Cocinarte Chile

En Chile, empezando año nuevo con pescados y mariscos.

2012-01-13T14:22:00.000-08:00

Pasada la celebración y el trasnoche del año nuevo, es habitual que algunos terminen –o mejor dicho comiencen el año- comiendo un mariscal, un caldillo de pescado o una sopa marinera. El Mercado Central en Santiago, amanece lleno de gente que mantiene y practica esa tradición. Algo similar ocurre en muchos otros lugares de Chile.

Mariscal y pescado fresco.Mercado Cauquenes 2010. Foto de Anabella

Uno tendería a pensar, que el consumo nacional de pescados y mariscos, es significativo. Pero, la extensión de nuestra costa, la variedad de peces y mariscos, no se corresponden al volumen "ideal" de consumo.

Resulta paradojal que en un país con 4,270 km (2,647 millas) de costa y con la biodiversidad que posee, se tenga que realizar campañas para incidir en los hábitos de la población. Se quiere incrementar el consumo de pescados, además de frutas y verduras para llevar una alimentación sana y equilibrada.

La Herradura, Coquimbo 2011. Foto de Anabella

La última encuesta -Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA) 2010- 2011)- constata que sólo un 17% de las personas consume pescado semanalmente.

No es algo nuevo, un estudio historiográfico sobre consumo de pescados y mariscos en Chile desde la independencia hasta 1930, plantea que pescados y mariscos no han tenido demasiada importancia en nuestra dieta ni en la cultura gastronómica de l@s chilen@s (parece que viene de años la cosa esta).

Hace casi un año aparecía publicado que “Los chilenos consumen 7 kilos de pescado al año, versus los hasta 82 kilos de otras carnes” (El Mercurio 20/04/2011). Esta semana un dato reciente: el consumo de carne sigue creciendo.

Directo de la pescadería. Foto de Anabella 2012

Si uno vive o visita ciudades, pueblos o caletas costeras accede a pescados y mariscos frescos (seamos realistas, también congelados venidos de otras regiones).

La Reineta de la pescadería 2012. Foto de Anabella.

Quienes vivimos lejos del litoral, si queremos preparar y comer “frutos del mar”; obligados a ir a buscar. Las pescaderías de barrio, son una rareza. A estas alturas quedan pocas, yo las declararía monumento histórico!

Reineta, Enero 2012. Foto de Anabella.

Si quiero pescado, mis opciones son esperar que se instale la feria más cercana. Otra alternativa es ir más lejos y llegar al Marcado Central o a alguna de las pescaderías de la Vega Central. Los supermercados que tengo cerca, solo ofrecen pescados y mariscos congelados. Se echan de menos los Mercados Municipales de antes, eran otra cosa.

Filetes de Reineta. Enero 2012. Foto de Anabella

Nos recomiendan comer pescado. Sabemos que son sanos, ricos, bajos en grasa, con proteínas de buena calidad, harta vitamina y minerales. Un plus, aportan pocas calorías. En general son poco grasos y fuente de Omega-3. Habría que impulsar la proliferación de pescaderías, o estar atento a las ferias de barrio; en ellas siempre hay algún pescadero.

Jurel ahumado. Mercado Coquimbo 2011. Foto de Anabella

En mis salidas a distintas localidades, pregunto por pescados. Generalmente escucho, que como más se consume es frito. La segunda opción es al horno. Si se pone atención o indaga un poco más, se encuentran algunas excepciones. Verdaderos "tesoros" y aparece mencionada alguna receta familiar, que a uno lo deja puede sorprendido.

Jurel ahomado. Mercado Coquimbo. Foto de Anabella.

Algo que se ve menos, pero aún posible de encontrar; son algunos pescados ahumados. No hablo del salmón ahumado, sino de sierra o jurel. En el sur es común encontrar cuelgas de mariscos ahumados.

Otra reliquia es el “charqui de pescado” (pescado deshidratado, seco y a veces salado). En regiones se escucha de otras preparaciones locales como algunos preparados al rescoldo, entre tejas de greda o envueltos en alguna hoja, para que no pierdan el jugo, su versión “moderna” es en papel aluminio.

Carta de local Mercado Coquimbo 2011.Foto de Anabella

Cerca de la costa, la cosa cambia y la oferta se amplía. Las preparaciones se multiplican. Aparecen ahora -como la gran novedad- sanguches con pescado. Estos se comían desde antes, y últimamente se han ido poniendo de moda. No recuerdo ahora donde, pero había leído de sanguches con albacora que se comían en el norte; en la época de las salitreras. Hoy el kioskero que me vende el diario, me comentaba muy orgulloso; que el había comidos marraquetas con pescado frito adentro, hace mas de 40 años en el Puerto de Valparaiíso, según el "antes que se inventaran".

Oferta en Local Caleta San Pedro 2011. Foto de Anabella

En cartas o pizarras (ahora pendones) de picadas o pequeños restaurantes costeros en la actualidad, he encontrado cosas como estas: Sanguches de merluza o reineta con cebolla, antiguamente conocidos como los “churrascos marinos”, y que además de pescado pueden llevar cebolla y/o tomate.

Infaltables son los chupes de mariscos. Popular el es de locos -aunque hay muchos otros con diferentes mariscos e incluso pescados-. Imperdibles son los llamados “Jardín del mar”, que deben ser descendientes indirectos los peroles de mariscos, que a su vez están emparentados con los mariscales. Actualmente hay novedades como la “chorrillana de mariscos”, los clásicos como el pastel de jaiba, los mariscos con salsa verde, o las machas a la parmesana.

Congrio plancha con salsa de limón acompañado de arroz mazamorra.

En Restaurante Motemei Diciembre 2011. Santa Cruz. Foto de Anabella.

Para conocer la amplia e interesante oferta de los chef de restaurantes y hoteles, lo mejor que es que vaya y pruebe. Incluso puede “vitrinear” los sitios web. O revise las sugerencias y críticas de restaurantes en diarios y revistas. La oferta es variada y hay para todos los gustos.Seguro encontrará inspiración para intentar algo nuevo.

Las formas de preparar pescados y mariscos, sabrosos como los que tenemos en Chile; son infinitas. Con una costa tan larga, la variedad de especies marinas y de algas es enorme. Puede variar la intensidad del sabor; según de donde provengan (aguas nortinas más cálidas o más frías hacia el sur).

A continuación copio un par de recetas antiguas de esas que no aparecen en los recetarios y que son generalmente parte de esa tradición que se trasmite boca a boca. Afortunadamente hace cuarenta años, antes de la fiebre globalizadora algun@s avispados dejaron algunas preparaciones en letra de molde.

El registro de recetas regionales, de las transmitidas por años en forma oral; es una preocupación que en la actualidad va tomando ímpetu, cosa importante para perfilar e impulsar con ganas nuestra identidad culinaria.

Receta revista Paloma. Foto de Anabella.

Cabrilla Escabechada

Mirna Cortés de Velásquez.

Pisagua.

Receta para 6

Un kilo de cabrilla (pescado fino, de carne blanca similar a la corvina y el lenguado).

Media taza de harina

Una cebolla de buen tamaño

Dos hojas de laurel

Tres dientes de ajo

Tres a cuatro granos de pimienta entera

Una cucharadita de orégano seco

Comino, sal y pimienta molida al gusto

½ litro de vinagre

200 gramos de aceite

Lave, limpie y troce el pescado. Alíñelo, revuélquelo en harina y fríalo en aceite caliente.

Una vez frito, ordene las presas en una fuente y deje reposar.

En el mismo aceite que usó para freír el pescado, fría la cebolla cortada a la pluma junto con todos los aliños. Después de freír unos minutos, vacíe sobre la cebolla y aliños el ½ litro de vinagre.

Una vez que suelte el hervor, deje hervir por cinco minutos.

Retire y vacíe sobre las presas de pescado previamente fritas.

Nota: Esta receta es copiad textual de Revista Paloma N° 21. 21/08/1973. Las Recetas de escabeche de pescado, varían según la región y la temporada. A lo largo de Chile se usan distintos pescados y si hay disponibilidad- según la temporada- se le agrega tomates pelados y picados. Hay quienes le ponen unas rodajas de zanahoria. Llevan la fuente al horno unos minutos, para mantener caliente hasta el momento de servir.

Mercado La Serena. 2011. Foto de Anabella

Sopa Marinera

Marcos Calleja Galleguillos

Cocinero de la Colonia Penal Pesquera de Pisagua

Receta recopilada por Revista Paloma N° 21. En Platos Nortinos pag 60.

Para 8 personas

4 locos- 6 lapas- 4 erizos- 3 jaibas- ½ kilo de machas, ½ kilo de almejas, ½ kilo de choritos- 1 kilo de Pejeperro (rico pescado de la zona)- 2 calugas de caldo concentrado- 2 cebollas- 4 dientes de ajo- ½ taza de aceite- 2 hojas de laurel- 1 taza de vino blanco- una taza de jugo de tomate- una cucharadita de orégano- sal, comino y pimienta al gusto.

Cueza los locos, las lapas, las jaibas y los choritos en forma separada; guarde el agua de cocción de los mismos.

Abra las machas y las almejas y córtelas en pedazos. Pique a cuadros las dos cebollas y fríalas en aceite junto a los ajos, también picados. Agregue el laurel y los demás aliños, el vino blanco y el jugo de tomates; deje cocer a fuego lento.

Enseguida añada los locos y las lapas cordados en cuadros. Las jaibas desmenuzadas y los choritos enteros. Luego agregue el pescado, previamente limpio y cortado en presas, y el agua de cocción de los mariscos en los que habrá disuelto las calugas de caldo concentrado. Deje cocer por 20 minutos, inmediatamente antes de retirar la olla del fuego, agregue las almejas y las machas en trocitos. Al tiempo de servir, distribuya en los platos las lenguas de erizo. En la mesa ponga limón, ají y vinagre.

Tiempo de preparación 1 hora

Tiempo de cocción, (sin contar la cocción de los locos)

Calorías por ración: 674

Observaciones: Esta sopa marinera es capaz de resucitar a un muerto. Golpe de proteínas y de sabor que necesita de un organismo fuerte para que lo resista y saboree sin “arrebatarse”

Receta de Revista Paloma. Foto de Anabella.

Pejerrey Relleno

En 355 recetas Sindelita

No tiene año de edición.

1 kilo de pejerreyes

1 kilo de merluza en filete

3 huevos

Sumo de limón, sal, pimienta, miga de pan

Se pone la merluza en trozos junto a los huevos, el limón, sal y pimienta. En la Sindelita se bate durante 15 segundos, se retira y se mezcla la miga de pan previamente remojada en la leche y bien escurrida. Aparte se limpian los pejerreyes, procurando no romper la carne y se rellena con la preparación anterior.

Se envuelve el pescado en papel mantequilla aceitado, se coloca en una fuente para el horno con un poco de agua. Se cocina a horno de calor moderado durante media hora, aproximadamente.

Nota mía: La “Sindelita” era una licuadora, o juguera como también se las conoce. De una marca que existe a la fecha, aunque ya no aparece este tipo de electrodoméstico, entre los productos que ofrecen. El extenso recetario de donde copié esta preparación debe tener al menos 40 a 45 años.

Consomé con centolla 2011. Foto de Anabella

El tema y las recetas dan para largo, algo que no deberíamos dejar nunca fuera al hablar de pescados y mariscos; es la necesidad de cuidar los recursos que NO son ilimitados, fomentar la pesca y el consumo responsable. Sin hacer peligrar la supervivencia de las especies, la biodiversidad local y del mar.

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Este post es parte de un desafío colectivo, para Enero l@s participantes en el buscador de recetas en blogs chilenos, acordamos compartir recetas de pescados y mariscos.
Recetas chilenas de pescados y marisco (desafío Enero)

Aqui irán apareciendo durante Enero 2012 varias recetas en el buscador

Buscando tradiciones navideñas chilenas.

2011-12-23T14:51:00.000-08:00

Mercado Tirso de Molina. Santiago Dic 2011. Foto de Anabella

Santiago y supongo las ciudades chilenas en general, se transforman en un corre que corre a fin de año. El termino de las clases –este año con fechas diferidas-, la cercanía de las fiestas de pascua (navidad) y año nuevo, los tacos en las calles, el gentío, las compras. A lo que se agrega las altas temperaturas. Estas son enumeraciones necesarias, para describir como se presenta el panorama de las festividades por acá.

Tengo la impresión que el 2011 como nunca, este fin de año se sucedieron una tras otra, varias actividades vinculadas de una u otra manera al tema de las cocinas y particularmente de las Cocinas Chilenas – al menos así fue el panorama capitalino-.

Pasando la mitad de Noviembre se realizó la Feria Paula Gourmet, luego vino la muestra gastronómica y de productos originarios organizada por UNESCO et all, llamada “Mucho Chile”. Siguió, la ya tradicional feria de beneficencia de las “Damas Diplomáticas”. A la semana siguiente se nos vino el Día de Terra Madre, celebración mundial de los convivia Slow Food; para rematar con la Feria del Sanguche.

Comprenderán que con tanta tentación y panorama entretenido e interesante, quedaba muy poco tiempo para preparar el que sería el último posteo del año.

Expo Mundo Rural 2009

No puedo dejar de decir antes de continuar, que una feria que se extrañó, o al menos a mi me hizo harta falta; fue la Expomundorural. Este 2011, sufrió cambio de fecha y de tamaño. Casi pasó desapercibida entre los festejos dieciocheros. Una pena, ahí estaba la posibilidad del contacto directo con pequeños productores, ver novedades y productos tradicionales y hacerse de regalos a precios convenientes para la pascua. No cualquier regalo, ya que uno se recorría esta muestra, conversando con los productores, sabiendo del producto, de su génesis y llegando con algo rico y chileno para los amigos; cosa que era muy apreciada por los que recibían el presente.

Horror, sin esa feria con el fin de año ad portas, y sin nada armado para dejar mi post. Pensaba que ya no alcanzaría a dejar mi pequeño aporte junto al creciente número de post dejados en el buscadorderecetaschilenas

Sin quererlo Pilar de “En mi cocina hoy”, si la misma creativa que inventó esto de agrupar blog de cocina chilena en el “Buscador de recetas chilenas” me "tiró un salvavidas”; y fue así como se empezó a perfilar lo que sería esta entrada.

Todo partió con su pregunta por twitter ¿ubican o tienen receta del ponche de palito? mi abuela lo hacía para Navidad?

¿Qué será eso? Primera respuesta fue decirle que no lo conocía, y preguntar si se parecía el ponche de culén. Pero ella no conocía el que yo nombraba, y agregó que creía que el de palitos, era con palos de nuez o guindo.

Alex un amigo que siempre salva, respondió desde algún lugar de la VI región “Las mistelas de acá son agua ardiente/ palitos de guindo o de ciruelo+azúcar y a veces leche condensada”.

Luego vino la tercera respuesta de Isidora “La Sartén y el Mango”, anunciando que en esta época en La Vega Central vendían palitos de ciruelo y de culén y que esos eran para el ponche de palitos. Pensé para mis adentros, hay que ir a la Vega. Conocía y había probado varios ponches y mistelas; de culén, de canela o canelita, de apio –apiado- y varios otros bien de campo; pero el “de palito” era una incógnita…

Pasillo Mercado Tirso de Molina, Diciembre 2011. Foto de Anabella.

¿Ponche o mistela?

El ponche del glosario de los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, es definido como una bebida que se hace mezclando ron u otro licor espirituoso con agua, limón y azúcar. Y al que algunas veces –según la descripción- se le suele añadir té, sería un derivado del punch inglés. Aparecen mencionados en el texto ponches que eran de ron y agua, y otros iguales a los que se agregaba leche, llamados ponche en leche.

Mientras que las mistelas son descritas como bebidas obtenidas de la mezcla de mosto de uva y alcohol de vino (sobre 13°). Las mistelas antiguas era bebidas de aguardiente y cáscaras de fruta o trocitos de verduras o hierbas.

Don Eugenio autor de Los Apuntes… no nombra el ponche de palitos, tampoco alguna mistela con ese curioso nombre; pero si nos pasa otro dato. La mistela habría tomado su nombre de la combinación de aguardiente en la que se echaba a macerar la flor de una planta que llamaba “flor de la mistela”. Sus pequeñas flores -color púrpura- desprendían su color durante la maceración tiñendo el licor rápidamente, sin alterar su sabor.

Con el correr del tiempo los “misteleros” fueron buscando y descubriendo distintos coloridos. Verde usando apio, amarillo con naranjas, o rojas si eran con guinda o con hojas de palto. Las mistelas blancas se conseguían agregando coco, unas semi blancas (opalinas) con anís, mientras que para lograr un licor rosado bastaba con usar pétalos de rosa. Así fue como poco a poco la aloja -fermentación de frutas con especias, azúcar y agua- llegada a estas tierras con los hispánicos se fue transformando, tomando color y sabor local.

La Aloja de Culén una de las más nombradas en textos- se hacía con una infusión, hirviendo agua con ramas de culén; a lo que se agregaba poca azúcar y podía finalmente ser con, o sin aguardiente.

Recetas posteriores de la “Aloja de Culén” indican que estaba hecha con raspaduras de palo de culén y de guindo, más un poco de quinina. Esto se dejaba en maceración y se hervía a fuego lento con maíz y azúcar. Una vez listo, el líquido era colado y se agregaban palitos de canela y clavos de olor; dejándolo en reposo junto a unos granitos de maíz tostado. Por aquí se vislumbra el pasado más remoto del Ponche de Palito.

Al parecer hace muchos años, el vino era más popular que el aguardiente al que llamaban “chivato” y este último no se tomaba solo (puro). Don Eugenio nos dice que por Cauquenes era bien famoso el “ponche chivato”, ni más ni menos que una infusión de culén y canela a la que se agregaba aguardiente. Y “el dato”; nos cuenta de una variación de los ponches tradicionales de leche y aguardiente, a los que se agregó café y vainilla –según don Eugenio- fue doña Juana Flores; corren varias leyendas acerca del porqué de su nombre el “cola de mono”, historias vinculadas a Pedro Montt, ex presidente de Chile.

Encontré varias recetas de ponches, hasta unos que llevan huevo. Aquí les dejo una versión mas moderna del ponche de culén.

Ponche de Culén

Libro Cocinando con Mónica 1988.

1 paquete de culén

5 clavos de olor

3 palitos de canela

¾ tazá de azúcar por litro (de agua)

1 taza de aguardiente (por litro de infusión).

Remojar los palos de culén en agua tibia, enseguida se pelan con un cuchillo, ponerlos a hervir en tres litros de agua, se añaden los clavos de olor, canela y azúcar. Dejar hervir una media hora más o menos. Luego se deja enfriar y se cuela mezclándola con el aguardiente. Batir un rato, levantando con un cucharón y dejar hacer. SE envasa y se deja en un lugar muy frío.

El reporteo

Siguiendo la huella del “ponche de palito”

La Vega Dic. 2011- Palitos. Foto de Anabella.

Doña Mónica, hace años y solo para estas fechas; se instala en la calle afuera del Baratillo en La Vega Central con sus palitos para hacer ponche.

La Vega. Palitos para Ponche. Dic 2011. Foto de Anabella.

Palitos de ciruelo y de Culén. Foto de Anabella

Lavando Palitos para ponche navideño. Diciembre 2011. Foto de Anabella.

Empezando a hacer Ponche de Palitos. Dic 2011. Foto de Anabella

Foto de Anabella. 2011

Palitos, azúcar, calvos de olor y ramitas de canela.

Se agrega el agua. Foto de Anabella. Diciembre 2011

Foto de Anabella. 2011-12-23

Hervir… y hervir…. ¡La casa huele a navidad!

Ponche de Palito. Foto de Anabella dic 2011.

Matadero Franklin, diciembre 2011. Foto de Anabella

Y para terminar, les cuento que al día siguiente me encontré con más palitos en el Matadero, al de ciruelo y de culén se sumó el palito de membrillo y de guinda.

“Ponche de Palito”. Diciembre 2011. Foto de Anabella.

Les deseo a tod@s un feliz fin de año.

Cocinas Chilenas, atando cabos sueltos.

2011-11-14T08:28:00.000-08:00

Segunda parte de post anterior “no hay plazo que no se cumpla…”

Teniendo como antecedente que hay en estos días creciente interés y sobre todo ganas por relevar nuestras cocinas, y que por otra parte van en aumento las actividades, muestras y ferias costumbristas en distintas localidades de nuestro país. Ligadas a una mayor difusión de las mismas, por parte de medios de comunicación y redes sociales; es que resulta una tentación demasiado grande “sacarle el jugo” a Chancho Muerto en Talca, llevado adelante hace varios años por la agrupación de los Chef del Maule.

