Postres chilenos (3)

Postres con leche:

Leche Nevada, Leche Asada, Sémola con leche, Arroz con leche y Macho Ruso.

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En estos últimos tiempos en que van proliferando nuevos lugares para comer y tomar en nuestro país; de la mano con mayor cobertura mediática tanto en prensa escrita como en televisión y varios sitios en Internet dedicados a ofertas de comidas y bebidas en nuestro país, es que me surge con mayor fuerza el pensamiento de que es una lastima que no tengamos aún como país una fuerte oferta gastronómica “chilena”, algo se avanza pero falta…

“La gastronomía es una disciplina que necesita su toque de ilustración y su pizca de acicate crítico. Padecemos una inflación de recetarios y programas de cocina, y no parece que el sufrido televidente ni el curioso lector puedan procesar tanta información; en cambio, es necesario recuperar la página escrita y reflexionar de dónde venimos y adónde vamos gastronómicamente hablando.”
Cita tomada de: Crítica de la razón gastronómica, de Javier Pérez Escohotado.

Tan interesante me ha parecido esto, que no me quedó más que perseguir el libro para poder conocer sus reflexiones y opiniones. El autor un español; escritor, profesor y doctor en filología hispánica. En una serie de ensayos cortos intenta abrir en la gastronomía un espacio de curiosidad, llevándola de la mano con la historia, la historia del pensamiento y de la cultura, para colaborar con que el presente recupere su memoria gastronómica.

Con estas lecturas a medio camino y, luego del pedido de un conocido de proporcionarle algunas recetas de postres antiguos de nuestro país, es que se me ocurre retomar el tema de los dulces y postres chilenos.

Anteriormente en este sitio Postres Chilenos (1) y Postres chilenos (2).

http://www.indap.gob.cl/observatorio/images/stories/azucar%5B1%5D.jpg

Algo que tengo “en mente”, que es casi imposible pensar que hoy en día haya una cocina autóctona pura; ni aquí, ni en la quebrada del ají.

Un célebre blogero español -diario del gourmet de provincia…- premiado este año, plantea que: “cuando hablamos de cocinas autóctonas no hablamos de cocinas puras, sin contaminación de otras influencias llegadas de fuera, sino más bien de cocinas que son capaces de sumar esas influencias y hacerlas parte de algo que sigue siendo diferenciable”. Y aunque él habla desde las cocinas autóctonas españolas; es perfectamente extrapolable a las cocinas del mundo y por supuesto a la nuestra.

Por ahí va el hilo de nuestras comidas y obviamente de nuestros postres y dulces. Basta con recordar que el azúcar no era un ingrediente utilizado por estas tierras, antes de que fuera introducido por los colonizadores. El endulzante natural que se podía encontrar antes de eso era, la miel.

Los postres, fueron introducidos en Chile por los españoles a través de la repostería, en “Historia Verdadera de la Conquista de Nueva España” citada por Pereira Salas, el autor menciona los “suspiros de monja”, el alfajor moro, los mantecados y polvorones, pero sobre todo del manjar blanco. Reseña del consumo de arroz con leche -postre que viene desde la colonia- y nos hace saber que era comida de tarde, acompañada de galletas y luego de postre frutas de la estaciòn, en el capítulo de La cocina en la Patria Vieja y en la Patria nueva. De la fabricaciòn de la sémola en nuestro país, que es usada en postres y recetas saladas, esta se remonta a 1779, en la fabrica de fideos y sémola de don Antonio Morgado. Por último Pereira Salas describe la Mazamorra como especie de gachas de harina de maíz con azúcar o miel, siendo tambien galleta rota y/o maíz partido y cocido.

http://www.ceibal.edu.uy/contenidos/areas_conocimiento/cs_naturales/quimica081027_cana_de_azucar/vamos_a_conocerla.html

Si los postres son dulces, ¿de donde sale el azúcar?

Se sabe de ella poco más de 5000 años. Tiene una larga historia que va de la mano con conquistas y viajes; en Persia ya se hablaba de ella como “caña que da miel sin necesidad de abejas". Posteriormente Alejandro Magno un gran viajero la lleva a Europa desde Asia, los griegos se la heredan al Imperio Romano, que la llamaron "sal de la India".

Mucho después por el siglo VII AC. e invasiones mediante, se difunde el consumo de azúcar por los árabes; aficionados al dulce y desde ese entonces, se descubren sus variadas posibilidades y la van introduciendo por donde pasan. Mucho después y por las Cruzadas, se conoce este producto en el mundo cristiano.

Recién en la Edad Media, llega a España lugar donde se la implanta como una especia alimenticia, igual que la sal o la pimienta y es usada para “perfumar platos”.

Bruno Laurioux -en Identidades Nacionales, peculiaridades regionales y coiné europea en la cocina del Medioevo- cuenta que la influencia de nuevas prácticas y recetas de procedencia ibérica, sobre la cocina italiana hace siglos; destacando particularmente la costumbre de espolvorear los platos después de cocidos con una mezcla de azúcar y canela.

En España los boticarios la incluyeron en sus recetas, preparando pócimas y medicinas recomendadas a sus clientes para la cura de varios males, entre ellos el “mal de amores”.

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El azúcar sigue viajando a través del tiempo y del mundo; con el descubrimiento de América, viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, luego a Cuba y México. Con los Portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, por los Franceses a sus colonias del Océano Indico y por los Holandeses a las Antillas. Suma y sigue, a fines del siglo XVII la producción de caña y su consumo ya estaba masificado casi por todo el mundo; pero recién en 1705 un químico francés descubrió las propiedades azucaradas de la remolacha y un par de años después un alemán extrae y solidifica el azúcar de esta planta dando origen a las primeras fabricas de azúcar de remolacha.

