Postres Chilenos (1)

Intentos para el rescate de nuestras tradiciones dulceras. (1)

Miel en www.vasconia.net/.../Apiterapia/irudiak/Miel.jpg

Hasta ahora le había hecho el quite al tema de los postres, será porque habiendo crecido en casa con cocina europea los dulces en general eran bastante importantes y muy variados a toda hora; galletitas, queques o panes dulces al desayuno Compotas, jaleas, babarois, mouses y tortas o panqueques al final del almuerzo, incluso muchas veces el palto fuerte era de pastas de distintos tipos con ricota dulce, frutas almibaradas, secas o mermelada de ciruela.

Capítulo aparte merecerían los dulces para el té, se me hace agua la boca solo el recordarlas, kuchenes de quesillo, tartaletas de nueces y chocolate, brazos de reina de castañas y chocolate (sin masa), tortas con deliciosos rellenos, en que muchas veces la masa era a base de nueces molidas y pan rallado, sin harina. Otras costumbres, otras tradiciones, otros postres!

Con estos antecedentes comprenderán que mi experiencia y percepción de postres y dulces es bastante particular, pero no debería sesgar mi búsqueda de lo tradicional chileno es este tema.

En Chile tenemos cosas deliciosas, desgraciadamente algunas poco difundidas y medio perdidas, también es necesario reconocer que en nuestro país no hay la profusión de postres y dulces que tienen algunos de nuestros vecinos, y que lejos estamos de las tradiciones pasteleras europeas; pero así y todo tenemos nuestras particularidades. Si miramos al sur, hemos incorporado recetas europeas en pastelería, quien no haya probado los kuchenes y tortas en Valdivia, Osorno, Puerto Varas y Puerto Montt – es hora que lo haga.
Afortunadamente en estas ultimas semana esta al aire un nuevo programa televisivo, relativo a proyectos bicentenarios en el que distintos chef nacionales recorren distintas regiones de nuestro país recogiendo y difundiendo los aportes de extranjeros en nuestra cocina y las “especialidades” regionales. Una pena el día y hora que eligieron, espero mas adelante los repitan en otro horario. Que bien nos haría a todos aprender más de lo nuestro.Vamos a las fuentes, aunque varias veces he comentado que no es mucha la investigación o literatura en culinaria chilena; resulta innegable no reconocer el valor de los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena de Eugenio Pereira Salas. En el glosario de su libro define como POSTRE: fruta, dulce y otras preparaciones análogas que se sirven al final de las comidas. En el índice temático hay ocho referencias a postre(s) y una a postre de fruta. Veamos de qué se trata ...

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En el capítulo dedicado a los comienzos de la cocina hispano-aborigen, nos relata que los postres corresponden a la repostería española traída por los conquistadores. Hace referencia a Bernal Díaz del Castillo y su historia verdadera de la Conquista de la Nueva España en la que se habla de los “suspiros de monja”, del alfajor moro, los mantecados y los polvorones, y sobre todo del manjar blanco” tan apreciado en nuestro país y que gracias a la “cocina de Aldonza” se conocieron tempranamente las hojuelas (ver blog), las rosquillas de alfajor, las sopaipillas, las cajuelas y hojaldres. Acota que debe haber sido lenta su introducción en Chile debido a la escasez y alto precio del azúcar, ya que esta se importaba desde Perú.

La falta de azúcar a veces era compensada por miel de abejas, de ulmo en el sur o miel de palma en la zona central. Aunque en un cabildo por 1685 se prohibió la venta en pulperías de la miel de palma por “nociva”, también prohibieron la miel, chicha y “alfajor”.

curanipe1850.blogspot.com

Los postres de fruta eran abundantes, con frutos aborígenes del sur como murtilla, que se asemeja a guinda o granada, nombrada como la reina de las frutas, también estaban las avellanas, el peumo (cuyo fruto ovalado, rojizo del tamaño de una aceituna chica, de pulpa blanca mantecosa y aromática, se puede comer una vez cocido, ya que así se le quita el sabor amargo y lo astringente), el maque o maqui su fruto es comestible, una baya negra y brillante chica y de dulce pulpa, el molle llamado comúnmente pimiento, el guiján, el liuto[1]- tipo de orquídea silvestre, llamada amancai, de raíces comestibles de las cuales se extrae chuño, los lagües. Menciona como postres mas refinados las chirimoyas, la lúcuma y las frutillas, que fueron el mayor aporte de Chile a la repostería Europea. Las frutas aparecen mencionadas como postre varias veces.

¿Qué frutos nuestros podemos servir actualmente de postre?

Murtilla o murta, avellanas, papayas, Maqui, Chirimoyas, Lúcuma y Frutillas.
Es posible consumirlos frescos, solos o con crema; cocidos en compota, en mermeladas o jaleas, como relleno de panqueques, tortas o pasteles, en mouses, helados y babarois.
[1] http://www.chileflora.com/Florachilena/FloraSpanish/HighResPages/SH0095.htm astromelia, liuto.

http://nuestrasrecetas.bligoo.com/content/view/113716/

Conservas.

Elaborar conservas dulces es parte de las tradiciones de muchas familias.

La murta se cosecha en otoño, por el mes de Abril, son clásicas en el sur días antes de semana santa.
Hacer conservas es bastante simple, hay que lavar la fruta, en algunos casos basta con sacarles el tallito, otras hay que pelarlas o no. Las de mayor tamaño se pican.

El paso siguiente es preparar el almíbar, azúcar con agua a gusto y hervir en el las frutas hasta lograr la consistencia deseada.

Lo más importante para que las conservas duren sin descomponerse, es esterilizar los frascos, esto se hace hirviéndolos en olla con agua caliente poniendo un paño de cocina abajo para que no se golpeen. Se sacan los frascos, luego se ponen en ellos las frutas y se cubren con el almíbar hasta un centímetro menos del borde y con un palillo se le sacan las burbujas de aire. Es importante que no queden con aire para que duren varios meses; esa es la finalidad guardar fruta para todo el año.

Después hay que poner las tapas sin cerrar completamente, no atornillar totalmente para que así pueda salir el aire de las conservas al hervir. El hervor final debe ser de 15 a 20 minutos, en una olla con agua en la que se vuelve a poner paño al fondo para que los frascos no choquen entre ellos, agregando agua caliente entre los frascos, llegando a los bordes mas o menos a la misma altura de donde va la fruta. Es FUNDAMENTAL no sacar los frascos del agua caliente, basta con apagar el fuego y dejar enfriar. Cuando ya el agua esta fría, se retiran los frascos, se secan y hay dar el apretón final a las tapas.
Recuerde etiquetar con fecha de elaboración y guardar en algún lugar fresco y poco iluminado, como una despensa y a disfrutar durante el año la conserva.

Avellanas

Ayudan a reducir el colesterol y disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas ya que poseen un alto contenido en ácidos grasos monoisaturados.
Estas también contienen una cantidad significativa de vitamina E, son muy energéticas y contienen calcio, por esto que son buenas para luchar contra la descalcificación y la osteoporosis.

El Avellano

• Árbol de mediana altura, siempre verde, característico de los bosques del Sur de Chile, Regiones IX a la XI Latitud Sur….
• El fruto es pequeño, redondo, corteza leñosa parda negruzca cuando está maduro
• En su interior se encuentra una semilla de color pardo amarillento, se consume preferentemente tostada.
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La puede comer tostada en picoteo, o moler y con eso adornar frutas, o mezclar con cremas, sírvala así o con esta crema puede rellenar algún tipo de masa.

Chirimoya

http://www.ifir.edu.ar/

El Chirimoyo

• Se cultiva principalmente en la IV Región
• IV Región 30º Latitud Sur.
• Originaria de este Continente
• El fruto la Chirimoya es un sincarpio, de piel fina verde, con diferentes diseños, pulpa muy blanca con las semillas negras
o marrón oscuro distribuidas en su interior.

Se pela y se come cruda, se puede mezclar con trozos o jugo de naranja dando pie a la famosa chirimoya alegre.