La muestra realizada en Agosto del presente año, da para mucho y aunque en el posteo anterior ya era posible –para los que no asistieron.- hacerse una buena panorámica. Los que si pudimos ir, tuvimos ante nosotros tal cantidad de aromas, colores, sabores y formas. Todo ello, presente a través de las cocinas regionales expuestas; que daban cuenta de la diversidad geográfica y cultural que tenemos -pero que poco conocemos-.

Que mejor que aprovechar algunas imágenes de esta muestra, como excusa para hurgar un poco en la memoria y la historia de nuestras cocinas, uniendo cabos sueltos.

Seco de cerdo, sobre pebre caramelizado de mango y sopaipilla de quínoa.

Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella.

Sigo compartiendo mi mirada a la fiesta costumbrista “Chancho Muerto en Talca, 2011”. Es un muy buen ejemplo para poder (re)conocer, analizar y dialogar acerca de nuestra identidad a través de las cocinas locales chilenas. En este evento anual llevado adelante por los “Chef del Maule”, se hace posible tener ahí, a la vista; productos y preparaciones de o con chancho (cerdo, puerco). Ellas nos refrescan la memoria, sobre tradiciones y orígenes de lo que comemos aún hoy en día en nuestro país. Pudiendo constatar que algunos platos o sub productos al menos ahí ya no están; dando paso a algunas “reversiones” que en algunos casos, son evolución de antiguas preparaciones y en otras una nueva propuesta.

Paté, queso cabeza, jamonada y mortadela de chancho, ingredientes usados actualmente para el pan de las onces. Mercado Chillán 08/2010. Foto Anabella

Las comidas son como el lenguaje, y a través de ellas podemos acercarnos a comprender valores simbólicos, significados económicos, sociales, políticos, étnicos y hasta religiosos. Como bien dice Máximo Montanari en La Comida como Cultura, el “sistema alimenticio contiene y transporta la cultura de quien la practica, es depositario de las tradiciones y la identidad del grupo”.

Arrollados, jamones y otros sub productos de chancho. 08/2010

Mercado Chillán, Foto de Anabella

Profundizar en las preparaciones y consumo de “chancho” en nuestro país, nos permite (re)conocer algo más sobre nuestra propia auto representación. Incluso podemos “monitorear” acerca del intercambio cultural que a través del rastreo de este sabroso animal y sus múltiples preparaciones se ha ido produciendo a lo largo nuestra historia. Eventos como esta feria costumbrista, nos ayudan a hurgar en nuestro pasado, para ir acercándonos a lo que hoy tanto se quiere hacer, que es perfilar con mayor nitidez nuestra identidad culinaria.

Nuestros gustos han ido cambiando.

Grasa en bolsitas. Mercado de Chillán Agosto 2010. Foto de Anabella.

Hay bastantes recetas de esas añosas, que entre sus ingredientes piden “tocino”, no se crean que se refiere a lo que hoy entendemos por tocino. El de antes se refería lisa y llanamente a grasa… para graficar mejor copio textual una frase de Mariana Bravo Walker en Cocina Popular, refiriéndose a la preparación del arrollado: “Si el cuero es gordo se le saca el tocino que tenga y junto con el otro se corta en tiritas lo más delgadas posibles”.

Un poco más adelante en el mismo recetario, nos informa que el “tocino” (grasa) contiene proteínas, calcio y fierro característica de todas las carnes. Agrega que en este caso su cantidad de grasa da muchas calorías, “que no conviene prodigar” sobre todo en época de verano. Termina diciendo sobre la grasa que se utiliza para darle mejor sabor a guisos y carnes.

Pocos deben ser l@s chilen@s, que hoy día encuentren sabrosa una preparación hecha con grasa de chancho. Actualmente se valora más el aceite, y últimamente el de oliva.

La superficie de hectáreas plantadas con olivos, ha aumentado mucho estos últimos años. ¿La razón? Se vio en ellos una buena posibilitad de negocio. Incrementó enormemente en Chile la producción de aceitunas y la elaboración de aceites de oliva para la exportación. A nivel del mercado interno, ha significado poder disponer de variadas marcas y variedades de aceites de oliva; en las tiendas gourmet y otras más asequibles en los supermercados. Obviamente de distintas calidades y valores. En esto de los aceites, también se ha estado “innovando” y en los últimos años nuestro país produce además aceite de palta (aguacate).

Una rápida mirada al pasado remoto de la cocina chilena.

En los primeros tiempos post conquista, se cocinaba con aceite de madi o melosa. En los Apuntes de Pereira Salas se cita una carta de Don García Hurtado de Mendoza, que nos relata algo sobre este aceite de madi. Proveniente de una semilla llamada así “madi”, de la que luego de molerse y cocerse se obtenía gran cantidad de aceite. Según palabras del propio Hurtado de Mendoza “aceite tan claro y excelente que se gasta en la comida sirviendo en las demás cosas que suele el olivo”. Aunque en la descripción al final de los Apuntes de Pereira Salas, con una mirada más actual; queda descrito como de sabor poco agradable, pero comestible.

¿Qué será el madi?

Nuevamente don Eugenio tiene la respuesta: su nombre científico Madia Sativa, cuyo nombre “vulgar” es melosa, madi, madia, gomosa, aceite, yuyo aceite, pasto aceite. En Mapudungun: Madi, Kuradew, Chukanchukan, Chukauchuk.

En el glosario gastronómico de la última versión de Pereira Salas, se agrega que es una planta autóctona mapuche, anual propagada por semillas. Crece en suelos secos, a la orilla de los caminos. Y es una planta pegajosa, cubierta de pelos glandulosos y “muy hediondos”.

Aceites de Oliva en Chancho Muerto. 08/2011 Foto de Anabella

Mucho tiempo después de Hurtado de Mendoza, exactamente un siglo; el francés Frezier alabó el aceite de madi. Diciendo que por su fragancia era preferirlo a la mayoría de los aceites de aceituna usados en esos tiempos en Francia. El madi según Alonso Ovalle se usó hasta el siglo XVII.

En nuestro país, antaño el aceite de oliva no era de uso común, y estaba más bien restringido al adobo o aliño de ensaladas.

El uso de grasa para cocinar era algo frecuente en Chile. Me da la impresión que por un tema de costos y de gusto adquirido, aún es utilizada por un segmento de la población, al menos en el campo la siguen utilizando. Es uno de los subproductos que se obtienen cuando se ha criado y luego faenado el chancho. Las grasas que más se usaban eran la en pella (o empella) y la de riñonada –esto registrado en la edición de Rosario Valdés, de los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena de Eugenio Pereira Salas).

Bolsas con grasa llegar y comprar.
Mercado Chillán 08/2011.Foto de Anabella.

¿Cual es la grasa en pella o empella?, aquella que recubre el animal (bajo el cuero o pellejo), alguna además se encuentra infiltrada en la carne; tiene fama de ser más sabrosa que la “grasa de riñonada”, que es la que recubre los riñones del animal, de la que dicen tiene menos sabor y un punto más alto de fusión.

Pereira Salas asevera que “el uso de la grasa de vacuno, es una de las características más importantes de la alimentación criolla.” La equipara al uso de la mantequilla en la cocina francesa, y al aceite para italianos y españoles. En Chile, la grasa se utiliza como manteca o aceite -según la preparación que se realice, ejemplo humitas, panes, fritos o sofritos y la color-.

Hoy día donde posiblemente más se conserve el uso de grasa en nuestras cocinas , es en la elaboración de masa de distintas variedades de panes y de empanadas. O incluso para freír; actualmente se encuentra disponible en el marcado, la llamada manteca vegetal.

Ají color, usada para preparar "la color".

2011, Talca Foto de Anabella

Algo que se mantiene en el tiempo, es el uso de grasa (manteca) en la elaboración de “la color” –al menos en el campo y entre algunos habitantes de sectores populares de las ciudades. Se usa para condimentar y coronar varios platos. Hurgando por ahí, leí que en Andalucía, sur de España hay un símil, o quizá haya que decir su tatara tatara abuela, la manteca colorá de la que me atrevo a pensar posiblemente derivara nuestra color.

La preparación chilena “a la antigua” de la grasa para guisos, registrada por los años 60 en el recetario “Cocina Popular”; que en los años 70 fue declarado “texto auxiliar para la Enseñanza Media. Decreto N° 2.973 del Ministerio de Educación Pública, 1 de Septiembre de 1970. Su autora -asistente social- preocupada por mejorar la relación familiar mediante una alimentación integral, económica y nutritiva; realizó una vasta recopilación de comidas populares consumidas en esos años.

La grasa para guisos se conseguía hirviendo por largo rato suavemente, leche (1 litro) con manteca y grasa en hoja -1 kg. de cada una- , las que luego eran tamizadas en caliente dejándola en un librillo para ser usada a lo largo de varios días. Y ya que estamos en datos de cocina, la color chilena es simple de preparar basta ½ kg. de manteca o grasa empella, unas 5 cucharadas de ají dulce y si lo quiere con un picor agregue 2 ajos; estos de dejaban quemar en la grasa hirviendo. Personalmente prefiero sacarlos antes para que no quede dejo amargo. Una vez fuera del fuego se agrega el ají revolviendo bien la mezcla.

Otro subproducto en uso y consumo que perdura hasta la fecha, son los chicharrones; que resultan del proceso de derretir la grasa de chancho. En los Apuntes de Cocina los chicharrones aparecen descritos como residuo de las pellas del cerdo, luego de derretida la manteca. En ellos es posible encontrar pequeños trocitos de carne adheridos al residuo de la grasa, quedando de una consistencia crocante.

Los chicharrones se suelen comer solos o con pan. Pero la cosa no queda ahí, porque en nuestras cocinas también pasan a constituir parte de algunos panes, ya que al amasijo se suele agregar algunos chicharrones en: los panes amasados, tortillas de o al rescoldo, y en otras variedades de panes preparados en base a papas o mezcla de harina de trigo y papas.

Los chicharrones son preparados y consumidos hasta hoy en día; de hecho estaban presentes en la Plaza de Talca para lo de Chancho Muerto, y me traje un paquetito que gentilmente me regaló una amiga. En mi caso los volví a poner en una sartén caliente al día siguiente, y así quedaron perfectos e incluso mas crocantes a buena temperatura para darles el bajo.

He podido ver en sectores rurales sureños que los guardan para agregar posteriormente a guisos de legumbres: porotos, lentejas, arvejas secas, garbanzos y chícharos -llamados arvejones en el norte-. Estos guisos se preparan con sofrito de cebolla, a los que agregan legumbres y chicharrón o tocino (grasa con algo de carne, que puede o no haberse dejado ahumando por largo tiempo al humo del fogón a leña, suele salarse), suelen tener además alguna verdura y algún carbohidrato.

Hace años, cuando no existía la preocupación por “el colesterol”; en muchos hogares se hacían chicharrones no solo de chancho, también caían al sartén la grasa de pollos y los cueritos; que apenas soltaban “el aceite” que era grasa derretida; los restitos -chicharrones- quedaban crocantes, estos eran levemente salados y dados de baja rápidamente, acompañados con pan. En mi caso conocí primero los chicharrones de pollo, y los esperaba con ganas.

Otras preparaciones a partir del chancho

Prietas 08/2011. en Chancho Muerto. Foto Anabella.

Otro infaltable, cuando de chancho se trata son las “prietas” (morcillas). ¿Que són? Espero no se ponga nervios@, porque estamos hablando de sangre de chancho; con cebolla picada fina, ajos, pimienta y orégano.

Prietas fresquitas, en Chancho Muerto en Talca 2011.

Foto de Anabella

Con este “preparado” se rellenan las tripas bien lavadas del mismo chancho, se porciona dividiendo la tripa rellena en partes, amarrando entre una y otra prieta con pita. Las tiras ya listas y amarradas, se echan a cocer en agua hasta que estén listas, acá se sirven habitualmente con papas cocidas o puré. Hay quienes la llevan directamente a la parrilla crudas, y solo las asan. Aparecen en sociedad, cuando uno sale a comer parrilladas, en que en el pequeño brasero que va a la mesa llegan prietas, junto a trozos de carnes asadas a las brazas, y a veces junto a otros interiores asados. Pensándolo un poco; ya no siempre están presentes las prietas en todas las “parrilladas” de esas de los negocios.

Quedé bastante sorprendida, porque no aparecen ni siquiera mencionadas en los Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena (en una de esas no eran del gusto de don Eugenio), pero basándonos en que es algo que aún se consume en Chile, España y otros países vecinos y del mundo quiero pensar que fue un olvido involuntario.

Imagino que su preparación nos llegó de la mano de los españoles. Cosa curiosa Pereira Salas si menciona el ñache, en el capítulo dedicado al Ilustrado y Goloso siglo XVIII y dice así, “La Araucanía ofreció el ñache, sangre caliente de cordero recibida en una vasija con bastante ají molido, cebolla y cilantro”. Hasta hoy en esas sureñas tierras mapuches, se estila preparar y consumir ñachi, sangre sin “envasar” en una tripa, bastante condimentada y que se “solidifica” y queda como un flan. Probada por mí hace años, me dejó un buen recuerdo. Debe ser mi ancestro transilvano el que se regocijó.

Volvamos a las prietas para comentar algo, ahora último su relleno es usado algunas veces para la preparación de “pinos”, elaborados para rellenar pasteles de papas y otras preparaciones. Es posible que esto se realice desde quien sabe cuando; pero por mi parte no me he encontrado con recetas impresas de este tipo en recetarios antiguos.

Longanizas, Mercado de Chillán 08/2011 Foto de Anabella

Longanizas, chorizos y salchichas

Don Eugenio en sus “Apuntes” dice ya se puede hablar con propiedad de una “cocina chilena” hacia fines de la colonia. Mencionando un concepto que es el que delimita o marca el comienzo de nuestras cocinas. Menciona el termino “aculturación” (http://definicion.de/aculturacion/) para explicar las diferencias entre una y otra. Remarcando la influencia de la abundancia y fertilidad de estas tierras y variada gama de productos provenientes de la flora y fauna de estos confines.

Paso seguido, Pereira Salas nos recuerda que la cocina española a su llegada, ya registraba en sus recetarios impresos desde los clásicos renacentistas hasta los del siglo XVIII recetas variadas “equivalentes - para cocinar los estofados, las albóndigas, los chicharrones, la sangre de cordero, las longanizas, etc.”

Y aunque del mismo tronco, las preparaciones versión chilena tenían ya en ese entonces una particularidad. …”el cocimiento era diferente. El ajo y el aceite de oliva no fueron base sino simple aliño de los guisos, que en chile se cocinaban con grasa empella…".Pereira agrega que acá todo era más abundante, dado lo fértil de estas tierras y que se hicieron algunos reemplazos en los platos de “resistencia” (fuertes) del menú, como por ejemplo porotos en vez de garbanzos.

Costillar ahumado, chorizos y longanizas
Mercado Chillán 08/201.Foto de Anabella

Como ven, esta feria costumbrista, que a simple vista era un excelente paseo para ir incluso por unas horas desde Santiago, o quedarse los dos días por Talca. Era mucho más que una muestra de comidas, o la oportunidad de ir a comer rico y probar variadas preparaciones de chancho.

“Chancho Muerto en Talca” llevado adelante por los Chef del Maule, es una verdadera cátedra acerca de nuestras cocinas. ¿Cómo no felicitarlos? Y también al resto de las agrupaciones de Chef que acuden a participar año a año.

Otra “anotada de poroto”, los chef que van desde otras regiones y desde lugares tan distantes de la zona central, trabajan con los alumnos de las escuelas técnicas de las cercanías provocando un espacio educativo y de intercambio de saberes y técnicas de cocina de primera fuente. Trabajando con experimentados chef nacionales.

Podría seguir recordando y analizando otras preparaciones y más aspectos de esta muestra, pero me extendería mucho –dejo constancia que faltan por re mirar , cazuelas, estofados y de un cuanto hay que se preparan con chancho en nuestras cocinas-.que quedaran para algún día. En tanto mejor les dejo un par de recetas de algunas preparaciones de chancho.

Perniles cocidos. Chanco Muerto en Talca 2011. Foto Anabella

En el libro Cocina Popular de Mariana Bravo Walker, que lleva varias reediciones tiene algunas las páginas dedicadas a preparaciones o recetas de chancho. Comienza con una “enseñanza”. La autora expone lo siguiente:

“Esta carne sólo debe comprarse en ventas que garanticen que se ha faenado en mataderos municipales o industrias de cecinas autorizadas por el S.N.S. (servicio nacional de salud). Mataderos clandestinos son expuestos a que la carne de chancho traiga triquina u otras enfermedades parasitarias como tenia.

Su color debe ser blanco rosado, las piernas son de color más obscuro. Cocción: 1 hora por kilo de carne, 20 minutos a fuego fuerte. Después horno regular. Dejar la carne siempre muy cocida.”

Pernil de chancho a la chilena (frío).

Cocina Popular, Mariana Bravo W

1 pernil

1 hoja de laurel

½ cucharadita de orégano

Sal

1 ramita de apio

Perejil

1 zanahoria

Cebolla y ajo

4 ajíes colorados picantes

Vinagre

Se lavan los ajíes, se les saca las pepas y se remojan en vinagre.

Lavado el pernil con todos los aliños, se cuecen en agua hirviendo, varias horas. Cocido se saca del caldo y se le pone por todos lados salsa de ají, como se indica a continuación.

Salsa de ají colorado a la chilena

Cocina Popular, Mariana Bravo W

15 ajíes frescos colorados

1 taza de vinagre de vino

1 diente de ajo

Sal, aceite.

Se dejan remojando los ajíes en vinagre de un día para otro. Con un cuchillo afilado se les saca la pulpa. Se machaca en mortero un diente de ajo, se le agrega a esta pulpa, se aliña con aceite, sal y vinagre necesario (del mismo en que se remojaron los ajíes).

Cuero de chancho envuelve arrollados.

Chancho muerto en Talca 2011. Foto Anabella.

Arrollado de chancho

Cocina Popular, Mariana Bravo W

Cocción: carne tierna 2 horas y animal viejo 3 ó 4 horas

1 cuero de chancho

2 kg. lomo u otra carne

1 k tocino *

3 dientes de ajo

Pimienta negra entera

Sal, orégano, comino

1 copa de vinagre

Si el cuero es gordo se le saca el tocino que tenga y junto con el otro se corta en tiritas lo más largas posibles.

El lomo también se corta en tiritas largas. Se lava todo y se deja una noche en agua con sal.

Al día siguiente se hace un adobo, se colocan todos los aliños molidos y el ajo machacado en una bolsita, la que se introduce en el agua con vinagre y ahí se colocan las carnes de chancho por otra noche.

En una mesa muy limpia se pone el cuero y con las tiritas de carne y tocino se forma el arrollado apretándolas y enrollándolas muy juntas. Con un cordel se amarra del centro hacia fuera, lo mismo se hace al otro lado. Con un género delgado se forra el arrollado. Se hecha en agua caliente con todos los aliños.

Si falta agua se le pone más al mismo calor, una vez cocido se deja en agua hasta que ésta se haya enfriado a la temperatura de la mano. Se saca y se pone en una mesa con un peso encima. Frío se le quita el género y la manteca de encima. Se cubre con salsa de ají (ver arriba).

Nota de la autora: Con el agua del cocimiento se aliñan porotos o se hace un caldo.

*Grasa de chancho, no tocino ahumado

Patitas de chancho, en Talca. 2011. Foto de Anabella

Patitas de chancho

Cocina Popular, Mariana Bravo W

Cocción 2 ½ horas

Nota de la autora: Estas no son alimenticias; se comen por agrado.

Se cuecen en agua hirviendo con sal, ½ hoja de laurel, perejil, apio, cebolla, diente de ajo, orégano, 3 ajíes picantes, 2 cucharaditas vinagre. Se están duras, se cuecen hasta que se ablanden.

Se dejan enfriar y se cubren con salsa de perejil ** y con ½ cucharadita de ciboulette picada fina y un huevo duro rallado.

**Salsa de perejil:

1 taza de aceite

1 cucharada de vinagre

Sal, pimienta, mostaza

1 ramo de perejil

Se muele el perejil, se le echa la sal, pimienta, mostaza y el aceite en hilito. Por último se le pone vinagre.

Fin por hoy, eso si; tenemos chancho para rato!!!

Cocinas Chilenas: No hay plazo que no se cumpla, ni deuda que no se pague…

2011-10-16T06:32:00.000-07:00

En “Chancho muerto en Talca” 6 Agosto 2011. Foto de Anabella

Chile, nuestro país está definitivamente lanzado a difundir y promover sus “gracias” urbi et orbe. Y la verdad es que es mucho lo que tenemos para mostrar, y con lo que encantar al mundo. No hablo solo de buenos productos, ni de platos emblemáticos; me refiero a una enorme riqueza y diversidad en productos y preparaciones regionales.

