vamos a las recetas… una curiosidad en el capitulo de dulces secos, confitados, bañados, etc. de el Manual de Confitería, Pastelería, Repostería y Botillería.

www.recetas.net/receta.asp?ID=5735UU


Majarete criollo.

Tómense doce mazorcas de maíz tierno, pero bien hechas; rállense, y pásese por un tamiz fino; añádase un jarro de leche pura, una libra de azúcar blanca de la mejor y unos palito de canela; póngase todo en una cacerola al fuego, procurando menearlo a menudo y a un mismo lado para evitar que se pegue, dejándolo hasta que forme una papilla espesa; échese sobre los moldes o una fuente, espolvoreándolo con canela.

En esta receta está la incorporación del maíz consumido por los pueblos originarios, transformando su uso en combinación con leche, azúcar y especies para la elaboración de un postre. Las reseñas que he encontrado acerca de este postre es que es considerado tradicional venezolano, la diferencia con esta recata es que la otra incorpora coco. Hay una versión idéntica, reseñada en la cocina popular cubana, mientras que los dominicanos cuentan que es un postre que heredaron de los aborígenes. Manjarete es un diminutivo de manjar.


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Ya por 1844 en “Voyages Autour” de monde, G Lafond describe que en Chile se come también camote, a lo que los chilenos son muy aficionados. Y por el siglo XVIII un historiador de Coquimbo habla del camote cocido.

Uno de los clásicos de cuando éramos chicos, eran los camotillos, que aun se pueden encontrar en ferias y algunas pastelerías; bastante mas sanos por lo demás que muchas de las golosinas actuales.

El Camote

Es una raíz comestible muy usada en la alimentación andina desde épocas prehispánicas. E. Pereira Salas menciona su entroncamiento polinesio, donde le dicen kumara que es el mismo nombre que le dan los quechuas, aunque también lo designan como apichu o tuktuka. Hoy está mas generalizado el nombre camote. El término nahua camotli fue traído a América del sur por los españoles; el de batata es antillano.

¿Como hacer dulce de camote?

Se pesa igual cantidad de camote que de azúcar, mi receta antigua dice 3 kilos de cada uno.

Recomienda poner los camotes al horno, y una vez bien asados se pelan, se pasan por cedazo. Recién ahí pesar igual cantidad de camote que de azúcar; hacer un almíbar con el azúcar y unir con la pasta de camote. Revolver bien hasta que se logre ver el fondo de la cacerola.

Como lo sirve… depende de su imaginación, puede ser en una copa o pocillo, y si le dan ganas le espolvorea un poco de canela o bien le pone un rosetón de merengue o crema batida para decorar. En los supermercados actualmente es posible encontrar uno amoldado, en la sección de las mermeladas.

Camotillos. Foto de Anabella 08/2008.


Camotillos
El Cocinero Práctico Chileno 1916

1 libra (0.453 kg) de camote
1 ½ libra (0.6795 kg) de azúcar
A la libra y media de almíbar casia punto, se le echa la libra de camote, después de cocido y pasado por cedazo. Cuando este a punto se saca del fuego, se deja enfriar y se van formando los camotitos con una cucharita en una tabla bien limpia.

Se secan al horno, que no debe estar muy caliente. Al otro día se sacan de la tabla con un cuchillo caliente; para esto se tienen dos (cuchillos) en agua hirviendo para ir remudando (cambiando). Se ponen a secar al otro lado.

Ya comenté anteriormente, que las tradiciones dulceras mas nombradas eran las de las monjas de conventos de la época de la colonia, y que lo fino era hacer dulces o mermeladas con la fruta entera dulces de hueso, que las de fruta molida o en puré era considerada poco delicadas y solo se convidaba a gente muy cercana a la casa, o sea de mucha confianza. También fabricaban confituras a partir de limón sutil y coquitos de palma, o el manjar blanco con leche hervida, armada con canela y vainilla.

En estos tiempos en que no es necesario cuidar tanto la etiqueta, me atrevo a compartir algunas recetas de mermeladas o dulces, seleccionando las que me parecen menos conocidas o las que me traen recuerdos de la niñez.


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Otro clásico…


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Dulce de alcayotas
De Cocinero Practico Chileno

Este francamente es para servirlo como postre en un lindo plato o pequeña compotera, mejor aún si le agrega unas nueces.

1 kilo de alcayotas
1 kilo de azúcar.