Su pulpa molida es esquicita en babarois, y sirve como relleno mezclada con crema en pasteles, eso si hay que consumirla en el día, ya que la fruta cruda tiene a oxidar y se pone negra.

Helado de chirimoya y crema
Manual de cocina 1925

Se hierve la leche indicada, se pone a enfriar y se mezcla bastante chirimoya partida en pedacitos y bien pasada por cedazo. Estando a medio cuajar se le añade crema batida.
Si a la leche se le pone yemas de huevo resulta mejor.


Papayas

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La Papaya chilena es muy distinta a la que se conoce en Brasil, Ecuador, México como Papaya. tropical. www.inta.cl/latinfoods/FLORIANOPOLIS/Simposio/5%20-%20Lilia%20Masson.pdf -

El Papayo

• Se originó en zonas cálidas del Norte, Centro y Sudamérica
• IV Región 30º Latitud Sur
• El fruto de la Papaya es una baya, en Chile existe la variedad Carica pubescens , corresponde al Papayo de montaña.
• La Papaya chilena es muy distinta a la que se conoce en Brasil, Ecuador, México como Papaya tropical.
• Es de forma ovalada, con surcos muy marcados, muy aromática, color amarillo intenso, contiene papaína muy activa, debe consumirse sólo cocida.
• Las semillas se encuentran en el centro de la pulpa, son de color pardo amarillento.

Lo más común es comerlas en almíbar, aunque en los últimos tiempos también crudas si están maduras.

Se preparan confitadas, deshidratadas y en la Serena son un clásico los bombones de papaya. La mermelada es muy sabrosa y con ellas se pueden preparar rellenos para tortas, helados, babarois.

Dulce de papayas, confitadas
Manual de cocina 1925

Se pelan las papayas y se les da un ligero hervor, se retiran del agua y se parten un poquito para sacarles las pepas; se echan en seguida en un almíbar de regular espeso y se hierven lentamente hasta darles punto de orear.


Frutillas

dulce-rendicion.blogspot.com/.../quien-es.html

La Fragaria chiloensis es descrita por Pereira Salas como un fruto blanco perfumado, se convierte en la madre de la fresa híbrida actual cuando se cruza con la Fragaria Virginiana (frutilla de color rojo intenso nativa de Norte América) originando un híbrido casificado como Fragaria x anastassa, la fresa comercial de color rojo, comercializada en todo el mundo.


Bien lavadas y solas son muy buenas, hay quienes le agregan azúcar flor o crema chantilly, también usada en los clery o borgoñas. Se utilizan en rellenos de tortas, helados, postres como mouses o babarois, también son ricas como relleno de panqueques o bañadas en chocolate como en la foto.

Crema de frutilla
La cocina Practica Chilena

A tres claras bien batidas (a nieve) se les añaden tras cucharadas de azúcar refinada. Se toma una taza de frutillas bien maduras, se las exprime y el jugo se mezcla con las claras. Sírvase helado y en copas.

A la suerte de la Olla!

02 Julio
¡A la suerte de la olla!

Charquicán en todas las formas posibles, hasta en versión vegetariana y en cochayuyicán. Recetas que van desde 1882 a la fecha.

Fondo, olla grande para cazuela en Punilla IV región, foto de Anabella


Estas últimas semanas me ha tocado escuchar y disfrutar de la típica frase, la invito pero es ¡A la suerte de la olla!

Mis andanzas me han llevado por el campo, cosa que me hace inmensamente feliz; más con este afán de andar en el intento de rescatar nuestra comida tradicional.

Esta claro que la cocina o lo que comemos, es un claro reflejo de lo que suelen llamar “la clase social”; si me apuran un poco y me hacen elegir entre comida popular o comida “mas fina o sofisticada” me quedo con la primera, a ojos cerrados –es rica, abundante, generosa en olores y sabores, sana, etc. y para no aburrirlos dejara hasta aquí los elogios y les formulo la invitación a comprobarlo.

La cocina chilena “huasa” es un tema que está despertando creciente interés en los amantes de temas culinarios, según Augusto Merino del círculo de cronistas gastronómicos una de las preocupaciones en este medio es el progresivo abandono de la cocina tradicional chilena o “cocina huasa” que se puede palpar a nivel cotidiano en nuestro medio.

El menciona que somos varios vinculados a la gastronomía (me incluyo), que estamos en el esfuerzo de revertir esta tendencia “del olvido” y recuperar las tradiciones cada vez más difusas o perdidas. En un artículo de hace bastante tiempo escribe; que teme que sea irreversible en muchos casos.

Con toda humildad me atrevo a discrepar, aunque suene fuerte ya que mi experiencia es distinta y esto se lo debo al privilegio y a la posibilidad de trabajar con comunidades campesinas. Merino categoriza la cocina huasa como propia la zona central del país que va desde, más o menos, La Serena hasta Concepción o un poco más al sur. Una vasta zona por la que justamente me ha tocado deambular en los últimos meses, eso sí no llegando hasta Concepción.

Coincido en que la gente de esos lugares tampoco cocina a diario muchos de los platos tradicionales, pero conversado con ellos y a poco andar; empiezan a surgir nombres de platos y recetas de las madres o las abuelas que les dan añoranzas, por lo ricas.

Si se les pregunta el porqué solo las hacen muy de tanto en tanto o no las hacen… una de las tristes razones es que no es fácil obtener todos los ingredientes; hay legumbres, verduras y hortalizas que ya no plantan en sus patios o huertos.

Tienen que ir a las ferias de los pueblos para hacer compras y el viaje les resulta largo y caro. Además hay semillas que cuesta encontrar, mejor dicho hay variedades que se van perdiendo porque se han reemplazado por híbridos o tipos que van para plantaciones en extensiones con fines comerciales.

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Otro factor mencionado es que no le pueden dedicar demasiado tiempo a la cocina –aunque yo insisto que ese, no es el problema de fondo-.

Yo incluiría las modas alimentarias que nos vienen de fuera y que en las propagandas se ven a diario, van asociadas de alguna manera al inconciente incluso rural “al ser moderno, exitoso, con clase”, ¿y quien se querría quedar fuera de eso? ¡¡¡Perder status, por comer a la antigua!!! Como esbozó Merino, las comidas serían un identificador social.

Recordemos que la historia de la humanidad se remonta a unos cinco mil años, cuando aparecen los primeros homínidos que dedicaban la mayor parte de sus esfuerzos y jornada a obtener medios de subsistencia ya fuera cazando, pescando o recolectando. Solo hace cinco mil años esta situación cambia al formarse las primeras civilizaciones; en esta etapa se establece ya la división social del trabajo en la que una mayoría se dedica a actividades agrícolas, pecuarias o pesqueras y solo un sector debido a esto, puede dedicarse a crear conocimientos, la religión o la política. Con esto comienzan también las distinciones sociales.

Antes de esto todos los grupos sociales tenían similar calidad de vida, es con la civilización que aparecen las diferencias, se forman estratos sociales jerarquizados y la distribución de los beneficios de la producción se tornan desiguales. Se constata desde ahí una serie de problemas de salud por carencias nutricionales en sectores de la población de posiciones sociales mas bajas.
Actualmente la producción de alimentos y la manera de consumirlos ha variado notablemente. En Chile a nivel de ciudad según dice el artículo del círculo de cronistas gastronómicos, hay ejemplos de cocina huasa –que antes era consumida por igual en campo o ciudades o pueblos- hay platos que siguen vivos en la vida cotidiana citadina, como las empanadas de horno, el pastel de choclos, las humitas o los porotos granados, hay una infinidad de otros platos que se han dejado de lado o de los cuales existe el deseo expreso de apartarse. Entre ellos (algunos de máxima calidad) están el charquicán, las papas con arroz, las papas con chuchoca, los guisos de cochayuyo o luche, las carbonadas, las albóndigas y una infinidad de otros.