Esto nos impone un grán desafío, ir dejando registro de lo que tenemos y lo que está en vias de extinción; sacar a la luz lo que cada región aporta, los saberes que no están en los recetarios impresos. Esta recuperación a su vez sería un mapa de ruta -de utilidad- para “inspirar” a quienes estudian gastronomía y para los profesionales de la salud, que por todos los medios tratan de delinear lo que debiera ser nuestra “alimentación saludable”.

Pareciera que debemos “apurar el tranco”. Varios se han puesto manos a la obra, con la intención de contribuir en nuestra construcción identitaria -en lo que a gastronomía se refiere-.

En el “ambiente” hay una sensación de urgencia, por hacerlo ya. Sensación que surge de la idea de que estamos atrasados… o llegando tarde. Quisiéramos tener la cosa resuelta… no hoy, ayer!

Personalmente creo que la cosa ya partió, y hace más tiempo del que muchos tienen en mente.

¿Un ejemplo?

En “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

Feria “costumbrista”, Chancho Muerto

No faltará el/la que nos diga que los chanchos fueron introducidos en Chile, es cierto; llegaron con los españoles al igual que otros animales, frutas y verduras; que con el correr del tiempo pasaron a ser parte en nuestras cocinas chilenas.

El chancho está muy presente en nuestra alimentación, es muy apreciado. Aparece mencionado desde la fundación de Santiago. Algunos registros nos cuentan de los “porcinos beneficiados en mataderos municipales”, aunque muchas de las muertes de chancho o matanzas se siguieran realizando en casas, para consumo familiar – eso, siempre que se engordara alguno para una ocasión especial- .

Actualmente aunque se supone que solo se debieran consumir chanchitos salidos de los mataderos (por resguardo sanitario), en sectores rurales aún es posible participar de algún evento familiar o local en que la estrella de la mesa es algún chanchito entero, faenado en el lugar.

Hoy en día, aún es posible encontrar en algunos pueblos; más de alguna “chanchería”. Pequeño negocio local dónde se vende carne de chancho y embutidos. En este momento tengo dos de esos en mente y lamento no haber tomado fotos. Uno de ellos está en Punitaqui, cerca de Ovalle.

Arrollado. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

“El Pobre Flaco”, es famoso no solo en la zona. Es un negocio familiar en el que los secretos para preparar arrollados y demases (longanizas, paté, y otros), ha ido pasando en la familia de una generación a otra. Creo ya van al menos tres.

Historias hay varias, cuentan con orgullo de un ex presidente cada vez que pasaba por la zona; llegaba a sentarse en el modesto lugar con un par de mesitas contiguas y disfrutaba la especialidad de la casa. El arrollado. Uno que hasta la fecha es un imperdible, si es que anda por allá. Harta carne, casi nada de grasa y el tamaño preciso de cuerito blandito, todo muy bien sazonado; amarrado y bien cocido.

Maestro haciendo arrollados. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

Perniles cocidos. “Chancho muerto en Talca” 08/2011 foto de Anabella.

El otro lugar que recuerdo, es en Marchigue un pequeño negocio carnicería-rotisería, en el que durante el invierno imposible no parar a comprar un pernil, arrollados, longanizas, queso de cabeza. En la zona hay otros locales por el estilo, en los que además venden carne de chancho; lomo, chuletas y costillares; con y sin ají.

Junio 03/2011 Sn Esteban. Arrollado sin cuero. Foto de Anabella

En estos tiempos, en que la mayor parte de la población chilena vive en ciudades y los menos en sectores rurales difícilmente tenemos acceso vivir la experiencia y conocer toda la tradición chilena vinculada a las muertes de chancho.

Afortunadamente, la agrupación de los Chef del Maule una vez al año – y desde hace un par de años- nos da esa posibilidad de disfrutar y saltarnos la parte poco grata de la historia en “Chancho Muerto en Talca”

Con lluvia y todo, Chancho muerto en Talca 08/2011 Foto de Anabella

A lo largo de Chile, los últimos años son difundidas actividades donde es posible participar como curiosos y hambrientos comensales. Estos encuentros con nuestras raíces, nos permiten tener la experiencia de revivir tradiciones que van desapareciendo en la modernidad, (producto de la globalización y me atrevo a decir de lo copiones que somos). Me refiero a fiestas como Trillas, Vendimias y muchas otras de carácter local, incluso varias ligadas a festividades religiosas.

En este caso la fiesta del Chancho -que es invernal-. En verano los ojos están puestos en el choclo y otros productos estacionales, según el lugar.

Cervezas artesanales. Talca AGosto 2011. Foto de Anabella.

En este tipo de eventos, se ha establecido la buena costumbre de destinar un espacio para exponer productos locales, que brinda la oportunidad a pequeños productores o industrias familiares de mostrar y comercializar sus productos. Tema que daría para otro posteo, ya que en esta feria había harto que mostrar. Pero nos distraería del objetivo de hoy, queda anotado entre los pendientes.

Hierve que hierve 06/08 2011 Talca. Foto de Anabella

Es en invierno donde el consumo de chancho, cerdo o porcino –verraco, le dicen también en el campo- aumenta. Y la cosa no es al lote (desordenada); hay algunas “reglas” no escritas que condicionan su consumo. La tradición y sabiduría popular incluso contiene prohibiciones. Me refiero a no tomar chicha, agua, cerveza y menos leche después de comer chancho. Hay un sabio dicho popular que resume con que acompañarlo “El chancho, pide vino”.

En el campo, una de las cosas que he visto es una enorme fondo (olla de gran tamaño) hirviendo si cesar en el que se echan a cocer distintas partes del animal, que irán haciendo la delicia de los comensales. Este caldo de cocción es apetecido para distintos preparados. Uno es el sopeo, esto es untar trocitos de pan y deleitarse con el enjundioso caldo; mientras que en otros lugares más sureños se come con deleite guañaca, el caldo de de la cocción con, ají, ajos, cilantro y harina (de trigo) tostada, sin dejar fuera nuestra infaltable “color”.

Este preparado según el lugar cambia nombre; por la IV región lo vi nombrado como “catete”, por la zona central creo le llaman “pavo” y más hacia el sur he oído de “Sanco, o Chercán”, en algún texto lo encontré nombrado como “Ñaco”, sin especificar de donde era oriunda esa denominación.

Costillar asado, encima ají escabechado. Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella

Un asado de costillar de chancho, es algo a lo que poca gente se resiste (salvo que sea vegetariano o de alguna religión en la que el cerdo forma parte de sus restricciones alimentarias). El “clásico” costillar acá es aliñado con orégano, pimienta, comino, sal, ajo y ají. Se deja adobando un par de horas (oreando) y luego es asado en la parrilla o al horno.

¿Qué más vimos en la Plaza de Talca?

Presentes casi como elementos de una “escenografía”, patitas, cabeza de chancho y queso de cabeza. ¿Será que es poca la gente que las consume?, o solo será una distorsión provocada por su no presencia en las que algunos denominan como “mesas de mantel largo”.

Patitas de Chancho. Talca 2011. Foto de Anabella.

Antes de que caigan en el olvido absoluto (al menos para algunos, que les ponen cara fea) imposible no mencionar entre las preparaciones el Causeo de patas: ahora solo servido con trocitos de patitas deshuesadas. Antes era con patas y hocicos de cerdo cocidos. Todo frío y en trozos, aliñado con cebolla picada fina, cilantro, ají y los “condimentos”.

Cabeza de chancho, en Chancho Muerto en Talca 2011. Foto de Anabella

La cabeza era cocida por varias horas, como se mencionó antes; ahí estaba a fuego lento y bien sazonada; luego una vez cocida y fría se servía bien condimentada con bastante ají. Procedimiento similar era otorgado a orejas y patitas.

Queso de cabeza. Talca 2011. Foto de Anabella

No se crean que seamos los únicos raros, que preparamos y consumimos este “queso”. En realidad en muchos otros países europeos, norte América y latino americanos hay preparaciones similares con leves variaciones de nombres. Incluso es preparado en países que no consumen chancho, a partir de otros animales. Acá el queso de cabeza, es de chancho y es considerado dentro de los “platos tradicionales”.

De que se trata, de aprovechar hasta el último trocito de carne del animal. Entonces como la cabeza tiene carne, pero al cocerla esta queda blanda y fácil de desmenuzar, a medida que se va retirando los trocitos se ponen en una budinera, azafate o algún tipo de recipiente que en que se amolde posteriormente el “preparado”. Se vierte sobre los trocitos, caldo de la cocción. Al enfriarse se amolda solo, y como queda con la forma del recipiente es desmoldable. Luego se corta en lonjas y se usa como entrada, o en sanguche, incluso en cubitos en algún causeo, pruébelo acompañado de un rico pebre.

Los orejas

Foto de: http://medellin.olx.com.co/pictures/orejas-de-cerdo-deshidratadas-iid-34854119

Claramente esta es algunas de las cosas en extinción, tampoco era ofrecida en la plaza de talca el día de chancho muerto. No se me han atravesado hasta hace un par de años; pero en restaurantes de comida china. Una parienta mayor, comentaba que en su casa era una fiesta cuando las preparaba.

En algún texto chileno consultado me encontré con las orejas de chancho. Mencionaban que una vez cocidas, se revolcaban en harina; para luego pasarlas por un batido de huevo y freírlas. Me las puedo imaginar perfectamente, crocantes por fuera y blanditas por dentro, para un picoteo o acompañadas con un puré natural o picante.

Además de estas, hay muchas otras partes o cortes de chancho que en chile se preparan de una forma determinada; como veo que la lista es larga; por hoy lo dejaré hasta acá. Ya vendrá un segundo capítulo sobre nuestras tradiciones ligadas al chancho.

Quiero eso si terminar esta parte con un reconocimiento a la idea y su concreción, llevada adelante desde hace unos años por los Chef del Maule que con su fiesta costumbrista “Estamos de Chancho Muerto en Talca”; han logrado no solo satisfacer a golosos comensales. Mucho más que eso. Han interesado a la prensa, que al divulgar este tipo de actividades va difundiendo nuestras antiguas tradiciones cocineras cumpliendo un rol “educativo”; y atrayendo a nuevos comensales para el año entrante. En que los invitados a presentar nuevas o antiguas preparaciones, tienen cada año un desafío mayor, el de ir recogiendo las preparaciones locales tradicionales para deleitarnos y además tener una base sólida para sus “recreaciones”.

Si se ha quedado con ganas de saber más acerca de la última versión de Chancho Muerto en Talca, siga este vínculo; algo que dejé en LBV.

Estuvimos de chancho muerto en Talca http://www.labuenavida.cl/estuvimos-de-chancho-muerto-en-talca

o visite estos sitios amigos:

Uno Come: Evento Gastronómico: así fué...

FoodyChile: A chilean pork post

No puedo dejar fuera las impresiones de mi compañera de viaje Caro, en este "viaje de estudios" en la buenavida.cl chancho muerto a 4 manos

Cocinas chilenas y fiestas patrias 2011.

2011-09-13T06:30:00.000-07:00

Empanadas. La Quebrada Febrero 2011. Foto de Anabella

Como cada año, en Septiembre los chilenos festejamos nuestras fiestas patrias el 18 de Septiembre. En esos días sería considerado casi pecado hacerle el quite a las empanadas y los asados. No hay celebración sin ambos, junto a unos vasos de chicha o de vino.

En mi memoria, antes las empanadas eran cosa de Domingos; releyendo acerca de ella mis recuerdos fueron “avalados” por una simple frase encontrada en un antiguo (pero para mí) vigente texto de Oreste Plath donde consigna lo siguiente “Venga a comer empanadas mañana domingo es una invitación familiar nacional.”

Así era varios años atrás, las empanadas cuya preparación requiere dedicarle su debido tiempo (antiguas recetas indican que el pino debe ser “oreado”); no estaban presentes cualquier día de la semana en el menú familiar (como en todo, pudiera haber excepciones). Hoy en día la cosa ha cambiado, basta con ir a alguna panadería, amasandería, pequeño negocio del barrio e incluso al supermercado y ahí están. Tan disponibles y a la mano que se han transformado en sacadoras de apuro cuando se acerca la hora de almuerzo en el trabajo, centro de estudios y hasta para llevar a casa. En la actualidad algunos la incluyen en el listado de “comida rápida” o al paso. Ni hablar de las facilidades de la modernidad, hasta encontramos masa preparada, llegar y rellenar para meter en su horno. De esas hay en la vega y los super, y en muchos otros negocios especializados en masas preparadas.

Expo Mundo Rural 2009. Foto de Anabella.

Teniendo en cuenta lo anterior, coincido con don Oreste –y no soy la única- en que el día “oficial” de la empanada es el 18 de Septiembre, para las Fiestas Patrias.

Hace ya tiempo, leyendo me encontré con un trabajo que profundizaba en la comida como una “metáfora identitaria” durante las fiestas patrias. Fecha en que a lo largo de Chile, se instalan ramadas y se comen empanadas.

La autora D. Holahan da cuenta de la evolución de nuestra identidad, a través del análisis de esta festividad nacional. Tomando por ejemplo en consideración que las empanadas, hoy en día son consumidas a lo largo del año. Más aún no solo en nuestro país sino en muchos otros. Ella llega a preguntarse si es que en esta fecha, la empanada adquiere otra carga simbólica que no posee durante el resto del año.

Pareciera tener bastante razón. Digo esto, considerando que hace unos días supimos de la hazaña de nuestros cronistas gastronómicos capitalinos; ell@s se dieron cita para deliberar y ranquear las mejores empanadas que uno podría comprar en negocios de la capital. Paladearon cerca de 40, estableciendo sus favoritas. La estrella de tan ardua tarea, fue la empanada de pino –de horno- de algunas comunas de la capital.

Algunas voces se levantaron pidiendo datos del resto de Chile, ¡es que tenemos una diversidad de la que no tenemos mucha conciencia!. En regiones hay muchas con sello propio, me refiero a dulces y saladas. Horneadas y fritas.

Empanadas fritas de mariscos. Niebla, Valdivia 2011. Foto de Anabella

Ramadas y Empanadas

Abril 2010 Buin. Foto de Anabella

En fiestas patrias a lo largo del país en fondas y ramadas están presentes las tradiciones, y si me apuran un poco diría nuestras tradiciones campesinas. Aparecen los trajes de china y de huaso, los pañuelos y el baile -nunca se bailan más patas de cueca que en esta festividad- y por supuesto la comida, liderada por las empanadas, seguida de asados -en anticuchos o al plato- y de algunas otras tradicionales preparaciones incluidas las reponedoras cazuelas y los choripanes con pebre.

La trilogía dieciochera por excelencia, probablemente sería: ramadas, cuecas y empanadas. Pareciera que no hay fiestas patrias, si no están presentes las tres. Con ellas se mantiene la tradición representada en la festividad.

La ramada, es el espacio físico que cobija a quienes festejan. Aunque en verdad a estas alturas muchas veces sea una carpa y no una ramada -con ramas- como antes. Pero, las cuelgas de banderitas y la “decoración” en la que suelen haber fardos de paja, espuelas, ponchos, o simplemente guirnaldas tricolores, volantines o unos coloridos manteles plásticos llenos de motivos dieciocheros; delimitan y definen el espacio simbólico. Ahí también la empanada representa un rol vital.

Según Holahan “ambas representaciones tienen elementos foráneos a lo que se trataba de establecer, como “la cultura chilena” a medianos del siglo XIX. Comenta que la empanada viene de España, y sin embargo hoy es un fuerte recuerdo de nuestra independencia de España. La ramada según dice, es un claro derivado del Nguillatún Mapuche, que a su vez representó una nueva nación que estaba tratando de “olvidar” la presencia de una población indígena”.

Empanadas en cata educativa, Viña Palo Alto. Abril 2011. Foto de Anabella

¿Importará tanto cual sea el origen de la empanada? O saber que hay rastros en otros confines, y que ya se había comido pasadito 1650. Para mí la cosa es menos compleja, como tengo madre y padre, soy hija. Pero soy yo, mi identidad está clarita. Un razonamiento por el estilo debe haber hecho en torno a las empanadas don Eugenio Pereira, que consignó que por 1807 ya era reputada como “nacional”.

Por el año 1958, O Plath escribe sobre “la empanada chilena”, manifestando que no se puede negar a que en otras partes también se come empanada semejante a las nuestras, “con arrufes por la orilla y todo”. Cita su origen como moro, agregando que José Eyzaguirre, conocedor de la cocina chilena y del mundo, declaraba que las empanadas eran de origen español. “Ya la representaban en el arte gótico del siglo XV. Hay una gárgola en el costado poniente de la Catedral de Santiago de Compostela, en la cual un fraile devora una empanada”.

Por otra parte, Pereira Salas –según don Oreste- deja constancia de no haber encontrado demasiados datos acerca de ella. Pero documenta su antigüedad con una pintura; el lienzo de la Santa Cena de 1652, conservado en la sacristía de la Catedral de Santiago de Chile.

¿Qué dice el propio Pereira Salas en sus Apuntes? Que no encontró muchos datos. Que las masas fritas y de horno ya eran de gusto general en la época republicana, refiriéndose a sopaipillas y empanadas. De las últimas menciona que el siglo XVIII era algo común en Europa, y que la empanada europea de masa de hoja es la que se transformó en la nuestra, la criolla. Esa que se hornea con grasa y se rellena con pino consistente en “picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají.

Pereira Salas afirmaba que ya en la colonia pasó a la “categoría de indispensable guiso nacional”. Siendo fruto -como plantea Sonia Montecino- de un mestizaje. Tomando como elemento de análisis el “pinu” de su relleno que lo indica (es una palabra mapuche que designa trozos de carne cocida). “El pino consiste en un picadillo de carne, cebolla, pasas, huevos y ají”. Al respecto Plath planteaba que lo vernáculo, lo autóctono de la empanada estaría, justamente en el relleno; ya que en España hablan de picadillo, y acá se le denomina pino, “tal vez del mapuche: pinu, pajitas pequeñas y menudas”.

Las empanadas de pino.

Buin Abril 2011. Foto de Anabella.

A lo largo de muchas jornadas empanaderas, en distintas regiones es imposible sustraerse a que cada lugar o más aun cada familia tiene su propia receta, la favorita para hacer la mejor empanada, asegurando que esas son las auténticas.

De todas formas no está de más echar un vistazo a distintas descripciones o recetas. Sin dejar de mencionar que me ha tocado ser testigo de pinos con carne de chancho y de cabrito, que he oído de chaguar o chagual picado junto al pino de carne de vacuno. Y estoy dejando de lado muchos otros rellenos, porque hoy la intención es centrarse en las empanadas dieciocheras de pino. En Osorno, donde pasé parte de la infancia, para fiestas patrias las hacían indistintamente de queso fritas o de pino.

San Salvador Bahía, empanada frita de pollo. Foto de Anabella 2009.

Pero de eso, de otras variedades y/o de empanadas dulces hablaremos en otra oportunidad; además no estaría de más alguna vez echar una mirada a las empanadas de nuestros vecinos. No deberían quedar fuera la que Plath denomina como los “parientes cercanos y pobres” de las empanadas; no por eso menos sabrosa refiriéndose al pequén. Del que ya en 1874 Carlos M Sayago describe en la Historia de Copiapó como: la empanada sin carne a base de cebolla y ají cocido al rescoldo.

Pongámosle pino!

“Pino: es un preparado de cebolla y carne picadas, con pasas, huevos, aceitunas

y ají con que se rellenan las empanadas y el pastel de choclo. Proviene de la palabra mapuche “pinu””. (Prochile. Sabores de Chile para el mundo. Promoviendo la cultura gastronómica y los productos chilenos).

Oreste Plath afirmaba que preparar el pino “tiene su gracia”; y da por hecho que todos saben que es cebolla, carne en cuadritos (no molida). Explayándose en su preparación, indica que “en el caldo de la carne se prepara una especie de salsa con ají pimentón y un poco de harina.

La harina debe estar dorada en manteca, aceite o grasa y se junta con la cebolla y carne picadas”. Remarcando el que - el pino debe dejarse orear, enfriar-. No indica tiempos de cocción.

Después de hecho el pino, se procede a la preparación de una masa de “harina con salmuera, yema de huevo, y con esta masa se envuelve el pino, el que ya lleva huevo en rebanadas, aceitunas y pasas”.

Y otro aspecto que subraya es la cocción de la masa al horno, pide que el lector entienda bien que una vez listas se “colocan al horno de barro (entiéndase bien esto), porque de lo contrario no se puede hablar de empanadas de horno ni chilenas”. La indicación final que entrega, para lograr el sabor de la empanada “a la chilena” tiene que ver con la temperatura del horno de barro, caliente y usarse leña de espino.