La alcayota se pela y se le sacan las pepas; se pone a cocer en agua, una vez cocida, se pone en un paño y en seguida en un canasto a destilar.

Se hace un almíbar, cuando ya le falta poco para dar punto se le pone la alcayota; se revuelve sin cesar para que no se pegue. Se saca cuando de punto. Se le agrega almendras o nueces picadas.




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Versiones más modernas indican poner la alcayota al horno, para pelarla con mayor facilidad. Hay recetas más antiguas y trabajosas que parten por pelar la alcayota, luego asarla al horno y finalmente dejar reposando capas de alcayota alternadas con azúcar para al día siguiente darle punto.




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Dulce de zanahoria
Manual de Cocina 1925

Se cuece la zanahoria (no dice si pelada o no), y luego se ralla.
Se pesa igual cantidad de pulpa que de azúcar; se hace un almíbar espeso, se mezcla la zanahoria y se le da punto que apenas corra.

Hay recetas mas modernas que le agregan cáscara de limón y algunas gotas de vainilla o clavos de olor.


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Dulce de porotos

Ya imagino la cara de muchos cuando lean esta receta, no se crean que es invento mío, el dulce de porotos según algunos es originario de china, aunque en Japón también se usa para relleno de algunos postres de masa.

Para ser franca, no se del origen real de los porotos en dulce, pero recuerden que los porotos son parte de la trilogía que américa del sur aportaron como ingredientes a las cocinas del mundo, pero si puedo decir que me ha tocado alguna vez en el campo probar la mermelada o dulce de porotos, la primera vez la probe pensando que comía dulce de castañas.

Les comparto una receta de 1925 del Manual de Cocina, libro que de paso cuento se me esta haciendo migas…. Esta claro por el procedimiento que es una receta bien antigua, ya que usan lejía (agua con cenizas) para sacar el hollejo del poroto.

Dulce de Porotos
Manual de Cocina 1925

Los porotos se hierven en lejía suave hasta que suelten el hollejo, enseguida se lavan y se ponen a cocer; estando cocidos se pasan por cedazo.

Se pesa tanto de porotos como de azúcar; se hace almíbar con vainilla de regular espeso, se añade el poroto y se le da punto como al dulce de camote.

Se puede servir como el dulce de zapallo con crema batida.


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Dulce de Sandía
Manual de Cocina 1925

Prepararse es a la antigua….

Se prepara lejía clara (agua con cenizas) y estando fría se echan los cascos después de pelados se dejan una noche en esta lejía y al día siguiente se sacan y s e ponen en agua fría; se les cambia una o dos veces el agua y el mismo día se ponen a cocer

Se destilan y se echan en almíbar fría, se pesa tanto de azúcar como de cascos.

Si son para confitados se les da punto al almíbar de orear; se inclina un poco la paila y se pasan los cascos uno a uno por este almíbar y se colocan (a secar) en una rejilla de alambre.

Dulce de sandía

Esta, es sin usar lejía ...
Se eligen cáscaras gruesas, se echan al agua hirviendo y se hierven más o menos tres minutos; se sacan del agua calculando que los cascos estén cocidos, para eso se les debe poder traspasar un mondadientes o palito delgado.

Se echan en agua fría, de dejan tres días cambiándoles el agua, esta parte me gustó… se deja al sereno y en el día al sol.

Se destilan y se echan en almíbar fría y se les da punto en cuatro días.

domingo, 17 de agosto de 2008

Postres chilenos (2)

Sigamos con los Dulces Chilenos


Empolvado, alfajor y principe. Foto de Anabella


Imagino que con la entrada anterior, queda medianamente claro que como “postres” al comienzo eran consumidas frutas nativas.

La repostería de comienzos de la cocina hispano-aborigen, nos legó variados dulces, entre ellos los Suspiros de Monja, el Alfajor Moro, los Mantecados, Polvorones, el Manjar Blanco, las Hojuelas, Rosquillas de Alfajor, las Cajuelas.

También los hojaldres y entre otros tipos, unas rosquillas fritas y buñuelos de miel descritos en “el cautiverio feliz”, donde se mencionan además buñuelos sazonados con mucha azúcar y canela.

Mas adelante las pantagruélicas cenas formales de tres sopas, ocho a diez trinchadas, entradas y asados eran rematados con cuatro a cinco postres.