Llegamos al siglo XXI, con un mundo globalizado, en el que hay grandes avances en el campo del conocimiento, que no se ponen al servicio de garantizar adecuadas condiciones de vida para todos los habitantes del planeta.
Por otro lado y con mirada positiva, hay que decir que esta globalización también ha hecho que se revaloren las diferencias particulares de las diferentes culturas; es por esto que se ha incrementado en el campo de la gastronomía la revalorización del patrimonio culinario ancestral.

En relación a este tema en Chile quien lleva ya unos años investigando el tema dice que “Cuando uno hace consciente el sentido que tiene nuestra mesa, que esa papa viene de lo prehispánico, que ese choclo tiene una historia, te das cuenta que Chile es un país absolutamente deleitoso y que hay una parte gozosa en la comida". Con estas palabras como motivación sigamos adentrándonos en recetas chilenas de tradición.

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Charquicán

Según la descripción en Apuntes para la Historia de la cocina chilena, en lengua quechua y aimara el charquikan, es un plato que describe los ingredientes que lleva: Charqui que es carne salada y deshidratada al sol, que luego es tostada directamente en brasas (kankada) y mezclado con salsa o “ahogado” se refiere a rehogado o sofrito típica base para varias preparaciones que consiste en sofreír cebolla picada, tomates, ajíes y especies además de la infaltable color.

También se menciona como guiso hecho con charqui, ají, papas, porotos verdes y otros ingredientes, confeccionado primitivamente a base de charqui, y que ha conservado su nombre aunque en la actualidad de prepara con carne, papas y zapallo molido. Según Pereira Salas, quienes han estudiado el vocablo dan como etimología del araucano: charqui y cancán, asado, asar. El vocablo can proviene del mapuche y significa cántaro u olla hecha de greda.

Veamos que nos plantea al respecto Sonia Montecino el la Ollita Deleitosa… que el charquicán es parte de la tradición en la culinaria chilena y una de las variantes sureñas sería “El Valdiviano”. La evolución del charquicán puede seguirse desde la colonia hasta hoy en día, aunque ha sufrido la transformación dada por el uso de carne fresca y no de la salada y seca que es el charqui. También ha sufrido algunas variaciones por el tipo de vegetales con que se prepara, a pesar de estas diferencias el nombre y la forma de prepararlo no han variado.

El charqui, antigua preparación de carnes y pescados nos viene de la época prehispánica, ya que la única forma que tenían de conservar carneos y pescados era salándolos y secándolos al sol con la finalidad de evitar la descomposición y no poder consumir proteínas animales (recordemos en esa época no habían descubierto los refrigeradores o congeladores). En mis lecturas también aparecen mencionados como parte de la dieta prehispánica mariscos secos choritos y machas; preparados para su uso posterior secándolos. En el sur hasta hoy en día podemos ver las cuelgas de choritos o cholgas secos y ahumados. Que posteriormente se usan en sopas y guisos.

En Perú según Montecino, hay datos que indican que el charqui de pescado o de llama fue considerado por los españoles como “carne cruda”, por ello piensan que se introdujo la costumbre de tostar los trozos de charqui y luego ponerlos en agua fría, freírlos en manteca o aceite, o pasar el charqui de pescado por agua caliente, cita como referencia (Olivas, 1998). Montecinos nos dice que entre los mapuches el charqui se denomina “anim”, lo que la hace suponer que no pidieron prestada ni copiaron la manera de guardar carnes echándolas, sino que ellos por evolución propia llegaron a la misma formula. Para ella la denominación charquicán, esta compuesta por el vocablo quechua y de la derivación ca, de los mapuches, que denota el preparar o hacer guisos con charqui. Esta formula se extendió a otros platos como el luchicán (a base de lucha, alga marina secada al sol), tomaticán (carne, cebolla, tomates y choclo), cochayuyicán (cebolla, papas, cochayuyo).

A continuación algunas recetas y variantes del charquicán, se darán perfecta cuenta de las distintas posibilidades de preparación del plato que va desde hacerla a la antigua con charqui o a la moderna con carne fresca.

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Charquicán

De Manual del Cocinero Práctico 1882. Quinta edición aumentada con recetas de cocina de Alejandro Dumas. Copia textual de re edición de Rosario Valdés de Apuntes para la historia de la cocina chilena de E Pereira Salas.

Se abre bien un pedazo de carnaza o lomo de vaca i se pone a asar; cunado esté bien asado se machaca y se desmenuza bien; se cuece zapallo, porotitos, arvejas, papas; después se fríe esto en color con cebolla, sal y maíz picado; se le echa ahí la carne i se fríe un momento, se le pone al agua necesaria i deja hervir. Si es de charqui, se lava este, se pone a asar, se machaca i lo demás se hace igual al de carne.

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Charquicán
Receta de la Negrita Dody 1911
(En reedición Rosario Valdés de Apuntes para historia de la cocina chilena.

Se cuecen papas, zapallo i una zanahoria cortada en pedacitos, en la cantidad de agua suficiente para tapar la legumbre.
Luego que esté hirviendo se agregan porotos verdes despuntados i partidos en pedazos, i se deja cocer reposadamente.

Se fríe media cebolla i uno o dos choclos picados; se agrega la carne del cocido también picada; luego que esté todo bien frito, se añade pimienta, una cucharada de perejil picado, cominos, orégano, una cucharada de vinagre de escabeche i una de salsa inglesa.

Se muelen bien las papas, zapallo, etc., en la misma agua en que se cocieron; se agrega la carne, i se revuelve bien todo. Se da un pequeño hervor. El Charquicán debe quedar siempre un poco sazonado i espeso.
Este plato así preparado es mui sabroso; se puede hacer también en vez de carne, con charqui, bacalao o pescado seco.

Charquicán frito
De El cocinero práctico chileno 1916.

½ kilo de charqui asado
2 cebollas
3 cucharadas de color
6 papas, sal y pimienta

Se lava el charqui muy bien y se pone a asar, una vez asado se machaca y se desmenuza muy bien.
Se pone en una cacerola la color y se echa a freír la cebolla picada a la pluma con sal y pimienta; cuando está un poco frita se le agrega el charqui y se deja hasta que esté bien frita. Se sirve con papas cocidas.

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Charquicán de carne fresca
De El cocinero práctico chileno 1916.

¼ kilo de posta negra, 1 taza de arvejas y 50 gramos de cebolla. 1 kilo de papas, porotos verdes y zapallo, verduras (debe referirse a orégano, cilantro, perejil) sal y pimienta.

Se parte por “abrir” bien el pedazo de carne (esto es dejarla delgada y pareja), se pone a asar y cuando esté bien asada, se machaca y se desmenuza bien. Si se fijan es una especie de imitación de charqui, hecha asando la carne en vez de esperar días a que se seque al sol.

Se pone a cocer las papas, los porotos verdes partidos, las arvejas y el zapallo en pedazos. Aparte, se fríe en dos cucharadas de color la cebolla picada muy fina junto a un ramo de verduras surtidas y picadas. Cuando esto este dorado, se agrega la carne machacada, sal y pimienta y se deja freír un rato.

Una vez frito, se agrega a las verduras cocidas y se deja hervir todo moderadamente media hora. Para servir, se le pone color por encima.

Charquicán
Receta de la Buena Mesa de Olga Budge 1934
En reedición de Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena de Rosario Valdés.

1 Kilo de asiento de picana, 12 cucharadas de cebolla picada, 4 tomates. Orégano, perejil una cucharadita, pimienta de cayena, sal y pimienta.
1 cucharada de azúcar acaramelada, ½ kilo de papas, ¼ kilo de zapallo,1/4 de porotos verdes, ¼ de arvejas, 8 choclos, 2 cucharadas de color.

Se corta en escalopas muy delgadas un trozo de asiento de picana y se asa al horno hasta que la carne esté completamente seca. Se dejan enfriar las escalopas y se cortan en tiritas.

Se hace freír en color una cebolla picada fina y cuando esté dorada se le agregan unos tomates cortados en pedacitos. Cuando los tomates estén cocidos se les agregan las tiritas de carne y se aliñan con orégano, comino, cayena, perejil, sal y pimienta y una cucharada de azúcar acaramelada, y todo esto se fríe por un momento.