Si uno le da una vuelta a esta recomendación, que tiene mucho de zona central; podría seguir considerando “a la chilena” las hechas en horno de tarro, e incluso las de horno a leña, de esos sureños de las cocinas de fierro que no paran de funcionar prácticamente todo el día. En ambas el leve dejo a ahumado de la leña se percibe en el aroma y sabor de las empanadas de horno. Y aunque a más de alguien le moleste poniéndole un poco de empeño, hasta estarían a punto de calificar las de los actuales hornos de tarro recubiertos en barro. Aunque hasta hoy no he visto ninguno con un dispositivo de deje entrar algunas bocanadas del humo al interior. Tema fácil de resolver, pero aun no logro que mi colega de terreno haga un prototipo, de modo que sigamos las indicaciones de don Oreste.

A pesar de lo anterior, como ya no se usa en todos los hogares chilenos horno y cocina a leña, hemos ido aceptando tácitamente, que las empanadas en horno a gas o eléctricos son tan chilenas como las de antaño y también las fritas.

En un interesante trabajo, Sonia Montecino se explaya acerca de las diferencias y similitudes de las empanadas en Osorno, desmenuzando la preparación de las fritas de queso y las empanadas de pino (entre otras comidas). Ahí se plantea las diferencias entre las masas y pinos o rellenos de ambas preparaciones. A continuación comparto con ustedes las dos recetas que ahí aparecen sobre preparación empanadas Osorninas que está en “Identidad, mestizajes y diferencias sociales en Osorno Chile”. De Octubre 2006. Pag 103 Nota 131.

“Empanadas fritas. Ingredientes: 4 tazas de harina; 1 cda de postre de manteca, sal, agua hirviendo. Preparación: Se forma una rueda con la harina; en el centro se pone la manteca, sal y agua bien caliente, y se revuelve todo con una paleta de madera. La masa debe quedar semidura. Se soba bastante hasta que suene y forme ampollas. Se rellenan con pino o queso. Se estira la masa delgada.

El pino se hace con carne cocida y picada, cebolla en cuadritos, un poco de ají, sal y perejil. Se agrega caldo del cocido de la carne y harina para ligar. Al hacer las empanadas, agregarles huevo duro cortado en pedacitos y pasas al gusto”. Las “empanadas de horno tienen como ingredientes 4 tazas de harina, 2 cdas de manteca derretida, 1 taza de leche, 1cda rasa de polvos de hornear.

Preparación: se junta todo esto, no se soba. Se uslerea y se forman las empanadas rellenándolas con el pino. El pino se hace con carne cruda picada y se fríe en aceite o manteca. Luego se añade bastante cebolla picada en cuadros (no muy chicos), sal y ají al gusto. Una vez que esté blanda la carne, se le agrega un poquito de pimienta y agua. Se deshace 1 cdta de harina para que el pino quede medio cremoso. Se deja enfriar el pino y se le agrega perejil picado. Rellenar las empanadas, colocarles pedazos de huevo duro y aceitunas al gusto” (Los Maitenes, 1992: 88-89). Memoria Sonia Montecino

Empanada IV región. Valle del Elqui. Foto de Anabella

Y para terminar dejo una receta de empanada bien antigua, que seguramente será el deleite de l@s chilenos vegetarianos, receta copiada del libro el Consejero Doméstico; recetario de 1880 que como su nombre lo indica además de recetas da guía o directrices para llevar una alimentación muy sana. Única receta de empanadas en este contundente libro, y aunque no se ajuste a lo que los autores antes mencionados nominarían como empanadas dieciocheras, aquí va.

Marzo 2009. Empanadas en horno solar. Foto de Anabella

Empanadas de acelga (número 218)

El Consejero Doméstico 1880

En el país no saben hacerlas sino de carne i grasa; de verduras son mejores, más sanas,

más baratas i más prontas.

1 Se pone a dorar cebolla i perejil, i en seguida se fríe la acelga picada i cruda; se saca i se le agrega un huevo con clara, pimienta molida i queso rayado, i si se quiere, aunque no es preciso, una anchova o un poco de arrenque deshecho.

2. La masa se hace con harina cruda i agua fria, aceite i medio huevo con clara i sal, dejándola enliudar un par de horas, i haciéndola delgada para que las empanadas

queden tiernas.

A la acelga puede agregársele también una alcachofa picada. Puede hacerse de frejoles

verdes, col i demás verduras.

Empanadas en horno mixto, Punilla Marzo 2009. Foto de Anabella

Deseando el mejor 18 para tod@s. Especialmente a las amigas y amigos del buscador de recetas en blogs chilenos. Una informal agrupación de bloguer@s unidos por la nacionalidad y el gusto por la cocina y las comidas. Con esta "red" acordamos dejar entre hoy martes y el fin de semana nuestros posteos dieciocheros, los que podrán seguir acá: http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

Panes Chilenos

2011-08-24T07:48:00.000-07:00

Marraqueta y otros panes chilenos, Chancho Muerto en Talca.

Agosto 2011 Foto de Anabella.

Conversando acerca de productos “baluartes” al interior del convivium Pilgua SCL , tratábamos de dar con algún baluarte capitalino; la marraqueta, pan batido o pan francés se tomó nuestra conversación.

Sin pensarlo dos veces nos fuimos adentrando en el tema del pan, sobre todo considerando un dato del que todos habíamos escuchado alguna vez; nuestro país es el segundo mayor consumidor de pan en el mundo –dato del 2005- en ese tiempo con un consumo promedio de 98 kg per cápita, siendo superados por los alemanes con 106 kg anuales.

Nombramos varios panes además de marraquetas, estaban las colizas, rositas, amasados y varios otros; finalmente ese día decidimos profundizar en el tema del pan y especialmente en nuestros panes, los panes chilenos.

Me propuse preparar algún material, para compartir sobre el tema. Era la oportunidad de sistematizar apuntes y fotografías acumuladas, decidiéndome por un rápido sobrevuelo por el territorio nacional, a la vez de intentar una mirada en el tiempo.

Esta re mirada a nuestros panes es un primer borrador, una pincelada sobre la que hay que seguir trabajando; es una primera aproximación al tema de nuestros panes, los panes chilenos.

Muchos capítulos de recetarios de cocina recogen algunas de las preparaciones de distintos panes que se preparan y prepararon en nuestro país. Los hay dulces y salados; sin embargo no aparecen muchos que he tenido la suerte de ver, probar y de algunos solo oír a lo largo de varios años, esos son generalmente de lugares rurales más bien alejados de la capital.

De nuestra historia, en Chile se conoce de panes a través de libros y documentos que recogen descripciones coloniales más o menos similares a esa: se preparaban y consumían tres clases de pan, la tortilla de rescoldo, el pan español, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo".

Mientras que en la historia universal -por ejemplo- en Egipto muchísimos años antes de la llegada de los conquistadores a chile- ya se reconocieran alrededor de 15 palabras para denominar igual número de variedades de pan dependiendo del ingrediente principal utilizado y los demás que se agregaban. Entrando en el listado de panes de esos tiempos, además varios con distintos grados de cocción.

Volvamos a nuestro país, en Chile; lo que comúnmente es considerado pan, corresponde a una masa horneada; hecha de harina de trigo, agua, sal y levadura como leudante. Los hay salados, y dulces como el pan de huevo, el de miel y el de pascua. Las formas pueden ser variadas, individuales o un gran bollo, también los hay amoldados. Los de mayor tamaño, una vez cocidos y fríos se procede a cortarlo en rebanadas.

Con el paso del tiempo, y producto de diversas influencias e intercambios culturales, en Chile se han ido incorporando ingredientes en la factura de los panes –que inicialmente durante la conquista se hacía con harina de trigo y algún otro elemento nativo.

Incorporaciones posteriores son por ejemplo: harinas de cereales como centeno, cebada y otras. También han ocurrido cambios en hábitos y costumbres de hacer el pan, lo habitual era el uso de grasa animal –manteca- la que se ha ido reemplazando por otras incluso de origen vegetal. Se han ido sumando otros ingredientes para saborizar, adornar o cómo parte fundamental en la masa como: sésamo, amapola, aceitunas, tomates deshidratados, nueces, ajo, queso… y un gran etcétera. Los invito a abrir un poco ojos y mente. Se encontraran con panes conocidos y otros quizá no tanto.

A continuación una suerte de catálogo de panes chilenos, con imágenes y algunas descripciones, o los ingredientes que lo componen. Muchos tradicionales de regiones estrechamente vinculados a comunidades y culturas específicas, otros comunes a gran parte de nuestro territorio. Algunos, desafortunadamente, en peligro de desaparición.

La presentación la pueden ver pinchando acá, este sitio.

Y para finalizar, sobre todo para los que viven lejos del terruño; dejo enlace al blog de amiga del buscador de recetas en blogs chilenos. Pinchar o hacer click acá y encontrarán marraqueta y el cómo prepararla. Para despues acompañarla con un rico pebre.

Buen provecho!

Hoy día del niñ@. Un regalo para ell@s

2011-08-07T09:47:00.000-07:00

Bloguer@s del buscador recetas chilenas, quisimos hacer algo junt@s y dejar a todas nuestras familias en nuestros blogs. Ya lo hicimos con nuestras madres y luego los padres, ahora acá encontrarán recetas para preparar con sus niños y/o para ellos.

En casa ya no hay niños, crecieron! Pero eso no es un obstáculo para dejar un regalito en el día del niño/a. No se me entusiasmen demasiado! No voy a dejar ni una receta, la cosa va por otro lado.

Dulcera y dulces como los de la infancia. Mayo 2011 Foto Anabella

Recordando la niñez de uno, se vienen imágenes e ideas... por ejemplo, la dulcera o bombonera en alguna parte de la casa, no había el surtido que hay hoy en día; pero una recuerda casi con nostalgia.

Desfilan por la memoria, porotitos, guaguitas, pirihuines, veraniegos barquillos,o los cuchiflís, algodones de dulce. Los que pudieron disfrutar del campo en la infancia recordarán haber masticado trozos de panal, como si se tratara del mejor chicle. Se me quedaban fuera las sustancias, las cabritas y las manzanas confitadas. ¿Se me habrán quedado muchos fuera?

Las manzanas confitadas, en Chancho Muerto en Talca. 7 Agosto 2011.

Hoy en día no es tan fácil poder encontrarse con muchas de esas "golosinas" y dulces del recuerdo, que eso sí jamás llegaban en calidad de colación en el bolsón del colegio (actual mochila), para ser disfrutado en el recreo. Nada de eso, en cambio frutas o sanguches.

Con suerte, después de algún acontecimiento super especial a uno le incluían bien envueltito en una servilleta, una tajadita de queque (no, no hacían cup cackes, ni muffins), un pancito dulce, una tajadita de la torta cumpleañera, unas galletas caseras, o algo como esto:

Empanadita de Pera. Junio 2011. Foto de Anabella.

Un dulce chileno -entre ellos empanaditas de peras o alcayota, unas calugas de manjar con o sin nuez.

Madre e hija, trabajando juntas en Expo gastronómica Los Andes, Julio 2011. Foto de Anabella

Pasemos del recuerdo a deseos y/o regalos para los niños de hoy.

Se trata de un regalo que debemos y podemos hacer TOD@S. No es solo una cosa de madres hacia l@s hij@s, también debiera ser de padres, colegios, la sociedad toda. Posibilitarlos y ayudarlos a conocer y disfrutar de lo que este país tiene como regalo para ellos.

Feria Chillán. Agosto 2010 Foto Anabella

Invítelo de "excursión", llévelo de paseo a la feria, el mercado, la vega o como se llame su mercado local más cercano. Muéstrele las frutas, verduras, pescados, mariscos, algas y hasta flores que hay en cada estación. Déjel@s que las conozcan, las huelan, las prueben, así al natural!

Cochayuyo y otros productos chilenos. Chancho Muerto en Talca. Agosto 2011 foto de Anabella

Guárdese sus prejuicios, muéstreles y hágalos reconocer y aprender; el aroma y los sabores de nuestra tierra y mar. Que sepan las maravillas que hay acá y que aprendan a apreciarlas, valorarla y cuidarlas, para que las próximas generaciones también puedan tener la posibilidad de gozar y vivir esta biodiversidad chilena.

Variedades papas sureñas, charqui de pescado, manzanas sureñas, ajos Talca 2011. Foto de Anabella

Con la excusa de llevar a los niños a "conocer" productos y técnicas de preparación de alimentos, vuelva a la infancia! Sea curioso, no tenga prejuicios y aprenda lo que tampoco sabe, prube usted también, seguro se llevará gratas sorpresas.

Lo digo por experiencia propia. Cuando niña, debido a una no grata experiencia en que me tuve que comer en el colegio un plato de luche con papas, obligada. Decreté que me "cargaba el luche". Hasta que hace un par de años decidí darle una segunda oportunidad. Pensé que si me gustan cochayuyo, pescados y mariscos y puedo comer sushi con nori (alga), por qué privarme de experimentar con el luche. Cuento corto, ahora me encanta. Chao a los prejuicios.

Dos tipos de Piñones, Mercado Chillán Septiembre 2010. Foto de Anabella.

Si l@s niñ@s preguntan de algo y tampoco lo conocemos, lo mejor es preguntarle a quien expone y/o vende determinado producto desconocido. No tenemos por que saber ni conocer todo lo que existe en nuestro país. Es tan largo y tan complicada la distribución de alimentos de una punta a otra, que estoy segura casi sabemos más por ejemplo de babacos que de papayas chilenas. De comida mejicana, japonesa u otras que de la propia.

Enorme diversidad de legumbres chilenas. Mercado Chillán. Agosto 2010. Foto de Anabella

¿Y qué tal si propone un "juego"? Si por esas casualidades de la vida usted anda por alguna feria o mercado y tiene la suerte de toparse con variedades de porotos, lentejas, garbanzos, arvejas, habas secas, etc. Lleve a casa una muestra, un par de semillas de cada una y proponga ponerlas entre algodones o en una maceta para jugar al "investigador" e ir mirando cómo va brotando y creciendo, descubriendo, las diferencias entre una y otra. Consígase recetas de cosas que pueda preparar con los niños, hasta puede sorprenderlos con conseguir por las muestra de gastronomía -más frecuentes cada vez en Chile-, para que prueben hasta cosas como dulce de camote, porotos, nalcas y tantos otros que seguro no hay nuestra ciudad y menos en casa.

Tomates en La Vega, Santiago Abril 2011. Foto de Anabella

Que mejor regalo parea los niños que ayudarlos a usar todos sus sentidos, tacto, vista, oído, olfato, gusto. Y que mejor que hacerlo a través de productos y comidas, porque si leemos blogs como el del buscador u otros relativos a cocina/comidas; es que somos unos gozadores de la vida y eso hay que legarlo. Así como el empeño en cuidar nuestra biodiversidad.

Feliz día nin@s!!!!!

Cocina chilena y sus productos ¿polémicos?

2011-07-24T09:51:00.000-07:00

Cocina a Leña, 20 Mayo 2011. La Quebrada. Foto de Anabella.

Hace no muchos días se levantó la “humareda” en nuestras cocinas, y no fue debido al alto consumo de leña (aunque esta si se use bastante en nuestro país para cocinar). Como dicen ahora “ardieron” las redes sociales y humearon algunos escritos. ¿El motivo? una gran polémica debido a la presentación de video promocional de productos chilenos de exportación. Utilizando para esta finalidad –“dicen” que entre otras- algunas preparaciones que derechamente no son parte del recetario nacional.

No ahondaré en el hecho mismo, que ha sido ya bastante discutido y analizado en medios de comunicación y por diversos cocineros, periodistas y gente común que sintió que las cosas; así no estaban bien. Si se perdió la polémica pueden ponerse al tanto por acá en Blog Uno Come:

El asunto ProChile – Carpentier y luego en Caso ProChile – Carpentier: Círculo de Cronistas Gastronómicos asesorará al organismo público

Compartiendo preguntas y pensamientos.

No es nada original, pero bastante evidente; que en el tema de la identidad de nuestras cocinas no hay una postura. Si bien hay muchas voces que se levantan y defienden la idea de que nuestro país, no es solo una suma de buenos productos: agrícolas o endémicos, pecuarios y marinos dignos de exportarse. No hay voces tan homogéneas, al momento de pasar revista a las preparaciones culinarias chilenas.

En ese aspecto muchos se “achican” y desgraciadamente algo peor, algunos se ponen a comparar recetas o preparaciones que (re)conocen como chilenas, o el estado de “avance” de nuestra cocina con otras de países que llevan bastante camino adelantado en el tema identitario, no solo en lo que a alimentación se refiere. Complejo esto de comparar, creo no cabría hacerlo porque son otros los contextos, historia, cultura, aportes, climas, sabores y tradiciones.

Me parece desproporcionado, querer estar por puro voluntarismo “en las grandes ligas” y saltarse etapas; sin dar pasos fundamentales (que a mi juico ya se han empezando a dar). Nos anotaríamos tremendo poroto, si logramos empezar a difundir lo que si se hace, o lo que tenemos. Es decir mirar el vaso medio lleno. Sin dejar de promover este (quizá) incipiente dialogo. Incorporando un abanico lo más amplio posible de personas, y digo personas en general porque soy de la idea de que es el momento de juntar cocineros, investigadores y profesionales de variadas disciplinas; sin dejar de lado a productores, exportadores o comunidades que guardan aún mucho en su memoria.

La finalidad del trabajo colectivo y asociativo debiera apuntar a recuperar, relevar, promover, consumir y difundir nuestras cocinas. Con un espíritu similar al de las mingas, o de las antiguas trillas. Pero no solo eso, además debiéramos preocuparnos de que no desaparezcan variedades de frutas, hortalizas, cereales, recetas, paisajes y tradiciones de nuestro extenso territorio nacional. Un tema a no perder de vista porque influye directamente en nuestras cocinas, es el polémico tema de las semillas y los transgénicos.


Últimos tomates en la mata, mayo 2011 La Quebrada Foto de Anabella.

El vaso medio lleno.

Para suerte nuestra, no tenemos que partir de cero. Hay un grupo de personas que movidos por distintos motivos, muchas veces pura iniciativa o porfía personal, ha ido realizando aportes adentrándose en las cocinas. Ricardo Pacheco un cocinero con años de carrete en el norte de chile, se ha preocupado desde hace años de “rescatar la riqueza culinaria nortina y dotarla de alas que le permitirán alcanzar una merecida altura”, según dice Luis Astorga Glasinovic quien fuera director regional de Sercotec en la Región de Tarapacá; en el prologo de Cocina Chilena tomo I del chef Pacheco (1999).

Este incansable cocinero se ha dado como tarea promocionar y difundir especialidades culinarias regionales nortinas, junto al lugar de origen de los productos que hacen posibles estas preparaciones.

Ricardo Pacheco Marambio. http://tombrad.wordpress.com/category/cocina/

Como habitante nortino, dice (según lo que he leído) haber tenido la fortuna de percibir aromas y sabores locales; como el de azahares, limones, mangos, guayabas y quinua (quínoa o kinwa) que se incorporaron en su vida para siempre.

Además de preocuparse de registrar recetas, paso a mi juicio fundamental como punto de partida; pasó -como dice- “ a otorgarles una nueva identidad”. En sus escritos pone como ejemplo las delicias de las abuelitas, como picarones y calzones rotos que luego de registrados; el rescata del olvido “dándole la gracia eterna y el aroma con una bella salsa de espejo en coulis de mango o de guayaba nortina”.

Y suma y sigue, en sus publicaciones da cuenta de una riqueza y variedad; seguramente conocida solo por quienes viven o han estado largos tiempo en esas soleadas tierras. Me gusta su clasificación de las preparaciones según origen. En el índice lo plantea así: cocina costera, rural y altiplánica; lo que a mi juicio revela y destaca las diferencias o matices de climas, suelos, productos, tradiciones y preparaciones de esa zona de nuestro país. Para vel algunas de sus preparaciones y una entrevista, sigan este enlace.

http://www.chefandhotel.cl/images/Pacheco.pdf

Para que se hagan una idea de preparaciones poco conocidas, de nuestra cocina nortina y dejadas por escrito por este chef de muestra un botón.

K’ispiña

Ricardo Pacheco

Cocina del Norte Chileno Tomo 1

Impreso 2009.

1 kilo de harina de quinua (chulpe)

½ litro de agua tibia con sal

Como explica el Chef Pacheco, hay que amasar bastante, luego dejar reposar unos 30 minutos. Para finalmente hacer bolitas (pequeñas albóndigas) que se ponen a cocer a baño maría. Pensar que antiguamente el uso de la quínoa era bastante más generalizado, ahora “se puso de moda”, pero es parte de nuestro pasado en variadas preparaciones que aún viven el la memoria, y para suerte nuestra cultivándose algunas de sus variedades no solo en el altiplano nortino.

Hay más.