En relatos de la Patria Vieja y Patria Nueva, aparecen mencionados como postres los “majados” calientes, los fríos y azucarados refiriéndose a maíz o trigo pelado y molido posteriormente cocido. En la misma época se servía El “morocho con leche” (el morocho era una variedad de maíz), el mote servido con o sin azúcar, las sopaipillas y los picarones, (ver blog entradas anteriores donde explico su procedencia y llegada a chile), mencionadas también están las empanadas, eso sí; me cabe la duda si serán las rellenas con dulce, mermelada de peras o alcayotas o las saladas.

De los relatos de viajeros nos llegan a la fecha apreciaciones y descripciones de las comidas de antaño -por la época de la independencia- testimoniado por el capitán L Lafond, al llegar a la descripción de lo que se comía en la tardes nos cuenta del arroz con leche y galletas, como postre menciona las frutas de la estación, melones, brevas, fresas. Al final de las comidas; confituras muy azucaradas o chancaca y alfeñiques o la melcocha que venían del Perú.




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En la época de la república pareciera ser que lo apropiado para postres eran deliciosas confituras y después un buen mate cebado.

Para culminar y después de los postres ¡las agüitas milagrosas! paico para el empacho y las indigestiones; quelén o duraznillo para la “lipiria”.


Cada vez que se habla de los postres de la colonia, se menciona como a sus más grandes impulsoras y cultoras a las monjas de los conventos. Ellas hicieron famosas muchas preparaciones. Los dulces llegaron de la mano de los españoles, quienes habían adquirido la influencia de la cocina árabe, de la que provienen sabrosos dulces; generalmente de pequeños tamaños y muy dulces o almibarados.

En monasterios o claustros vivían monjas dedicadas a la vida contemplativa, leí en alguna parte que al menos en Perú y no debe ser muy distinto en Chile, habían tres niveles: velo negro, velo blanco y donadas, como sus sirvientas y esclavas.

Las mujeres que se iban a los conventos, muchas veces lo hacían con servidumbre incluida, seguro que la cocina estaba dirigida por los gustos de las monjas de mayor rango.

Pereira Salas menciona que los distintos monasterios rivalizaban con sus “especialidades”, preparando los deliciosos dulces, “con mano de monja”. También se menciona los sobrepuestos de alcorzas (dulces de pasta de almendras, a las que hoy llamamos mazapán) y con ellas hacían hermosas figuras, lazos y frutas imitando las naturales. Todo esto preparado con “un perfecto acabado”, llegando a imitar hasta jarros, aguamaniles, saleros, cubiertos y otras figuras; todas hechas de alcorza salpicada de oro y plata. Hay un texto que describe cómo estas “replicas en alcorza” dejaban en la mayor confusión a los invitados a los banquetes, fue tanto el boato de los festines privados que intervino El Cabildo y el 31 de Octubre de 1630, los regidores prohibieron en bodas y bautismos las vajillas de alcorza; los aparadores de dulces y sahumerios y los canastillos que se ponen sobre las mesas. (Diego Rosales, citando a Ricardo Latcham. Estampas de nuevo extremo.)

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La repostería colonial, les debe también a las monjas los dulces de papilla y de hueso. Unos de fruta, solo con la pulpa de fruta y; las otras de fruta con sus carozos.

Repasemos algunas de las famosas preparaciones dulces de los conventos, La mazamorra y los Biscochuelos de las monjas del Carmen de San Rafael; la Gran tortilla Capuchina; los Huevos Chimbos y las Cajetillas o los Alfajores Altos de las monjas Claras, el dulce de sandía en cascos transparentes (las sandías llegaron de jamaica) y las tostadas de almendra de las monjitas o el dulce de queule de la zona de Concepción. El queule es considerado en extinción, da frutos parecidos a los nísperos, su pulpa dulce se emplea en la elaboración de mermeladas.


Veo que esto de los dulces esta dando para más de lo que esperaba, así que mejor y para no aburrir a nadie, empiezo a compartir algunas de las recetas que he encontrado y mas adelante seguiré dando la lata y les cuento más.


www.lamendez.cl


Alfajorcitos de maicena
Receta bien antigua de la cocina practica chilena

150 gramos de mantequilla se baten con 200 gramos de azúcar, cuando este cremoso se le añade una yema y tres huevos enteros. Se sigue batiendo y se le incorpora una copita de cognac y de a poco 300 gramos de maicena, para terminar con 300 gramos de harina.

Cuando esté todo unido, se extiende la masa con uslero, espolvoreando la mesa con harina. Se cortan pequeños trozos y se hornean con temperatura alta. Se dejan enfriar y se juntan de a dos, rellenándolas con manjar o dulce de leche.