Se hacen cocer separadamente, papas, zapallo, porotos verdes, arvejas y choclos. Conviene reservar algo de este caldo para darle la consistencia necesaria al terminar el guiso.

Se trozan todas estas legumbres y se añaden a la cacerola en que se está friendo la carne y se sigue con a fritura hasta que todo quede espeso. Si quedare demasiado espeso se aclarará con un poco del agua en que se han cocido las legumbres.

La receta sugiere adornar la fuente con pickles y unos ajíes verdes, lo que según la autora mejora la presentación y es más agradable al paladar.

Charquicán de cochayuyo

El charquicán es un estofado de carne o charqui desmenuzado, que se cuece con un sofrito de pimiento (color) y cebolla, al que se incorpora otras verduras (zanahorias, papas, zapallo, porotos verdes, arvejitas, etc.) cocidas al vapor, algunos le agregan choclo y tomate. La carne puede sustituirse por charqui, una carne salada y secada al aire, cortada en láminas finas, o por pescados secos y salados y también por cochayuyo.

Para preparar charquicán de cochayuyo o cochayuyican … remoje la noche antes el cochayuyo, al día siguiente estile y corte en trocitos chicos y con él, prepare un charquicán, la receta que más le haya tentado sustituyendo las ARNE por cochayuyo picado. Una recomendación, cuando sofría la cebolla, agregue ají mismo el cochayuyo picado, queda mas sabroso, luego condimente y junte con las verduras cocidas y semi molidas. Si el hambre es mucha, agregue encima un huevo frito.

Versión vegetariana de charquicán con soya (o llamada carne vegetal)

¼ kg de papas
¼ kg de zapallo
1 cebolla
1 zanahoria
¼ de pimiento
1 taza de maíz o cholco en granos
1 taza de soya texturizada en forma de carne picada
1 diente de ajo
aceite de oliva extra virgen
sal
Hidratar la soya en caldo de verduras tibio dejar varias horas en remojo y estilar en colador antes de cocinar.
Cocer las papas y zapallo cortadas en trozos grandes en una olla grande con agua y sal a gusto.
En otra olla, sofreír el ajo junto con la soya, el choclo, la zanahoria, la cebolla y el pimiento bien picados. Condimentar y dejar cocer a fuego lento para que se mezclen todos los sabores. Agregar papas y zapallo cocido y machacado, si lo ve muy seco añada un poco de caldo de verduras y aceite de oliva, sirva caliente.

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Y para finalizar esta maratón de charquicanes, una versión moderna del mismo plato.

Charquicán actualizado.
Para 6 personas

½ kilo de posta cortado en cubitos de medio centímetro (corte en brunoise),
6 papas grandes, lavadas y peladas.
½ kilo de zapallo camote.
6 hojas de acelga cortadas en tiritas finas de unos 4 centímetros de largo (corte llamado en julianas).
50 gramos de cebolla en cubitos
50 cc de aceite
2 dientes de ajo machacado
1 zanahoria en cubitos
Orégano, comino y ají color.
100 gramos de choclo
100 gramos de arvejitas
100 gramos de poroto verde cortados en cubitos de 2 x 1
Albahaca, cilantro
½ litro de caldo de ave o de verduras, puede ser agua.

Comience por saltear la carne, agregue el ajo y la cebolla, condimente,
Agregue luego el caldo y deje cocer unos cinco minutos, agregue las papas y el zapallo, deje cocer hasta que estén casi cocidos, agregue después las acelgas, arvejitas, porotos verdes y choclos, de modo que esto últimos no queden recocidos y queden de color brillante.
Muela las papas y el zapallo, mezcle todo bien, sirva bien caliente con ají color y si gusta corone con un huevo frito.

Recuerden que la tendencia actual es a no recocer las verduras para que conserven mayor valor nutritivo y sus vitaminas.

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A repetirse el plato, más de comida chilena.

La infaltable cazuela de vacuno

y otras para vegetarianos.

Más de Huevos Chimbos.

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Cazuela de vacuno

Sopa “clásica” de nuestro país, preparada y consumida durante todo el año.
Ya en una entrada anterior -30 abril, Chile sopas y una dulce tradición- mencione algo acerca de las raíces de las cazuelas y encontrarán recetas de algunos tipos de cazuela; las de albóndigas, una vegetariana y la cazuela nogada. Las cazuelas más preparadas suelen ser las de ave, pava con o sin chuchoca y la infaltable cazuela de vacuno, pero también quedan muy buenas las de chancho con chuchoca o las de cordero.

En uno de los libros de antiguas recetas chilenas nos recomiendan que para preparar “Cazuela de vaca” la mejor carne para ella deben ser costillas gordas y carnudas o bien estomaguillo de la parte más gruesa.

Una vez cocida la carne, proponen sacar las presas y freírlas en una o dos cucharadas de grasa o de color, añadirles las papas, arvejas, zapallo y porotitos y dejar hervir lentamente aproximadamente una hora uniéndole el caldo colado.

El arroz y el zapallo sugieren ponérselo a última hora, o al menos media hora antes, para que no se deshagan. Se termina aliñando el caldo en la sopera con una yema y perejil picado. ¿Habrá que recordarles que tambien usamos fideos de sopa, chuchoca, o trigo majado en vez de aróz para armar las cazuelas?.

Ahora si quisiera preparar cazuela de cordero, compre espinazo y prepara igualito a la de vacuno.

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Cazuela para vegetarianos

¿Se atreven a preparar una cazuela de cochayuyo?, la siguiente es también una receta de esas bien antiguas y está en la lista de los platos que hemos ido olvidando.

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Cazuela de Cochayuyo
Manual de cocina 1925

Comenzar por lavar bien y remojar el cochayuyo la noche anterior, luego hay que echarlo a cocer, una vez listo, se parte en trocitos chicos y se fríe bien estilado en un poco de color con cebolla, perejil y se le agrega un huevo duro picado.
En una olla, prepare el caldo con verduras, papas, zapallo, porotos verdes, arroz, agregue un manojo de perejil, orégano fresco y algunas ramitas de apio, bien amarradas para poder sacarlas con facilidad al servir la sopa, este manojo de hierbas es solo para darle un sabor mas intenso al caldo de la sopa.

Aparte preparar un batido de harina y leche, dejándolo de regular en espesor; fría ese batido incorporando el sofrito de cochayuyo y cebolla por cucharadas chicas en aceite caliente y escurra en papel; finalmente agregue al caldo los fritos media hora antes de servir esta esquicita cazuela de cochayuyo.

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Cazuela de locos
Manual de cocina 1925

Esta cazuela si que es insólita para nuestros tiempos, con lo que cuesta encontrar locos de buen tamaño y a precio razonable, los mas lindos parecieran irse directo a la exportación; pero igual compartiré la receta con ustedes por si tuvieran la oportunidad de probarla.

Se lavan y golpean bien los locos, se echan a cocer, luego se reserva el caldo y se sofríen los locos n un poco de color y con las verduras: se une todo el sofrito al caldo y se da un hervor hasta que las verduras estén a punto.

Huevo chimbo dessertdecalidad.blogspot.com

Huevo chimbo

Aunque en Marzo ya desde este blog compartí con ustedes tres recetas y algo acerca de los chimbos, me atrevo a complementar esa información con otros hallazgos más recientes y por fin ilustraciones del mentado postre. ¡Cada día que pasa uno aprende algo nuevo!

Postre colonial, su origen se remonta a la quietud de los conventos. Es una especie de bizcochuelo remojado en licor tiene como principal ingrediente yemas.

Según antiguas crónicas las yemas había que batirlas por más de media hora y luego iban al horno por el doble de tiempo o la cantidad necesaria de "Aves Marías" y "Padres Nuestros" que se dijeran en ese período de tiempo.

Estos dulces eran muy codiciados y se solían obsequiar a los benefactores de las religiosas y a superiores eclesiásticos. Rosario Valdés escribió no eran precisamente las monjas de los conventos quienes preparaban estas mezclas, sino las mucamas de éstas y se refiere a este tipo de cocina como "la mano de muca y no de monja", por mucama.