Revisando bibliografía, atraída por un título me encontré con un libro pequeñito. Sus páginas se llegaban a hacer “estrechas” para contener tantas preparaciones en el “Recetario de nuestras abuelas”. -Valoremos nuestra cultura a través de nuestras comidas típicas-, de Microcentro Pampa Saber, año 2006.

En sus páginas se cruzan generaciones, niños de una escuela de Matilla y adultos mayores de la comunidad. No puedo dejar de mencionar que actividades como estas, aportan enormemente además a la formación y educación de los niños, a valorar rol y saberes de las personas mayores de propia comunidad, a conocer tradiciones y cultura local.

Entre las preparaciones que “rescatan del olvido” están las Condesas, dulce nortino tradicional en franca extinción. Receta largamente buscada por mí en muchos recetarios consultados, siendo de las muchas que se transmiten oralmente, como tantas otras a lo largo del país.

Amasando en La Quebrada. Foto de Anabella 2011.

Condesas

Recetario de nuestras abuelas.

Micro Pampa del Saber 2006.

12 kg azúcar flor.

½ kg Manteca

1 ¼ Kg Harina

Canela molida a gusto

5 Huevos.

Unir el azúcar con la manteca y la harina. Se va agregando de a poco según pida la masa (no debe quedar dura, sino desmigada).

Amasar con la mano, aplastándola y se corta con un vasito. Pintar con yema de huevo cada Condesa y, poner en la lata del horno encima de papel mantequilla.

Llevar al horno por 15 a 20 minutos, enfriar y servir acompañado de rico chocolate caliente o frío.

Así decía la receta. Desgraciadamente por más que busco en mis notas; no dejé registrado el nombre de la señora que compartió esta preparación. Cosa nada buena, porque es importante anotar y difundir junto a la preparación el nombre y lugar de quien entrega el “legado” y el conocimiento, dándolo a conocer. (Nota para mí, buscar y corregir).

Y buscando alguna imagen para ilustrar esta receta de la pampa nortina, me encontré con una grata sorpresa, foto y un artículo que nos habla de esos sabores locales, en un libro que “viene saliendo del horno”.

Reciente libro, encontrado via internet en:

http://lobbychile.blogspot.com/2011/06/mis-apuntes-gastronomicos.html

¿No tenemos recetario variado?

Échele una miradita a lo siguiente, un trago que según doña Laura es un “afrodisiaco de la zona”.

Río de Plata

Laura Sarría, deCaracoles de Pichasca.

IV región.

Pisco

Limón sutil

Romerillo

Hielo

En una botella, se macera toda una noche -con pisco de la zona- una ramita de romerillo.

A la mezcla se le agrega un limón sutil cortado en cuatro. Hielo a gusto. SE sirve en un vaso de trago corto bien frío.

Habrá que ir a conversar con doña Laura, y pedirle nos muestre el “romerillo”, para distinguirlo de los otros “montes” como llaman por esas zonas a arbustos, hierbas medicinales o aromáticas. Increíble para uno, los conocimientos de plantas y sus propiedades que ella y en general tienen las mujeres rurales adultas.

Sigamos hurgando el recetario.

Plato Rap Nui, presentado en festival Caldillos y cazuelas. Organizado por agrupación de chef del Maule. Curicó.
Foto de Anabella. 2011.

Sonia Montecino, antropóloga con varios años estudiando el tema de nuestra alimentación, en “Fuegos, hornos y donaciones”; además de acercarnos a la Alimentación y cultura Rapa Nui analizando y explicándonos aspectos bien desconocidos para una gran mayoría de chilen@s - entre los que me incluyo- acerca de identidad cultural del pueblo Rapa Nui a través de sus comidas. No les voy a contar el libro entero, pero lo recomiendo, porque además de conocer de la cultura de la isla, en el se encuentran registrados relatos de diversas preparaciones isleñas.

Segura que se sorprenderán ya que hay más de 35 preparaciones, que a los continentales nos parecerán “exóticas”, pero para son ellos lo más común del mundo, el “pan de cada día”. Porque con lo que la tierra y el mar les proveen, es que preparan sus alimentos y celebran sus festividades.

Uno de los entrevistados por Montecino, Petero Edmunds entre otras preparaciones comparte algunas técnicas para preparar el Umu (“curanto” local). Hay allí descritos desde bistec de atún, a cebiches, pasando por diversos pescados y formas de cocinarlos, sopas, caldos, caldillos, poe, taro … y una (para mi) curiosa sopaipilla de palta, hasta un postre con palta.

Por el blog, he estado en contacto con diversas personas desde dueñas de casa urbana y rural, bloguer@s, cocineros, estudiantes y profesionales de distintas disciplinas, o amantes de las comidas y gente interesada en identidad, tradiciones y cultura culinaria, con comunidades que quieren preservar lo que los identifica y va en franca extinción. Para no extenderme demasiado dejo en claro que están quedando fuera muchas recetas, personas y agrupaciones como los chef del Maule o profesores de Escuelas Técnica como la de Mataquito, o Lorna Muñoz y Renato Cárdenas de Chiloé por nombrar un par más, que han estado trabajando como hormigas en recuperar y difundir como dijo uno de ellos “recetas en desuso”.

Con el correr de los años me he dado cuenta que hay mayor interés por recopilar y rescatar nuestras preparaciones tradicionales, esas que no aparecen en los recetarios. Cosa que me alegra y entusiasma enormemente. Pero debo confesar que a la vez, me preocupa el que se escuche con respeto las voces de nuestras cocinas y se trabaje codo a codo con personas y comunidades que son “nuestra memoria”.

Para terminar por hoy con el tema; comparto una breve frase que me gustó e interpreta mi visión de que nuestra cocina no es nada pobre.

“Por sus complejos sabores, variedad de texturas y colorido. La cocina chilena me seduce desde hace años!” De twitter imchef. Cocinero, instructor y bloguero. http://www.imchef.org

Recuerdos desde la cocina, día del padre.

2011-06-18T17:21:00.000-07:00

A la derecha Miklos –Nicolás- mi papá. Izq su hermano mayor Joska (José)

Estoy tratando de hacer un esfuerzo por recordar a mi papá en la cocina de la casa. Francamente no hay caso. Vivimos en Santiago, Osorno y Puyehue, en ningún lugar de esos él cocinó. No era rareza, era lo que se estilaba en su época.

Era amante de la buena mesa; pero de cocinar… ni idea. Tan así que ni siquiera lo recuerdo haciendo asados, comparación que surge al recordar a varios papás de amigas o amigos que no cocinan y si son (o se las dan de) expertos en parrilleo.

Pero como siempre debe haber una excepción, una sola vez vi a mi papá prendiendo carbón para asar “mititaes”. Solo recordar ese sabor, me hace agua la boca. Casi diría que siento el olorcito particular (con harto ajo).

Ya conté en el #bloguerazo que hicimos como homenaje el día de la madre, que mi papá era Transilvano de nacimiento.

Los mititeis -con cariño mich- característicos de Rumania, son unos rollitos de carne molida muy condimentados; sobresale el ajo. En mi casa nadie sabía prepararlos, pero se comían frecuentemente en mi infancia gracias a la inolvidable “tía Eva” o Evy . Otra rumana que aterrizó con su familia en Santiago, gracias a quien conocí esta preparación deliciosa que era el deleite de mi papá.

Mititei de http://www.mis-recetas.org/recetas/show/3381-mititei-rollos-de-carne-picada-y-asada

Ella sin ser parienta, pasó a ser familiar. Como no, si venía del mismo pueblo que mi padre y se encontraron en una fiambrería en plena calle Providencia (fiambrería Praga que ya no existe, cuya dueña era Húngara). Evy resultó ser vecina de la familia de mi papá allá en Transilvania, y acá años después compartió su receta de mititeis con nosotros. Ustedes tendrán que buscarla en internet ya que en este instante estoy a kilómetros de mis recetarios. Si quieren encontrar en Santiago, tendrán que esperar a fin de año y cruzar los dedos para que en el Bazar de las Damas Diplomáticas, se vuelvan a instalar los Rumanos.

http://erumania.files.wordpress.com/2011/05/mititeicomida-ruman.jpg

La clave decía ella, era usar carne molida de cogote, harto ajo y otros condimentos; agregar algo de agua a la mezcla. Dejar reposar varias horas antes de poner a la parrilla.

Mi viejo, Ernesto un primo de su papá que también llegó a Chile y mi tío, el último en venirse.

Mi viejo llegó Chile a los 17 solo, en barco buscando mejores horizontes y por lo que el contaba; en realidad fue porque no le tentaba nada la idea de hacer servicio militar rumano. Ya en ese entonces la zona había cambiado de manos.

Nunca contaba demasiado de su familia, o de su infancia. Había que pillarlo en momentos especiales para que largara algo. Sé que desembarcó en Iquique, que su primer trabajo fue de nochero en alguna mina. Imposible que hiciera nada distinto, no hablaba palabra de castellano. Pero sus nociones básicas de latín y rumano, permitían que entendiera algo.

Después, se vino a Santiago y otro europeo le ofreció trabajar como vendedor viajero. Así que recorrió Chile de punta a cabo, miles de veces. No dejaba de sorprenderme como conocía tanto pueblo chico, estaciones de tren, ciudades, ríos, lagos que a mí me eran difíciles de recordar en las pruebas de “geografía”. El aprendió en la práctica geografía, historia y costumbres chilenas. Además sus buenos garabatos (que parece es lo primero que aprenden los extranjeros).

Así viajando y trabajando, no le quedó más que acostumbrarse a comer lo que le sirvieran y aplicaba el dicho “donde fueres haz lo que vieres” y come lo que te sirvan.

Cazuela, en Curicó Festival de caldillos y cazuelas Chef del Maule. Foto de Anabella 2011.

Y de tanto comer distinto, siendo bueno para las sopas; le agarró el gusto a cazuelas, pescados en caldillos. Le hacía rechupete a los guisos como el charquicán y otros. El pastel de choclo, con azúcar por favor!

Mariscales en Mercado Coquimbo. Foto Anabella Mayo 2011.

Mariscos pocos, solo locos y camarones. En momentos de osadía extrema; pastel de jaibas. Del curanto solo las papas, carnes y longanizas. Empanadas si, de todas.

Me acuerdo de dos anécdotas graciosas, vinculadas a mi papá y la “cocina”. Una que ahora me parece criminal. Viviendo en Osorno, un camionero le trajo de regalo un cajoncito (java chica) de Ostras desde Angelmó, Puerto Montt.

Nicolás (Miklosh) mi papá las anunció con tantas ganas. En casa en ese entonces en Osorno, se compró pan de molde en el “Rehnania” y había mucha mantequilla de campo (creo no he vuelto a comer una tan rica (hecha en casa, en la Hacienda Gol Gol) donde él trabajó un tiempo.

Todo listo y dispuesto, hartas tostadas y la mantequilla en la mesa. Mi papá aparece con tres ostras… las probamos con jugo de limón. Supongo debe haber sido un sabor nuevo para mí. No es eso lo que me marcó, sino que luego de intentos varios de seguir abriendo ostras, con mucho esfuerzo y probando distinto “instrumental”, decretó que estaban malas.

El cajón entero a la basura, no fue capaz de reconocer que se le fueron en collera (no sabía abrirlas). Atroz!!!

Ostras en Angelmó. Marisa de chile http://static.panoramio.com/photos/original/63406.jpg

La segunda historia, ocurrió cuando nos quedamos solos unos meses. Mi mamá viajó a Hungría a visitar a mis abuelos maternos, a mí me dejaron interna ese tiempo. Mi papá “me sacaba” los fines de semana. Menos mal, o hubiera perecido de inanición. Mi padre no sabía cocinar… tan así que ahora recuerdo muerta de risa; que un sábado al almuerzo decidió que intentaría hacer algo de comida. Generalmente almorzábamos y cenábamos en el Gran Hotel, restaurantes o Círculo Español de Osorno, lo mejor era donde “Don Otto”, en plena plaza.

Su primera y última incursión a cargo de hacer la comida en casa, empezó con una sopa en sobre. No sé si recién salían al mercado o era que mi mamá dejó unas compradas para emergencia, porque no recuerdo haberlas probado antes. La puso en la olla, con el liquido indicado, revolvió al fuego y apenas hirvió la sirvió. Uf, la sopa más mala de mi vida. Estaba cruda, no leyó las instrucciones donde decía deje hervir xx minutos.

Sin saber cocinar, Nicolás era de gustos exquisitos para la comida, de esos mañosos. Era capaz de mandar de vuelta un plato en un restaurante y esperar que llegara en su punto. Tenía una mezcolanza de gustos.

Algo que no perdonaba era, que junto al desayuno con harto pan con mantequilla, fiambre, queso siempre tenía que haber algo dulce. Unas galletas, algún queque o pastel.

Como mi mamá era seca para la pastelería, se lucía con sus recetas húngaras y europeas en general. Algo que recuerdo especialmente, sobre todo cuando salíamos a pescar al alba con mi papá, eran infaltables unas galletitas que se guardaban semanas en un frasco. Mientras más días estuvieran guardaditas en el frasco, más rica se ponía la galletita. Aquí va su receta. Pruébenla, les encantarán los pogacsa (se leería pógacha).

pogacsa.jpg de http://makoforum.hu/viewtopic.php?f=17&t=148

Edes vayas pogacsa (traducción literal, dulce mantequilloso pogacsa)

Receta textual, del cuaderno de mi mamá.

200 gr mantequilla se juntan con 600 gr harina, una pizca de sal, 3 cucharadas de azúcar en polvo. 1 a 2 cucharadas de rhon. Crema más o menos 1/8.

Se junta todo y se forma una masa, se estira al grosor de ½ dedo. Se forman los pogacsa del tamaño deseado. (ella usaba una copita chica)

Se hacen cortes así # , como una rejilla. Se pinta con yema y se ponen a horno caliente.

http://sajatleveben.blogspot.com/2011/03/hogyan-szitsunk-belga-polgarhaborut.html

Feliz día a los papas, les deseamos l@s bloguer@s agrupad@s en http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

Este fin de semana visite bloguerazo por los papás acá En curso: Celebrando el día del Padre 2011

Somos lo que comemos. Caldillos y Cazuelas.

2011-05-30T21:25:00.000-07:00

6 ° Festival de Caldillos y Cazuelas. Curicó Mayo 2011. Foto de Anabella

Esto de las comidas, es todo un tema. Harto más que solo juntar un par de ingredientes, y usar técnica(s) de cocción (o no) para transformarlos; de producto/s crudos, a cocidos o asados; e incluso ahumados - en “nuestras comidas”-.

Hablar de nuestras comidas o de las comidas chilenas, inevitablemente nos lleva al tema de identidad. No quiero ponerme densa, es un tema en el cual seguramente cada uno de nosotros tiene ideas y opiniones, puede que en algunas estemos de acuerdo y en otras; solo medianamente o simplemente en posiciones contrarias.

Si creo que si hay algo en que seguramente todos estemos de acuerdo, consenso le dicen ahora…. Chile es un país de cazuelas.

Todos conocemos y hemos comido cazuela. Hay miles de recetas de cazuelas en los muchos libros de cocina existentes, en revistas y sitios web de cocina chilena. Incluso hasta se hizo famosa hace algunos años la madre de un futbolista, no por el hijo; sino por su cazuela.

A lo largo y ancho de nuestro país se come cazuela a diario. Sea invierno o verano, es un infaltable en muchas mesas. También compatriotas que viven lejos del terruño, preparan cazuelas con los ingredientes que puedan encontrar a mano.

Algo similar acontece con otro plato “calduo” (con caldo), similar a las cazuelas, llamados comúnmente “caldillos”. Nombre con el que en este país se engloban a caldos o sopas de pescados y/o mariscos.

Para no “pecar” y partir de algún punto conocido, o al menos uno que no ha sido rebatido por nadie -que yo sepa-, partiré por dejar citado a don Eugenio ya que es el primero que dejó huellas históricas organizadas de nuestras cocinas y por escrito.

En sus Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, de la cazuela dice lo que sigue:

“Sopa guiso elaborado principalmente de carne de ave, cerdo o vacuno, acompañada de arroz, chuchoca, papas y verduras, servidas en el caldo de su cocción. La cazuela procede de la tradicional olla podrida española, derivándose su nombre, por metonimia, del que tienen el recipiente empleado en su cocción”.

Desde lo que he visto –en cuanto a cazuelas- en distintos lugares del país, don Eugenio se anduvo quedando medio corto. Es que al menos hoy en día –para poner ejemplos que he tenido ante mis ojos- por el norte chico se preparan también cazuelas con cabrito. O con salones, que son uno de los cortes de carne, salados y deshidratados. En resumen charqui (usados desde épocas remotas), hasta con el huesito .Tambien se que más al norte, preparan cazuelas con llamo y por el extremo sur con otros carneos.

Mientras que por la VI región y también más al extremo sur de nuestro país, los corderos también caen a la olla de la cazuela, ya sea en un trozo o en forma de albóndigas o machitos ahogados. Y hay que decirlo, esas también son unas deliciosas cazuelas.

Don Eugenio, en su glosario gastronómico también nos propone una definición de la clásica preparación a base de pescados y/o mariscos calduos. Y define Caldillo como caldo o sopa preparada con pescado, mariscos, cebollas y, ocasionalmente papas. A veces se le agrega leche, asemejándolo al chowder norteamericano (según su propia descripción).

Chile está lleno de caldillos y cazuelas.

Afortunadamente pudimos ser testigos directos y comprobar esta afirmación. En la plaza de Curicó, el primer fin de semana de Mayo. Viernes y sábado se llevó a cabo el 6° Mercado de Caldillos y Cazuelas. Era un “imperdible”, hacía años escuchaba de la iniciativa, pero siempre sabía de ella una vez culminada.

Los Chef del Maule, hace ya varios años llevan adelante esta notable hazaña, desgraciadamente creo que con menor difusión de la que realmente merece. Porque juntar en una ciudad caldillos y cazuelas venidos de tantos rincones de chile, no deja de ser complejo. Toda la logística, el traslado de la gente, los productos y el intercambio que realizan entre los cocineros que van, con escuelas y alumnos de gastronomía de escuelas locales. Es ciertamente una enorme tarea.

Sábado, segundo día. Foto de Anabella.

Los que asistieron, se paseaban entre uno y otro puesto con un pocillo de greda y una cuchara, en la mano. Previa compra de un vale, que daba derecho a una “degustación”, Había cazuelas y caldillos para regodearse, y era posible comprar vales extra y darse el gusto de probar todo lo que quisiera/pudiera.

Rapa Nui también presente, foto de Anabella

Productos de la Isla de Pascua, presentes en su caldillo.

Parto por Rapa Nui, porque para mí fue toda una novedad. Es distinto ver y probar que saber por textos o de oídas. En plena Plaza de Curicó había un plato Pascuense. ¿Qué tal?. Y podíamos mirar ahí mismo los productos utilizados en su preparación. Una de las variedad es de plátano existentes por allá, maíz o choclo, papa, ñame. Una verdadera clase de la biodiversidad local!

Productos sureños. Hongos, huevos y al fondo murtas. Foto de Anabella.

Papas de colores, piñones, merken, ají ahumado y murtas frescas. Foto de Anabella

En la Ollita Deleitosa, Sonia Montecino habla de mestizajes, préstamos y creatividades. De los estilos y diferencias de las cazuelas. Acá eran ellas mismas, las cazuelas y los caldillos los que nos hablaron en voz alta de las distintas identidades de cada uno de los platos, que sumados son parte de nuestra identidad Chilena.

Algunos de los presentes en esta muestra: Caldillo del Secano Costero. Quínoa, ulte y mariscos. Cazuela de Asado de Tira con chuchoca. Cazuela de Mariscos con luche. Caldillo de Carnes y papas nativas. Cazuela de Cabrito del Valle del Elqui. Caldillo Rapa Nui. Cazuela de Cordero con Luche y Oda al Caldillo de Pablo con un Twist. Desgraciadamente no tomé nota de todas, caminar cámara en mano, platillo, cuchara y demases en mano, dificultaban además el tomar notas.

Caldillo mariscos hasta con lapas. Foto de Anabella.

Y para los que creen que nuestras cocinas son monótonas o poco diversas, échenle una miradita a algunos de estos platos, y eso que en esta feria solo estaban presentes caldillos y cazuelas. Tampoco todos, porque aunque no lo crean hay más.

Cazuela de la Patagonia. Foto de Anabella 05/2011.

Caldillo carnes y papas nativas. Foto de Anabella 2011.

Sigamos vitrineando, un vistazo a nuestras cazuelas y caldillos de lo más variado, de los sabores mejor ni hablo. Cada plato uno particular, obviamente a unos nos gustaron más unos que otros, había sabores para regodearse, de tierra adentro y del mar. De norte a sur.

Caldillo Mariscos. Foto de Anabella 2011.

Cazuela con luche. Foto de Anabella 2011.