Si mal no recuerdo, por el norte de Argentina –Tucumán- hubo una serie de ingenios azucareros donde procesaban la caña de azúcar, (pero no me ubico en fechas). Mientras que en Chile mucho mas tarde se desarrolló la industria azucarera a partir de la remolacha.
Ambrosio O´Higgins se esforzó por introducir en Chile el cultivo de la caña de azúcar, el arroz y el algodonero. Citado por Barros Arana en su Historia General de Chile.

En “Lo que se come en chile”, de Ismael Espinosa, se comenta que en tiempos coloniales la región de la Ligua tenía mucho que ver con los dulces, ya que el azúcar llegó a esas tierras durante el siglo XVII y que la Quintrala cultivaba la caña en su hacienda de El Ingenio.

Para abastecerse de azúcar, antes de eso necesariamente debían traerla desde el Perú y así y todo se empiezan a instalar en las mesas de nuestro país postres a la usanza española, combinando entre otros leche y azúcar.

Entre ellos destacan varios que se siguen preparando hasta hoy en día, la leche merengada española dio paso a la leche nevada, la leche frita española está remotamente de alguna forma emparentada con la leche asada y, el arroz con leche es de similar factura en ambas partes.

También tenemos la sémola con leche, el origen del término sémola es italiano, viene del latín ‘simila’ y su significado: flor de harina o la mejor harina. Por ultimo mencionaré el Macho Ruso, postre que se prepara hasta hoy en día en el campo de la IV región, no se si se prepara en otras partes de nuestro país.

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Arroz con leche
Mariana Bravo W
Cocina Popular

1 taza de café de arroz remojado desde el día anterior
4 tazas leche
1 taza de café de azúcar
Vainilla o cáscaras de limón o canela

Se junta todo y se cuece a fuego lento más o menos 1 ½ hora. Se sirve solo o acompañada con frutas en compota o con tajadas de piña alrededor.

Nota: Generalmente este postre se sirve solo y espolvoreado con canela en polvo. Hay versiones actuales en las que se agrega al momento de la cocción algo de anís y finalmente se acaramela azúcar y canela sobre el postre.

diariodecocina.blogspot.com/2008/07/leche-nev...

Leche nevada
Mariana Bravo W
Cocina Popular

1 litro de leche (5 tazas)
2 cucharadas de harina o maicena
3 huevos
1 taza de azúcar
Vainilla o cáscara de naranja o limón

Se baten las claras como para merengue, se hace servir la leche y cando está hirviendo se echan por cucharadas las claras batidas, para que se cuezan en la leche. Cocidas se sacan con cuidado y se ponen en una fuente.

En una cacerola se baten bien las yemas con el azúcar y se le va echando la harina de a poco, se une bien y se vierte la leche en hilito, cuidando que no se formen grumos. Se revuelve todo el tiempo, hasta que se cueza la harina (o la maicena).

Esta leche de crema se pone tibia en un azafate o compotera y encima se las arregla la nevada hecha con las claras.

http://images.miarroba.com/?e=868248&a=193293223

Leche asada
Miguel Subercaseaux
Cocina Práctica Chilena

3 ½ tazas de leche
5 huevos
1 palito de vainilla
7 cucharadas de azúcar granulada
2 cucharadas más de azúcar (para caramelo).

Coloque las dos cucharadas de azúcar en una pailita con una de agua y lleve a fuego hasta que se derrita tomando color rubio. Vacíe al molde dándolo vuelta para que quede completamente cubierto.

Hierva la leche con el azúcar y la vainilla durante 5 minutos, retire y deje enfriar. Bata los huevos juntos, clara y yema, agregue la leche tibia y colada y vacíe al molde. Lleve al horno por ¾ de hora, deje enfriar antes de desmoldar.

www.kayotic.nl/blog/?p=59&lang=es

Sémola con leche
Mónica Alfaro
Cocinando con Mónica

1 litro de leche
3 huevos
1 taza de sémola
½ cucharadita de vainilla
Cascaritas de limón

Se pone al fuego la leche, junto con la vainilla, la cascarita de limón y el azúcar. Una vez que suelte el hervor se agrega la sémola en forma de lluvia. Ya todo cocido se retira, se deja entibiar y se añaden las yemas y las claras de huevo batidas. Se vacía en un molde acaramelado y se deja dorar.

Nota: Generalmente al preparar este postre se suele hacer sin los huevos que se indican en esta receta y, una vez cocida la leche con algo de azúcar y espesada con la sémola, esta se vierte en una fuente o moldes individuales previamente acaramelados, el otro clásico es cambiar el caramelo por un almíbar hecho con azúcar y vino tinto.

Macho Ruso con miel, 2009. Anabella

Macho Ruso
Margot González
Pichasca IV región

Leche
Harina blanca cruda
Canela
Cascarita de naranja seca
Un poquito de maicena

Cocer la leche con canela y cascarita de naranja, luego diluir la harina cruda en agua no muy fría y la maicena si quiere ponerle, asegúrese de diluir bien y de colarla para que no tenga grumos.

Hierva la leche, una vez hervida agregue la harina y maicena diluidas, revolviendo hasta que vuelva a hervir y la harina esté cocida.

Tomar una budinera y mojarla, debe quedar humedecida sin restos de agua y se le echa todo el contenido de la olla. Se deja enfriar al aire y después se lleva al refrigerador, sin congelar. Cortar en trocitos y servir de postre con miel o arrope de uva.

Nota: Este postre también lo sirven con almíbar de vino o mermelada.

La semana recién pasada por la VI región, un grupo de mujeres recordaban un postre similar pero según decían el nombre era otro; no estaban muy seguras pero por esa zona lo llamaban mazamorra y se servía con almíbar de vino.