Esto se explicaría ya que en la época de la Colonia y hasta mediados del siglo XVIII, las mujeres pagaban por entrar a los conventos y se trasladaban a ellos con toda su servidumbre. Debido a esta costumbre de la época eran las empleadas las que hacían todas las labores domésticas en el convento, incluso las labores de cocina.

Las damas de la alta sociedad, escribían y conservaban unos cuadernos en los que apuntaban las preparaciones (recetarios de familia), las que luego transmitían de forma oral a la servidumbre. Este habito de anotar en recetarios y luego explicar a la servidumbre el como se preparan dichas recetas era algo que se hacía normalmente en las casas y esta costumbre la manutuvieron las mujeres que se iban al convento y se hacían monjas. Fue así como trasmitido de boca en boca y seguramente agregando algo de la cosecha de cada “cocinera” es que estas preparaciones se convirtieron gradualmente en dulces chilenos.

perugastronomico.com

Los huevos chimbos también aparecen entre los postres del Perú, Argentina, Brasil, Colombia, Guatemala, Venezuela, Méjico, Nicaragua. Algunas de ellas incorporan algo de harina en el batido y almendras o piñones para decorar; en El Salvador son llamados así unos huevos que una vez vaciados, se pintan de colores y en su interior se rellenan con confeti (challa) de colores.
Los huevos chimbos o quimbos se remontan a la época anterior a la independencia de nuestros países, cuando todos éramos parte de la colonia española. Lo más probable es que más de alguna nostálgica dama proveniente de aquella península trajo la receta, y debe haber tenido mucha aceptación. Las versiones de este postre, evidencian la internacionalidad adquirida.

dessertsdecalidad.blogspot.com

El secreto consiste en un buen batido de las yemas con algunas claras. Una vez cocidos y dorados los huevos deben quedar esponjosos para absorber el preparado de almíbar aromatizado con vainilla y brandy, coñac, pisco o vinos aromáticos. Con un batido deficiente, el huevo resultaría apelmazado.

Chimbos de venezuelatuya.com

Chimbos Especiales
Receta antigua de Manual de Cocina

36 yemas, dos claras, se baten una hora sin dejar un momento el batido.
Hay que tener una paila con agua hirviendo; mientras se vacia el batido a un molde liso al que se pone un papel al fondo untado en mantequilla (para que no se pegue). El molde debe tener tapa bien embutida, un dato actual… puede forrar el molde por todos lados y sellar bien con alusa plast, la idea es que no entre aire al molde y se pone dentro de la paila; a la hora saque el molde, arrope con paño hasta que se enfríe (para que no baje).
Prepara aparte un almíbar de regular espesor, agregando vainilla, cáscara de limón, clavo de olor.
El chimbo se parte frío en pedazos grandes y se le deja caer encima el almíbar caliente, o si prefiere puede dar un hervor a los tozos en el almíbar.

Chimbos de venezuelatuya.com

Chile sorprende con su cocina

¿Hay cultura gastronómica en Chile?

Nuestra marca país.

Curanto al plato.
http://www.izt.uam.mx/contactos/n66ne/Cocina-tierra.pdf

Para tener una buena pista es cosa de echar una mirada a los menús de los restaurantes; si lo han hecho sabrán que difícil resulta encontrar un rico ajiaco, una sopa de pantrucas o la antigua palta cardenal, que hablar del puré de arvejones, de las cazuelas con trigo majado, de las cocadas de zanahorias o del uvate. Será que este tipo de comida no vende, como contraposición piensen en cuantos locales de sushi hay ahora último por todas partes, se ha preguntado ¿a que se debe?

Será solo por la globalización, nuestra siutiquería; o tendrá algo que ver con que nos falta bastante para considerar nuestro propio patrimonio cultural.

Nuestros hábitos alimenticios han variado, el país ya no da la pelea por la desnutrición; ahora es por el sobre peso, la obesidad; o igual de malo por la anorexia y la bulimia. Hay muchas razones para estos cambios, pero también hay expectativas y mejores horizontes en el tema de las comidas y nuestra salud.

Aprovechemos el hito que implica el bicentenario, y re descubramos nuestra gastronomía. Personalmente, he tenido la suerte de volver al campo, de recorrer lugares y adentrarme en las cocinas de gente común y corriente, alejadas de las modas, con dificultad muchas veces para abastecerse; tema que pareciera será un gran problema mundial. Estas escapadas me han permitido reafirmar mis convicciones de que la gastronomía es innegablemente una fuente de identidad.

Recordé haber leído varias entrevistas en periódicos y revista chilenas durante el verano, Intentando entregarnos información de quienes piensan, estudian o viven de las comidas; me refiero entre otros a algunos periodistas, investigadores y chef; también leí con agrado acerca iniciativas gubernamentales para impulsar el rescate y difusión de nuestro patrimonio a través de las comidas tradicionales.

La gastronomía es una innegable fuente de identidad de cualquier país; hay frases célebres al respecto: “dime que comes y te diré quién y cuán básico eres, si comes solo para alimentarte; cuán aprensivo eres. Si comes en busca de afecto… Si comes entendiendo lo que comes, que culto o que civilizado eres si comes en busca de tus raíces para entender tu historia. (Revista Ya, 16/11/2007).

Comemos para seguir vivos, para reconocer y valorar nuestro pasado. Alimentarnos es un hecho cultural y como país debiéramos tener una imagen alimentaria que nos distinga, transmitiendo nuestra cultura particular de generación en generación, reconociendo y valorando nuestras tradiciones. No podemos perder el hilo… perderíamos nuestra identidad.

Nuestra gastronomía es muy particular, con influencias de pueblos originarios, de los españoles y de varias otras corrientes migratorias que han ido influenciando y modificando “nuestras cocinas”. No se trata de dejar de comer hamburguesas o sushi, sino de tener claro cuales son nuestras particularidades gastronómicas, de conocerlas, probarlas, difundirlas y eso pasa por rescatarlas y revalorarlas.

Podemos crear rutas gastronómicas que resalten lo nuestro; ya se está haciendo con el vino y no se trata de puro tomar, ¡también hay que comer!

Sigamos pues conociendo algo mas de nuestras comidas, ya llegarán tiempos mejores en que podamos lucir nuestros platos sin hacerles modificaciones sofisticadas, sino preparándolas tal cual, pero cuidando la higiene, la preparación y la presentación. Enseñando las preparaciones en los colegios y universidades, teniéndola en las cartas de los mejores restaurantes, y ofreciéndolas en rutas gastronómicas a lo largo y ancho de Chile.

Cocinar con piedras calientes:

www.bradanovic.cl/18_2004/18_2004.htm

Esta es una antigua tradición, no solo chilena, varias culturas adoptaron el uso de piedras calientes dentro de su sistema culinario y esta ligado a operaciones simbólicas de las distintas sociedades al entender “que somos lo que comemos” (Sonia Montecinos 2003).
Las primeras sociedades humanas utilizaron las piedras para fabricar armas y utensilios, posteriormente al conocer la manipulación del fuego, las piedras fueron combustibles y recipientes (o continentes) en la cocción de muchos productos, además se utilizaban para la molienda de granos.

Entre las preparaciones con piedras calientes que se pueden encontrar hasta hoy en día en nuestro país podemos mencionar:
Por el norte la guatia o wuatia y la pachamanca legado del mundo andino, el curanto del sur que asociamos a lo chilote, avestruz cocinado con lajas calientes del mundo magallánico (challa o chashkin), otro tipo de curanto proveniente de la Isla de Pascua llamado Umu o Umu Ta’o.

www.islandheritage.org/terapanui/Te%20Rapa%20Nui%20-%2021.pdf

Comencemos por el Umu Ta’o, quizás es una manera de reivindicar lo poco que conocemos de Isla de Pascua, su cultura y tradiciones.

Umu Ta'o

Es el curanto tradicional de Isla de Pascua. Se prepara en un hoyo en el piso que es cubierto con piedras volcánicas, las que calentadas hacen las veces de horno.