Cada plato representativo de un lugar, con sus ingredientes algunos solo posibles de encontrar en esos lugares. Otros se repiten a lo largo de nuestro país, de la costa o de tierra adentro. La froma de condimentar o los ingredientes utilizados en la sazón, tambien aportan lo suyo y marcan sutilezas y diferencias.

Cazuela de Asado de Tira. Foto de Anabella 2011.

Con Mariscos y ulte, Foto de Anabella 2011.

Las cazuelas y caldillos nortinos, son distintos a los sureños y seguramente varios de estos platos bien desconocidos en la zona central chilena.

Caldillo Rapa Nui. Foto de Anabella 2011.

Cazuela con carne y papas. Foto de Anabella 2011.

Una cazuela con chuchoca. Foto de Anabella 2011.

Otra cazuela. Foto de Anabella 2011.

Y para que inventar, no me acuerdo su nombre, pero veo carne, papas luche y otras verduras. (Ojalá quienes fueron pudieran acordarse y avisar).

Si busca estas recetas de caldillos y cazuelas en algún libro de cocina, difícilmente la encontrará. Solo recién y desde no hace tanto tiempo hay una creciente preocupación por dejar registro de este tipo de preparaciones; de uso común y cotidiano en distintos lugares de nuestro Chile.

Ya llegará el día en que podamos encontrarlos fácilmente y así dejar de lado esta idea, de que somos tan poco variados en nuestras cocinas. Por mi parte he ido dejando anotaciones en mis salidas a terreno, de preparaciones particulares de varias localidades.

Una cazuela que eché de menos…

Cazuela de Salón- IV región- Ovalle Revisa Paula 1050 07/2010 foto de Alejandro Araya.

La cazuela de “salón” o salona, característica de la IV región. Se prepara con un trozo de charqui de cabra (carne salada y deshidratada, hasta con huesitos), y además de cebolla y otras verduras lleva trigo majado; esto es trigo seco al que se le ha sacado la cascarita, pelándolo en la”piedra chancana” o mortero y luego “aventado” para que vuela la cascarilla.

Los caldos aqui presentes fueron parte de lo que se podía ver y saborear en este festival, por espacio y tiempo quedaron fuera fotografías que dan cuenta de panes, dulces chilenos, calzones rotos, charquis, carnes, aceites, y otros prodcutos expuestos y a la venta en la Plaza de Curicó, los dos dias que duró este evento. En el que además hubieron charlas y demostraciones de cocina para el público asistente, desde un escenario instalado tambien en plena plaza curicana.

Para terminar, el año que viene estén atentos. No se pierdan esta maravillosa oportunidad de pasearse por la Plaza de Curicó cuando vuelva la nueva versión del Festival de Caldillos y Cazuelas, ya que es un paseo por casi todo chile; desde sus sabores. Una maravillosa iniciativa de los Chef del Maule.

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Les dejo un par de enlaces que encontré por la web:

Video de Caldillos y cazuelas. Chef del Maule. acá

pdf de versión anterior de este mismo festival, acá en

Y algo que dejé escrito poco después en LBV.

Historias con sabor: las recetas de mi mamá.

2011-05-07T04:27:00.000-07:00

Caminando hace unos días, empecé a fijarme que las vitrinas de los negocios se estaban llenando de ofertas y propaganda, para que l@s hij@s nos acordáramos que había que irse aperando de “regalito” porque el domingo 8 de mayo, en Chile se celebra “El día de la madre”, en realidad el segundo domingo de mayo.

Eso me hizo recordar tantas conversaciones con mi mamá, acerca de esa fecha. Yo insistiendo que me cargaba el giro comercial que habían ido tomando con el paso de los años, los días de la madre; y ella acordándose de que antes era distinto. Incluso tenía guardados en algún cajón, algunos “cachureos” entre los que se encontraban dibujos, tarjetas y otras cosas que su hija (yo) le había regalado alguna vez… típicas cosas que uno descubre en los cambios de casa.

Para ser sincera yo ni me acordaba de muchas de esas cosas.

Con esos pensamientos en mente, se me ocurrió hacer alguna cosa en ese sentido y como mi mamá era “capa” en la cocina (cocinaba excelente), pensé en recordarla a través de alguna de sus comidas.

Pero no llegué hasta allí, ¡no! … aproveché los contactos hechos gracias a este blog, con otras y otros blogueros, invitándolos a hacer algo en conjunto en ese sentido.

Me puse manos al teclado y aún estoy sorprendida de lo que ha resultado: un homenaje colectivo, o “festejo” grupal, o como escribió otra de las blogueras "un bloguerazo" a nuestras madres .

Nuestro regalo, darle valor o valorar sus “saberes” de mamá. Rescatando del olvido, preservando y compartiendo los conocimientos de nuestras madres en esto de las comidas. Alimentación más sana y natural que la actual.

Mi mamá “lola” Foto de cuando se venía a Chile.

Para empezar el homenaje a las mamás, vía la deliciosa cocina de la mía –y para que no se sorprendan- porque esta vez no hay cuentos, historias ni recetas de pura “Cocina Chilena” (bueno, un poquito de rebote). Tendré que partir por decir que Susana; mi mamá realmente se llamaba Zsuzsanna, porque era Húngara.

Llegó a Chile salida del colegio, o sea ya grandecita y en “edad de merecer” como dicen acá por el campo. Ella nació en Budapest, la capital de Hungría. Para la época fue harto viajada. Siguiendo a mis abuelos deambuló por Venezuela y por algún país Caribeño, ahí la mandaron de vuelta interna a Europa a hacer sus estudios secundarios. Eso en Viena. Finalmente llegó a Chile, donde mis abuelos terminaron instalándose.

Con tanta ida y vuelta y siguiendo el dicho de que “las vueltas son las que dejan”, hay que decir que tanto viaje –cosa no fácil en esos tiempos (porque eran semanas y semanas en barco) - le dejó un montón de aprendizajes, entre los que se incluyen tradiciones, historias, cuentos, por supuesto recetas y comidas muy distintas. Cada una de ellas representativa de alguna época o lugar por el que anduvo.

Chile, el país que la terminó acogiendo y donde se casó (con otro húngaro venido de Transilvania). Cuento esto porque marcó también la cocina de mi casa; ya que mi mamá se esmeraba en hacer platos, que eran característicos de la zona donde creció mi papá siguiendo sus descripciones o “instrucciones” –para ser franca, el no tenía idea de cocinar-.

Siempre que digo el lugar de procedencia de mi papá, surgen chistes sobre el posible parentesco con el conde Drácula. Según el no existió, siempre dijo que era un invento el personaje aquel. Pero, por mi parte siempre he pensado que algo hay… ya que me encantan las prietas y los asados de vuelta y vuelta incluso el ñachi, aunque esas no fueran preparaciones que se pudieran encontrar en la cocina de mi mamá. ¡Jamás!

No, en mi casa se comía definitivamente distinto a las casas de mis amigas y compañeros del colegio...

No lo van a creer, pero crecí comiendo una preparación húngara que tal vez “les suene”. Me puse a buscar en internet la receta para encontrar alguna foto y dejar documentada con una imagen de que se trata. Porque las anotaciones de mi mamá en unos cuadernos bien llenos de manchas de tanto estar en la cocina, obviamente no tienen fotos y el único recetario en ese idioma que heredé, es tan antiguo que tampoco tiene fotos. Para leer húngaro, me tomo mi tiempo ya que soy analfabeta en ese idioma endemoniado. Junto letras, como cuando aprendía a leer en castellano cuando chica.

Vamos al grano con la primera receta de esas que hacía mi mamá, que quiero compartir. Esta va, eso sí en húngaro para que se hagan la idea de lo complicado del tema. Después la explico.

A continuación como no me quiero demorar días, la copio de internet en vez del cuaderno: http://mirelle.freeblog.hu/archives/2008/02/18/Emlekforgacsok/, es gracioso ya que el nombre que le puso esta bloguera húngara; traducido sería algo así como “forgacs del recuerdo”, justo lo que yo trato de hacer “recordar la cocina de mi mamá”.

Los forgacs son una masa dulce, frita. Como para “once” (hora del té, en chile) y si quiere, de postre. Ahora cuando intentaba leer la introducción que hace esta bloguera, veo que dice que andaba tras esta receta que había probado en un restaurante Belga, pero en Hungría (quizá ese puede ser el origen real de la receta).

Csörögefánk

8 dkg vaj/ margarin (eso es clarito!!! mantequilla o margarina)

35 dkg finomliszt (harina fina, sin polvos de hornear)

8 dkg cukor (azúcar)

1 csomag vaníliás cukor (1 paquetito de azúcar aromatizada con vainilla) *

5 tojássárgája (yemas)

2 evőkanál tejföl (cucharadas de crema de leche).

1 evőkanál rum (2 cucharadas de ron)

1 1/2 l olaj ( 1 ½ -creo dice- litro de aceite)

porcukor (azúcar en polvo, impalpable), esto es para espolvorear al servir.

A vajat megolvasztom. Hagyom kihűlni. A lisztet átszitálom, a tojásokat felütöm (a fehérjékre van egy-két receptem, majd azokat is megírom), összekeverem a hozzávalókat és egy órára bedugom a tésztát a hűtőbe. Lisztezett deszkára borítom a tésztát, kinyújtom, derelyevágóval 8x5 centis téglalapokra vágom. A lapokat középen bemetszem, majd a tésztám egyik végét átbújtatom a lyukon.

Az olajat felmelegítem, de nem hagyom, hogy túl forró legyen. Középbarnára sütöm, papírszalvétás tálcára szedem és azonnal megporcukrozom.

Lekvárral tálalom.

Y como en las películas, aquí vienen las letritas en un idioma que uno si entiende…

Se disuelve la mantequilla y se deja enfriar, se agrega harina… y mejor no sigo, les dejo la foto del mismo blog para que les quede clarito que se hace con la masa.

Foto del blog la cocina de mirelle en

http://mirelle.freeblog.hu/archives/2008/02/18/Emlekforgacsok/

No, no es broma!!! Y yo, que crecí convencida que mi mamá había aprendido acá a hacer los “Calzones Rotos”, que también comía en casas de mis amigas. (Ya había hablado algo de esto acá… http://cocinartechile.blogspot.com/2008/03/recetas-de-chile-conocidas-no-tanto-y.html).

Sigamos recordando la cocina de mamá, y esos aromas inolvidables… más de la cocina Magyar o “Magyar konyha”, ¿qué más típico que su goulash? –Si eso sí que es húngaro-.

Aunque en Chile, es bien conocido y hasta lo he visto servido en restaurantes, casinos y en casas de personas que nunca pasaron por Hungría.

http://www.facebook.com/pages/Magyar-Guly%C3%A1sleves-Hungarian-Goulash/141013085921325?sk=info

Las recetas húngaras (escritas) más antiguas de goulash, se remontan a 1909 -en un libro que en castellano se llamaría- “Verdadera cocina Magyar: libro de cocina de Seged” (Seged es un lugar). La historia completa de este plato, y en castellano la pueden encontrar en:

EL GOULASH: DEL CALDERO DE LOS VAQUEROS A LA MESA BURGUESA .

Esta preparación que se remonta a la Edad Media, tiene sus raíces en los “rodeos” o viajes con ganado desde las planicies de pastoreo; hacia los reinos vecinos, Austria, Alemania e Italia. Los que arreaban estos animales eran sus “huasos”, “gulyás” en el idioma magyar (húngaro).

Ese guiso que preparaban en calderos durante sus largas travesías, consistía en carne de vacuno cortado en trozos, sazonada con cebolla y ablandada o cocinada en su jugo. La carne de los animales recién sacrificados, era muy dura, por lo que la ablandaban cocinándola a fuego muy lento cuando hacían “campamento” y se detenían.

http://www.ifood.tv/photos

Harto después, en el siglo XVI con la invasión turca; ellos introdujeron el pimentón en Hungría. Y… la misma preparación anterior, el cocimiento de cebolla y carne a fuego lento comenzó a ser sazonada con “paprika” (pimentón). Esa es la génesis del guiso típico Húngaro el “Goulash”.

Disculpen, pero no puedo dejar pasar el párrafo que sigue sin copiarlo textual, es que me parece tan útil para la reflexión sobre nuestras comidas chilenas y todo por el Goulash… y las comidas que preparaba mi mamá (que también hago).

“En la segunda mitad del siglo XIX, con el nacimiento del sentimiento nacional en toda Europa, también los húngaros (al igual que franceses, italianos y otros) decidieron destacar todo lo que los caracterizaba, entre otros, sus comidas típicas regionales y el "goulash" fue elevado a la categoría de una comida ciudadana. Desde entonces esta comida es, para todo el mundo, el plato distintivo de la cocina magyar”.

De: http://www.mausiweb.com/espanol/recetas-curiosidades-y-mas/historias-con-sabor/241-el-goulash-del-caldero-de-los-vaqueros-a-la-mesa-.html

http://www.sibaritia.com/blog/2009/11/15/goulash-marcado-a-fuego-por-un-zinfandel/

Posteriormente han ido surgiendo “nuevas versiones del mentado plato húngaro

"Goulash a la Szeged" ("Gulyáshús szegediesen")
la traducción literal es carne de goulash al estilo de Szeged.

Libro de cocina La Tía Rézi (Igazi Magyar Konyha: Szegedi Szakácskönyv, novena edición; Budapest 1909).

Que se hace, cortando carnes de vacuno en pequeños cubos: que se ponen en caldero al fuego, agregando agua solo para cubrir la carne. Cuando hierve, se le agrega cebolla picada, sal y una cucharada de pimentón dulce o paprika. Revolver cada cierto tiempo y dejar a fuego leeento unas tres horas. El jugo se evapora y la carne queda tierna y braseada en su jugo (recuerden que se cocinaba a leña o carbón!).

"Goulash de las llanuras" ("Puszta pörkölt")

Pörkölt creo es “guiso” la receta bien parecida a la anterior, la diferencia es que se dora la cebolla en grasa de chancho al comienzo.

En un caldero ya sobre el fuego y caliente, se dora la cebolla picada fina en grasa de cerdo (no se usaba aceite). Se agregar una cuchara de pimentón dulce el paprika, se mezcla rápidamente revolviendo (si no el pimentón queda agrio), se agrega la carne cortada en pequeños cubos y se agrega sal a gusto. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego leeeento tres horas, Eso sí antes se le han agregado unas papas peladas y trozadas para que se cocinen a último minuto sin desarmarse. (http://hungarian-food.hungaryguide.info/ ).

Goulash con noquerli. http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/3046196/Goulash-con-spaeztle_MUY-rico-para-el-frio.html

Otra forma de acompañar estos guisos de carne con paprika, es en vez de papas preparar unos “ñoquis”, pero estos son con harina, no papa, no sémola. Solo harina, huevo, leche o agua y sal.

Se llaman algo así como ñoquerli, los alemanes, vieneses y seguramente otros lugares cercanos los denominan “spatzle”. Son fáciles, rápidos y sacadores de apuro, eso si, mejor tener el aparatito especial para hacerlos. Es como un rallador de esos gruesos, pero se usa por el revés. Y Se le deja caer la masa no muy líquida, pasándola por esta maquinita y dejándolas caer al agua hirviendo con sal, solo hasta que floten. En casa mis hijos les hacen rechupete.

Podría seguir eternamente contándoles de estas recetas con “sabor a cariño de mamá”, pero hay demasiados post para revisar, visite los blogs que están en la misma, recordando a las mamás y su cocina. Felicidades a las mamás!

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Ecos a esta celebracion bloguera "Dia de la madre" las puede ver acá:

Manuel, con mi regalo!!!

Y aqui las más entusiastas vealas en la lista de blogueros que estamos agrupadas en el "Buscador de recetas en blogs Chilenos".

Si se de otras ... las agrego.

Ha sido un lindo día de la madre desde los blogs.

15 Abril, Día de la Cocina Chilena.

2011-04-14T21:06:00.000-07:00

Partamos este día con la mesa puesta, listos para esperar unas buenas y sabrosas comidas chilenas.

La mesa puesta. Foto de Anabella.

Much@s se preguntarán y ¿de dónde salió este día, o de que se trata?

Es algo de hace solo un par de años, su génesis parece no muy difundida. Hace unos días me enteré por un comentario vía face book, en grandes líneas de lo siguiente.

Este fue un planteamiento del Chef del Maule Rubén Tapia, quien presentó esta idea como una “actividad nacional” a un ex ministro de agricultura. Por lo que leí la propuesta inicial era pensada para el primer fin de semana de Septiembre; como inicio del mes de la patria. La idea proponía invitar supermercado(s?), a sumarse vendiendo paquetes con productos/ preparaciones chilenas, a precios promocionales. Además organizar una gran feria de cocinas y productos chilenos. Pero las cosas no salieron así, motivos deben haber habido de sobra.

Mariscal con todo! Foto de Anabella.

En el 2009 el Ministerio de Agricultura (habiendo otro ministro), con el apoyo de la Corporación 5 Al Día, la Asociación de Chefs de Chile Les Toques Blanches, entre otros. Se hacen cargo de llevar adelante esto del Día Nacional de la Cocina Chilena.

La primera “celebración” aconteció el 14 de Abril del 2009, día instituido oficialmente por decreto de la Presidencia de la República, en el Decreto 23 del Ministerio de Agricultura, promulgado el 3 de marzo del 2009 y publicado en 21 de ese mes (dato encontrado en http://himajina.blogspot.com/2010/04/dia-de-la-cocina-chilena-en-chile.html).

Bueno ese Abril del 2009 en el Paseo Bulnes se arma la cosa y, al menos yo me enteré por un noticiero radial. Después supe por noticiero nocturno de TV que se reunieron personalidades y gente ligada a la gastronomía. Se prepararon y presentaron preparaciones chilenas, no es mucho más lo que puedo decir. Al año siguiente 2010 misma fecha otro ministro, celebra el día en Talca. http://www.sag.gob.cl/OpenNews/asp/pagDefault.asp?argInstanciaId=1&argNoticiaId=587&NoticiaParaAutorizar=

Esta vez con alumnos de un curso de servicios de alimentación de un liceo técnico, quienes junto a Chefs del Maule prepararon diversos platos típicos de la zona. Así se celebró el segundo aniversario del día de la comida chilena. En un año que partió difícil debido al terremoto del verano.

Fogón campesino. La Quebrada Marchigue. 2010 Foto de Anabella.

Así se cocina hasta hoy en muchas casas de campo, usando leña y bien agachada, cocina lenta o slow food que le dicen ahora. De estos fogones y bajo la atenta mirada y cuidado femenino salen deliciosas comidas a diario, comidas sencillas con un sabor inigualable.

Cocina a leña y al lado una a gas tb cocina bruja.

Marchigue. Foto de Anabella.

Aunque haya cocina a gas, se continúan utilizando estas cocinas a leña, donde las ollas hierven lentamente, hasta lograr el punto preciso.

En palabras del ministro en esta segunda celebración 14 de abril 2010:

"El arte culinario y particularmente el criollo se ha convertido en una actividad cada día más importante para el país, la que es necesario preservar y seguir transmitiendo a las futuras generaciones".

El ministerio de Agricultura buscó, al establecer el 15 de abril como el "Día de la Cocina Chilena", relevar el importante lugar que ocupa la industria alimentaria en el desarrollo del país y, al mismo tiempo, contribuir a la conservación del patrimonio cultural gastronómico.

El ministro sostuvo que el desarrollo de la cocina y la gastronomía nacional juegan unrol clave para el sector agrícola, ya que es el proceso final de la producción que se inicia en los campos y termina en la mesa de los consumidores”.

Algo poco, de la Cocina Chilena.

Me he pasado parte de la tarde revisando mis álbumes de fotos, tratando de decidir que poner en este post. Había hecho algunas anotaciones, pero decidí dejarlas para otra ocasión y dejar que las imágenes hablen.

Tallarines con salsa y huevos de campo. Foto de Anabella

En las ciudades no es tan fácil encontrar huevos del día como estos, ojalá se pudiera. El sabor de productos “naturales” es definitivamente mejor, no solo en sabor; sino que mucho más saludables.

Camarones de barro. Cauquenes. Foto de Anabella

No sé si este tipo de camarones de vega, se encuentran en otras partes (del mundo, yo supongo que sí), en Chile hay otros por el norte. Camarones de río en el Limarí y en Camarones. Los sabores son especiales, nada que ver con los de agua salada. Estos se preparan una vez que se han lavado muy bien, hirviéndolos en agua (hay gente que le agrega un poco de vino) y un par de ajíes.

Ensalada picada de Chagual. Foto de Anabella

El chagual o chaguar es otro productos tampoco fácil encontrar en la capital, además es estacional. Lo hay entre la IV y VIII regiones; la forma más común de comerla es en ensalada, pero hay otras maneras. Acá en el blog, he dejado anteriormente otras.