Alfajores de grasa
Manual de confitería
Segunda parte 1876

Se hace una masa bien dura con dos libras de harina, diez onzas de grasa hirviendo y el agua caliente para mojar la masa. Sin esperar que se enfríe se soba y después se tapa. Se uslerea un rato mas tarde y se cortan las hojaldras lo más delgada que se pueda. Se ponen al horno y se rellenan con conserva o manjar blanco y se betunan o pasan por almíbar.

Betún
Manual de confitería
Segunda parte 1876

Se mezcla una libras de azúcar hecha almíbar con cinco claras bien batidas y se bate todo hasta que este frío el batido.
Este batido se usa para betunar los alfajores de que ya se ha hablado.

Conserva para alfajores
Manual de confitería
Segunda parte 1876

Se hace hervir un momento como medio litro de miel, a la que se pondrá un poco de agua. Se agrega cuatro onzas de galletas molidas hasta formar una masa espesa y se le da punto. Se conoce que está buena cuando al revolverla se despega del fondo. Se le pone un poco de cáscara de naranja tostada y bien molida y se rellenan los alfajores.
Para esta conserva la galleta debe ser hecha se agua y harina, sin nada de sal.





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Roscas Sencillas
Manual de Cocina 1925

Dos yemas, más o menos una cucharada de leche, harina la necesaria, una pizca de sal, polvos de levadura, cuchara y media de manteca caliente. (aunque no da instrucciones es evidente que hay que mezclar todos los ingredientes y al final agregar harina, hasta lograr una masa homogénea fácil de trabajar, para formar las roscas sin que se peguen en las manos).

Se forman las roscas y se fríen en grasa (aceite) no muy caliente al principio para que esponjen.

Se rocían con almíbar acaramelada y se espolvorean con azúcar flor.









Buñuelos de manzana
La Cocina Práctica casera

Parta por pelar las manzanas y sacarle semillas y el corazón, luego córtelas en rebanadas de medio centímetro de grosor.

Aparte prepare una masa bastante espesa con harina y vino blanco, pase por esta masa las rebanadas de manzana y fríalas de una en una en aceite hirviendo, una vez fritos los buñuelos, escurra y sirva espolvoreados con azúcar flor.








Hojaldres
Manual de Cocina 1925

Se baten dos o tres yemas, poco a poco se le mezcla harina formando una masa suelta, un poco de aguardiente o vino blanco y ralladura de limón.

Se extiende la masa muy fina, transparente, se cortan bizcochos, se pican (esto es pincharlos con tenedor o hacer pequeños cortes para que no se inflen) y se fríen.

Se sirven con almíbar, con vainilla o con huevo molido.

Una alternativa distinta para servir, es una vez cocidos al horno los hojaldres, se les pone algún dulce o mermelada y se cubren con merengó. Secándolos al horno.








Polvorones
La cocina Práctica chilena

Se mezcla medio kilo de harina con 3 cucharaditas de polvos de hornear y se agregan dos tazas de azúcar molida (azúcar flor). Haga una corono y al medio ponga 4 cucharadas de manteca de cerdo derretida y tibia –en bien a nuestro colesterol, sugiero reemplazar por manteca vegetal-.

Amase hasta unir todo muy bien, de la forma de tortitas a pedacitos de masa y hornee a calor moderado en el horno.




Empanaditas con huevo mol o con peras
Manual de Cocina 1925

Se prepara una masa fina con yemas de huevo, mantequilla, leche y harina la necesaria quedando una masa suelta.

Se extiende y se forman las empanaditas, se rellenan con huevo mol, preparado con cuatro onzas de azúcar (113.4 gramos) hecha almíbar espesa con ralladura de naranja y tres yemas batidas.

Las empanaditas se pueden preparar (rellenar) con lo que quiera, betún, manjar blanco, mermelada o de peras.

El relleno de peras se preparaba usando peras secas y remojadas de un día para otro, se echaban a cocer con canela y clavo de olor. Luego se pesaban las peras y se calculaba igual peso en azúcar, se ponía al fuego hasta lograr una mermelada espesa. Con esto ya pueden preparar el dulce de peras, yo lo usaría para servirlo en copas con un copón de merengue encima.
Eso es por ahora, nos quedan los dulces y mermeladas, los postres de leche y algunas cosillas más, que quedarán para mas adelante.