Se disponen en el hoyo aprovechando las piedras previamente recalentadas distintas carnes generalmente de cerdo y aves de corral, mariscos, pescados y verduras que se cocinan lentamente con el calor generado por las piedras. Se tapan los ingredientes con hojas de plátano y se cubre todo con tierra, de modo de mantener el calor durante la cocción. Esta preparación se acompaña con camote (batata) sin pelar, taro y "Po'e" que es una mezcla de taro, plátanos, harina y azúcar que se envuelve para su cocción en hojas de plátano, y agrega al Umu Ta’o, el hoyo del curanto.

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La Calapurca

Plato que se prepara y come hasta hoy en día en el Norte Grande, en las zonas aymaras tanto del altiplano como del valle, es un plato milenario cuyo vocablo es tomado de los indios y que describe las piedras calentadas al fuego con que se cuecen carnes o pescados; estas se echan en el agua con que se cuece la comida.

Se preparaba calaphurca de cuy denominada, calapurca huango; de pescado a la que llamaban calaphurca chualla. (Bertonio, 1984).

Otra descripción es la de Rodolfo Lenz (1910), quien nos relata que la calapurca es el guiso que se cuece con piedras calientes, palabra que viene del quechua y que en argentina se la define como “sopa preparada con carne, mote y pan calentado en piedras puestas al rojo”.

De las calapurcas actuales, es sabido que es un plato reponedor de trasnoches y de exceso de traguitos; es un plato contundente y llenador. La preparan con mote pelado y carne, de preferencia lomo de alpaca ya que dicen que le da un sabor especial, hay quienes la preparan con pollo; luego algunos le agregan la papa molida igual que para los picantes, se añade ajo, cebolla, sal y cilantro. Hay quienes le agregan ají, del seco llamado locoto, y a veces un condimento de color semi rojizo con algo de picante (sibarita). Lo fundamental es usar piedras de rio bien lavadas y calentadas sobre leña hasta que se pongan blancas, se echan a la olla, eso es lo que le da el sabor especial al plato, para servir saque las piedras.

El historiador peruano Ricardo Palma describe que este plato gustó mucho a los españoles en la época de la conquista relata de un “gran banquete” en 1608 en que para una celebración se sirvió la “carapulcra” con conejo.

Carapulcra
(Receta peruana, adaptada para cocinar sin piedras calientes, se recomienda cocinarla en ollas de barro, lo que le dará el sabor especial.)

½ kilo de papa seca
½ kilo de pollo o gallina troceada
3 cucharadas de aceite o manteca
½ kilo de carne de cerdo (pecho o chicharrón)
½ taza de maní tostado sin sal
2 cucharadas de ají panaca licuado
1 cucharada de ají amarillo licuado
1 cebolla
2 cucharadas de ajo molido
Pimienta y comino
3 cucharadas de vino dulce
1 taza de caldo de gallina
6 rosquitas de manteca
1 clavo de olor y canela
1 pedazo de chocolate amargo.

Hay que comenzar por comprar papa seca (color ámbar) y limpiarla bien, luego se la tuesta en una sartén sin grasa 3 a 4 minutos hasta que quede dorada oscura. Después se la remoja una hora en agua, se lava varias veces hasta que el agua salga cristalina.

Se fríe la cebolla roja picada, en manteca hasta que dore, se agrega el ajo, pimienta y comino, se añaden trozos de cerdo y pollo.

El ají panaca se ha remojado del día anterior, se hierve varias veces, cambiándole el agua y se termina licuando con aceite. A este ají se le agrega una cucharada de ají mirasol molido, el calvo de olor y la canela; se pone en una olla con la cebolla refrita, hasta que dore y se le agrega agua hasta cubrir, cocinando unos 10 minutos.
A esto se agrega la papa seca y escurrida, se hierve medio tapado hasta que ablanden las papas, se agrega el oporto.

Por otra parte se licua el maní tostado con el caldo, hasta que quede un poco espeso y se vierte en lo anterior.

Se cocina 15 a 20 minutos a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando, finalmente se agrega el chocolate amargo rallado y se deja reposar 172 hora antes de servir, se acompaña con arroz blanco.

Pachamanca
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Pachamanca

Este término viene del quechua y significa conjunto de alimentos cocidos bajo tierra, sobre piedras calientes, o lugar donde la tierra se convierte o toma la forma de una olla. Pacha es tierra y manka es olla.

La cocción de alimentos en la tierra se difundió en todo el pacífico, desde nueva Inglaterra a tierra del fuego, la magia de estas técnicas pre cerámicas está en las texturas y olores que emanan de la entrega que el hombre y la tierra se prodigan mutuamente (travelperu.com). Pareciera ser que la Pachamanca tiene su origen en la “watia” en la que también los alimentos son cocidos en contacto con terrones de tierra caliente (toira).

La Pachamanka es actividad de machos. No se aprende de una sola vez, se hereda del conocimiento de abuelos y de padres a hijos. La profundidad de la tierra no es muy honda, es la exacta.

La elección de las piedras es importantísima. Los conocedores las elegirán y traerán del mar, son aquellas que la mar arroja a la playa, son las mejores porque han resistido y sobrevivido a los golpes del mar y de la vida, y no se han convertido en polvo ni arena.

”El verdadero pachamanquero guarda sus piedras. Estas piedras nunca más beberán agua. Solo beberán el jugo de las hierbas frescas. “Si se las mojan se debilitan”. En ella acumulan y conservan el alma de pasados sabores de hierbas silvestres. Las piedras sudan, exudan, suelta y retienen sabores y recuerdos. En una edificación de ritual arquitectónico se van acomodando en su lugar exacto desde su base.

Después de largas horas de ser calentadas al fuego, se colocan gradualmente en torno a las carnes que van desde el sabroso y sensual chancho que parece la carne más rendidora hasta la carne del tierno y delicado cuysito, entre piedras, carnes y piedras, ira el perfume penetrante de las hiervas. Ellas con su colorida fragancia envolverán diligentes y generosas a las papas, ocas, choclos, humitas, habas. Indispensable el Paico, la muña aromática, el Huacatay, y el chincho. La Marmaquilla, quilla significa luna, “hierva que duerme con la luna”, esta se cierra al llegar la noche, sirve para perfumar, cuidar y proteger la preñez de la tierra.”http://travel.peru.com/travel/idocs/2002/9/9/DetalleDocumento_45705.asp

Preparando una Watia

Watia

La Watia es de tradición aymará, un curanto andino, similar al de rapa nui y al williche-chilote; es un cocimiento de mariscos, carnes y verduras realizado en un hoyo y cocinado en piedras previamente calentadas al fuego, su cocción se produce por vapor, al ser tapado el hoyo con hojas de alfalfa, paños y tierra.

Watia

Las cantidades se calculan según el número de comensales, lleva carnes: vacuno, cerdo, alpaca, pollo, cordero, pueden ser a gusto. Además aliños como pimienta, comino, ajo, locoto y sal. Camote, zapallo, choclo y papas.
Se comienza por hacer un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.

Aparte se cocinan en una olla las carnes elegidas, se aliñan y al estar cocinadas se pone la olla entre las piedras, rodeándola con camote, zapallo, choclo y papas, los zapallos se recomienda ponerlos envueltos en papel aluminio. Finalmente se cubre todo con hojas de choclo o de alfalfa, sobre esto se ponen sacos mojados y se cubre todo con tierra. Demorará una hora en estar listo, para servir acompañe de papa chuño y ensalada de berros y lechuga y el infaltable vasito del jugo de la cocción de las carnes al lado.

Nota, la papa chuño es la papa nueva que se pisa y se deja a la intemperie durante meses, ahí se ennegrece y se cocina como cualquier papa. ( afuegolento.com y en revista serindígena.cl).

A continuación imágenes que "tome prestadas" de http://www.bradanoviv.cl/18%202004.htm en las que se muestra muy claramente el proceso de preparación de una watia y se agradece que hayan personas que tomen fotos de preparaciones tradicionales.