Zapallitos rellenos. Foto de Anabella.

En el día a día se preparan cosas tan “comunes y corrientes” como zapallitos rellenos. Las comidas cotidianas son cero complicaciones, algunos quizá encuentren que además son cero sofisticación.

Charquicán de Pescada seca. Foto de Anabella.

No quise dejar fuera de esta desordenada panorámica, el charquicán de pescada seca ( de charqui de pescá). Hasta el invierno pasado sabía de esta forma de conservar y luego preparar pescado solo por libros. Y gracias a Carola una amiga de esas que comparten la afición por nuestras comidas con tradición; tuve la suerte de ver preparar y probar. Auspiciadas por su notable abuela; que fue la que dio instrucciones para saber qué hacer, paso a paso.

Este delicioso plato, acompañado de ensalada de digueñes (otro producto sureño estacional) fue el inicio de reuniones también junto a Isidora otra amiga bloguera; con las que hemos ido probando distintas maravillas salidas de recetas de abuelas y antiguos libros.

La Pescada seca o Charqui de pescado. Foto de Anabella.

Para terminar este apurado y apretado post panorámico, dos pequeños postres o golosinas, bastante más saludables que muchas de las que se encuentran en cualquier negocio o kiosco. ESto ahora que empezamos a preocuparnos por la salud, el sobre peso y todo lo andamos encontrando poco saludable.

Torta de higo con nuez. Foto de Anabella

Estas pequeñas “tortas” son algo que se prepara “desde siempre”, en algunas localidades con higos secos bien molidos y en otras como el Valle del Río Hurtado los frutos secos casi enteros, solo abiertos. Se les agregan nueces, picadas o molidas.

"Paraguitas" de miel. CAuquenes. Foto de Anabella.

Con estos dulces termino, no podía ser como el “capitán Araya” (que embarca a todos y se queda en la playa).

Si propuse a otras blogueras dejar algo alusivo al Día de la Cocina Chilena, aquí queda mi post desordenado. Porque el tiempo era escaso y se trataba de dejar algo especial para este día. Aunque personalmente, el tema ocupa más que solo un día, cosa que imagino se refleja a lo largo de este blog.

Termino agradeciendo a las amigas agrupadas en el “buscador de recetas chilenas”, por sumarse a esta iniciativa de última hora. No podíamos dejar pasar El Día de la Cocina Chilena.

Aqui les dejo link para que las encuentren, son fantásticas.

http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/

En Trilla de La Quebrada de la JJVV de MArchigue. Foto de Anabella.

De mujeres como ella, de las blogueras y de muchas otras, también de algunos cocineros es que he aprendido mucho de lo que sé de Cocina Chilena, que generosamente han compartido sus saberes. Mi manera de devolverles la mano, es tratando de compartir con otr@s lo que me aprendo.

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Anexo posterior al Día de la Cocina Chilena:

Recien dos dias después, dejo los enlaces para que puedan leer y deleitarse con los post escritos especialmente ad hoc, por blogueras chilenas desde distintas partes del país y del mundo.

Si el gusto por comida/cocina nos une habitualmente, este día 15 de Abril nos unimos con mayor razón y ganas por El Día de la Cocina Chilena.

http://canelakitchen.blogspot.com/2011/04/crab-pudding-review-pastel-de-jaiba.html

http://espacioculinario-tita.blogspot.com/2011/04

/el-charquican.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+EspacioCulinario+%28espacio+culinario%29

http://pamela-rescatandorecetas.blogspot.com/2011/04/chupe-de-mariscos.html

http://manjarmalva.blogspot.com/2011/04/torta-mil-hojas.html

Mañana viernes 15 de Abril, Día de la Cocina Chilena

2011-04-14T04:52:00.000-07:00

Quedan tod@s y cada un@, invitados a realizar alguna actividad para no dejar pasar la oportunidad sin pena ni gloria.

Si tienes un blog, postea una receta, frase o foto con el título de "Conmemorando el Día de la Cocina Chilena 2011".

Si tienes twitter mañana #diadelacocinachilena

En tu face boook puedes poner el logo y alguna frase alusiva. Y el nombre de un plato o trago Chileno, con el que celebraras en tu casa o con amigos.

Este año, no se ha sabido de actividad/es oficial/es, por lo tanto tuve que usar el cartel del año pasado.

A conmemorar mañana!

Chile, la vendimia marca el fin del verano.

2011-04-03T08:12:00.000-07:00

Una verdadera fiesta.

Parronales Viña Casa Silva. San Fernando 2011. Foto de Anabella

Terminando el verano, culminan las labores agrícolas de la “temporada alta”. Van quedando atrás las cosechas de toneladas de frutas y verduras; que crecen en estas generosas tierras y hacen del país un productor privilegiado que exporta más de la mitad de lo sembrado. Los meses veraniegos serán fuente de recuerdos y anécdotas para la gente del campo que durante los llamados “meses azules” revivirá sus por menores al calor del fogón casero.

Pasaron ya las fiestas costumbristas en todas las regiones. Cada lugar durante el verano le saca provecho a “su producto estrella” y de paso arma su propia fiesta; de modo de mostrar y difundir su comuna o localidad. Los pequeños productores, las organizaciones comunitarias y algunos “afuerinos” en ellas exponen y venden sus productos, a cuanto ávido veraneante se le ponga por delante. ¡Hay clientes para todo!

En el recuerdo quedaran curantos sureños, cocimientos, caldillos, asados, la fiesta del cabrito de Ovalle, las trillas, y un sin número de fiestas comunitarias. Cada vez más, apoyadas o coproducidas por los municipios locales. También pasaron las fiestas “privadas” de los “packing”, esos donde se acopia y embala todo lo que irá para fuera, “para la exportación”. En ellos frecuentemente culmina la temporada laboral con un gran asado, y hasta elección de la reina del “packing”.

La última gran fiesta de la temporada es la vendimia. Toda una tradición, ya que acá hay viñedos desde tiempos inmemoriales. Eso sí la cosa se ha ido modernizando, y ya no se celebra solo en la respectiva viña, como cuando de verdad se pisaba toda la uva. Hace unos años e impulsada por la industria viñatera, estas fiestas de la vendimia han tomado otra cara, acorde a los tiempos modernos que corren. Son más masivas y confluyen varias empresas del rubro, municipios y otros organismos locales y regionales. Se arma una gran fiesta, uniendo todos los esfuerzos. El provecho, será para todos.

Una pincelada del pasado.

Antes de la cosecha. Foto de Anabella.

Cuenta nuestra historia que los antepasados aristocráticos de los viñedos chilenos, corresponden a las primeras cepas hispánicas introducidas en esta tierras. “Vitis destivalis y Vitis rotundifolia”, que antes habían llegado al Perú procedentes de las Islas Canarias.

Ya en 1551 se comían uvas en Santiago del Nuevo Extremo como lo consigna don Eugenio Pereira, que agrega que los mostos chilenos circulaban con profusión en cachos de buey, botijas y cueros. No existían las copas especiales para cada vino, como se viene usando ahora.

Parronales Uva País en Portezuelo, época de poda 2010. Foto de Anabella

Han pasado muchos años desde esos tiempos y no me detendré a relatar la historia del vino, ya que para eso hay textos buenísimos en los que podrán saciar la curiosidad; siempre que el tema les interese. Vamos a visitar una reciente fiesta de la vendimia.

La fiesta de la vendimia en San Fernando, Marzo 2011.

Fiesta vendimia Sn Fernando. Marzo 2010 Foto de José Luis Salazar.

Vendimias hay en muchos puntos de Chile, los parronales se encuentran de norte a sur; unos de uva de mesa, otras pisqueras y cada vez más de uvas para elaborar variedades de vinos, desde el común de mesa a los más sofisticados.

Alguna vez hace años, fui testigo de vendimias a la antigua, con su consiguiente fiesta. Esta vez acompañé a varios periodistas especializados, de distintos medios “en papel” y digitales por una invitación de una agencia de medios, que trabaja con viñas y asociación de viñateros; los padres de “elíxires” de las uvas del valle de Colchagua.

Acto inaugural. Foto de Anabella.

Viñas y variedades de vinos, presentes. Foto de Anabella.

El vino convoca la fiesta, en ella se unen distintas viñas agrupadas en su propia organización. El gobierno local, municipio y autoridades que representan a la zona; todos presentes. Y como no, si esta industria mueve la región. Además de los buenos resultados de trabajar coordinados -visible en esta fiesta-, en los discursos inaugurales dieron cuenta de temas importantes que van preocupando a la industria del vino y que tendrán un impacto positivo: el cuidado medio ambiental, la responsabilidad social, la huella de carbono.

Plaza San Fernando. Marzo 2011. Foto de Anabella.

Mi mirada a esta multitudinaria fiesta no será la de conocedora de cepas, vinos y cosechas. Si no, destacando y compartiendo algunas de las muestras en torno a la gastronomía y producción local. Vino y comida, o viceversa son “el maridaje perfecto”, una cosa lleva a la otra.

La fiesta de la Vendimia, en la plaza de San Fernando, de una u otra forma permitió echar una mirada la oferta culinaria local, ad hoc con esta celebración.

San Fernando. Marzo 2011. Foto de Anabella.

Desde tempranito y mientras se sucedían discursos en el acto inaugural, ya se preparaban las parrillas. En el campo no hay fiesta sin asado.

Conejo a la parrilla. San Fernado. Foto de Anabella.

A la parrilla con brasas van a dar, todos tipo de carnes posibles de encontrar en la zona, en este caso se trata de presas de conejo. Que a nivel rural local habitualmente es consumido además en estofados, escabeches y recientemente supe que también frito. Su carne sabrosa y nada grasa.

¿Una innovación? Carne a la Piedra. Foto de Anabella.

El ingenio de la gente, suele asombrar. Quien sabe como se le ocurrió la idea de armar una “parrilla” con unas enormes piedras tipo laja. Quizá fue mera ocurrencia, o sabía que en la época pre colombina los pueblos originarios cocinaban con piedras calientes y se puso manos a la obra.

Al calor de la parrilla, anticuchos. Foto de Anabella.

La mayoría de los asados y anticuchos estaba preparados a carbón, hacia el interior aún hay la costumbre de hacer carbón en unos enormes hornos de barro, es algo que se hace desde que la gente tiene memoria y quizá desde antes. Tema que da para otro comentario relativo al cuidado de la biodiversidad y los recursos naturales, de estas localidades. Que no haré esta vez.

Asando en la Plaza Sn Fernando. Foto de Anabella.

Presentes también técnicas de asado utilizadas en el extremo sur y países vecinos; usando leña. Lo que no vi (pero puede haber estado) fueron “discadas”, o carnes al disco, que se preparan utilizando los discos de los arados, con fuego abajo.

Muchas parrilas en fila. Foto de Anabella

Otras parrillas, más forma de asar. Carne al palo”, otra de las antiguas técnicas para hacer asado. Este era un verdadero tren de parrillas; había que alimentar a mucha gente que se paseaba por la plaza.

El desucibrimiento ahumador/asador. Foto de Anabella.

Otra muestra de ingenio y creatividad, que fue expuesta a raíz de esta enorme fiesta de la vendimia. Una singular combinación de dos tradiciones antiguas. El ahumador y el horno de tarro. Dos “artefactos” característicos que perduran en el campo. Siendo utilizados hasta el día de hoy en la preparación y conservación de alimentos.

Asador/ahumador. Foto de Anabella.

Este señor, se “inspiró” –por lo que dijo- en la cápsula de rescate de los mineros en el norte y armó su propia versión (diseño) para ahumar al mismo tiempo que se asan unos grandes y apetitosos trozos de costillar de chancho , longanizas y otros cortes de carne.

En plena labor... foto de Anabella.

El resultado no alcanzamos a probarlo, pero estoy segura que en los kioscos de las viñas; debe haber habido más de un vino que “maridaba” a la perfección con esta maravilla, que olía a manjar divino.

Charqui, en la Plaza de San Fernando. Foto de Anabella.

En otros puestos alrededor de la plaza, otra muestra de cómo conservar carne por largos periodos, deliciosos charquis de vacuno y cordero cuya historia se remonta también a nuestro pasado.

Cartel en Fiesta de la Vendimia, plaza S Fernando. Foto de Anabella.

Presentes estaban también los infaltables “choripanes”, longaniza o chorizo adentro de un trozo de pan. Y si va con pebre encima, ya hablamos de otra cosa, una tradición nacional.

Tortilla y churrascas. Foto de Anabella.

Si de panes se trata, del campo y de los hornos a leña panes amasados, tortillas de o al rescoldo y las consabidas churrascas tan sacadoras de apuro; cuando hay brazas y se quiere hacer un pan rápido.

Panes. Foto de Anabella.

La panadería, últimamente se ha influenciado con preparaciones que nos van llegando de otras latitudes, cunden las amasanderías en las que se integran harinas y recetas de otras tradiciones, que se van sumando a las nuestras con la llegada de otras influencias culturales, traídas por inmigrantes y ahora último vía imágenes en la TV. Y sus programas de cocina.

El avecinado, en Plaza San Fernando. Foto de Anabella.

Para muestra un botón, también presente en esta chilenisima fiesta de la vendimia,

Tortilla. Foto de Anabella.

Pero regresemos a lo más característico, otro pan habitual acá es el que denominan “tauca” más al sur y es la misma masa que la de las tortillas de rescoldo, pero preparada al horno.

Pebre. Foto de Anabella.

Panes que siempre saben más ricos en estas ocasiones, si van con pebre o chanco en piedra.

O con una buena tajada de arrollado huaso. Foto de Anabella

Lo que no podía faltar, unas deliciosas sopaipillas. Foto de Anabella.

Empanadas. Foto de Anabella.

Y las clásicas empanadas, cuyos rellenos han ido incrementando en variedad a medida que pasan los años; ya no solo hay las de pino y de queso; o de diversos mariscos. Se han sumado entre otras; vegetarianas de verduras y queso, o estas de pollo y choclo “pochoclo”, también existen con pino de cochayuyo solo o con queso.

Más pebre. Foto de Anabella.

Y para algo que amerite un poco más de producción y esmero, como era el cóctel de inauguración de este evento. Empanaditas de coctel, sopaipillas y pebre; que estaban a la altura del acontecimiento.

Empanaditas cóctel. Foto Anabella.

Una versión “fina” también para lucir y acompañar tan buenos vinos resultaron estas otras mini empanaditas con rellenos de champiñón/queso.

Rellenas con charqui. Foto de Anabella.

Y esta variedad, con relleno en base a charqui y fritas.

El somelier, con su atuendo. Foto de Anabella.

Y para que vean que en la fiesta de la vendimia, el vino es la estrella. Un somelier -en este caso de una viña en particular- nos explicaba y aconsejaba acerca de los vinos y sus características.

Vinos en la Plaza. Fotos de Anabella.

Había mucho donde regodearse, todos vinos del valle Muy bien presentados y descritos por cada viña.

Y todas iban a ser reinas. Foto de Anabella.

No hay fiesta sin reina, aquí las candidatas de este año.

Dulces chilenos. Foto de Anabella.

Para ir de cerrando este vistazo a nuestras tradiciones, “el postre”. Entre lo que se pudo ver en los kioscos, duces chilenos y mote con huesillos.

El mote y los huesillos. Foto de Anabella.

Chupallas Colchaguinas. Foto de Anabella.

Fin

Reflexiones finales, me ronda la pregunta de si los organizadores tendrían conciencia que además de haber montado muy una buena muestra de vinos locales y fomentar el conocimiento del valle, sabrían la riqueza alcanzada en cuanto a las técnicas de los asados expuestas. Quizá sin mucha conciencia “tiraron a la parrilla” años de historia y maneras de preparar carnes en nuestro país. Este sería un tema a trabajar y perfeccionar con las comunidades durante “los meses azules”. Temáticas que junto al rescate de las comidas locales, serían un plus y un aporte si se toman desde temas planteados como el medioambiental y la RSE. Por mi parte definitivamente debo aprender de vinos.

Chile. Trilla en el campo, una veraniega fiesta campesina.

2011-02-25T11:14:00.000-08:00

Pebre y pan. La Quebrada, Marchigue 02-2011. Foto de Anabella.

Siendo Chile el segundo mayor consumidor de pan en el mundo, actualmente este se compra en el negocio de la esquina o en el supermercado, ya pocos amasan en casa.

Como modernos ciudadanos del mundo globalizado, hemos ido perdiendo los vínculos con la tierra y los productos que consumimos a diario. Nuestra identidad cultural se torna cada vez más difusa. Y para oscurecer un poco más el panorama, inevitable dejar de mencionar que nuestra biodiversidad está en peligro.

Espigas de trigo, La Quebrada de Marchigue. Febrero 2011. Foto de Anabella.

La modernidad cosa buena en muchos aspectos, no lo es tanto en otros. Esto de producir alimentos a gran escala ha ido ganando hectárea tras hectárea en el mundo, nuestro país no está ajeno al “desarrollo”. Podemos eso sí, poner ojo y hacer esfuerzos por no perder parte del patrimonio alimentario y de nuestra identidad cultural; aún posible de encontrar alejándose un poco de los grandes centros urbanos.

Trigo Juito o “Liuto”, Pilén Bajo Septiembre 2010. Foto de Anabella.

El trigo llegó a nuestro país de la mano de los conquistadores; antes de eso los pueblos originarios obviamente no lo tenían incorporado en su alimentación.

La siembra y cosecha de trigo, era fundamental para la supervivencia de los que llegaron.

No estaban habituados a comer maíz ni los otros productos que se consumían por acá. Con el paso del tiempo, el trigo poco a poco terminó siendo parte importante en la alimentación de todos, conquistadores, mestizos y toda su posterior descendencia.

Hoy en día nuestro país produce e importa trigo. Pero su siembra, la cosecha y la forma de separar trigo de la paja (la trilla) han ido variando a través del tiempo.

Trigo: cosecha y la trilla.

Trilladora mecánica. http://www.ihistory101.net/espanol/lessons/farm-city/threshing-winnowing_1.htm

Antiguamente toda la labor -siembra, cosecha y trilla (separar el grano de la espiga) se hacían en forma manual. En 1786, el escocés Andrew Meikle inventó una máquina trilladora. Las primeras funcionaban con energía producida por caballos, más adelante con motores a vapor. En Chile la maquinaria se introdujo a fines del siglo XIX. Hoy en día el proceso completo está mecanizado, utilizándose maquinaria (bencinera o petrolera).

“Aviso caminero”, guiando hacia una trilla.Febrero 2011. Foto de Anabella.

La Trilla a yegua, ¿una costumbre de los antiguos?

Hace solo unas semanas, no pude dejar de sonreír mientras escuchaba a un grupo de la Junta de Vecinos de la localidad rural de La Quebrada, ubicada cerca de Marchigue en la Región del Libertador.

La reunión era nada menos que para programar la realización de una actividad comunitaria, una trilla a yegua suelta. Me sonó increíble que alguien mencionara que esto de la trilla “era costumbre de los antiguos”. Eso porque he tenido la suerte de presenciar varias, incluso en los últimos años. Llegué a pensar por unos instantes que la idea de realizar esta actividad, se iría al tacho y que definitivamente la “modernidad” hasta les estaba borrando la memoria.

Aunque ya no se suele plantar tanto trigo para autoconsumo (como antes); de todas maneras hay siembras, pero las trillas se están haciendo cada vez más con maquinaria. Afortunadamente las trillas a la antigua usanza, porfiadamente intentan sobrevivir; y siguen haciéndose algunas de norte a sur.

En ellas yeguas y caballos pisotean las gavillas en la era, para separar la paja del grano. Hay dos modalidades, a “yegua suelta” que son más vistosas o las a “yegua acollarada” (amarrada).

Sigo contando de la reunión… Por suerte, luego de un pequeño silencio; una señora comenzó a relatar cómo hacían hace no mucho tiempo atrás las trillas en su casa. Rápidamente, afloraron recuerdos de varios presentes. Los relatos daban cuenta de que hasta hace muy poco, muchas de las familias sembraban y cosechaban trigo en esta localidad del secano costero. Terrenos en qué año a año, las lluvias son más esquivas y el agua para riego más escasa. Creen que tanto bosque y cultivos intensivos pasan la cuenta.

Las trillas las hacían con trabajo comunitario solidario. Hoy por ti, mañana por mí. Se avisaba la fecha de la trilla y la gente de la localidad acudía a ayudar, más adelante vendría la vuelta de mano. Eso sí, los dueños del trigo debían proveer de alimentación y bebida a todos los que acudían a trabajar.

Luego de algunas intervenciones, todo fluyó de maravillas y organizaron su Primera Trilla Comunitaria. ¡Era posible hacer una en grande!, ya que alguien de la localidad había sembrado y ponía las gavillas (grandes atados de espigas). Armaron comisiones, se ofrecieron responsables y se pusieron manos a la obra.