Hoyo con una torre de piedras cuidadosamente superpuestas.

Adentro arde el fuego.

Mientras se van adobando los ingredientes

y las infaltables humitas, para el toque.


Cuando las piedras se ponen blancasse comienza a desarmar la torre, con palas y mucho cuidado


Se coloca lo más lento en cocer en la parte de abajo.
Y adentro de cada olla o bandeja una piedra caliente impregnada en agua salada
Entremedio una sabrosa cama de habas cocidas al vapor, se tapa con hojas de alfalfa.

Finalmente se tapa todo con tierra para que no escape nada de humo .

Como esta es una watia legal, el anfitrión ofrenda una mesa dulce para ofrecer a la pachamama y para que todos los participantes tengan suerte.

La mesa consiste en un paño cuadrado que representa los cuatro suyos en que se divide el mundo según la visión tradicional, encima van los confites, chaya , serpentina e incienso.

Watia
Plato tradicional andino.

500 g de Carne (vacuno, cerdo, alpaca, pollo, cordero)
1 Camote (zapallo)
Aliños a gusto (pimienta, comino,
4 Papas locoto
Choclo (maíz)
ají, sal

Se hace un hoyo en el suelo con piedras previamente calentadas con fuego.
Aparte, se cocina en una olla todo tipo de carnes según elección (pollo, cordero, alpaca, vacuno, cerdo). Se añaden aliños (pimienta, comino, locoto (rocoto) ají, sal). Cuando está cocinado se pone la olla entre las piedras y se rodea con camote, zapallo, choclo y papas. Los zapallos se colocan envueltos en papel de aluminio.

Finalmente se tapa todo con hojas de choclo o alfalfa. Sobre esto se colocan sacos moja- dos y se cubren con tierra.
En una hora está listo. Se sirve con un vasito de jugo de la cocción en la olla, además de papa chuño, ensalada de berros y lechuga.
La papa chuño, es una papa nueva que se pisa y deja en el techo a la intemperie durante varios meses. Allí se ennegrece y luego se cocina como cualquier papa.
http://jaja.cl/?a=1113

Curanto www.izt.uam.mx/contactos/n66ne/Cocina-tierra.pdf

Curanto y Pulmay

Son los cocimientos en hoyo y con piedras calientes que mas conocemos los
chilenos, el curanto se prepara en hoyo y el pulmay es en olla.

El curanto nos lleva a chiloé, aunque su preparación se conserva en Llanquihue,
Valdivia y “Arauco”, viene del mapuche curantu y curantún, la idea es “lo que se
prepara con muchas piedras (Lenz 1910).

Es un cocimiento de mariscos, carnes de cerdo, vacuno y pollo, panes de papa
(milcao y chapalele), se agrega algunas legumbres como habas o arvejas
tiernas y en vaina, hojas de nalca (planta sureña de tallo grueso y jugoso de sabor mas bien ácido y de hojas grandes), pangue o tepe, si no hay a mano se usan hojas de repollo. Hay veces que le agregan algunas algas marinas.
Se parte por preparar un hoyo, que se rellena con bolones, sobre ellos se hace
fuego hasta que las piedras queden al rojo.

Luego se limpian los tizones y se van ordenando por capas los alimentos y se
Cubren con hojas para evitar que escape el vapor. Demora alrededor de una
hora en estar a punto.

Pulmay izt.uam.mx/contactos/n66ne/Cocina-tierra.pdf

Para hacer el pulmay, que es el curanto en olla, le recomiendo poner al fondo de la olla una cebolla pelada y entera, una cabeza de ajo entera sin pelar y luego ordenar por capas las almejas, el pollo, las carnes y longaniza, los choritos y encima un generoso chorro de vino blanco, para que el juguito quede más sustancioso.

Y así con nuestros platos preparados con piedras calientes.
¡Que los disfruten!

Cocina Chilena "para entrar en calor"

¡Para entrar en calor a probar estas recetas!

Los picantes nortinos y

Guatitas en picantes, en nogada, en fricassé, con ají,picante de guatas y patas.
Sopaipillas y miel de chancaca.

Dice la historia, que los seres humanos al comienzo solo consumían los recursos disponibles, después aprendieron a producirlos, y que siendo omnívoros fueron seleccionando la comida de acuerdo a preferencias individuales y colectivas- siempre ligadas a valores, significados y gustos diferentes cada vez.

www.elcambio.net/Tiron.html

Solo los seres humanos fueron capaces de encender y usar el fuego lo que permitó "hacer cocina", alzándose del nivel animal, tomando control y modificando los procesos naturales. Junto a eso comenzaron a manipular los cursos de agua para usarlos acorde a sus crecientes necesidades para el riego.

Cocinar es una actividad humana por excelencia, es el gesto que transforma el producto de la naturaleza en algo profundamente distinto, que nos permite llevarnos a la boca una comida no totalmente "artificial" si "construida".

No es solamente la transformación de alimentos usando fuego; hay otros procesos de preparación de alimentos crudos que igualmente son parte de la cocina, M. Montanari cita como ejemplo las refinadas técnicas de los cocineros japoneses en la preparación del pescado crudo.

No se si atreverme a buscar un ejemplo similar en este lado del mundo, pudiera ser que la técnica usada por los pueblos originarios para secar carneos haciendo charqui, también sea un buen ejemplo, ya que tampoco usaban fuego para ello.

Actualmente varias técnicas encaminadas a la preparación de los alimentos han ido quedando cada vez más relegadas a sociedades campesinas más tradicionales. Allí siguen matando, cortando y despresando los animales, moliendo trigo u otros granos, cociendo, secando y moliendo choclo para chuchoca, pelando el mote y el trigo para hacer el trigo majado; tareas que requieren de bastante horas de trabajo bien especializado, realizado cotidianamente por mujeres que desde siempre han sido las protagonistas del trabajo de cocina y de transmitir estos conocimientos, a las nuevas generaciones a través de práctica e imitación.

www.fao.org/NEWS/FOTOFILE/IMG/PH9914l.jpg

En contraposición en las ciudades, sociedades más industrializadas todos los preeliminares en la preparación de alimentos los realizan un gran número de profesionales (hombres y mujeres) y en la industria agroalimentaria es igual.

La actividad culinaria se sale de ámbito doméstico transformándose en una profesión, la cocina pasa a ser ejercida por hombres.

www.chefuri.com/.../fotos/rep159/cocinando.jpg

Cocina del norte de Chile

Camino nortino, foto de Anabella

La cocina del norte chileno tiene aportes de productos y culturas originarias del altiplano andino – aymaras, atacameños, diaguitas y también de la tradición mariscadora de los changos de la costa-.

Dejemos en claro que la comida popular era diferente de la servida en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de charqui, porotos, choclo, ají seco y derivados del trigo. Para fiestas según cercanía o lejanía de la costa el menú variaba. Guatitas, carbonada, cazuela, asados, pescado frito, chupes, empanadas y sopaipillas.

Hace un tiempo, leí que doña Eloisa Leyton (entrevistada en “la Olla Deleitosa”) relataba… “Para mí, la comida ariqueña típica es el picante, de pollo, de marisco y de patitas con guatitas, eso, acompañado con arroz, pero el cebiche es infaltable...”

Guatitas… pensé… hay tanta gente que pone caras feas al solo oír mencionar el nombre – en otos países es mondongo-, pero mi experiencia me indica que al ofrecerlas en el menú a la hora de almuerzo, si hay gente que las prefiere y hasta alaba que estén incluidas entre los platos a elegir, a muchos les trae recuerdos de la comida de la abuela.

¿Quienes se entusiasman con chupe de guatitas o guatitas a la jardinera? Hay de todo, jóvenes, gente mayor, hombres y mujeres, ejecutivos y empleados. Claro no es para comerlas a diario, sobre todo ahora que hay que cuidar el colesterol. Lo más gracioso es que si uno pone en la pizarra, callitos a l a madrileña, serán más los que la pidan.