Las banderas señalaban la entrada para no perderse. La Quebrada, Febrero 2011. Foto de Anabella

Comienza la fiesta.

La trilla es a juicio de muchos, la fiesta campesina más completa. En ella confluyen religión, folclor, comida y solidaridad comunitaria.

El acarreo del trigo a la era, se hizo con anticipación. Extrañamente en ésta época llovió en la zona (no habitual ya que estamos en verano). ¡Supe que corrieron a tapar bien el trigo!

Misa a la Chilena. La Quebrada Febrero 2011-02-17 Foto de JJVV La Quebrada.

Ese domingo, el sol brillaba y esta fiesta tradicional campesina - en agradecimiento a la tierra y al sol por hacer crecer y madurar las espigas-; partió como Dios manda, con una Misa a la Chilena.

En ella se combinó la liturgia con cantos al son de guitarras y arpa. Concluyendo con ofrendas y bendiciones.

A orilla de la era, bendición religiosa. Foto JJVV La Quebrada.

Profesor de la Escuela es el Locutor de la fiesta. Foto de Anabella

Y comienza la fiesta con un esquinazo, después de una reseña histórica acerca de la trilla.

La fiesta parte con Cueca. LQ 13/2/2011 Foto de Anabella

Grupo Voces de Marchigue. Foto de Anabella.

Le siguieron varias presentaciones, con cantos y bailes muy bien interpretados. Calurosamente aplaudidos por la concurrencia.

Uno de los puestos familiares. Foto de Anabella.

Esta era una fiesta completísima, así que adentro -a la sombra- y por fuera del local, organizaron una muestra de artesanías y producción local.

Tortas y dulces chilenos para los golosos. Foto de Anabella.

Miel y arrope de miel. Foto de Anabella.

Licores de uva, rosas, hierbas. Foto de Anabella.

Lana y tejidos a telar. Foto de Anabella.

Afuera se desarrollaba la trilla a yegua suelta.

Foto archivo de Junta de Vecinos. Febrero 2011.

En la "era" galopaban las yeguas y caballos. Los Huasos esta vez en colleras los arreaban. Cada cierto tiempo, los horqueteros iban distribuyendo el trigo desde el centro del círculo.

Grupo de horqueteros. Febrero 2011. Foto de Junta de Vecinos.

Y otros jinetes corrían. Foto de Junta de Vecinos.

No podía faltar la sabrosa comida local.

Dulces o mermeladas variadas. Foto de Anabella.

En las cocinas brujas, aguardaban comidas calientes. Foto de Anabella.

Bizcochuelos hechos con huevos de campo, bien amarillos. Foto de Anabella.

Bueno y había que comer; los miembros de la Junta de Vecinos se multiplicaron trabajando. Unos cocinaban, otros atendían. Había que alimentar a los que corrían en la era, a los que animaban con cantos, bailes, payas y cantos a lo humano.

La cocina “hervía” de señoras preparando el almuerzo. Foto de Anabella.

En otro lugar, los caballeros preparaban anticuchos y el asado Foto de Anabella.

El resto, público asistente; esperaba ansioso que el almuerzo estuviera a punto:

Vista parcial a la hora de almuerzo. Foto de Anabella

Las empanadas esta vez serían fritas, para que salieran calentitas. Foto de Anabella.

Vista del lugar. La Quebrada Febrero 2011. Foto de Anabella.

Y la comida iba saliendo, desde las ollas, el asador y las cocinas brujas. Había caído una vaquilla, más de algún cordero que por esta zona son sabrosísimos. Para el atardecer anunciaban conejo frito (que no alcancé a probar), un pendiente que me dejó con toda la curiosidad. Y no es primera vez, ya que en esta localidad he ido conociendo preparaciones que no había visto en otras zonas. Muchas de ellas de antigua data. Pero aquí los muestro lo que sí vi.

Cazuela de trilla. Foto de Anabella.

Hasta hoy en día, se suele decir cuando un plato es servido muy lleno, que es un plato de trilla (abundante).

Charquicán, con grandes trozos de carne. Foto de Anabella.

En otras ocasiones y lugares distintos, los charquicanes suelen ser con carne picada más menuda.

El esperado asado de cordero Marchiguano, con tomate fresco y aromático. Foto de Anabella.

Cazuela de trilla con albóndigas. Yáquil enero 2011. Foto de Anabella.

La cazuela de albóndigas es en esta zona el clásico infaltable, plato obligado de las trillas, en el norte chico la usanza es otra, por allá sirven hervido o cazuela con un trozo o presa de carne (vacuno o cabrito).

Esta foto corresponde a otra trilla, realizada días antes en localidad más cercana a Santa Cruz, el comentario obligado al verla fue; que se parecía más a un plato de “Machitos ahogados” que a cazuela de albóndigas. Los “Machitos ahogados”, se preparan con bastante harina y huevo, al que se le agrega lo que haya a la mano. Puede llevar carne molida o picada y si no las hay pueden ser verduras o perejil picado. Esta masa espesa, se deja caer de a pequeñas cucharadas para cocinarlas en el caldo hirviendo.

¿Adivinan lo que había de postre? Algo refrescante y veraniego, mote con huesillos.

Fue una gran fiesta que, además de atraer a muchos visitantes; unió a esta comunidad en la tarea de no dejar perder sus costumbres, fomentando la solidaridad y ayuda mutua. Todos trabajaron con entusiasmo y, quedaron felices con los resultados.

Durante el almuerzo hubieron payas, en la tarde cantos y bailes; con cueca campesina. Hasta se eligieron Rey y Reina de la Trilla; culminando con un buen baile!

Recuerdos de la Trilla. Foto de Anabella.

Quienes participamos, compartimos felices esta maravillosa fiesta con la comunidad y con innumerables visitantes. Aprendiendo más de nuestras tradiciones campesinas y disfrutando de las comidas que habitualmente se sirven en estas ocasiones festivas.

Y Para terminar, el infaltable ponche de vino con duraznos. Foto de Anabella.

¡Que tengan un buen término de vacaciones!

Chile en verano, calor ¿helados?

2011-01-25T18:29:00.000-08:00

Helados

Heladería Artesanal, Nancagua Enero 2011. Foto Anabella.

Hoy en día no cuesta nada encontrar helados, desde el boliche de la esquina, o en pastelerías y heladerías. En algunos barrios y en los pueblos se ven incluso en ventanas o puertas de casas, carteles hechos a mano anunciando la venta de “cubos”.

En los pueblos y algunos barrios residenciales de lugares con mayor población pasa el heladero haciendo sonar un cuerno o una campanilla, en ciudades se pueden ver vendedores callejeros con cajitas de plumavit parados en las esquinas a la pasada de los automovilistas, en playas los vendedores se pasean entre los veraneantes ofreciendo sus refrescantes helados para pasar “la calor”. No fue siempre así.

Helado de frutilla. Nancagua Heladería Artesanal. Foto Anabella

El tener acceso a helados todo el año se debe a avances técnicos mundiales y a la llegada de refrigeradores a nuestro país. Pero, mucho antes de eso en el Chile colonial ya se elaboraban helados; aunque en esos tiempos ni se pensara en inventar los refrigeradores eléctricos. Los primeros que llegaron a chile, funcionaban sin enchufe ni conexión, adentro se les ponía una enorme barra de hielo y sería todo, eran las heladeras.

No sé exactamente la fecha, pero antes solo se expendían helados en verano; y desde ese tiempo queda la costumbre de que heladeros ambulantes hagan sonar un cuerno o campanillas, para avisar que van pasando. Recuerdo que cuando chica, aún estaba la idea que no era prudente tomar helados en otra época que no fuera verano, ¿sería porque se creía que uno podía resfriarse? Pero por otro lado, uno escuchaba que a quienes operaban de las amígdalas invierno o verano, el médico sugería mucho helado. Lástima, nunca me operaron de las amígdalas.

Los helados en el mundo.

No hay uniformidad en los criterios de historiadores para situar la aparición de los primeros helados. Algunas fuentes señalan que siglos antes de Cristo los Chinos ya usaban nieve mezclada con miel y frutas. Atribuyéndose a Marco Polo haberlo divulgado en Italia al regreso de uno de sus viajes.

Esta puede ser la causa de que algunos autores mencionen a los romanos como inventores de los “sorbetes”, en cuya fabricación se utilizaban los mismos ingredientes; es decir frutas, miel y nieve. Además hay referencias a ánforas con frutas mezcladas con miel, enterradas en nieve en los tiempos de Alejandro Magno.

Sea como sea, los árabes contribuyeron a la refinación de estas preparaciones, utilizando jugos de frutas. Nombrando estas mezclas con miel y nieve como “sharbets” (bebidas), nombre que se utiliza hasta hoy en día “sorbetes” bien de moda actualmente, servidos incluso entre plato y plato en cenas de varios tiempos.

Heladería artesanal Nancagua. Enero 2011. Foto Anabella

Hacer helados en tiempos remotos, no era cosa fácil. Primero había que conseguir nieve, después tener alguna forma para conservarla; sin que se derritiera para usarla mezclándola con otros ingredientes y hacer “los helados” o “sorbetes”.

Los helados no estaban a disposición de cualquiera, eran solo para el consumo de algunos privilegiados. Reyes y sus cortes en Francia, España e Inglaterra ya los disfrutaban en los siglos XVI y XVII.

Como en muchas áreas de la gastronomía, los franceses hicieron su aporte y se dice que fue un cocinero francés en la corte Inglesa, el que incorporó leche a las antiguas preparaciones; haciéndolas “más sabrosas”. Y aunque se le pidió reserva en la divulgación de esta novedad. Como casi todo secreto, finalmente se filtró (y no existía internet ni wikileaks).

En la época de Luís XIV, en la corte francesa por el año 1600 se conoció el helado con leche. Desatándose una polémica entre médicos y expertos de la época, de si era bueno o perjudicial para la digestión. Por ese mismo tiempo en Italia se inventó una maquinaria que permitía mezclar los ingredientes de los helados, logrando una especie de crema helada, que es como conocemos hoy en día los helados. Un hito que logró revolucionar la historia de los helados, fue la aparición de la heladera automática.

Barra de hielo. De ventadehielo.com

Antes de eso se utilizaban barras de hielo. Mi abuela y las tías abuelas comentaban cómo les había cambiado la vida, la aparición de unos verdaderos muebles –los primeros “frigidaire”- (refrigeradores) que conservaban las comidas por más tiempo con barras enormes de hielo que llevaban a domicilio cada ciertos días; antes de eso los alimentos duraban poco tiempo en las despensas.

Helados en Chile.

Helado de bocado, Nancagua. Enero 2011. Foto Anabella.

En los Apuntes de Pereira Salas, se menciona que ya en la Colonia –época en que la comida- era considerada homenaje y demostración de cariño. Esto se manifestaba desde el nacimiento de alguien hasta la muerte. Bautizos y velorios tenían “todo un protocolo”, en que estaban establecidas etiquetas y ceremonia. Incluso había “reglas” al respecto para quienes se estaban titulando de Doctor en la Universidad de San Felipe, y habían indicaciones detalladas del tipo de alimentos indicados, precisando qué, a quienes, cuanto y que debían enviar.

Los frascos u ollas de helado, estaban entre los “obsequios” que estilaban en ésa época. ¿Cuáles eran los sabores de ese entonces? Los registros históricos hablan de helados coloniales de: canela, aurora y bocado de príncipe.

Se estará preguntando cómo diablos hacían helados, si ni existía electricidad y menos refrigeradores o maquinitas para hacer helados. Los hacían con nieve.

Nieve para los helados.

Años atrás, tuve la suerte de que nevara muy cerca de fiestas patrias y gracias a eso ví con mis propios ojos “cortar helados” de nieve. Había escuchado que para los 18 de antaño, en el nortino pueblo de “Cogotí 18” era un clásico que don Guillo hiciera traer nieve y preparara helados de Canela. Poco a poco la tradición se fue perdiendo, por lo demás ya había llegado la “luz eléctrica” y muchas familias contaban con refrigeradores.

Si uno quería helados de canela u otro sabor, era cosa de desplazarse a la ciudad más cercana; en este caso Combarbalá, dónde hasta hoy en día a cuadras de la plaza sigue funcionando la heladería Díaz, cuyos helados de canela en agua y de melón, son una delicia.

Antiguo vendedor de Helados

http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle2.asp?id=MC0009019

Volviendo a cómo hacer los helados con nieve, lo que hacía don Guillo o alguno de sus hijos era repetir lo mismo que se hacía desde mucho antes en chile y mucho antes en otros lugares del mundo. Primero traer nieve de la cordillera, que en este caso no era tan lejana. Esta se solía guardar enterrada, generalmente cubierta por paja de trigo y sal gruesa.

Tuve que llamar a mi amigo Roberto C, compañero de varias aventuras adolescentes; para cotejar mis recuerdos de esa única vez que presencié la factura de helados de nieve, aquí van los datos. Para hacer helados, había que tener dos recipientes de madera o estaño (balde).

En el de mayor tamaño ponían nieve y sal gruesa –ya que eso bajaba aún más la temperatura- de la nieve. En un tarro de menor tamaño y con tapa enterrado al medio de la nieve, iba un agua de canela azucarada. Con un palito se hacía girar mucho rato el tarro más pequeño, hasta que se empezara a congelar su contenido y se seguía revolviendo/batiendo hasta lograr que “se cortara” el helado.
El resultado un helado 100% natural, sabroso con sabor a canela y de un color más bien rosado. Por lo que ambos pensamos que los helados de canela actuales, deben tener algún colorante ya que son de color más café.

Sabores coloniales.

Los helados de canela, tal cual a los que vi hacer eran los clásicos de la colonia, época en que también preparaban de bocado, que eran hechos de crema inglesa con crema de leche, yemas de huevo y azúcar.
Mientras que la aurora era una bebida de leche de almendras y agua de canela, no se especifica pero debe haber sido endulzada. Este brebaje posteriormente se “cortaba” en nieve para lograr el helado de Aurora. No había más en ese entonces, posteriormente fueron incorporándose otros sabores, y a medida que la tecnología iba avanzando y llegando a nuestro país. Con heladeras las posibilidades de almacenar helados y multiplicar sabores fueron mayores, además influencias foráneas también se fueron sumando sabores.

Sabores variados en heladería de Pichilemu. Enero 2011. Foto de Isidora Díaz.

Según lo encontrado por Benjamín Vicuña Mackenna en libros de Contaduría Mayor, hay registros de que “los helados de “aurora” se hacían de almendra, huevo batido y “un poquitín de infusión de canela”. Se deposita en un calabazo. ..”

Recetas de este y otros helados se encuentran en las sucesivas ediciones y reediciones del Novísimo Manual del Cocinero Práctico.

Helado de frambuesa. Pichilemu Enero 2011. Foto de Isidora Díaz.

Antiguas recetes de Helados.
De Novísimo Manual de Cocina 1896

Helados de canela
Se toma onza i media de canela fina i se vacía encima agua hirviendo, se deja un rato tranquila en infusión en bastante agua; cuando esté aconchada se cuela lo claro i se le pone azúcar i un poquito de goma deshecha en agua caliente.

Helados de aurora
Se hace una horchata bien clarita de una libra de almendras i se pone al fuego. Cuando suelte el hervor se le echan cuatro yemas de huevos mui batidas, que se deshacen primero en un poco de la misma horchata, se deja un rato en el fuego i se bate con un molinillo. Cuando el huevo esté cocido, se saca i se endulza, se le pone también un poquito de infusión de canela.

Helados de bocado
Se pone a hervir la leche necesaria para un cubo de dos libras; cuando esté cocida, se le vacía ocho huevos bien batidos i se deja cocer; cuando ya estén cocidos, se sacan i se cuelan, se endulzan i se les pone canela i unas cascaras de limón; también se le puede echar un poco de infusión de café a la leche.

Más recetas de helados de Novísimo Manual de Cocina 1896

Además de estos tres helados preparados en la Colonia, se fueron sumando sabores, hasta llegar a la fecha hasta con helados de harina tostada o de pisco sour.

Producto de los influjos e intercambios en nuestras cocinas se fueron agregando otros helados de agua y de leche; utilizando distintos ingredientes como saborizantes.

Pensaba dejar las recetas de helados solo con las coloniales, pero luego de haber viajado a la zona de Colchagua y haber pasado para tomar fotos a la heladería artesanal de Nancuagua y posteriormente a otra en Pichilemu, dónde comercializan unos deliciosos helados fabricados en Sta Cruz, me decidí a incorporar un par de preparaciones más de helados. Quizá alguien quisiera hacer el intento de prepararlos, así a la antigua o adaptar las recetas.

Sabores variados en heladería de Nancagua. Enero 2011. Foto Anabella

Helados de leche
Dos libras de leche, doce onzas de azúcar, raspadura de un limón, de una cidra i de una naranja, i dos cucharadas de agua de azahar, se pone todo hervir i cuando esté bastante
espeso se deja enfriar i se hiela.

Helados de nueces
Se pone a cocer leche con nueces peladas i molidas en piedra; después de cocida se pasa por cedazo i se endulza con almíbar que debe estar pronta, se baten ocho yemas i se le ponen a la leche; se coloca otra vez en el fuego, se saca, se deja enfriar i se hiela.

Helados de almendra
Se tuesta la almendra; para un cubo regular, dos libras; se refriega con un paño i se muele con agua o leche, se cuela echándole antes bastante leche. Si quedan cargados se aumenta el agua o leche en que se deshace el azúcar; se calcula la que debe entrar en el cubo i se aliña con canela. Estos helados se hacen también i son mui buenos sin tostar las almendras.

Otro Helado de leche con almendras
Se hace una infusión en un poco de leche hirviendo, con canela, vainilla i una cascarita de limón, se le echa la leche necesaria para dos libras de azúcar; también se le añade el jugo de media libra de almendras, éstas se muelen con la misma leche.

Helados de café con leche
Se calcula la leche necesaria para un cubo regular; se pone a hervir en una libra de café tostado sin moler; i una cascarita de limón; se le da tres hervores i se cuela; después se
endulza al paladar i se hiela.
Los helados de café puro se hacen como los de canela.

Helado artesanales. Enero 2011 Pichilemu. Foto Isidora Diaz.

Helados antiguos en base a frutas:

Helados de duraznos
Dos libras de tajadas de duraznos se ponen a hervir un ratito i después se pasan por un cedazo; a esto se le pone dos libras de azúcar hecha almíbar i el agrio de cuatro limones; se mezcla todo i se hiela.

Helados de manzanas
Veinte manzanas se parten por la mitad, se les saca la parte interior, se machacan i se ponen al fuego con diez onzas de agua: se dejan hervir hasta que se consuma una parte; después se pasan por cedazo i se les echa doce onzas de azúcar en polvo i cuando se hayan enfriado, se les echa el jugo de dos limones i se hiela.

Helados de damascos
Se pelan los damascos, se lavan i se deshacen en tiestos quitándoles primero el hueso; se tiene pronta la cantidad de leche que se quiere emplear; ésta debe estar fría i cocida; se pasa por cedazo el damasco, se une a la leche i se endulza al paladar. Estos helados se hacen también en agua.

Helados de frutillas
Se deshacen bien las frutillas i se pasa por un cedazo.
Este jugo se une con el azúcar que debe estar deshecha en bastante agua, pero debe calcularse que quede un poco espeso para que salgan buenos.

Helados de limón o de naranja
Se pela fruta i se parte para estrujarla bien, se pone el azúcar hecha almíbar i el agua necesaria para que no quede mui ácido. A los de limón se les puede echar un poco de goma arábiga deshecha en agua caliente i una clara bien batida cuando se estén cuajando.

Heladero, Brevero, Velero, Dulcero, Lechero.

http://www.memoriachilena.cl//temas/documento_detalle.asp?id=MC0001493

Y para terminar, una noticia de periódico que nos muestra que las tradiciones afortunada y porfiadamente, aún sobreviven.

"Guardan el hielo en sacos para tradición del Día de Todos los Santos
Helados con nieve enterrada causan furor en las cercanías de cementerio"
Se puede leer la noticia completa en:

http://www.lacuarta.cl/diario/2002/11/02/02.22.4a.NAS.HELADOS.html

También he visto en noticieros veraniegos de TV, la temporadas pasadas helados de nieve en las cercanías de San Pedro de Atacama, esos eran de canela.

Si le dieron ganas de preparar helados caseros, pero cree que con estas recetas antiguas no es suficiente indicación para prepararlos, le recomiendo darse una vuelta por blogs de algunas amigas blogueras.

Canela kitchen: Apricots Ice Cream,

En mi cocina hoy: Helado de yogurt con sabor ,

Dulcinea: Sorbete de Limón y Frutillas al ,

Que tengan unas buenas vacaciones!