Hay que reivindicar las guatitas, son parte de los platos tradicionales del norte y del resto del país. Por 1786 en días de fiesta en ramadas y fondas, donde el pueblo comía sus guisos favoritos; estaban presentes el asado al palo y las guatitas.

Recordé otra lectura que nos menciona que las guatitas no solo se apreciaban a nivel popular. En Apuntes para la historia de la cocina chilena hay un relato de 1826. Doña Adriana Montt y Prado, ante la visita imprevista del almirante Blanco Encalada relataba acerca de la comida y lugar donde le sirvieron un opíparo almuerzo; entre los platillos una tortilla de ortigas, con guatitas de cordero machacadas, que son tan buenas para el estómago. Es decir las guatitas eran “de alcurnia” y además con el agregado de ser buenas para la salud.

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Guisos de guatitas o mondongo se comen en Chile, Argentina, Perú, Bolivia, Ecuador, Paraguay… y para los españoles son los callitos.

Revisando antiguos recetarios chilenos, en el Cocinero Practico aparece el pudor o la siutiquería con las guatitas; solo hay una receta de “estomaguillo arvejado”, tampoco hay recetas para patitas, prietas o sangre… sin embargo debe haber sido de buen tono comer otro tipo de interiores ya que hay varias recetas para riñones, mollejas, hígados o panitas, lengua o sesos.

En el Manual de Cocina de 1925 si se encuentran recetas de guatitas: guatitas con salsa crema, con leche vinagre, en fricasé, con tomates, con nogada, con ají, guatitas a secas, rebozadas, otras con ají, con nata, pasteles de guatitas, con arroz, con crema de zapallo, son trece interesantes recetas.

Varias de ellas me parecen novedosas ya que en la actualidad en nuestro país se come más el chupe de guatitas, guatitas a la jardinera o “callitos a la madrileña”.

No encontré en estos recetarios el picante de guatitas tan nombrado por el norte grande. Los picantes como preparación, nos vienen de los Peruanos, acá le ponemos quizá un poco menos de ají.

La descripción que encontré de “Picante de guata o pollo”, es la de un guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y condimentos que se cortan finos, luego se sofríen y se le agrega rocoto molido (ají picante Peruano) en piedra y después la guata o el pollo picado y cocido. Finalmente se agrega a este guiso papa cocida molidas con la mano y se sirve acompañado con arroz graneado.

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Ahora vienen las recetas, si no le gustan las guatitas sálteselas, al menos habrá aprendido algo más del origen uno de los platos tradicionales no tan difundidos en la actualidad.

Guatitas con nogada
De Manual de cocina. 1925

Se pican las guatitas muy finas, se saltan en mantequilla (imagino que previamente habría que cocerlas ya que sino muy son duras y de olor y sabor un poco fuertes, (un buen dato es poner un trozo de pan cuando las esté cocinando, atenúa el olor), y en este caso se les agrega salsa de nuez, preparada en leche y miga de pan remojado.

Guatitas en fricasé
De Manual de cocina. 1925

Las guatitas cocidas se muelen a maquina o se pican muy finas, se fríen en mantequilla con un poquito de cebolla, perejil, se le pone miga de pan y papas fritas cortadas muy finas.
En el momento de servirlas, se les incorpora uno o dos huevos; según la cantidad.

Guatitas con ají
De Manual de cocina. 1925

Se cuecen dos o tres pimentones, se les raspa la comida y se pasa por cedazo con miga de pan remojado en agua; sofría en mantequilla y se aclara poco a poco con caldo.
Se mezclan las guatitas (deben estar cocidas y picadas) y se sirve con papas fritas.

Otra de guatitas con ají
De Manual de cocina. 1925

Una o dos cucharadas de color cargada de ají se fríe un poco de cebolla y de harina, se aclara con caldo quedando una salsa espesa, se mezclan las guatitas y al momento de servirlas se aliñan con huevo
El orégano es muy conveniente para todos estos guisos, pero debe ser del orégano seco.
Esta misma salsa si se quiere variar, se prepara con miga de pan en vez de harina.

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Picante de Guata y Patas
La abuela Tencha.
www.elmorrocotudo.cl/.../noticia_437_normal.jpg
Trascripción de parte del artículo:


Se echan a cocer las guatitas y las patas en olla a presión durante 15 minutos o por 30 minutos en olla común. De manera separada se cocinan las papas con cáscaras, las que se pelarán una vez cocidas. Paralelamente se prepara el aderezo consistente en cebolla picada en cuadritos, morrón (pimentón) también en cuadros, ají o locoto (de acuerdo a nuestra maestra con locoto queda mucho más rico) y ajo. Finalmente se mezclan estas tres partes utilizando el mismo líquido de cocción de guatas y patas, agregando orégano, cilantro y dos calugas de caldo concentrado de gallina.
Lucy me contó que este es un plato que se consume todo el año y que lo solicitan tanto ariqueños, como chilenos de más al sur y extranjeros. De acuerdo a su experiencia los ariqueños lo preferimos suave, sin mucho picante.

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Sopaipillas

Los postres según dicen, corresponden a la repostería española traída por los conquistadores, relatan de “los suspiros de monja”, el alfajor moro, mantecados, polvorones, el manjar blanco. Las hojuelas, rosquillas de alfajor, cajuelas, hojaldres y sopaipillas que se conocieron tempranamente.

Las masas fritas y al horno eran de gusto general, refiriéndose a empanadas y sopaipillas.

Eugenio Pereira nos hace saber que “la sopaipilla” deriva de la “sopaipa” árabe-española -comentando a Carlos M Sayazo en Historia de Copiapó 1874-. En que cita “un pan en forma de sopaipilla. La innovación americana fue la de agregarle un baño de chancaca, lo que le da su valor original.

Sopaipillas
De Cocina Popular
Mariana Bravo Walter

1 plato hondo rasado de harina
1 taza de té de zapallo maduro cocido y pasado
Salmuera hecha con leche o agua caliente
2 cucharadas razas de manteca. (uso margarina).

Salen 40 unidades, unir la materia grasa con le leche caliente y la harina, sin amasar, solo uniendo los ingredientes la masa debe quedar elástica y durita. Se forman con la mano tortitas, mas bien delgadas, se le hacen 4 agujeros y se fríen en aceite caliente.
Otra alternativa es estirar la masa con uslero y cortar con un molde.

Se sirven pasadas por chancaca o espolvoreadas con azúcar flor. Confieso que las prefiero con azúcar o saladas con pebre.

commons.wikimedia.org

Miel de chancaca

1 ½ taza de azúcar
1 ½ taza de chancaca
2 cucharaditas de maicena
1 ½ taza de agua
Cáscaras de naranja, solo lo de color, o canela.

Hervir el agua con la chancaca y el azúcar, la canela o naranja, una vez disuelto todo. Agregar la maicena disuelta en un poco de agua, y revolver mientras espesa.

Sabores del Norte: Sopaipillas de por acá
Más grandes que una plato de fondo, las sopaipillas del norte son la receta regalona de la abuela Tencha, trascripción de parte de artículo de http://www.elrancahuaso.cl/admin/render/noticia/655

Si de sopaipillas se trata la cosa, hay muchas variedades, se puede decir que cada zona de Chile y de otros países latinoamericanos tiene su especialidad. ”La receta que yo les voy a dar es más de acá del norte, esas son las que a mí más me gustan, las sopaipillas gigantes que uno come en Humagata cuando va camino al santuario de la Virgen de Las Peñas”…

Harina, levadura, agua, sal, manteca y aceite. ¿Se les habrá olvidado el zapallo?Se mezcla la harina con la levadura, sal y agua tibia y se comienza a amasar harto, hasta que al introducir un dedo en el bollo de masa ésta vuelva a su lugar. Se deja reposar la masa y luego se arman las sopaipillas del tamaño de un plato extendido y se frían en aceite muy caliente.
Esta es mi receta desde el norte, de esta sopaipilla que es más grande que un plato de fondo y más amarilla de que el sol cuando se esconde. Comparto mi secreto culinario de vieja nortina, para que cocinen este pancito o tortillita de masa frita.